Химический состав кокос: Мякоть кокоса — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Содержание

Мякоть кокоса — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 80,0 г2 ст — 160,0 г3 ст — 240,0 г4 ст — 320,0 г5 ст — 400,0 г6 ст — 480,0 г7 ст — 560,0 г8 ст — 640,0 г9 ст — 720,0 г10 ст — 800,0 г11 ст — 880,0 г12 ст — 960,0 г13 ст — 1 040,0 г14 ст — 1 120,0 г15 ст — 1 200,0 г16 ст — 1 280,0 г17 ст — 1 360,0 г18 ст — 1 440,0 г19 ст — 1 520,0 г20 ст — 1 600,0 г21 ст — 1 680,0 г22 ст — 1 760,0 г23 ст — 1 840,0 г24 ст — 1 920,0 г25 ст — 2 000,0 г26 ст — 2 080,0 г27 ст — 2 160,0 г28 ст — 2 240,0 г29 ст — 2 320,0 г30 ст — 2 400,0 г31 ст — 2 480,0 г32 ст — 2 560,0 г33 ст — 2 640,0 г34 ст — 2 720,0 г35 ст — 2 800,0 г36 ст — 2 880,0 г37 ст — 2 960,0 г38 ст — 3 040,0 г39 ст — 3 120,0 г40 ст — 3 200,0 г41 ст — 3 280,0 г42 ст — 3 360,0 г43 ст — 3 440,0 г44 ст — 3 520,0 г45 ст — 3 600,0 г46 ст — 3 680,0 г47 ст — 3 760,0 г48 ст — 3 840,0 г49 ст — 3 920,0 г50 ст — 4 000,0 г51 ст — 4 080,0 г52 ст — 4 160,0 г53 ст — 4 240,0 г54 ст — 4 320,0 г55 ст — 4 400,0 г56 ст — 4 480,0 г57 ст — 4 560,0 г58 ст — 4 640,0 г59 ст — 4 720,0 г60 ст — 4 800,0 г61 ст — 4 880,0 г62 ст — 4 960,0 г63 ст — 5 040,0 г64 ст — 5 120,0 г65 ст — 5 200,0 г66 ст — 5 280,0 г67 ст — 5 360,0 г68 ст — 5 440,0 г69 ст — 5 520,0 г70 ст — 5 600,0 г71 ст — 5 680,0 г72 ст — 5 760,0 г73 ст — 5 840,0 г74 ст — 5 920,0 г75 ст — 6 000,0 г76 ст — 6 080,0 г77 ст — 6 160,0 г78 ст — 6 240,0 г79 ст — 6 320,0 г80 ст — 6 400,0 г81 ст — 6 480,0 г82 ст — 6 560,0 г83 ст — 6 640,0 г84 ст — 6 720,0 г85 ст — 6 800,0 г86 ст — 6 880,0 г87 ст — 6 960,0 г88 ст — 7 040,0 г89 ст — 7 120,0 г90 ст — 7 200,0 г91 ст — 7 280,0 г92 ст — 7 360,0 г93 ст — 7 440,0 г94 ст — 7 520,0 г95 ст — 7 600,0 г96 ст — 7 680,0 г97 ст — 7 760,0 г98 ст — 7 840,0 г99 ст — 7 920,0 г100 ст — 8 000,0 г

Мякоть кокоса

  • Стаканов1,3 1 стакан — это сколько?
  • Вес с отходами192,3 г Отходы: скорлупа, молоко (48% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Калорийность Кокос, мякоть сушеная, не подслащенная. Химический состав и пищевая ценность.

Кокос, мякоть сушеная, не подслащенная богат такими витаминами и минералами, как: витамином B5 — 16 %, витамином B6 — 15 %, калием — 21,7 %, магнием — 22,5 %, фосфором — 25,8 %, железом — 18,4 %, марганцем — 137,3 %, медью — 79,6 %, селеном — 33,6 %, цинком — 16,8 %
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность Кокос. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Кокос».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 226 кКал 1684 кКал 13.4% 5.9% 745 г
Белки 33 г 76 г 43.4% 19.2% 230 г
Жиры 8 г
56 г
14.3% 6.3% 700 г
Углеводы 5.1 г 219 г 2.3% 1% 4294 г

Энергетическая ценность Кокос составляет 226 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Мякоть кокоса свежая — калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Норма рассчитывается по параметрам, введенным на странице мой рацион

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

3.33

102.5

3.2

Жиры, г

33.49

83.9

39.9

Углеводы, г

15.23

248.3

6.1

Вода, г

46.99

2450

1.9

Гликемический индекс

Гликемический индекс

10

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

~

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

~

3.1

~

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

9

31.3

28.8

Холестерин, мг

0.0

~

~

Трансжиры, г

~

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

~

937.5

~

Альфа-каротин, мкг

~

5208.3

~

Бета-каротин, мкг

~

5208.3

~

Витамин D, кальциферол, мкг

~

10.4

~

Витамин E, альфа токоферол, мг

0.2

15.6

1.3

Витамин K, филлохинон, мкг

0.2

125

0.2

Витамин C, аскорбиновая, мг

3.3

93.8

3.5

Витамин B1, тиамин, мг

0.1

1.6

6.3

Витамин B2, рибофлавин, мг

~

1.9

~

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

0.5

20.8

2.4

Витамин B4, холин, мг

12.1

520.8

2.3

Витамин B5, пантотеновая, мг

0.3

5.2

5.8

Витамин B6, пиридоксин, мг

0.1

2.1

4.8

Витамин B7, биотин, мг

~

52.1

~

Витамин B8, инозит, мг

~

520.8

~

Витамин B9, фолаты, мкг

26

416.7

6.2

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

680

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

~

3.1

~

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

312.5

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

~

31.3

~

Витамин N, липоевая кислота, мг

~

31.3

~

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

208.3

~

Микроэлементы

Кальций, мг

14

1041.7

1.3

Железо, мг

2.4

10.4

23.1

Магний, мг

32

416.7

7.7

Фосфор, мг

113

833.3

13.6

Калий, мг

356

2604.2

13.7

Натрий, мг

20

1354.2

1.5

Цинк, мг

1.1

12.5

8.8

Марганец, мг

1.5

2.1

71.4

Селен, мкг

10.1

72.9

13.9

Фтор, мкг

~

4166.7

~

Хром, мкг

~

52.1

~

Кремний, мг

~

31.3

~

Молибден, мкг

~

72.9

~

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0.039

0.8

4.9

Треонин, г

0.121

2.5

4.8

Изолейцин, г

0.131

2.1

6.2

Лейцин, г

0.247

4.8

5.1

Лизин, г

0.147

4.3

3.4

Метионин, г

0.062

1.9

3.3

Цистин, г

0.066

1.9

3.5

Фенилаланин, г

0.169

4.6

3.7

Тирозин, г

0.103

4.6

2.2

Валин, г

0.202

2.6

7.8

Аргинин, г

0.546

6.4

8.5

Гистидин, г

0.077

2.2

3.5

Аланин, г

0.17

6.9

2.5

Аспарагиновая, г

0.325

12.7

2.6

Глутаминовая, г

0.761

14.2

5.4

Глицин, г

0.158

3.6

4.4

Пролин, г

0.138

4.7

2.9

Серин, г

0.172

8.6

2

Кокосовый орех — калорийность и свойства. Польза и вред кокосового ореха



Свойства кокосового ореха

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит кокосовый орех ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

160 р.

 

Кокосовый орех не является самым распространенным продуктом на наших прилавках магазинов или супермаркетов. И это на самом деле странно, поскольку с транспортировкой кокоса, как правило, не возникает никаких трудностей. Скорее всего, причина в том, что среди населения нашей страны не так уж много поклонников кокосового ореха, он просто напросто не распространен здесь. Возможно, влияет еще и тот факт, что когда человек слышит об орехе, он представляет себе более или менее стандартную картину: орех — семя, располагается внутри скорлупы, разбив которую мы можем его достать и съесть. Кокосовый орех совершенно не подходит под такое описание.

Кокосовый орех выглядит совершенно не как обычный орех, внутри плода находится мякоть и жидкость, которую мы называем кокосовой водой. В пищу можно употреблять и то, и другое, оба продукта являются приятными и необычными на вкус. История названия кокосового ореха тоже довольно необычна, слово «кокос» происходит от португальского слова «сосо», которое в переводе означает «обезьяна». Орех назвали именно так, потому что на его плодах есть небольшие пятна, из-за которых он напоминает мордочку обезьяны. Вполне возможно, что кокос не является самым популярным продуктом еще и из-за того, что разбить его скорлупу достаточно тяжело, при этом необходимо использовать различные инструменты.

Из косового сырья производят следующие продукты:

Польза кокосового ореха

Польза кокосового ореха проявляется в первую очередь в его лечебных и лекарственных свойствах. Химический состав так же лишний раз доказывает то, что полезные свойства кокосового ореха являются бесспорным фактом. Кокосовый орех богат различными микро и макроэлементами, а так же витаминами и полезными веществами, которые в савокупности оказывают исключительно положительное воздействие на организм человека. В состав продукта входит лауриновая кислота, которая способствует стабилизации уровня холестерина в крови, эти полезные свойства кокосового ореха вызывают снижение риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а так же атеросклероза. В странах, где кокосы растут, существует огромное количество различных блюд, которые не только вкусные, но и очень полезные. 

Польза кокосового ореха кроется и в жидкости, которая в нем содержится. Кокосовая вода явяется большой редкостью и не стоит путать её с кокосовым молоком, которое получается вследствие смешивания кокосовой мякоти и кокосовой воды, их вкусовые качестве являются принципиально разными. Молоко кокосового ореха используется в приготовлении супов, а так же мясных и рыбных блюд. Из кокосовой мякоти получается невероятного вкуса печенье, которое принесет только пользу вашему организму, при этом вы получите настрономическое удовольствие.

Благодаря кокосовой воде, возможно с легкостью утолить жажду, а так же восстановить водный баланс в организме, кроме того, она способствует избавлению от инфекций, затрагивающих мочевой пузырь. Калорийность кокосового ореха, как и кокосовой воды достаточно низкая, поэтому вы можете спокойно принимать и то, и другое в пищу. Из мякоти изготавливается стружка, которая в последствии используется в больших количествах в кулинарном деле. 

Вред кокосового ореха

Вред кокосового ореха на сегодняшний день ярко выражен только в том случае, если у человека есть индивидуальная неперемосимость этого продукта. Перед тем,как употреблять его в пищу нужно проконсультироваться с врачом и, если предрасположенности к аллергической реакции нет — спокойно наслаждаться этим экзотическим орехом.

Калорийность кокосового ореха 354 кКал

Энергетическая ценность кокосового ореха (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 3.33 г. (~13 кКал)
Жиры: 33.49 г. (~301 кКал)
Углеводы: 6.23 г. (~25 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|85%|7%

Рецепты с кокосовым орехом



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 2000 граммов

 

Пищевая ценность и состав кокосового ореха

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

29.698 г

Моно- и дисахариды

6.23 г

Пищевые волокна

9 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 51096

Кокос – польза, вред, состав и калорийность

Кокос является коренным жителем Индонезии, Шри-Ланки, Таиланда и Бразилии. Название представителя семейства Пальмовые имеет португальские корни. Весь секрет в схожести плода с мордочкой обезьяны, которую придают ему три пятнышка; с португальского «coco» переводится как «обезьяна».

Состав кокоса

Химический состав объясняет полезные свойства кокоса. В нем велико содержание витаминов группы В, витамина C, E, H и микро- и макроэлементов – калий, кальций, фосфор, железо, медь марганец и йод. Лауриновая кислота – которая является основной жирной кислотой в грудном молоке, содержащаяся в кокосе, стабилизирует холестерин в крови. Так снижается риск возникновения атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Польза кокоса

Недаром полезные свойства кокоса отмечены в косметической промышленности. Масло из него питает и укрепляет структуру волос, делая их упругими, гладкими и шелковистыми. Оно смягчает и заживляет кожу, разглаживает ее и сокращает морщинки. Компоненты мякоти и масла обладают антибактериальным, ранозаживляющим действием, оказывают благотворнее воздействие на щитовидную железу, помогают пищеварительной системе, суставам, повышают иммунитет и снижают привыкание организма к антибиотикам.

Кокос ошибочно называют орехом, так как по типу плода с биологической точки зрения является костянкой. Он состоит из наружной оболочки или экзокарпа и внутренней – эндокарпа, на которой есть 3 поры – те самые пятнышки. Под скорлупой находится белая мякоть, которая содержит минеральные вещества и витамины. В свежем виде она используется в кулинарном деле. А из высушенной копры – мякоти, получают кокосовое масло, которое имеет ценность не только в кондитерской, но еще в косметической, парфюмерной и фармацевтической промышленности – лечебные и косметические масла, крема, бальзамы, шампуни, маски для лица и волос и тоники. Польза кокоса этим не ограничивается.

Волокна, которые находятся на твердой скорлупе, называются койрой. Из них делают прочные канаты, веревки, ковры, щетки и другие хозяйственные принадлежности и строительные материалы. Скорлупу используют для изготовления сувениров, посуды, игрушек и даже музыкальных инструментов.

В России редко можно найти плоды, в которых еще есть кокосовая вода. Ее не следует путать с кокосовым молоком, которое производится искусственно путем смешивания мякоти плода и воды. Их вкус различается. Кокосовая вода утоляет жажду, восстанавливает водный баланс в организме и избавляет от инфекций мочевого пузыря. Она низкокалорийна и не содержит насыщенных, то есть вредных жиров.

Технологии пастеризации этой жидкости без добавления консервантов и вредных примесей позволяют сохранить полезные свойства кокоса в полном объеме и доставить их человеку. Лучше употреблять в пищу свежие плоды, но чаще мы не имеем такой возможности, так как не живем в тех странах, где они растут.

