Таблица расчет пищевой и энергетической ценности блюда: Энергетическая и пищевая ценность готового блюда — Организация общественного питания

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда — Организация общественного питания

Запись опубликована автором admin

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда.

Сегодня мы затронем очень важный вопрос для любого из предприятий общественного питания ,что же такое пищевая и энергетическая ценность блюда и как её рассчитать?

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – включает в себя все полезные свойства пищевого продукта или блюда и включает в себя белки, жиры, углеводы весь химический состав продукта, а так же микро и макро элементы. Измеряется  пищевая ценность в граммах

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – это количество энергии которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)- единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж)

1ккал = 4,184кДж

 

Каждый элемент(белки, жиры , углеводы  и т. д) пищевой ценности блюда при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии.

Зная энергетический коэффициент ,каждого элемента не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда. Так:

1 гр углеводов имеет коэффициент  — 3,75 ккал

1 гр белков имеет коэффициент – 4,0 ккал

1 гр жиров имеет коэффициент – 9,0 ккал

1гр органических кислот: уксусная 3,5 ккал; яблочная 2,4ккал; молочная 3,6 ккал; лимонная 2,5 ккал.

ПРИМЕР:

Необходимо рассчитать калорийность  130грамм молочных сосисок, если известно что 100грамм продукта содержит;
Б – 11,0 г
Ж – 23,9г
У – 1,6 г
ОК — нет

1. В 130 граммах молочных сосисок содержится:белков 11,0*1,3=14,3гржиры23,9*1,3= 31,07гр

   углеводы1,6*1,3=2,08гр

2. Зная коэффициент калорийности 1грамма белков, жиров и углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность 130 граммов молочных сосисок:белков  4,0 ккал*14,3=57,2 ккалжиров  9,0 ккал*31,07=279,63 ккал
   углеводов 3,75 ккал*2,08=7,8 ккал

3. Следовательно, энергетическая ценность 130 грамм молочных сосисок будет равна:57,2+279,63+7,8 = 344,63ккал

Данный пример показывает, как можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или продукта если известен его химический состав.

А КАК ЖЕ ОПРЕДЕЛИТЬ ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВОГО К УПОТРЕБЛЕНИЮ БЛЮДА,С УЧЁТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ?

Для ответа на этот вопрос вам необходимо:

1.Перечень всех продуктов входящих в состав рецептуры.
2.Количество продуктов в граммах, при этом используем вес продукта в нетто.
Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Здесь необходимо заметить, что в таблицах не указаны потери при тепловой обработке продуктов. Для решения этой проблемы необходимо использовать таблицу 4, данного справочника.

ПРИМЕР:

Отварная курица 140 гр .

В 100 граммах курицы содержится
Б – 18,2 грамма
Ж – 18,4 грамма
У – 0,7 грамма

В 140 граммах курицы:
Белка 18,2*1,4=25,48 грамма
Жиров 18,4*1,4= 25,76 грамма
Углеводов 0,7*1,4=0,98 грамма
Зная калорийность 1 грамма белков, жиров и углеводов рассчитываем энергетическую ценность
Белки 4,0 ккал*25,48=101,92 ккал
Жиры9,0 ккал*25,76= 231,84 ккал
Углеводы 3,75*0,98= 3,68 ккал
Теоретическая энергетическая ценность 140 грамм курицы равна: 101,92 + 231,84 + 3,68 = 337,44 ккал

Далее суммируя коэффициент усвояемости и потери продуктов при варке, рассчитываем фактическую энергетическую ценность отварной курицы:

Белки 101,92 ккал * (100-4-8)/100 = 89,69 ккал
Жиры 231,84 ккал *(100-5-25)/100 = 162,29 ккал
Углеводы 3,68 * (100-2)/100 = 3,61 ккал

Фактическая энергетическая ценность 140 грамм отварной курицы равна: 89,69 + 162,29 + 3,61 = 255,59 ккал.

Надо отметить, что все просчёты энергетической ценности продуктов это достаточно кропотливая работа. На сегодняшний день в интернете имеется большое количество программ с анализаторами рецептов, где при занесении рецептуры блюда, вам предоставят полную информацию данных по пищевой и энергетической ценности интересующего вас блюда. Вам останется только занести полученные данные в свою технологическую или техника технологическую карту.

Так же вы можете скачать таблицу

Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий на 100 гр. продукта

 

 В статье мы рассмотрели основные правила расчета энергетической ценности продуктов. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Запись опубликована производство | с метками производство общественного питания | 6 комментариев

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

— для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (1)

— для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2)

— для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

Продолжение приложения М

∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4),

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Расчеты свести в таблицу М.1.

Таблица М.1 — Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда__________________

Название блюда

№	Наименование продуктов	Количество продуктов, г	Количество белков		Количество жиров		Количество углеводов		Энергетическая ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	расчетное, г
	Итого:

Приложение Н

Таблица Н. 1 — Шкала оценки качества _____________________

Название блюда

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Дополнительные показатели

Таблица Н.2 — Органолептические и физико-химические методы исследования блюда____________________________________

Название фирменного блюда

№	Нормируемый показатель	Метод анализа	Необходимое оборудование и реактивы	Характеристика метода анализа
Органолептические показатели
	Внешний вид
	Цвет
	Консистенция
	Запах
	Вкус
Физико- химические показатели
	Массовая доля жира

Приложение О

Таблица О. 1 – Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответствен-ное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной
Операционный
Выходной

Рыбаловлева Ольга Николаевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов специальности

Основы лейбла «Факты питания

Авторы»: Сара Клемм, RDN, CD, LDN

Опубликовано: март 04, 2022

Обзор: март 01, 2022

Mark Bowden/Istock/Thinkstock

2. Ниже приводится краткое руководство по чтению этикетки с информацией о питании.

Шаг 1: Начните с размера порции

• Посмотрите здесь как размер порции (количество, которое люди обычно съедают за один раз), так и количество порций в упаковке.
• Сравните размер вашей порции (количество, которое вы фактически едите) с размером порции, указанным на панели. Факты о питании относятся к размеру порции, поэтому, если размер порции составляет одну чашку, а вы съедаете две чашки, вы получаете в два раза больше калорий, жиров и других питательных веществ, чем указано на этикетке.

Шаг 2. Сравните общее количество калорий с вашими индивидуальными потребностями

• Узнайте, сколько калорий содержится в одной порции, и сравните ее с общей нормой калорий на день. Для общих рекомендаций по питанию используется 2000 калорий в день, но ваши индивидуальные потребности могут быть выше или ниже в зависимости от ряда факторов, включая ваш возраст, пол, рост, вес и уровень активности.

Шаг 3. Пусть ежедневные значения в процентах будут ориентиром

• Используйте процент дневной нормы (DV), чтобы оценить, насколько конкретная пища вписывается в ваш ежедневный план питания. Процент DV рассчитан на весь день, а не только на один прием пищи или перекус. Дневная норма — это средний уровень питательных веществ, основанный на человеке, который потребляет 2000 калорий в день. Продукт питания с 5% суточной нормы жира обеспечивает 5% от общего количества жира, которое должен потреблять человек, нуждающийся в 2000 калорий в день.
• Вам может потребоваться больше или меньше 2000 калорий в день. Это означает, что для некоторых питательных веществ вам может понадобиться больше или меньше 100% DV, указанного на упаковке.
• Низкий — 5 % или меньше. Стремитесь к низкому содержанию насыщенных жиров, транс-жиров, холестерина и натрия.
• Высокий — 20 % или более. Стремитесь к высокому содержанию витаминов, минералов и пищевых волокон.

Шаг 4. Ознакомьтесь с условиями питания

• Низкокалорийный: не более 40 калорий на порцию.
• Низкий уровень холестерина: 20 миллиграммов или меньше и 2 грамма или меньше насыщенных жиров на порцию.
• Уменьшенный: как минимум на 25% меньше указанного питательного вещества или калорий, чем в обычном продукте.
• Хороший источник: обеспечивает от 10 до 19% дневной нормы определенного витамина или питательного вещества на порцию.
• Отличный источник: обеспечивает не менее 20% или более дневной нормы определенного витамина или питательного вещества на порцию.
• Без калорий: менее пяти калорий на порцию.
• Без жира/без сахара: менее ½ грамма жира или сахара на порцию.
• Низкое содержание натрия: 140 мг или меньше натрия на порцию.
• С высоким содержанием: Обеспечивает 20% или более дневной нормы указанного питательного вещества на порцию.

Шаг 5.

Выберите продукт с низким содержанием насыщенных жиров, добавленных сахаров и натрия

• Употребление меньшего количества насыщенных жиров, добавленных сахаров и натрия может снизить риск развития хронических заболеваний.
• Насыщенные жиры и трансжиры связаны с повышенным риском сердечных заболеваний.
• Употребление слишком большого количества добавленного сахара затрудняет удовлетворение потребности в питательных веществах в рамках вашей потребности в калориях.
• Высокий уровень натрия может привести к высокому кровяному давлению.
• Не забывайте стремиться к низкому проценту DV из них.