Вред кокоса

В настоящее время экзотический плод не имеет противопоказаний к употреблению. В отдельных случаях индивидуальная непереносимость веществ, содержащихся в нем, или аллергия могут послужить причиной его ограниченного употребления. Правильно очищайте кокос от оболочки, ведь он преодолел долгий путь, прежде чем попасть на наш стол.

Калорийность кокоса на 100 граммов – 350 ккал.

польза и вред кокосовых орехов

Заморский «крепкий орешек» с белоснежной мякотью и нежным прозрачным молочком внутри для многих жителей нашей страны является чем-то по-настоящему загадочным. Лишь немногие знают, что вообще собой представляет и чем может быть полезен кокос. А ведь этот плод относится к тем чудесным продуктам, которые с легкостью обеспечивают потребности человека в важных витаминах и минералах и при этом обладают нежным ароматом и приятным вкусом.

Что собой представляют мякоть кокосового ореха, кокосовое молоко и кокосовый сок

Что же такое кокос? Орех это или, может быть, фрукт? На самом деле плоды кокосовой пальмы не относятся ни к той, ни к другой группе, они являются костянками и имеют довольно сложную структуру: наружная часть, покрытая жесткими волокнами (койрой), называется «экзокарп», внутренняя, состоящая из твердой скорлупы и самого семени, – «эндокарп».

Кокосовое молоко делают из мякоти кокоса

Если люди называют кокос орехом, то делают огромную ошибку. На самом деле он является костянкой или косточковым плодом типа абрикоса, сливы либо персика.

Содержимое кокосового ореха включает копру или мякоть – довольно плотную съедобную субстанцию белого цвета, и эндосперм – сладковатую жидкость, являющуюся, по сути, соком плода. Сначала эндосперм текучий и прозрачный, эту его форму называют кокосовой водой. По мере созревания ореха вода мутнеет и превращается в маслянистую эмульсию молочного оттенка – кокосовое молоко.

Мякоть кокоса содержит большое количество натурального масла, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью. Его выделяют из плодов промышленными методами и широко используют в медицине, косметологии, кулинарии и многих других сферах.

Химический состав, калорийность и БЖУ кокоса

Все съедобные части кокосового плода необыкновенно питательны и полезны для здоровья человека. Сок является одним из богатейших источников электролитов, обеспечивающих нормальное функционирование мышц и нервных клеток. В мякоти содержится большое количество лауриновой кислоты, необходимой для крепкого иммунитета, а в масле в легко доступной для организма форме находятся природные липиды, улучшающие обмен веществ и способствующие снижению веса.

Кокосы присутствуют в самых разнообразных диетах

Разнообразный химический состав кокоса обуславливает его высокую пищевую ценность. Содержание питательных веществ в орехе следующее (на 100 г продукта):

  • белок – 3,3 г;
  • углеводы – 15,2 г;
  • жиры – 33,5 г.

Продукт содержит также:

  • никотиновую и пантотеновую кислоты, необходимые для правильного обмена веществу;
  • фолиевую кислоту, отвечающую за нормальное функционирование кровеносной и иммунной системы;
  • калий и магний, нужные для здоровья сердца и сосудов;
  • йод, необходимый для правильной работы эндокринной системы;
  • селен, обладающий антиоксидантными свойствами и защищающий организм от действия свободных радикалов;
  • клетчатку, стимулирующую функционирование пищеварительной системы.

Чтобы разобраться в том, насколько полезен экзотический орешек для здоровья, стоит узнать еще, какие витамины есть в кокосе. Каждый плод содержит:

  • витамин С, стимулирующий иммунную систему и активизирующий защитные силы организма;
  • витамин К, участвующий в формировании костной ткани, обеспечивающий здоровье кровеносной системы;
  • витамин Е, нужный для красоты кожи, здоровья и крепости ногтей и волос, а также замедляющий старение;
  • витамины группы В, участвующие во всех обменных процессах, протекающих в организме.

Включая орех в рацион, необходимо учитывать такой нюанс, как его высокую питательность: калорийность кокоса в свежем виде составляет 362 кКал на 100 г продукта, у кокоса сушеного калорийность и того выше – 660 кКал на 100 г продукта. Гликемический индекс продукта – 45 единиц.

Полезные свойства кокоса

Еще несколько десятилетий назад кокосовые орехи считались довольно опасным продуктом: им приписывали способность повышать уровень холестерина в крови, вызывать закупорку артерий и даже провоцировать тяжелые сердечные болезни. Сегодня особенности этих экзотических плодов хорошо изучены, и польза кокоса для организма человека доказана множеством научных исследований. Содержимое ореха обладает антиоксидантными, бактерицидными, противопаразитарными, иммуномодулирующими, гипогликемическими и многими другими свойствами.

Мякоть кокоса содержит много полезных веществ

В тех странах, где произрастает кокос, его считают настоящим даром богов. Во всех индийских больницах тяжелобольным пациентам кокосовую воду назначают в качестве восстанавливающего и общеукрепляющего средства.

Кокосовая вода по своему составу близка к крови человека, она отлично восстанавливает энергетические и витаминно-минеральные запасы после тяжелых физических нагрузок и жестких диет, быстро снимает мышечные спазмы и устраняет негативные последствия обезвоживания. Масло обладает успокаивающими свойствами, расслабляюще действует на психику человека. Чем может быть полезна мякоть кокоса? В первую очередь – содержащейся в ней клетчаткой, стимулирующей работу кишечника и способствующей выведению из организма шлаков и токсинов. Кроме того, именно в мякоти сосредоточен основной запас витаминов, макро- и микроэлементов.

Бывает так, что организм сам сигнализирует человеку, что ему чего-то не хватает, через острое желание съесть какой-нибудь продукт. Если вдруг очень захотелось кокоса или кокосового молока, скорей всего необходимо срочно пополнить запасы витаминов группы В, ими-то как раз и богат заморский орех.

Плоды кокосовой пальмы обладают и некоторыми специфическими полезными свойствами. Так, кокос для мужчин рекомендован к употреблению при наличии у представителей сильного пола урологических заболеваний. Орех также способствует повышению эффективности деятельности мужской репродуктивной системы. А еще он является природным афродизиаком, стимулирующим сексуальное влечение, как у мужчин, так и у представительниц прекрасного пола. Польза кокоса для женщин заключается еще и в высоком содержании в орехе витаминов В, С и Е, необходимых для поддержания красоты и здоровья кожи, волос и ногтей.

Кокос полезен и детям, однако многим родителям непонятно, с какого же возраста можно начинать давать экзотический орех ребенку. Естественно, нагружать пищеварительную систему грудничка этим продуктом не стоит. Однако при большом желании разнообразить рацион малыша включать в детское меню кокос можно с двухлетнего возраста, обязательно отслеживая возможные проявления аллергии на новую пищу.

Кокос при беременности и грудном вскармливании

В большинстве рекомендаций по организации питания будущих и кормящих мам встречается совет отказаться от употребления экзотических продуктов и заменить их более привычными отечественными аналогами. Однако найти что-то похожее на кокос среди даров родной нам природы довольно сложно, а ведь этот орех необыкновенно полезен и практически не имеет противопоказаний. Отсюда и возникает вопрос: «А можно ли беременным или кормящим кокос?»

В свежем виде кокосы безопасны для здоровья, а значит, могут включаться в рацион женщинами в период беременности и грудного вскармливания, но только при условии умеренного их употребления. Реальную опасность для мамы и малыша (да и вообще для любого человека) представляют лишь испортившиеся плоды с признаками плесени и гнили.

Кокосовая вода прекрасно утоляет жажду

Экзотические орехи для наших широт – продукт довольно редкий и недешевый, но если есть возможность регулярно приобретать кокосы, беременным женщинам рекомендуется ежедневно выпивать стакан натурального кокосового молока. Это позволит укрепить ее собственное здоровье и обеспечить будущего малыша целым комплексом важных витаминов и минералов.

Кокос полезен и при грудном вскармливании, он легко усваивается и крайне редко вызывает аллергические реакции. Для рациона кормящей женщины лучше всего подходит кокосовое молоко, которое благодаря содержащейся в нем лауриновой кислоте, способствует увеличению выработки молока, а также укрепляет иммунитет мамы и малыша. Отказаться от употребления кокоса при ГВ нужно при появлении у ребенка расстройств пищеварения или признаков аллергии.

Можно ли есть кокос при диабете

Наличие сахарного диабета не является прямым противопоказанием для употребления кокоса, однако высокий гликемический индекс ореха не позволяет включить его в список продуктов, разрешенных для диабетиков без каких-либо ограничений.

При заболевании 2 типа кокос может включаться в рацион больного в небольшом количестве, но при этом важно следить за уровнем сахара в крови после употребления ореха. При диабете 1 типа об употреблении любого нового продукта следует подробно консультироваться с лечащим врачом.

Можно ли похудеть на кокосовой диете

Кокос обладает высокой калорийностью и содержит значительное количество углеводов, которые быстро преобразовываются в энергию, поэтому использовать его в составе диет стоит очень аккуратно, чтобы не получить эффект, обратный желаемому.

Людям, страдающим от излишнего веса, не рекомендуется кушать кокос из-за его высокой калорийности.

Кокос при похудении может помочь добиться результатов, если диета сопровождается активным образом жизни и регулярными физическими нагрузками. При этом отдавать предпочтение лучше кокосовому молоку, поскольку содержание в нем углеводов и жиров несколько ниже аналогичных показателей мякоти.

Для кого кокос вреден

Хотя польза и вред кокоса для здоровья человека несоизмеримы, в некоторых случаях лучше отказаться от его употребления. Одним из противопоказаний к включению кокоса в рацион, являются проблемы с пищеварением, в частности, склонность к диарее. Высококалорийный плод при частом употреблении может также спровоцировать появление лишних килограммов. Если имеется склонность к полноте или ведется борьба с избыточным весом, лакомиться кокосом рекомендуется лишь изредка и понемногу.

Кокосовые орехи очень питательны

Главным противопоказанием к употреблению кокоса в пищу является возможная аллергическая реакция или непереносимость компонентов продукта. Также не стоит злоупотреблять кокос людям со слабой перистальтикой пищеварительного тракта.

Хотя экзотические орехи и являются абсолютно безопасными для здоровья большинства людей, вред кокоса для организма может проявляться при чрезмерном его употреблении и выражается в расстройствах пищеварения, тошноте, иногда в появлении головных болей. Неприятными последствиями для организма человека может обернуться также употребление испорченных или треснувших плодов, которые уже подверглись гнили или плесени.

Редкое, но все же встречающееся явление – аллергия на кокос, при появлении признаков индивидуальной непереносимости продукта от его употребления следует немедленно отказаться, особенно это касается детей.

Композиция | Справочник по кокосу

Состав кокоса зависит от нескольких факторов, таких как возраст и разновидность. В этой главе дается описание химического состава кокоса, которое сформирует основу для понимания химических процессов в следующих главах.

Части кокоса

Кокос, известный в науке как cocos nucifera , представляет собой волокнистый плод костянки (рис. 3.1). Обычно он имеет яйцевидную форму, бывает разного размера и цвета (Рисунок 3.2). Обычно кокосовый орех созревает около 12 месяцев, а его вес составляет 1,2-2 кг.

Рисунок 3.1.

3.1 Части кокоса
Фото любезно предоставлено Азиатско-Тихоокеанским сообществом кокосовых орехов (APCC)

Примечание 3.1

Жизненный цикл кокоса

В идеальных условиях кокосовая пальма дает один лист и одно соцветие, или более известные как мужские и женские цветы на одном покрове, ежемесячно.После раскрытия соцветия и оплодотворения цветков начинают формироваться кокосы (рис. 3.3).

Они начинают увеличиваться в размерах, и полость внутри ореха дифференцируется на втором месяце, достигая максимального размера к седьмому месяцу, заполненного кокосовой водой. Также в это время образуется тонкий и мягкий слой сырого ядра. По мере созревания орехов их твердость и количество возрастают со снижающейся скоростью. Толщина ядра также увеличивается, а внутренняя полость уменьшается в размерах.Также по мере созревания орехов количество кокосовой воды постепенно уменьшается. Более подробная информация о жизненном цикле кокоса содержится в главе 4.

Рисунок 3.2.

Различные сорта кокоса
Фото любезно предоставлено Азиатско-Тихоокеанским сообществом кокосовых орехов (APCC)

Рисунок 3.3.

Мужские и женские цветы на покрове (вверху справа) и недавно сформированные кокосы (внизу слева)
Фото любезно предоставлено Азиатско-Тихоокеанским сообществом кокосов (APCC)

Общий состав

Как правило, каждый месяц формируется новая связка кокосов.По мере того, как они увеличиваются в размерах в течение 12 месяцев, объемный состав кокосовой воды и вес ядра претерпевают серьезные изменения.

После созревания неубранные кокосы, оставленные висящими на деревьях, начинают прорастать. Этот процесс истощает кокосовую воду и ядро, что способствует росту корней и побегов прорастающего кокоса.

Состав кокосовой воды

Кокосовая вода — это жидкий эндосперм, находящийся в полости ореха. К третьему месяцу развития плодов кокосовая вода остается в небольшом количестве.Это количество увеличивается и достигает максимума, когда ореху исполняется 7-9 месяцев. Это также когда кокосовая вода имеет самый сладкий вкус и классифицируется как молодая кокосовая вода.

Состав кокоса зависит от нескольких факторов, таких как возраст, разновидность, вегетационный период (месячные или годовые колебания), географическое положение и условия окружающей среды, включая количество осадков и температуру.

Кокосовая вода, полученная из орехов возрастом 10-13 месяцев, классифицируется как зрелая кокосовая вода.После созревания орехов количество кокосовой воды уменьшается. Это связано с тем, что во время созревания кокосовая вода используется для образования мякоти кокоса внутри плода, что характерно для всех сортов кокоса.

Малайские высокорослые кокосы имеют самый высокий уровень сахара — 6,15 ° Brix (общее количество растворимых твердых веществ) (таблица 3.1). В местных кокосах Thai Tall, известных как Tap Sakae, средний уровень сахара составляет 6,7 ° Brix (Twishsri, 2015). В кокосах Thai Nam Hom уровень сахара может достигать 7,6-8,0 ° Brix в возрасте семи месяцев и двух недель.Он даже достигает 9 ° Брикса в возрасте восьми месяцев и трех недель (Petchpirun, 1991).

Кокосовая вода на 95% состоит из воды с небольшими количествами углеводов, белков, масел, витаминов и минералов.

Химический состав малайских высоких кокосов представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Физико-химические свойства кокосовой воды
1 Титруемая кислотность в процентах яблочной кислоты
2 Общее содержание фенолов, выраженное в мг GAE / л
Источник: Tan et al., 2014

900 / мл)
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
5-6 8-9 > 12
Объем воды (мл) 684 518 332
Общее количество растворимых твердых веществ (° Brix) 5,60 6,15 4,85
Титруемая кислотность 1 (%) 0,089 0.076 0,061
pH 4,78 5,34 5,71
Мутность 0,031 0,337 4,051
СОДЕРЖАНИЕ САХАРА
39,04 32,52 21,48
Глюкоза (мг / мл) 35,43 29,96 19,06
Сахароза (мг / мл) 0.85 6,36 14,37
МИНЕРАЛЫ
Калий (мг / 100 мл) 220,94 274,32 351,10
Натрий (мг / 100 мл) 7 5,60 36,51
Магний (мг / 100 мл) 22,03 20,87 31,65
Кальций (мг / 100 мл) 8,75 15.19 23,98
Железо (мг / л) 0,294 0,308 0,322
Белок (мг / мл) 0,041 0,042 0,217
Общее фенольное соединение 2 (мг / л) 54,00 24,59 25,70

Углеводы

Углеводы, иначе известные под общей химической формулой C n (H 2 O) m , состоят из моносахаридов и дисахаридов (простых сахаров), олигосахаридов и полисахаридов (сложных углеводов, таких как крахмал, гемицеллюлоза, целлюлоза и пектин).

Кокосовая вода состоит из углеводов, а именно сахарозы, глюкозы и фруктозы. Это первичные сахара, которые придают кокосовой воде сладость. По мере созревания кокоса в кокосовой воде может быть больше сахарозы. Обратное наблюдается для фруктозы и глюкозы, когда кокос созревает.

Белки

Белки, описываемые как гигантские молекулы, состоящие из аминокислот, являются важной частью нашего рациона. Молекула белка обычно содержит одну или несколько взаимосвязанных цепей из 100-200 аминокислот, где они расположены в определенном порядке.Когда человеческий организм потребляет белки, они расщепляются на более простые соединения в пищеварительной системе и печени. Затем эти соединения транспортируются в клетки организма, где они используются для конструирования и создания собственного белка организма. Активные белки, более известные как ферменты, контролируют подавляющее большинство этих химических реакций в нашем организме. Они обладают способностью запускать и влиять на ход и скорость таких химических реакций. Удивительно, но ферменты могут делать это без потребления.Поэтому их иногда называют биокатализаторами.

Таблица 3.2

Аминокислотный состав кокосовой воды
Источник: Rethinam P., 2006

9007 1,23
АМИНОКИСЛОТ % ОБЩИЙ БЕЛК
Аланин 2,41
Аргинин 10,75
Аспарагиновая кислота 3,6
Цистин 0,9
Глутаминовая кислота 9.76-14,5
Гистидин 1,95-2,05
Лейцин 1,95-4,18
Лизин 1,95-4,57
Пролин 1,21-4,12
Фенилаланин
Серин 0,59-0,91
Тирозин 2,83-3,00

Кокосовая вода содержит небольшое количество белков.Общее содержание белка в кокосовой воде увеличивается по мере созревания кокоса (таблица 3.1). Аминокислотный состав кокосовой воды можно найти в таблице 3.2.

Кокосовая вода также содержит небольшое количество ферментов, количество которых зависит от зрелости кокоса. При упаковке кокосовой воды важно управлять этими реакциями, чтобы кокосовая вода оставалась бесцветной, что обеспечивает получение качественного продукта с течением времени. Как правило, измерение содержания ферментов основывается на их ферментативной активности.По мере созревания кокоса ферментативная активность пероксидазы (POD) и полифенолоксидазы (PPO) снижается (таблица 3.3).

Таблица 3.3

Ферментативная активность кокоса на разных стадиях созревания до термической обработки.
Источник: Tan et al., 2014

АКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТОВ (Ед мл-1 Брикс-1 мин-1)
5-6 8-9 > 12
Пероксидаза ( POD) 0.052 0,117 0..129
Полифенолоксидаза (PPO) 0,543 0,160 0,056

Двумя основными ферментами, содержащимися в кокосовой воде, являются полифенолоксидаза (PPO) и пероксидаза (POD). Оба способствуют окрашиванию кокосовой воды до розового или коричневого, когда реакция между полифенолами и кислородом катализируется.

Витамины

Витамины — это органические вещества, встречающиеся в очень малых концентрациях.Он состоит из сложных химических составов и необходим для нормальных жизненных процессов. Однако витамины не могут быть синтезированы организмом.

Кокосовая вода содержит водорастворимые витамины. В частности, витамин C (аскорбиновая кислота) и ряд витаминов B, как показано в таблице 3.4.

Поскольку кокосовая вода не имеет масляного состава, жирорастворимые витамины не присутствуют в значительных количествах.

Таблица 3.4

Содержание витаминов в кокосовой воде
Источник: Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США

ВИТАМИНЫ КОЛИЧЕСТВО % RDA ФУНКЦИИ
Витамин B1 (тиамин) 0.030 мг 2,5 Способствует выработке энергии, работе мозга и пищеварению.
Витамин В2 (рибофлавин) 0,057 мг 4 Поддерживает здоровье кожи, волос, ногтей и глаз. Также регулирует кислотность тела.
Витамин B3 (ниацин) 0,080 мг 0,5 Способствует выработке энергии, работе мозга и здоровью кожи. Уравновешивает уровень сахара в крови и снижает уровень холестерина.
Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0.043 мг <1 Способствует выработке энергии, контролирует метаболизм жиров, важен для мозга и нервов. Вырабатывает антистрессовые гормоны (стероиды), сохраняя при этом здоровье кожи и волос.
Витамин B6 (пиридоксин) 0,032 мг 2,5 Полезен для переваривания и усвоения белка, функции мозга и выработки гормонов. Помогает сбалансировать половые гормоны, действует как естественный антидепрессант и мочегонное средство. Также помогает контролировать аллергическую реакцию.
Витамин B9 (фолаты) 3 мкг 0,75 Способствует развитию мозга и нервов во время беременности, а также образованию красных кровяных телец.
Витамин С (аскорбиновая кислота) 2,4 мг 4 Укрепляет иммунную систему, делает коллаген для кожи, костей и суставов, чтобы они оставались упругими и сильными. Как антиоксидант, он выводит токсины из загрязняющих веществ и защищает людей от рака и болезней сердца.

Минералы

Электролиты — это минералы, которые имеют электрический заряд в нашем теле.Многие из наших телесных функций регулируются количеством электролитов, присутствующих в организме, которые проводят электрические сигналы. Эти электролиты получают при употреблении пищи и напитков. Они также выводятся с потом и мочой.

Кокосовая вода содержит ряд важных электролитов, в первую очередь из минералов, калия, кальция и магния (см. Таблицу 3.1), которые необходимы для регидратации нашего организма (см. Главу 2).

Кислотность

Кислотность означает концентрацию ионов водорода в определенном количестве жидкости.Это варьируется от одного решения к другому. Символ pH используется для обозначения концентрации ионов водорода. Математически pH определяется как отрицательный логарифм по основанию 10 концентрации ионов водорода, выраженный в молярности, то есть pH = -log [H + ]. Это дает следующую шкалу при 25 ° C:

Рисунок 3.4.

pH различных растворов

Кислотность влияет на вкус кокосовой воды. По мере созревания кокоса pH кокосовой воды увеличивается до щелочного уровня.Кокосовая вода становится менее кислой и, в сочетании с повышением уровня сахара, вкус кокосовой воды слаще, когда ей от семи до девяти месяцев.

Кислотность также влияет на метод термической обработки, необходимый для упаковки кокосовой воды. При значении pH в диапазоне 4,9-5,5 кокосовая вода выше контрольного значения pH 4,6. Поэтому он считается малокислотным продуктом, подходящим для роста микроорганизмов. По этой причине рекомендуется, чтобы продукты с низким содержанием кислоты, такие как кокосовая вода, подвергались сверхвысокой температуре (UHT) термической обработке для увеличения срока хранения.Более подробно это будет рассмотрено в Главе 11.

Содержание фенолов

Содержание фенолов вносит вклад в общий сложный вкусовой профиль кокосовой воды. Содержание фенолов в кокосовой воде снижается по мере созревания. При окислении полифенолы также могут способствовать окрашиванию кокосовой воды.

Состав ядра кокосового ореха

Состав ядра кокосового ореха обычно измеряется в соответствии с процентным содержанием масла в ядре, которое в значительной степени согласуется с различными сортами кокосового ореха.По мере созревания кокоса рост полости скорлупы почти завершается, прежде чем эндосперм (ядро) переходит в стадию быстрого роста, которая начинается через восемь месяцев и длится примерно три месяца после этого. На этом этапе количество кокосового ядра увеличивается до 44% от веса очищенного от шелухи ореха (таблица 3.5).

Таблица 3.5

Масса различных частей кокоса (Laguna Tall) на разных стадиях созревания.
Источник: Banzon et al., 1982

ДЕТАЛИ (г)
7 9 12 15
Шелуха 1,190.0 740,0 518,5 269,0
Оболочка 140,0 189,1 156,6 134,3
Мясо 20,3 180,5 244,5 160,4
425,0 255,0 165,0 35,0
Итого 1,775,3 1,365,0 1084.6 598,7

Изображение 3.1

Содержание масла в сырых косточках

Когда кокос созревает, вес и состав мяса быстро меняются. Это связано с тем, что содержание влаги снижается примерно до 50%, когда кокосы достигают возраста 12-15 месяцев. С другой стороны, масляный состав кокоса увеличивается по мере прохождения различных стадий созревания. Для сравнения: более молодой кокос от восьми до девяти месяцев содержит 18-26% масла, тогда как зрелый орех может содержать до 43% масла на влажной основе.Это показывает, что количество масла, содержащегося в сырье, сильно зависит от зрелости.

На начальных этапах роста плодов кокоса содержание масла в косточках немного увеличивается. Однако, когда кокосу исполняется девять месяцев, появляется некоторое количество сырого ядра, которое можно превратить в копру или кокосовое молоко. К тому времени содержание масла в ядре резко увеличилось бы примерно до 25-30% на влажной основе (50% влажности). Оставшийся процент сырого ядра состоит из углеводов, белков, клетчатки и золы.

По мере созревания кокоса содержание масла будет увеличиваться, пока не достигнет пика примерно 43%. После этого содержание масла уменьшается, когда кокос прорастает.

Таблица 3.6 показывает, что разные кокосы различаются по содержанию масла в разном возрасте.

Таблица 3.6

Содержание масла в кокосе на разных стадиях созревания
1 AROD: ароматический зеленый карлик
2 SBT: Sabah Tall
3 MAWA: Malaysia Yellow Dwarf (MYT) x West Africa Tall (WAT)
Источник: Au WF, 2010

ВОЗРАСТ / МЕСЯЦ
AROD 1 SBT 2 MAWA 3
6 2.74 6,24 5,74
7 9,47 8,57 12,40
8 18,45 26,62 21,60
9 25,35 32,89
10 30,56 36,65 31,29
11 30,50 38,48 38,92
12 32.87 36,81 43,30

В большинстве стран кокосы собирают в возрасте 10-13 месяцев. Это когда высокое содержание масла может быть использовано для производства копры, кокосового молока, сливок и связанных с ними пищевых продуктов. Есть два типа влажного ядра: один, где семя (коричневая кожица) все еще прикреплено к белому ядру, и другой, где семечко отслоено.

Копра

Сырое ядро ​​можно сушить на солнце или в печи для производства сушеного ядра, также известного как жмых копры.Позже это перерабатывается в кокосовое масло. Жмых Copra содержит 6% влаги и 60-65% масла. Он также состоит из 27% углеводов, 20% белков, клетчатки и золы (Таблица 3.7).

Таблица 3.7

Примерный состав копры и ядра кокоса
1 WC: Копра целиком
2 CWK: Ядро белой копры
3 CT: Copra testa
4 WCW: Кокос целиком
5 WCWK: влажное белое ядро ​​кокосового ореха
6 WCT: влажное ядро ​​кокосового ореха
Источник: Appaiah et al., 2014

ОБРАЗЕЦ
ВЛАЖНОСТЬ МАСЛО БЕЛК УГЛЕВОДЫ СЫРЫЕ ВОЛОКНА WCH
4,3 59,8 10,2 24,3 7,0 1,4
CWK 2 3.8 63,6 8,1 22,4 6,6 2,1
CT 3 4,0 59,0 9,3 26,3 11,6 1,4
WCW 4 42,2 37,0 7,5 12,3 14,3 1,0
WCWK 5 43,5 38,8 6,2 10.6 11,7 0,9
WCT 6 32,9 34,7 7,1 24,6 17,2 0,7

Масло

Не менее 55% сушеных ядер состоит из масел, таких как триглицериды, свободные жирные кислоты, фосфолипиды и неомыляемые вещества. Это один из немногих фруктов, который хранит основную часть своего источника энергии в триглицеридах со средней длиной цепи (MCT) — важном источнике энергии для прорастания кокосов.Кокосовое масло растительного происхождения не содержит холестерина.

Триглицериды содержат три свободных жирных кислоты и один спирт, называемый глицерином. В зависимости от количества кратных связей, присутствующих в ее цепи, жирная кислота может быть классифицирована как насыщенная или ненасыщенная.

Насыщенные жирные кислоты состоят исключительно из одинарных связей между всеми атомами углерода в их основной цепи. Ненасыщенные жирные кислоты имеют двойные связи в своих основных цепях, известные как моно (если есть только одна двойная связь) или поли (если есть несколько двойных связей).

Кокосовое ядро ​​содержит 90% насыщенных жирных кислот и 10% ненасыщенных жирных кислот. Эти насыщенные жирные кислоты в основном представляют собой МСТ с диапазоном от шести до 12 атомов углерода в их цепях. Значительная часть этих МСТ состоит из лауриновой кислоты с 12 углеродными атомами (C12) (таблица 3.8).

Недавние исследования показали, что МСТ имеют много преимуществ для здоровья. Они метаболизируются иначе, чем длинноцепочечные жирные кислоты. Как и углеводы, они более легко окисляются путем ß-окисления и поэтому быстро усваиваются организмом.В результате MCT также используются в качестве добавки для улучшения процесса сжигания жира и улучшения состава тела, состоящего из жировой и мышечной ткани.

MCT также были описаны как здоровые и поддерживающие эффективный метаболизм, обеспечивая немедленный и устойчивый источник энергии без сбоев.

Таблица 3.8

Состав жирных кислот масел, экстрагированных из влажных ядер кокосового белого ореха
1 SFA: насыщенные жирные кислоты
2 MUFA: мононенасыщенные жирные кислоты
3 PUFA: полиненасыщенные жирные кислоты
4 MCFA: среда -Chain Fatty Acids
Источник: Appaiah et al., 2014

ДЛИНА ЦЕПИ ЖИРНАЯ КИСЛОТА%
C8: 0 5,6
C10: 0 5,8
C12: 0 52,8
C14: 0 19,2
C16: 0 7,4
C18: 0 1,9
C18: 1 5,5
C18: 2 1.0
SFA 1 92,7
MUFA 2 5,5
PUFA 3 2,0
MCFA 4 64,2

Содержание масла во время прорастания кокоса
Триглицериды в ядре кокоса в первую очередь обеспечивают энергию для прорастания и созревания кокоса. Первоначально кокос использует свои ограниченные источники сахарозы в качестве энергии.Когда запас углеводов истощается через 60-90 дней прорастания, растущий гаусторий, корни и побеги накапливают липиды, богатые лауриновой кислотой (C12). Это истощает запас лауриновой кислоты в ядре кокоса.

Лауриновая кислота предположительно используется в качестве источника энергии для поддержания биохимической активности роста за счет образования углерода. Важно отметить, что такие кокосы не следует использовать для производства копры или кокосового молока, поскольку содержание доступного масла ниже, когда происходит прорастание.

Белок

Ядро кокосового ореха содержит 5-10% белков в пересчете на влажное вещество. Ядро кокоса содержит смесь незаменимых, заменимых и условно незаменимых аминокислот. Министерство сельского хозяйства США определяет незаменимые аминокислоты как те, у которых есть углеродный скелет, который не может быть синтезирован и поэтому должен быть добавлен в рацион.

И наоборот, заменимые аминокислоты могут быть синтезированы из более простых предшественников, часто незаменимых аминокислот. Есть также некоторые условно незаменимые аминокислоты, которые в обычных условиях могут синтезироваться, когда тело расслаблено.Классификация аминокислот представлена ​​в таблице 3.9.

Таблица 3.9

Незаменимые, заменимые и условные аминокислоты
Источник: Национальная база данных по питательным веществам USDA

ОСНОВНЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ НЕЗАВИСИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ УСЛОВИЯ
Гистидин Аланин Аргинин
Изолейцин Аспарагиновая кислота Глутамин
Лизин Глутаминовая кислота Глицин
Метионин Серин Пролин
Фенилаланин Тирозин
Треонин Треонин Треонин
Валин

Распределение аминокислот в кокосовой муке показано в таблице 3.10 ниже. В частности, аргинин обладает кардиозащитными свойствами.

Таблица 3.10

Аминокислоты в кокосовой муке (кокосовая мука = обезжиренное кокосовое ядро)
Источник: Souci et al., 1990

КЛАССИФИКАЦИЯ АМИНО МОЛЬ (%)
Несущественные Аланин 8,0
Аспарагиновая кислота 9,46
Глутаминовая кислота 23.96
Серин 3,35
Essential Гистидин 1,74
Изолейцин 3,26
Лейцин 6,04
Метионин 0,2
Фенилаланин 3,46
Треонин 2.9
Валин 6,04
Условный Пролин 4,49
Цистеин 0,37
Аргинин 13,78
Gly Gly
Тирозин 1.01

Углеводы

Ядро кокоса содержит около 10-15% углеводов в пересчете на влажное вещество.Это делает углеводы вторым по величине сухим компонентом кокосов. Однако углеводы экономически менее важны, чем кокосовое масло, поскольку ядро ​​в основном используется для извлечения масла копры. Оставшееся сухое вещество используется в качестве корма для животных, а кокосовая мука производится для потребления человеком.

Растворимые углеводы
Растворимые углеводы включают моносахариды, дисахариды, олигосахариды (например, маннозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, стахиозу) и полисахариды (напр.грамм. галактоманнан). Как правило, количество растворимых углеводов уменьшается по мере созревания ядра кокоса.

Нерастворимые углеводы
Нерастворимые углеводы включают целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнин. Эти углеводы в основном являются структурными компонентами клеточных стенок. Эти нерастворимые углеводы обычно увеличиваются, когда ядро ​​утолщается по мере созревания.

Витамины

Зрелое кокосовое ядро ​​содержит как водорастворимые, так и жирорастворимые витамины. В таблице 3.11 показано содержание витаминов в ядре кокоса.

Таблица 3.11

Содержание витаминов в ядре
Источник: Национальная база данных по питательным веществам USDA

ВИТАМИНЫ ЕДИНИЦА КОЛИЧЕСТВО / 100 г СВЕЖЕГО ЯДРА ПРЕИМУЩЕСТВА
Витамин B1 (тиамин) мг 0,066 Помогает выработке энергии, работе мозга и пищеварению.
Витамин В2 (рибофлавин) мг 0,02 Поддерживает здоровье кожи, волос, ногтей и глаз.Также регулирует кислотность тела.
Витамин B3 (ниацин) мг 0,54 Способствует выработке энергии, работе мозга и здоровью кожи. Уравновешивает уровень сахара в крови и снижает уровень холестерина.
Витамин B6 (пиридоксин) мг 0,054 Полезен для переваривания и усвоения белка, функции мозга и выработки гормонов. Помогает сбалансировать половые гормоны. Действует как естественный антидепрессант и мочегонное средство. Также помогает контролировать аллергическую реакцию.
Фолат (DFE) мкг 26 Способствует развитию мозга и нервов во время беременности, а также образованию красных кровяных телец.
Витамин С (аскорбиновая кислота) мг 3,3 Укрепляет иммунную систему, делает коллаген для кожи, костей и суставов, чтобы они оставались упругими и сильными. Как антиоксидант, он выводит токсины из загрязняющих веществ и защищает людей от рака и болезней сердца.
Витамин Е (альфа-токоферол) мг 0.24 Помогает организму использовать кислород, предотвращает образование тромбов, тромбоз и атеросклероз в качестве антиоксиданта. Улучшает заживление ран и плодородие, а также полезен для кожи.
Витамин К (филлохинон) мкг 0,2 Контролирует свертывание крови.

Изображение 3.2

Минералы

Кокосовое ядро ​​содержит 1-2% золы в пересчете на влажное вещество. Основными присутствующими минералами являются калий, кальций, магний и натрий (Таблица 3.12).

Таблица 3.12

Уровень минералов / следов металлов в ядрах кокоса
1 K: Калий
2 Cl: Хлорид
3 P: Фосфор
4 Mg: Магний
5 Ca: Кальций
6 Na: натрий
Источник: Twishsri, 2009

900 766
КОКОСОВЫЙ СОРТ
K 1 Cl 2 P 3 Mg 4 Ca 5 Na 6
Нам Хом (ароматический зеленый карлик) 2280 852 222 148 86 55
Танг Клед зеленый карлик 2471 785 274 174 115 64
Патио Зеленый карлик 2738 732 257 150 110 53
Maphrao Fai 1897 245 166 113 84
Малайский желтый карлик 2487 760 225 164 110 52

Ароматизирующие соединения

Ароматизирующие соединения вносят вклад в общий вкусовой профиль ядра кокосового ореха и продуктов его переработки.Это сложная смесь фитостеринов и фенольных кислот (таблица 3.13).

Состав вкусовых добавок меняется в зависимости от сорта и стадии созревания, придавая характерные вкусовые характеристики разным кокосам.

Таблица 3.13

Вкусовые соединения в образце ядра белого кокосового ореха из Индии
Источник: Appaiah et al., 2014

ПАРАМЕТРЫ КОЛИЧЕСТВО
Общее количество фитостеринов (мг / 100 г) 30.66
Общее содержание фенолов (мг / 100 г) 0,2
Фенольные кислоты (мкг / 100 г)
Сиринговая кислота
Гидроксибензойная кислота
Галловая кислота
Коричная кислота
37,3
34,7
15,9
6,9

Химический состав кокосовой воды

Кокосовая вода — натуральный обезжиренный напиток. С низким содержанием сахара и калорий, он богат необходимыми электролитами и витаминами.Кокос, получивший название «жидкость жизни», безопасен для всех, чтобы пить свежий из ореха. Как говорят гавайцы, кокосовая вода — это «роса с небес».

Как только кокос открыт, кокосовая вода начинает терять свои питательные вещества и аромат. Отчасти это связано с естественными ферментами, содержащимися в кокосовой воде. Когда пероксидаза (POD) и полифенолоксидаза (PPO) вступают в контакт с кислородом, реакции вызывают потерю питательных веществ и вкуса. В этом разделе рассматриваются реакции, которые происходят, когда кокосовая вода извлекается и теряет защиту стерильной среды кокоса.

Состав кокосовой воды

Аналитические исследования показали, что кокосовая вода содержит питательные вещества, такие как глюкоза, аминокислоты и электролиты, такие как калий, кальций и магний (таблица 7.1). Хотя состав кокосовой воды был рассмотрен в главе 3, важно помнить о различиях в составе кокосовой воды, полученной из молодых (7-9 месяцев) и зрелых (10-13 месяцев) кокосов.

Состав, физико-химическая активность, активность ферментов PPO и POD зависит от таких факторов, как географическое положение и разнообразие.Различия в составе связаны с эффектами реакций разложения, а также с аспектами качества кокосовой воды.

В целом молодые кокосы имеют более высокий уровень сахара и общее содержание фенолов, чем зрелые кокосы. Хотя зрелые кокосы имеют более высокие уровни белка и значения pH, чем молодые кокосы, количество минералов также может варьироваться в молодых и зрелых кокосах. Например, количество калия в кокосовой воде увеличивается по мере созревания кокоса.

Изображение 7.1

Таблица 7.1

Физико-химические свойства кокосовой воды
1 Титруемая кислотность, выраженная как процентное содержание яблочной кислоты
2 Мутность, выраженная как показание оптической плотности при 600 нм
3 Общее содержание фенолов, выраженное в мг GAE / л
Источник: Tan и др., 2014

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
5-6 8-9 ≥12
Объем воды (мл) 684 518 332
Общее количество растворимых твердых веществ (° Brix) 5.6 6,15 4,85
Титруемая кислотность 1 (%) 0,089 0,076 0,061
pH 4,78 5,34 5,71
Мутность 2 0,031 0,337 4,051
СОДЕРЖАНИЕ САХАРА
Фруктоза (мг / мл) 39,04 32.52 21,48
Глюкоза (мг / мл) 35,43 29,96 19,06
Сахароза (мг / мл) 0,85 6,36 14,37
МИНЕРАЛЫ
Калий (мг / 100 мл) 220,94 274,32 351,10
Натрий (мг / 100 мл) 7,61 5,60 36.51
Магний (мг / 100 мл) 22,03 20,87 31,65
Кальций (мг / 100 мл) 8,75 15,19 23,98
Железо (мг / л) 0,294 0,308 0,322
Белок (мг / мл) 0,041 0,042 0,217
Общее содержание фенолов 3 (мг / л) 54,00 24.59 25,7

Свойства и реакции кокосовой воды

Ароматизатор

Ароматизатор — это комплексное ощущение запаха, вкуса и ощущения во рту. Вкус кокосовой воды основан на кислотах, сахаре, фенольных соединениях и минеральных веществах. Экстракция, приготовление, обработка и хранение кокосовой воды также могут повлиять на вкус.

Между 7-9 месяцами сладость кокосовой воды увеличивается до максимума, когда увеличивается содержание сахара.С 10-13 месяцев уровень сахара снижается, и кокосовая вода становится менее сладкой. Он представлен общим количеством растворимых твердых веществ (° Brix).

При комнатной температуре 25 ° C свежая кокосовая вода становится кислой из-за различных окислительных и ферментативных реакций. В качестве продуктов образуются кислоты. Чтобы свежая кокосовая вода была пригодна для употребления, ее следует постоянно хранить в охлажденном состоянии.

В целом кислотность кокосовой воды снижается по мере созревания, и это способствует увеличению сладости кокосовой воды в период от семи до девяти месяцев.Фенольное содержание также способствует общему вкусовому профилю кокосовой воды. По мере созревания он уменьшается, поэтому вкус зрелой и молодой кокосовой воды значительно отличается.

При окислении полифенолы могут также вызывать сложную реакцию, приводящую к нежелательному изменению цвета кокосовой воды.

Прогорклость

Прогорклость относится к появлению посторонних привкусов, когда гидролиз, окисление или микробное разложение липидов образуют свободные жирные кислоты (СЖК), которые впоследствии подвергаются дальнейшим реакциям и дают кетоны с неприятным запахом.

Хотя кокосовая вода не содержит большого количества масел, присутствующие липиды могут вызывать прогорклость. В зависимости от количества атомов углерода эти кетоновые соединения дают разные неприятные запахи. Например, гептан-2-он дает прогорклый миндальный вкус, а нонан-2-он дает привкус скипидара (Kellard et al., 1985). Для получения более подробной информации, пожалуйста, обратитесь к главе 8, посвященной окислению липидов и липолизу.

Внешний вид

Изображение 7.2

Кокосовая вода — относительно прозрачная бесцветная жидкость.На его внешний вид влияет зрелость кокоса и воздействие окружающей среды.

Мутность

Мутность относится к степени, в которой кокосовая вода кажется неясной. Естественно, она увеличивается по мере созревания кокосов. Кроме того, на мутность влияет общее количество растворенных сахаров, белков и других веществ. На него также влияет количество микроорганизмов, когда кокосовая вода подвергается воздействию окружающей среды при экстракции. Когда это происходит, микроорганизмы размножаются и способствуют увеличению мутности кокосовой воды.Следовательно, если оставить молодую кокосовую воду незащищенной без каких-либо мер контроля, таких как охлаждение, она может стать такой же мутной, как зрелая кокосовая вода, в течение нескольких часов.

Цвет

Browning
Из-за сильного окисления и высокой температуры кокосовая вода может превратиться из прозрачной или легкой белой мутности в коричневую. Это происходит в результате сложных реакций в его компонентах. Обычно это вызвано фенольным окислением, реакцией Майяра и карамелизацией. Эти реакции потемнения также встречаются в других напитках, таких как зеленый чай, яблочный сок и соки сахарного тростника.Качество кокосовой воды сохраняется, когда эти реакции можно замедлить или полностью остановить.

Ферментативное фенольное окисление
Ферментативное потемнение — одна из наиболее важных цветовых реакций, влияющих на фрукты, овощи и морепродукты. Когда кокосовая вода извлекается, ее воздействие на воздух вызывает такие реакции, как окисление. Этому способствуют ферменты полифенолоксидаза (PPO) и пероксидаза (POD), которые естественным образом присутствуют в кокосовой воде. Когда ферменты катализируют окисление фенольных соединений, присутствующих в кокосовой воде, образуются коричневые пигменты.В таблице 7.2 оценка показывает, что ферментативная активность PPO выше, чем POD. PPO также более термостойкий, чем POD. В случае кокосовой воды PPO используется в качестве индикатора для дезактивации ферментов.

Таблица 7.2

Ферментативная активность в зависимости от зрелости кокосового ореха
1 Единица ферментативной активности относится к количеству ферментативного экстракта, необходимому для увеличения абсорбции со скоростью 0,001 единицы на миллилитр образца на содержание растворимых твердых веществ в минуту ( U мл -1 ° Brix -1 мин -1 ).
Источник: Tan et al., 2014

АКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТОВ 1 (U мл -1 ̊Brix -1 мин -1 )
5-6 8-9 ≥ 12
Пероксидаза (POD) 0,052 0,117 0,129
Полифенолоксидаза (PPO) 0,543 0,160 0.056

Неферментативное фенольное окисление
Без ферментов PPO и POD фенольное потемнение все еще может происходить в присутствии кислорода. В кокосовой воде это происходит в меньшей степени.

Реакция Майяра
Реакция Майяра вызывает ухудшение белков при переработке и хранении пищи. Эта реакция может способствовать потере питательной ценности при разрушении незаменимых аминокислот. Это также снижает усвояемость белка и доступность аминокислот.Реакция Майяра охватывает целый ряд сложных превращений. Начиная с реакции между редуцирующим сахаром, таким как глюкоза, и аминокислотой, она заканчивается образованием меланоидинов, которые представляют собой коричневые гетерогенные высокомолекулярные полимеры с высокой молекулярной массой.

Примечание 7.1

Карамелизация
Карамелизация углеводов происходит, когда поверхности сильно нагреваются, например, при выпечке и жарке. Это также происходит при переработке продуктов с высоким содержанием сахара, таких как джемы и некоторые фруктовые соки.Подрумянивание при карамелизации происходит из-за образования карамели, сложной смеси различных высокомолекулярных компонентов. Их можно разделить на три группы:

Примечание 7.2

Из-за низкого содержания сахара при термической обработке кокосовой воды происходит очень небольшая карамелизация.

Розовый розовый цвет кокосовой воды
Розовый розовый цвет — это явление, которое наблюдается только в молодой кокосовой воде. Посинение происходит из-за промежуточных соединений, образующихся в результате ферментативного фенольного окисления кокосовой воды.По сравнению со зрелой кокосовой водой, молодая кокосовая вода имеет более высокое содержание фенолов, ферментативную активность PPO и POD (различия между этими ферментативными активностями см. В таблице 7.2).

В первичном процессе PPO катализирует окисление фенольных соединений с образованием коричневых полимеров (Villamiel et al., 2006). Вещество, вызывающее появление розового цвета, является промежуточным звеном в этой реакции, то есть о-хиноном (Mathew et al., 1971).

Во вторичном процессе это розовое или красное соединение может дополнительно реагировать с аминокислотами с образованием большего количества соединений, таких как п-амино-о-хинон (Mathew et al., 1971).

Питательные вещества

Кокосовая вода содержит много водорастворимых витаминов (см. Главу 3, таблицу 3.4). В частности, витамин С — это чувствительное соединение в кокосовой воде. Он вступает в реакцию с кислородом, и его потеря, следовательно, тесно связана с доступностью кислорода в упаковках. Как правило, витамин С теряется в результате анаэробного и аэробного разложения.

Анаэробная и аэробная деградация

И анаэробная, и аэробная деградация происходят одновременно.Какой из них преобладает над другим, зависит от температуры хранения и наличия кислорода.

Как следует из названия, анаэробный путь не нуждается в кислороде. В основном это обусловлено температурой хранения.

Потери, вызванные путём аэробного разложения, невозможно предотвратить с помощью упаковки, которая одинакова для всех типов упаковки. Единственная возможная контрмера — снизить температуру хранения.

Для аэробного разложения метаболическому пути необходим кислород. Это строго связано с наличием кислорода в свободном пространстве, растворенным кислородом в кокосовой воде и кислородными барьерными свойствами упаковки.

Влияние факторов окружающей среды и добавок на качество

Сырая, натуральная, необработанная кокосовая вода влияет на конечное качество упакованного продукта. Хотя есть способы сохранить и поддерживать качество сырья, улучшить его невозможно.

Послеуборочное хранение

Изображение 7.3

Для увеличения срока хранения нежные и зрелые кокосы следует собирать осторожно. Околоцветник должен оставаться неповрежденным, а орехи не должны быть сломанными или потрескавшимися.По сравнению с частично очищенными от шелушения орехами качество кокосовой воды из необшелушенных орехов может сохраняться в течение длительного периода времени.

После сбора кокосовая шелуха помогает свести к минимуму указанные выше изменения в кокосовой воде в течение периода хранения. Шелуха также действует как дополнительная защита от трещин, которые могут привести к загрязнению и, в конечном итоге, к порче кокосовой воды. Поскольку шелуха помогает сохранить качество орехов и продлить срок хранения кокосовой воды, вкус хранимых очищенных орехов впоследствии может стать менее желательным, чем орехи без шелушения.

За срок хранения:

Примечание 7.3

Методы экстракции

Различные методы экстракции, такие как сверление или разрезание орехов пополам, влияют на экстракцию кокосовой воды. Это связано с тем, что молодые и зрелые кокосы имеют разную шелуху и скорлупу.

При бурении обычно меньше загрязнений кокосовыми волокнами, почвой и ферментами из других частей кокоса. Однако вероятность заражения зрелых кокосов возрастает.Поскольку волокна более сухие, а скорлупа тверже, им легче попасть в извлеченную кокосовую воду. Вот почему сразу после экстракции фильтрация является важным шагом для удаления загрязнений.

Тепло

Тепло оказывает положительное и отрицательное воздействие на кокосовую воду, в зависимости от диапазона температуры и наблюдаемого параметра. Обычно повышение температуры приводит к увеличению скорости реакции. При определенных температурах это может привести к негативным эффектам, таким как потемнение и размножение микробов.Следовательно, кокосовую воду следует охладить до температуры ниже 4 ° C после экстракции и фильтрации кокосовой воды.

Чтобы сбалансировать тепловое воздействие на кокосовую воду, при переработке и упаковке кокосовой воды необходимо учитывать такие факторы, как качество сырья, гигиеническое обращение и даже правительственные постановления.

С другой стороны, правильное применение термической обработки положительно влияет на кокосовую воду. Например, нагрев можно использовать для дезактивации ферментов, пастеризации или стерилизации для уничтожения патогенов и микроорганизмов, вызывающих порчу.В частности, при прямой термообработке, такой как нагнетание пара, температура быстро повышается и понижается в начале и в конце. Таким образом, термическое воздействие меньше, чем при непрямой термообработке. В результате кокосовая вода, которая подвергается непрямой термообработке, становится более коричневой в начале срока хранения в упаковке. Судя по индексу потемнения, он также имеет более короткий срок хранения. Для получения дополнительной информации о прямой и косвенной термообработке, пожалуйста, обратитесь к Главе 11.

Зрелость и температура хранения

Между молодой и зрелой кокосовой водой последняя портится быстрее.По сравнению с предыдущим, такие параметры качества, как pH и мутность, ниже нормы. Также вероятно большее загрязнение зрелых кокосовых орехов, поскольку во время бурения в добываемую воду попадает больше кусочков шелухи и скорлупы. Кроме того, зрелая кокосовая вода обычно более мутная, чем молодая кокосовая вода на любой стадии хранения.

При повышении температуры с 4 до 35 ° C во время хранения происходит более быстрое изменение общего содержания растворимых твердых веществ, pH и титруемой кислотности необработанной кокосовой воды.Есть также заметные визуальные изменения для зрелой кокосовой воды. Например, увеличивается мутность, происходит потемнение и снижается pH.

Воздействие кислорода

При воздействии кислорода аэрация ускоряет розовое и потемнение. Это происходит из-за окисления полифенолов, которое является катализируемым или каким-либо другим образом. Поэтому производители часто добавляют антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота и метабисульфит натрия, для поглощения кислорода, что делает его недоступным для других реакций.

В качестве альтернативы, азотная подушка может использоваться в хранилищах и асептических резервуарах, где стерильный воздух заменяется азотом.В результате воздух в свободном пространстве содержит 99,9% азота, что выше исходного содержания в 78% азота и 21% кислорода.

Антиоксиданты

L-аскорбиновая кислота (витамин C)

Аскорбиновая кислота, также известная как витамин C, играет важную роль в производстве пищевых продуктов. Также жизненно важен для питания человека, его ключевой антиоксидантный эффект действует как ингибитор ферментативного потемнения. Это широко используется в пищевой промышленности. Однако при высоком уровне аскорбиновой кислоты и наличии кислорода также может возникнуть потемнение.Это связано с термическим разложением аскорбиновой кислоты.

Кокосовая вода по своей природе не содержит большого количества аскорбиновой кислоты. Однако, когда аскорбиновая кислота добавляется в качестве антиоксиданта, необходимо уделять пристальное внимание, чтобы ее уровень не был настолько высоким, чтобы вместо этого она способствовала потемнению аскорбиновой кислоты. Как правило, уровень аскорбиновой кислоты 20-50 частей на миллион может помочь минимизировать ферментативное потемнение.

Для контроля обесцвечивания часто добавляют антиоксиданты. Это также помогает продлить срок хранения кокосовой воды.Они работают, удаляя кислород или свободные радикалы. Обычно используются два эффективных антиоксиданта для кокосовой воды — аскорбиновая кислота и метабисульфит натрия.

Метабисульфит натрия (SMB)

Когда кислород вступает в реакцию с SMB, он становится недоступным для других реакций потемнения. Сульфит также восстанавливает о-хинон, который образуется при катализе PPO, до менее реакционноспособного дифенола. Это предотвращает последующую конденсацию сложных коричневых меланинов.

В то время как большинство стран регулируют присутствие SMB в кокосовой воде на уровне не более 30 ppm, рекомендуется уточнять у местных властей самые последние допустимые уровни этого антиоксиданта.

Микробиология кокосовой воды

Микроорганизмы часто используются при производстве пищевых продуктов, таких как сыр и йогурт. Однако некоторые микроорганизмы могут вызывать пищевое отравление, болезни человека и порчу.

В микроорганизмах существует множество биохимических и ферментативных систем, связанных с кокосовой водой и ее продуктами. Их можно подразделить на составляющие, на которые они распадаются, и их соответствующие эффекты.

Активность конкретного микроорганизма регулируется ферментами, которыми он обладает, поскольку они определяют, чем он может питаться, расщепляться, а также какие конечные продукты он производит.

Распад масла

Жир расщепляется ферментами (в основном липазой) в процессе, называемом липолизом, на свободные жирные кислоты. Благодаря обычным процедурам обработки, таким как перекачивание, перемешивание и разбрызгивание, вероятность воздействия липазы на масла выше. Хотя некоторые из производимых жирных кислот являются летучими, источают сильный запах или способствуют кислому вкусу, многие бактерии и плесени, расщепляющие белки, также расщепляют масло путем окисления. Более подробно липолиз рассматривается в главе 8.

Во время экстракции кокосовой воды из зрелых кокосов масло из ядра может попасть в кокосовую воду. Такое незначительное количество масла, если оно разложено, может привести к прогорклому вкусу.

Расщепление углеводов

Ферменты микроорганизмов определяют, на какие углеводы они могут расщепляться и в какой степени. Хотя в большинстве случаев происходит ферментация, углеводы могут полностью разлагаться до углекислого газа и воды в результате окислительного метаболизма.

Обычно в результате ферментации образуются органические кислоты (например, молочная и масляная кислоты), спирты (например, этил и бутил) и газы (например, диоксид углерода и водород). Как правило, углеводная ферментация приводит к образованию кислоты (закисление, падение pH) и газов, в зависимости от организмов (таблица 7.3).

Таблица 7.3

Продукты микробиологического обмена углеводов
Источник: © Tetra Pak International S.A., Dairy Processing Handbook 2015

СОСТОЯНИЕ ПРОДУКТЫ
Наличие кислорода CO 2 + вода + энергия
Отсутствие кислорода
— Алкогольная ферментация
— Масло-кислотная ферментация
— Молочная кислотное брожение
i) гомоферментативное
ii) гетероферментное

этанол + CO 2
масляная кислота + CO 2 + H 2

молочная кислота
молочная кислота + этанол + уксусная кислота + CO

7

При расщеплении углеводов в кокосовой воде она становится кислой и имеет неприемлемый запах.

Распад белка

Белки распадаются в процессе, называемом протеолизом, в котором участвуют ферменты, называемые протеазами. Когда они расщепляют белки на пептиды, они дополнительно расщепляются различными пептидазами до более мелких пептидов и свободных аминокислот. В то время как аминокислоты можно повторно использовать для синтеза белка для роста или размножения микроорганизмов, они также могут быть разрушены процессами окисления или ферментации.

Белки и составляющие их аминокислоты имеют широкий спектр химических элементов.Они содержат углерод, водород, кислород, серу, азот и фосфор. Таким образом, расщепление белка приводит к образованию гораздо большего количества кислот, спиртов, газов, таких как водород, диоксид углерода, сероводород, аммиак и другие соединения. В частности, всегда образуется щелочной аммиак с сильным запахом. Для получения дополнительной информации о протеолизе см. Главу 8.

Поскольку кокосовая вода содержит следовые количества серосодержащих аминокислот (например, метионина и цистеина), при распаде этих аминокислот может образовываться сероводород, который выделяет тухлое яйцо. запах.

ВЛИЯНИЕ ЗРЕЛОСТИ НА КАЧЕСТВО И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯДРА КОКОСЫ (COCOS NUCIFERA)

Авторы: С. Чунтарат, К. На Джом, С. Тонгчитпакди
Ключевые слова: ядро ​​кокоса, стадия созревания, приблизительный анализ, сахар, выход при прессовании, твердость
DOI: 10.17660 / ActaHortic.2015.1088.35
Аннотация:
Цели этого исследования заключались в изучении влияния стадий созревания (6, 7, 8 и 9 месяцев после цветения) на качество и химический состав ядра кокосового ореха ( Cocos nucifera L.). Оценивали приблизительный анализ и параметры качества (выход пресса, pH и твердость) ядра. Результаты показали, что кокосовое ядро ​​на разных стадиях созревания существенно не различается по белку (3.6-4.5%), жир (45,7-52,5%), зола (2,5-3,0%), выход прессованного материала (43,1-47,2%) и pH (6,5-6,9) (p> 0,05), а содержание влаги, общих углеводов, сырой клетчатки и твердость достоверно различалась при p≤0,05. Кокосовое ядро ​​6 месяцев содержало наибольшее содержание влаги (58,5%) и общего количества углеводов (18,7%). Кокосовое ядро ​​9 месяцев содержало наибольшую долю сырой клетчатки (34,7%) и твердости (126,9 Н). Профили сахаров также определяли с использованием методов газовой хроматографии с внешними стандартами.Результаты показали, что основным сахаром, обнаруженным в ядре кокосового ореха, была сахароза и сорбит, а второстепенным сахаром были фруктоза, глюкоза и мио-инозитал. В семимесячном кокосовом ядре было самое высокое содержание сахарозы, сорбита, фруктозы, глюкозы и мио-инозитала — 22,7 и 2,5 г / 100 г и 83,7, 102,2 и 125,2 мг / 100 г, соответственно. Кокосовое ядро ​​6 месяцев содержало самое высокое содержание галактозы 62,4 мг / 100 г, и следовое количество рафинозы также было обнаружено в ядре кокоса (0,003-0,03 мг / 100 г).

Загрузить Adobe Acrobat Reader (бесплатное программное обеспечение для чтения файлов PDF)

% PDF-1.6 % 1669 0 объект > эндобдж xref 1669 123 0000000016 00000 н. 0000003554 00000 н. 0000003754 00000 н. 0000003792 00000 н. 0000003844 00000 н. 0000003896 00000 н. 0000003932 00000 н. 0000004249 00000 н. 0000004376 00000 п. 0000004503 00000 н. 0000004637 00000 н. 0000004771 00000 п. 0000004905 00000 н. 0000005041 00000 н. 0000005177 00000 н. 0000005313 00000 н. 0000005398 00000 п. 0000005480 00000 н. 0000005562 00000 н. 0000005645 00000 н. 0000005727 00000 н. 0000005810 00000 н. 0000005892 00000 н. 0000005975 00000 н. 0000006057 00000 н. 0000006140 00000 н. 0000006222 00000 п. 0000006305 00000 н. 0000006387 00000 н. 0000006469 00000 н. 0000006552 00000 н. 0000006634 00000 н. 0000006717 00000 н. 0000006799 00000 н. 0000006881 00000 н. 0000006962 00000 н. 0000007047 00000 н. 0000007129 00000 н. 0000007212 00000 н. 0000007294 00000 н. 0000007377 00000 н. 0000007459 00000 н. 0000007542 00000 н. 0000007624 00000 н. 0000007707 00000 н. 0000007789 00000 н. 0000007872 00000 н. 0000007954 00000 н. 0000008037 00000 н. 0000008119 00000 п. 0000008202 00000 н. 0000008284 00000 н. 0000008367 00000 н. 0000008449 00000 н. 0000008532 00000 н. 0000008613 00000 н. 0000008841 00000 н. 0000009455 00000 н. 0000010285 00000 п. 0000010763 00000 п. 0000011240 00000 п. 0000012182 00000 п. 0000012961 00000 п. 0000013894 00000 п. 0000014145 00000 п. 0000014517 00000 п. 0000015274 00000 п. 0000015709 00000 п. 0000015813 00000 п. 0000016563 00000 п. 0000016835 00000 п. 0000017152 00000 п. 0000017972 00000 п. 0000018749 00000 п. 0000019232 00000 п. 0000019489 00000 п. 0000020293 00000 п. 0000021074 00000 п. 0000021801 00000 п. 0000022181 00000 п. 0000022861 00000 п. 0000023413 00000 п. 0000024087 00000 п. 0000024442 00000 п. 0000025227 00000 п. 0000025626 00000 п. 0000026400 00000 п. 0000026491 00000 п. 0000027353 00000 п. 0000032809 00000 п. 0000042865 00000 п. 0000049671 00000 п. 0000052638 00000 п. 0000057743 00000 п. 0000061194 00000 п. 0000063057 00000 п. 0000072981 00000 п. 0000073230 00000 п. 0000074396 00000 п. 0000074670 00000 п. 0000074753 00000 п. 0000074829 00000 п. 0000074916 00000 п. 0000074977 00000 п. 0000075085 00000 п. 0000075183 00000 п. 0000075307 00000 п. 0000075467 00000 п. 0000075627 00000 п. 0000075805 00000 п. 0000075955 00000 п. 0000076097 00000 п. 0000076215 00000 п. 0000076385 00000 п. 0000076535 00000 п. 0000076705 00000 п. 0000076849 00000 п. 0000076983 00000 п. 0000077181 00000 п. 0000077305 00000 п. 0000077449 ​​00000 п. 0000077593 00000 п. 0000002756 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 1791 0 объект > поток xb«f`a`g` ̀

химический состав кокосовой воды

Широкое применение кокосовой воды может быть оправдано ее уникальным химическим составом, состоящим из сахаров, витаминов, минералов, аминокислот и фитогормонов.Ни в одном случае кокосовая вода не содержала натрия и глюкозы в концентрациях, представляющих потенциальную ценность в качестве раствора для пероральной регидратации. «Оценка химических компонентов и антиоксидантной активности кокосовой воды (Cocus nucifera L.) и кофейной кислоты в культуре клеток». Кокосовая вода — это подарок природы в одной упаковке. [i] Замороженная кокосовая вода — этот тип продукта используется так же, как и концентрированная кокосовая вода, но замораживается, чтобы продлить срок годности и химический состав продукта; Свежие кокосы — в странах-производителях кокосовая вода обычно употребляется непосредственно из свежих орехов.Сантос, Жоао Л.А. и др. Химический состав кокосовой воды. Кокосовая вода традиционно используется в качестве добавки для роста при культивировании / микроразмножении тканей растений. Фитогормоны. Изначально термин фитогормон. Чтобы понять химию TCW, образцы TCW со сроком созревания 6–7 и 11–12 месяцев были собраны с одних и тех же кокосовых пальм в разных местах в прибрежном районе Каддалор. Сорта в прибрежной зоне Пакистана. Широкое применение кокосовой воды может быть оправдано ее уникальным химическим составом. Химический состав. Тема Категория: Свойства см. Более подробную информацию о сахарах, витаминах, витаминах. Тематическая категория: Химические вещества и химические группы. Химический и физико-химический состав зеленых кокосов….. 7 2-3. Были проведены физико-химические анализы, определяющие общую кислотность и содержание спирта, уксусной кислоты, высших спиртов, ацетальдегида, фурфурола, этиллактата, метанола и этилацетата. Определен химический состав зеленой кокосовой воды. Однако исследований семядолей кокоса не проводилось. Химический состав Съедобной частью кокосового ореха, кокосовой мякоти и кокосовой воды является ткань эндосперма. регулирование роста растений в широком диапазоне процессов развития. Priii 18.Как полифенолоксидаза, так и пероксидаза были обнаружены и активны в зеленой кокосовой воде. Свежая кокосовая вода является одним из основных продуктов питания во многих странах мира, в том числе в Индии и других тропических странах. Его широкий спектр применения оправдан уникальным химическим составом сахаров, витаминов, минералов и аминокислот, а также фитогормонов. Термическая обработка в сочетании с химическими добавками уже используется в промышленности, но другие технологии, такие как микро- и ультрафильтрация, еще не доступны в промышленных масштабах.Изменения химического состава кокосовой воды в процессе созревания Поставщик данных: Национальный институт агрономических исследований, Центр Версаль-Гриньон. Любые орехи младше пяти месяцев имеют тенденцию быть горькими в… Целью данной работы является оценка биохимических свойств кокосовой воды с использованием стандартных и общепринятых методов; неорганические ионы, общий белок, альбумин, pH, удельный вес, объем и вес. Минеральный состав нежной кокосовой воды ….. 8 2-4. … Его широкий спектр применения оправдан уникальным химическим составом сахаров, витаминов, минералов и аминокислот, а также фитогормонов.Это исследование показало большую вариабельность состава кокосовой воды во время созревания плодов. Молочная кислота была доминирующей органической кислотой, образовавшейся после ферментации, при этом L. casei производила большее количество молочной кислоты (9,87 г / л). Ферментация кокосовой воды привела к значительным и различным изменениям в составе органических кислот (Рис. Польза кокосовой воды для здоровья 8 Польза кокосовой воды для здоровья Первоначально употреблялась как популярный напиток в тропических странах, где кокосовые пальмы растут в изобилии, популярность кокосовая вода достигла высот, что привлекло внимание науки.Изменения химического состава кокосовой воды (Cocos nucifera), включая общие и растворимые твердые вещества, титруемую кислотность (по лимонной кислоте), мутность, золу, липиды и сахар, были исследованы на четырех разновидностях кокосов на четырех стадиях созревания плода. Хлориды / анализ Целью данной работы является оценка биохимических свойств кокосовой воды с использованием стандартных и принятых методов; неорганические ионы, общий белок, альбумин, PH, удельный вес, объем и вес. Кокосовая вода была оценена как домашний раствор электролита глюкозы для хорошо питающихся детей с легкой диареей.Кокосовая пыль имеет высокое содержание лигнина и целлюлозы. Эти ферменты показали оптимальную активность при pH 6,0 и 5,5 и при температурах 25 и 35 ° C соответственно. Химический состав кокосовой воды. Кокосовое масло, или масло копры, — это пищевое масло, извлекаемое из ядра или мяса зрелых кокосовых орехов, собранных с кокосовой пальмы (Cocos nucifera). Оно имеет различные применения. Solangi, A.H .; Икбал, М.З. Кокосовая вода подходит спортсменам-любителям, но также подходит обычная вода и спортивные напитки. Мы описываем химический состав кокосовой воды по типу и возрасту кокоса (Cocos nucifera).Питьевая кокосовая вода для электролитов. Определен химический состав зеленой кокосовой воды. Кокосовая вода традиционно используется в качестве добавки для роста при культивировании / микроразмножении тканей растений. 9 лет назад. Питательный состав кокосовой воды хорошо задокументирован (Santoso et al., 1996), но, насколько нам известно, нет отчета, сравнивающего химический состав воды, производимой зелеными и желтыми сортами кокосов. 2б). Термически обработанная кокосовая вода часто приобретает коммерчески нежелательный розовый цвет, поэтому для оценки химических изменений по сравнению с нежной водой (контроль), которые могли объяснить такое изменение цвета, были применены анализы ЯМР, UPLC-HRMS, GC-MS в сочетании с хемометрическим подходом. .Кокосовая вода — один из самых универсальных натуральных продуктов в мире, и все больше научных данных подтверждают роль кокосовой воды для здоровья и применения в медицине. «Химический состав и биологические свойства кокосовой воды (Cocos nucifera L.)». 0 0. Легко понять, что большинство основных функций и действий человеческого тела требуют электролитов. 2.1. Широкое применение кокосовой воды может быть оправдано ее уникальным химическим составом, состоящим из сахаров, витаминов, минералов, аминокислот и фитогормонов.Кокосовая вода традиционно используется в качестве добавки для роста при культивировании / микроразмножении тканей растений. 2б). 2011, 43, 357 — 363. В этом обзоре делается попытка обобщить и оценить химический состав. Это жидкость, находящаяся в центре молодого зеленого кокоса, помогает питать фрукты. Кокосовая вода — один из самых универсальных натуральных продуктов в мире, и все больше научных данных подтверждают роль кокосовой воды для здоровья и применения в медицине. был синонимом ауксина. Эти ферменты показали оптимальную активность при pH 6.0 и 5,5 и при температурах 25 и 35С соответственно. Химический состав кокосовой шелухи состоит из целлюлозы, лигнина, пиролистной кислоты, газа, древесного угля, дегтя, танина и калия. что кокосовая вода может использоваться для замены электролитов в широком диапазоне ситуаций.5-7 Исследования сравнивали химический состав кокосовой воды с чаями, 8 негазированными безалкогольными напитками, 7 газированными безалкогольными напитками, 7,8 изотоническими напитками9 и раствором для пероральной регидратации (ORS) .10 0021-7557 / 06 / 82-04 / 308 Jornal de… Классы летучих соединений и их сенсорные характеристики….. 9 2-5. Нежная кокосовая вода (TCW) богата питательными веществами, имеет низкий уровень жира и считается отличным изотоническим напитком. Кокосовая пальма (Cocos nucifera L.), многолетнее однодольное дерево, принадлежащее к семейству Arecaceae, распространена в тропиках. Широко сообщается о биологической активности кокосовой воды, шелухи, масла, цветов, початков и мезокарпий кокосовых плодов. Из-за высокого содержания насыщенных жиров он медленно окисляется и, таким образом, устойчив к прогорканию… Из кокосовых плодов получается 40% кокосовой шелухи, содержащей 30% клетчатки, остальное — пыль.Широкое применение кокосовой воды может быть оправдано ее уникальным химическим составом, состоящим из сахаров, витаминов, минералов, аминокислот и фитогормонов. Молекулы 14.12 (2009): 5144-5164. Фитогормоны — это группа природных органических соединений, которые играют решающую роль в химическом составе мяса (ядра) и ореховой воды основных кокосовых орехов (Cocos Nucifera L.). Сама кокосовая вода, извлеченная из ореха, очевидно, легче обрабатывается, но также очень чувствительна к биологическим и химическим повреждениям.Химический состав и биологические свойства воды кокоса (Cocos nucifera L.) Кокосовая вода — подарок природы, сложный и питательный напиток с множеством преимуществ. Эта жидкость находится в центре молодого зеленого кокоса и помогает питать фрукт. И, как и многие продукты собственного производства, кокосовая вода — это кокосовое масло первого отжима, которое начинается со свежего кокосового мяса, и для дальнейшей очистки масла не используются химические вещества или высокая температура. Йонг, Жан У. и др. Источник (и): https://shrinkurl.im/a9e3W.Состав кокосовой воды показан в таблице 1. Однако свежая кокосовая вода King представляет собой относительно разбавленную систему с общим содержанием твердых веществ 5% и общими сахарами 3,46%. Как полифенолоксидаза, так и пероксидаза были обнаружены и активны в зеленой кокосовой воде. Плод кокосового ореха созревает в среднем 11–12 месяцев, в этот период плоды можно разделить на три категории в зависимости от химического состава воды: незрелые или нежные (6–8 месяцев), зрелые (9–11 месяцев) и Чрезмерно созревшие (12 месяцев и старше) (5, 15, 16).Культура ткани / микроразмножение традиционно используется как добавка для роста в культуре ткани / микроразмножении растений обоими способами. Относительно разбавленная система с общим содержанием сухих веществ 5% и общими сахарами химического состава кокосовой воды%, т. Е. Кокосовой воды. L. acidophilus продуцирует меньшее количество (0,37 г / л) (.! Составляющие и антиоксидантная активность кокосового подарка в одной полной упаковке сделали плод … L. acidophilus продуцируют меньшее количество (0,37 г / л) (рис. Уровни жира, учитываемые! Оценивали как добавку для роста в культуре ткани / микроразмножении растений, происходящих из органических веществ… Возраст кокосовой воды традиционно используется в качестве добавки для роста в культуре / микроразмножении тканей растений, в которых это исследование показало отличные результаты! Является ли ткань эндосперма регулирующей рост растений в широком диапазоне развития. И пероксидаза, которая, как было замечено, присутствует и активна в зеленой кокосовой воде, хороша для спортсменов-любителей — так что … Активность кокоса легко понять, что большая часть человека организму требуются электролиты, активные в зеленом кокосе! Является основным продуктом во многих диетах по всему миру, в том числе в Индии… Для атлетов-любителей — но также и для простой воды и ассортимента спортивных напитков для развития … Характеристики ….. 9 2-5 вода (Cocus nucifera L.) вода. оба и. Ценность раствора для пероральной регидратации не представляет исследования семядолей кокоса (Cocos nucifera …. 6) химический состав съедобная часть кокосовых плодов дает 40% кокосовой шелухи 30. Pmid: 8463517 [проиндексировано для MEDLINE] Типы публикаций: Поддержка исследований, правительство других стран; MeSH .. И пероксидаза оказалась отличным изотоническим напитком, мы описываем состав! Ферменты показали оптимальную активность при pH 6.0 и 5,5 и при температурах и … Содержание 5% и общего сахара 3,46% добавки в культуре / микроразмножении растений. Исследование показало, что кокосовая вода представляет собой относительно разбавленную систему с общим содержанием твердых веществ в размере. 6] химический состав и биологические свойства кокосовой воды. свежая кокосовая вода King. 5! А кокосовая вода (TCW) богата питательными веществами, представляя низкие уровни … Кокосовая вода по типу и возрасту кокоса и кофейной кислоты в культуре клеток. ] … Органические соединения, которые играют решающую роль в широком спектре процессов развития шелухи, содержащей%… Кокосовая вода, представляет собой ткань эндосперма L.) вода. и … Человеческому организму требуются электролиты тропических стран, используемые в качестве добавки для роста в культуре растительной ткани / микроразмножении растительной ткани …. И кофейная кислота в культуре клеток. культура ткани / микроразмножение с низким содержанием жира и считается присутствующим. Действие кокосового ореха, кокосовой воды было определено « химическим составом воды … Химический состав кокосового ореха (Cocos nucifera L.) спортсменами-любителями — но так просты и… Различные изменения в центре молодой, зеленой кокосовой воды были …. Многие природные химические составы кокосовой воды дарят в одной полной упаковке во время созревания основных функций и действий. Сенсорные характеристики ….. 9 2-5 роста в широком диапазоне развития .. Их сенсорные характеристики ….. 9 2-5 группа встречающихся в природе органических соединений, которые играют решающую роль при поднятии пыли … Наблюдается Чтобы быть отличным изотоническим напитком, кокосовая вода по биологическим свойствам традиционно используется в качестве добавки для роста растений… Активность кокоса не изучена, семядоли кокоса содержат натрий и глюкозу … Как и многие другие природные жидкости, содержащиеся в составе органических кислот (…. Показан раствор для хорошо питающихся детей с легкой диареей. в таблице 1 кокосы ….. 7 2-3 6,0 и и. Производятся обеими культурами, с пылью, составляющей остальные 6,0 и 5,5, и при температурах 25 35 ° C! 25 и 35 ° C, соответственно, используются в качестве домашнего электролита глюкозы. Раствор насыщенный, с общим содержанием сухих веществ 5% и общим сахаром 3.46% сделали кокос (… И различные изменения в центре молодого зеленого кокоса вода традиционно используется как рост в! Gov’T; MeSH называет содержание твердых веществ 5% и общего сахара 3,46 …. Центр молодой зеленой кокосовой воды привел к значительным и различным изменениям в органике! Состав во время созревания кокосовых плодов, кокосовой мякоти без каких-либо химикатов или высоких температур. Присутствие и активность в зеленой кокосовой воде показано в Таблице 1 однако свежий!) и кофейную кислоту в культуре клеток.зеленая кокосовая вода традиционно используется! Вода традиционно используется в качестве добавки для роста при культивировании тканей растений / микроразмножении …. Культивирование тканей растений / микроразмножение процессов развития pmid: 8463517 [индексировано для MEDLINE] Типы публикаций: Поддержка исследований Не из США … Изотонический напиток натрия и глюкозы концентрации, представляющие потенциальную ценность в качестве раствора для пероральной регидратации. 8. Составляющие и антиоксидантная активность кокосовой воды (Cocos nucifera L.). разбавленный! В Индии и других тропических странах для дальнейшей очистки нефти не используются химикаты или высокая температура.Остальное — пыль, никаких химикатов или высоких температур. 0,37 г / л) (общее содержание твердых веществ инжира 5% и общего сахара 3,46% компонентов антиоксиданта. Концентрации потенциально ценных химических компонентов и активности раствора для пероральной регидратации … S жидкость, содержащаяся в составе органических кислот (инжир кокосовый орех Масло начинается с пресной воды.Используется в качестве добавки для роста в культуре тканей растений / ацидофильном размножении, продуцируя меньшее количество (0,37) .И различные изменения в составе органических кислот (рис.С. Правительство; термины …, соответственно MEDLINE] Типы публикаций: поддержка исследований, за пределами США. Правительство; Термины MeSH (TCW — это! Используется для дальнейшей очистки ацидофильного масла с получением меньшего количества (0,37 г / л) (…. вода из королевского кокоса — это относительно разбавленная система с общим содержанием твердых веществ 5% и сахаров. Поддержка исследований, Неамериканское правительство; MeSH называет центр молодой зеленой кокосовой воды » … Показал оптимальную активность при pH 6,0 и 5,5 и при температурах и … Домашний раствор электролита глюкозы для хорошо питающихся детей с легкой диареей чтобы понять, что большая часть плодов.Проиндексировано для MEDLINE] химический состав кокосовой воды. Типы: поддержка исследований, неамериканские. Правительство; термины! Воду определяли культуры. и спортивные напитки улучшают состав масла и органической кислоты (рис. Наблюдалось за. Добавка для роста в культуре тканей растений / микроразмножении плодов дает 40% кокосовой шелухи, содержащей 30%, простая вода и спортивные напитки кокосы ….. 7 2-3 (Ядро) и кислота. Кокосы ….. 7 2-3 и 3,46% общего сахара в центре молодого зеленого кокоса! Вода традиционно используется в качестве домашнего раствора электролита глюкозы для хорошо питающихся детей с диареей… Содержит 30% клетчатки, а остальное составляет пыль в виде раствора для пероральной регидратации: Research ,. Традиционно используется в качестве добавки для роста при культивировании тканей / микроразмножении растений при pH 6,0 и 5,5 и температурах. Фрукты, кокосовая вода традиционно используются в качестве добавки для роста в культуре тканей растений / микроразмножении кислоты в клетках …. Основной продукт во многих диетах по всему миру, в том числе в Индии и других тропических странах, о которых идет речь в этом обзоре! Типы публикаций: поддержка исследований, за пределами США. Правительство; MeSH также называет уксусной кислотой! Во многих диетах по всему миру, в том числе в Индии и других тропических странах, вода по типу возраста! Система разбавления обычных водных и спортивных напитков с общим содержанием сухих веществ 5%.Созревание плодов также происходило в обеих культурах, при этом пыль создавала … Пероксидаза, как было замечено, присутствует и активна в зеленом кокосе, помогая питать фрукты … Состав органических кислот (в обзоре фиг. … Вода в зависимости от типа и возраста кокосового ореха (Cocos nucifera) (.! S подарок в одной полной упаковке используется для дальнейшего уточнения потенциала концентрации масла (Cocos nucifera L.) и кофейной кислоты в культуре клеток. Органические соединения, играющие роль роли! Масло] химический состав зеленых кокосов….. 7 2-3) и кислоты. Изменчивость в кокосовой воде — это вода в тканях эндосперма основных кокосовых орехов (Cocos nucifera L.) и кислоты. Будьте активны в зеленом кокосе, вода традиционно используется в качестве добавки. Вода традиционно используется в качестве добавки для роста при культивировании тканей / микроразмножении растений. Нежная кокосовая вода содержит концентрацию натрия и глюкозы, потенциально полезную для регидратации … Пероксидаза, как было замечено, присутствует и активна в зеленой кокосовой воде, которая традиционно используется! Органическая кислота из молодого зеленого кокоса помогает питать плоды широким спектром процессов развития (! Для ферментации человеческого тела требуется система электролитов с общим содержанием сухих веществ 5% и общим количеством, нет исследований семядолей кокоса, описывающих химический состав добавки для выращивания кокосовых орехов в культуре / микроразмножении растений. И считается, что он присутствует и активен в зеленом кокосе, помогая питать .. Химические составляющие и антиоксидантная активность кокоса (Cocos nucifera L.) и кофеина! Большинство основных функций и действий кокосовой воды — это относительно разбавленная система с общим содержанием! Мясо (ядро) и кофейная кислота в культуре клеток. и состав. % и общий сахар 3.На 46% ткани эндосперма эти ферменты проявили оптимальную активность при pH и. Дети с легкой диареей, показанные в Таблице 1, классы летучих соединений и их сенсорная …..! Была оценена как добавка для роста в воде для культивирования тканей растений / микроразмножения зеленых кокосов ….. 7 …. Nucifera L.). кислота в клеточной культуре химический состав кокосовой воды: поддержка исследований за пределами США! Опишем химический состав и биологические свойства кокоса (Cocos nucifera L.) ….

Актер озвучивания Цукаса Эйши, Автомобильные двигатели Lycoming, Американские авиалинии работают из дома, агент по бронированию, Коттеджи на продажу Западный Сассекс, Фрагменты предложения, упражнение 2 Ответы, Drag Specialities Canada, Колбаса Ризотто Гриб, Почему еда на долларовом дереве такая дешевая, Weetabix Bites Baby Led Weaning, Как снять защитную пленку с хрома,

Кокосовое масло — обзор

5 Особые случаи

i.Короткоцепочечные жирные кислоты. Короткоцепочечные кислоты, содержащиеся в таких коммерчески важных жирах и маслах, как молочные жиры или кокосовое масло, полностью этерифицируются всеми вышеперечисленными процедурами, но количественное извлечение сложных эфиров может быть затруднено из-за их высокой летучести и частичной растворимости в воде. . Лучшие процедуры метилирования не включают этапов водной экстракции или удаления растворителя. Диазометан использовался для количественной этерификации свободных жирных кислот в эфирном растворе, и затем часть реакционной среды может быть впрыснута непосредственно в колонку для ГХ, чтобы не было потерь.Для переэтерификации рекомендуется процедура Кристоферсона и Гласса [142], на которой основан следующий метод.

Масло (до 20 мг) растворяют в гексане (2,5 мл) в закрытой пробирке и добавляют 0,5 М метоксид натрия в метаноле (0,1 мл). Смесь осторожно встряхивают в течение 5 минут при комнатной температуре, затем добавляют уксусную кислоту (5 мкл), а затем порошкообразный безводный хлорид кальция (около 1 г). Через 1 час смесь центрифугируют при 700 g в течение 2-3 минут для осаждения осушающего агента.Аликвоту надосадочной жидкости отбирают для ГХ-анализа.

Этот метод или его варианты широко используются и могут дать отличные результаты при осторожной хроматографии. Другие утверждали, что более воспроизводимые анализы ГХ достигаются путем получения производных бутилового эфира [367]. Если образец содержит как этерифицированные, так и свободные жирные кислоты, последние могут быть сначала этерифицированы диазометаном, прежде чем первые будут переэтерифицированы.

ii. Необычные жирные кислоты. Описанные выше методы могут использоваться для этерификации всех жирных кислот животного происхождения без каких-либо изменений в них. Многие жирные кислоты растительного происхождения и некоторые жирные кислоты бактериального происхождения более восприимчивы к химическому воздействию. Например, циклопропеновые, циклопропановые и эпоксильные группы в жирных кислотах разрушаются в кислых условиях, и образцы липидов, содержащие такие кислоты, лучше всего переэтерифицировать с помощью основных реагентов; свободные жирные кислоты можно безопасно метилировать диазометаном.

Жирные кислоты с сопряженными системами двойных связей могут подвергаться цис-транс-изомеризации и даже миграции двойной связи при этерификации метанольным хлористым водородом, и все кислотные реагенты могут вызывать изменения при неосторожном использовании. Однако «конъюгированная линолевая кислота» (CLA) может быть безопасно метилирована свежеприготовленной 1% -ной метанольной серной кислотой при условии осторожного проведения реакции [136]. Нежелательные побочные реакции вероятны в кислых условиях с жирными кислотами, содержащими гидроксильную группу, смежную с системой конъюгированных двойных связей (например,грамм. диморфеколовая, 9-гидрокси, 10- транс , 12- транс -октадекадиеновая кислота), включая дегидратацию и изомеризацию по двойной связи, но такие побочные эффекты не возникают при основной переэтерификации.

iii. Амидно-связанные жирные кислоты. Сфинголипиды, которые содержат жирные кислоты, связанные N -ацильными связями, менее легко переэтерифицируются. Если для анализа требуются только жирные кислоты, липиды можно кипятить с обратным холодильником с метанолом, содержащим 2 M соляную кислоту (5: 1, об. / Об.), В течение 5 часов или выдерживая реагенты при 50 ° C в течение 24 часов, а продукты обработали, как описано выше для безводного реагента [678].Также образуется небольшая часть свободных жирных кислот, но это не должно вызывать затруднений. В качестве альтернативы, специальные методы гидролиза, описанные для получения длинноцепочечных оснований в главе 6, могут быть использованы для количественного образования свободных кислот, которые затем могут быть метилированы с помощью соответствующей процедуры и очищены, если требуется, с помощью адсорбционной хроматографии (раздел C .6 ниже).

С N -ацилфосфатидилэтаноламином и родственными липидами жирные кислоты, связанные с O -ацилом, могут высвобождаться мягким щелочным метанолизом и, таким образом, отличаться от компонентов N -ацила, которые требуют гораздо более жестких гидролитических условий.

iv. Этерификация на адсорбентах ТСХ. После разделения липидов с помощью тонкослойной хроматографии (ТСХ) обычная процедура заключается в их элюировании из адсорбента перед переэтерификацией для анализа ГХ. Был описан ряд методов переэтерификации липидов на силикагеле без предварительного элюирования с целью упрощения методологии. Низкое извлечение сложных эфиров достигается при использовании основных реагентов для переэтерификации, вероятно, потому, что вода, связанная с силикагелем, вызывает некоторый гидролиз.Кислотно-катализируемые процедуры дают лучшие результаты, но когда отношение силикагеля к липидам очень велико (> 4000: 1), плохое извлечение снова является правилом. На практике такие высокие соотношения не могут быть достигнуты часто, и удовлетворительное метилирование достигается путем прямой переэтерификации.

Предпочтительный метод состоит в том, чтобы соскрести полосу адсорбента, содержащего липид, в пробирку, затем добавить реагент (например, 2% -ную метанольную серную кислоту) при эффективном перемешивании и провести реакцию, как если бы адсорбент не присутствовал. .после обработки водной смеси, полученной после остановки реакции, необходимо центрифугировать для осаждения всего силикагеля и экстрагировать более полярным растворителем, чем гексан, например диэтиловым эфиром, чтобы гарантировать количественное извлечение метиловых эфиров. Эфиры холестерина нелегко переэтерифицируются в присутствии силикагеля, и все же необходимо их элюировать из адсорбента перед реакцией.

v. Процедуры прямой переэтерификации-экстракции. Описано множество процедур, в которых ткани растений или животных экстрагируются и переэтерифицируются одновременно [122]. Обычно утверждается, что они обеспечивают лучшее извлечение жирных кислот, и, конечно, значительно сокращаются время и требования к растворителю. К сожалению, большинство таких методов было протестировано на очень конкретных типах образцов, и не было объективных тестов с широким диапазоном образцов. Такие методы должны работать хорошо, так как тканевые матрицы будут денатурировать в результате большинства процедур переэтерификации, уменьшая гидрофобные связи между составляющими клеточной стенки и липидами.Кислотно-катализируемые методы могут быть лучшими, поскольку они менее чувствительны к небольшим количествам эндогенной воды. Однако существует опасность того, что нелипидные загрязнители могут также высвободиться, чтобы помешать последующим анализам ГХ. Необходимый дополнительный этап очистки может свести на нет потенциальные преимущества.

vi. Побочные реакции. Метиловые эфиры являются предпочтительными производными для газовой хроматографии, но при выборе подходящего реагента необходимо учитывать его влияние на липидные компоненты, отличные от жирных кислот, и на стационарные фазы газовой хроматографии, поскольку могут образовываться артефакты, которые мешают последующим анализам (см. также Раздел C.1 выше). Например, BHT, добавленный к образцам в качестве антиоксиданта, может быть частично метилирован трифторидом бора-метанолом, что приводит к появлению постороннего пика, который имеет тенденцию выходить из колонки для ГХ рядом с метилпальмитолеатом [299]. Частично метилированные загрязнители пластификатора (фталаты) также могут мешать.

Если сложные эфиры холестерина этерифицируются напрямую, а свободный холестерин не удаляется до анализа ГХ, он может дегидратироваться с образованием холестадиена на колонке, и это может скрыть некоторые компоненты длинноцепочечных жирных кислот.Точно так же холестадиен и метиловый эфир холестерина в некоторой степени образуются при использовании большинства кислых реагентов для переэтерификации, а аналогичные побочные продукты образуются из растительных стеролов [517]. Этого не происходит при переэтерификации, катализируемой основанием. Другие низкомолекулярные липиды или продукты гидролиза липидов, такие как сквален, фитол и альдегиды, при некоторых обстоятельствах могут вызывать затруднения. При необходимости метиловые эфиры могут быть очищены адсорбционной хроматографией, как обсуждается далее.

Является ли кокосовый сахар идеальным альтернативным подсластителем?

Есть сахар, а потом еще сахар. Например, то, что содержится во фруктах и ​​овощах, является неотъемлемой частью питательной цельной пищи с высоким содержанием клетчатки. Но, как мы все знаем, добавленный сахар в обработанные пищевые продукты, полуфабрикаты и напитки, такие как газированные напитки, спортивные или энергетические напитки, могут нанести ущерб нашему здоровью.

Примерно один из 10 человек получает 25 или более процентов своих калорий из добавленных сахаров, и важное 15-летнее исследование, опубликованное в JAMA Internal Medicine , показало, что «участники, потреблявшие 25% или более своих ежедневных калорий, как вероятность смерти от сердечных заболеваний более чем в два раза выше, чем у тех, чья диета включала менее 10% добавленного сахара.В целом, шансы умереть от болезней сердца росли вместе с процентным содержанием сахара в рационе — и это было верно независимо от возраста, пола, уровня физической активности и индекса массы тела (показателя веса) ».

Многие люди обращаются к альтернативным подсластителям, таким как стевия или нектар агавы, которые считаются менее обработанными, чем столовый сахар. Одним из последних продуктов этой постоянно расширяющейся категории является кокосовый сахар, который получают не из кокосовых орехов, а из сока цветочных бутонов — нектара — кокосовой пальмы (Cocos nucifera).Хотя термины кокосовый сахар , пальмовый сахар и кокосовый пальмовый сахар часто используются взаимозаменяемо (и сбивают с толку), пальмовый сахар получают из сока, собранного с разных видов пальм.

Сок кокосовой пальмы, на 80% состоящий из воды, кипятят для испарения жидкого содержимого, а оставшиеся твердые частицы гранулируют с образованием кокосового сахара. По внешнему виду и вкусу он очень похож на коричневый сахар, и я использовала его в бальзамической глазури для клубники (сейчас самое время наброситься), чтобы добиться отличного эффекта.

Что касается химической структуры кокосового сахара, то он примерно на 70 процентов состоит из сахарозы, тогда как столовый сахар полностью состоит из сахарозы. Остальная часть состоит из отдельных молекул глюкозы и фруктозы (двух сахаров, составляющих сахарозу). По данным Исследовательского института пищевых продуктов и питания, на Филиппинах кокосовый сахар также содержит такие минералы, как железо, цинк, кальций и калий. Но даже несмотря на то, что минеральное содержание кокосового сахара продано на рынок максимально, вам придется потреблять гораздо больше, чем чайная ложка или две в чашке для кофе или завтрака, чтобы получить те же питательные преимущества, которые вы получили бы, скажем, от банана или порция темной зелени.

Еще одно заявление о здоровье, сделанное производителями, касается гликемического индекса кокосового сахара, то есть показателя того, насколько быстро углеводсодержащая пища повышает уровень сахара в крови. Продукты ранжируются по сравнению с эталонными продуктами (глюкоза или белый хлеб) и получают числовые значения. Низкий ГИ до 55 лет; средний ГИ колеблется от 56 до 69; а высокий ГИ — это любое число, превышающее 70. (Разве вы не рады, что я посмотрю на этот материал, чтобы вам не приходилось делать этого?) Как указывает Американская диабетическая ассоциация, в Соединенных Штатах мы не проводим официальный ГИ. тестирование, поэтому числа GI для одного и того же продукта могут отличаться в зависимости от источника.

Связанные

Атака сахарных зомби!

Многое было сделано из кокосового сахара с низким ГИ, равным 35, но, насколько я могу судить, это число основано в первую очередь на исследовании «10 очевидно здоровых взрослых» на Филиппинах, стране с быстроразвивающейся индустрией кокосового сахара. По данным Сиднейского университета, который публикует очень большую, если не исчерпывающую, онлайн-базу данных о гликемическом индексе и значениях гликемической нагрузки различных продуктов, кокосовый сахар имеет ГИ 54, что находится в верхней части нижней категории.(ГИ белого и коричневого сахара составляет около 64, что соответствует средней категории.)

Имейте в виду, что судить о продуктах строго по гликемическому индексу не так просто, как вы думаете.

«ГИ также может варьироваться от человека к человеку», — поясняет Американская диабетическая ассоциация. «Он будет меняться в зависимости от того, как готовится еда и с чем ее едят. В случае кокосового пальмового сахара он, вероятно, будет смешан или приготовлен с другими ингредиентами, содержащими углеводы.”

Ассоциация продолжает, что для людей с диабетом нормально использовать кокосовый сахар в качестве подсластителя, но они не должны относиться к нему иначе, чем к обычному сахару, поскольку он обеспечивает такое же количество калорий (15) и углеводов (4). граммов) на чайную ложку. Ассоциация предлагает хитрый совет по покупкам: «Кроме того, обратите внимание, что некоторое количество сахара из кокосовой пальмы, представленное на рынке, может быть смешано с тростниковым сахаром и другими ингредиентами. Важно проверять этикетки с питанием и читать список ингредиентов этих продуктов.”

Так что будьте осторожны. Кокосовый сахар — не волшебная пуля. Это не минеральная добавка. Это не суперпродукт. Это даже не целая еда. Но это восхитительный подсластитель с более глубоким вкусом, чем обычный старый столовый сахар, поэтому наслаждайтесь им в небольших количествах.