Шаг 6: Получите достаточное количество витаминов, минералов и пищевых волокон

• Выбирайте больше продуктов, содержащих пищевые волокна, калий, витамин D, кальций и железо, чтобы поддерживать хорошее здоровье и снизить риск возникновения определенных проблем со здоровьем, таких как остеопороз и анемия.
• Выбирайте больше фруктов и овощей, чтобы получать больше этих питательных веществ.
• Не забывайте стремиться к высокому проценту дневной нормы этих питательных веществ в других продуктах.

Шаг 7. Рассмотрите дополнительные питательные вещества

Вы знаете о калориях, но также важно знать о дополнительных питательных веществах, указанных на этикетке «Факты о питании».

• Белок: Процент дневной нормы белка не требуется на этикетке. Ешьте умеренные порции нежирного мяса, птицы, рыбы, яиц, нежирного молока, йогурта и сыра, а также фасоли и гороха, орехов, семян и соевых продуктов.
• Углеводы: Существует три типа углеводов: сахара, крахмалы и клетчатка. Ешьте цельнозерновой хлеб, крупы, рис и макаронные изделия, а также фрукты и овощи.
• Сахара: Простые углеводы или сахара встречаются в природе в таких продуктах, как фрукты (фруктоза) и молоко (лактоза), или поступают из рафинированных источников, таких как столовый сахар (сахароза) или кукурузный сироп. Добавленные сахара указаны на обновленной этикетке «Факты о питании». Диетические рекомендации для американцев на 2020–2025 годы рекомендует избегать продуктов и напитков с добавлением сахара детям в возрасте до 2 лет, а лицам от 2 лет и старше потреблять не более 10% дневных калорий из добавленных сахаров.

Продукты, содержащие более одного ингредиента, должны иметь список ингредиентов на этикетке. Ингредиенты перечислены в порядке убывания веса. Те, что находятся в наибольшем количестве, перечислены первыми. Эта информация особенно полезна для людей с пищевой чувствительностью или аллергией, для тех, кому необходимо избегать определенных ингредиентов по религиозным причинам, или для людей, предпочитающих вегетарианский стиль питания.

Узнайте больше о этикетке с указанием пищевой ценности на веб-сайте FDA.   

Ищете достоверную информацию и рекомендации по питанию? Сеть сертифицированных специалистов в области пищевых продуктов и диетологии Академии питания и диетологии готова помочь!

См. Каталог

Таблицы пищевой ценности — Canada.ca

Важное примечание: информация на этой веб-странице находится на рассмотрении.

Таблица пищевой ценности поможет вам сделать осознанный выбор при покупке продуктов и приготовлении пищи дома. Узнайте о том, что содержится в таблице фактов о питании и как ее использовать.

На этой странице

• Что включено в таблицу пищевой ценности
• Продукты, для которых не указана таблица пищевой ценности
• Как пользоваться таблицей пищевой ценности
• Интерактивная таблица пищевой ценности
• Для получения дополнительной информации

Что включено в таблицу пищевой ценности

Таблица пищевой ценности содержит информацию о:

• размере порции
• калорий
• % ДВ

Также содержит информацию о 13 основных питательных веществах:

• жир
• насыщенный жир
• трансжиры
• холестерин
• натрий
• углевод
• волокно
• сахара
• белок
• витамин А
• витамин С
• кальций
• железо

Знаете ли вы?

Есть 13 основных питательных веществ, которые должны быть перечислены в таблице пищевой ценности. Однако вот список некоторых питательных веществ, которые необязательно включать:

• фолиевая кислота
• магний
• ниацин
• фосфор
• калий
• рибофлавин
• селен
• тиамин
• витамин B12
• витамин В6
• витамин D
• витамин Е
• цинк

Продукты, для которых не указана таблица пищевой ценности

По закону большинство упакованных пищевых продуктов в Канаде должны иметь таблицу пищевой ценности. Тем не менее, следующие продукты не нуждаются в таблице пищевой ценности:

• свежие овощи и фрукты
• сырое мясо и птица (кроме измельченных)
• сырые морепродукты
• кондитерские изделия на один укус, продаваемые поштучно
• молоко продается в многоразовых стеклянных контейнерах
• отдельные порции пищи, предназначенные для немедленного употребления
• пищевые продукты, приготовленные или переработанные в магазине из его ингредиентов, такие как:
  • хлебобулочные изделия
  • салаты

Другие исключения включают:

• напитки с содержанием алкоголя более 0,5%
• пищевые продукты, приготовленные, переработанные и проданные в:
  • придорожная подставка
  • ремесленная выставка
  • блошиный рынок
  • ярмарка
  • фермерский рынок
  • сахарный куст

Вы не найдете таблицы пищевой ценности продуктов, содержащих очень мало питательных веществ, таких как:

• кофе
• чай
• уксус
• специи

Рестораны и предприятия общественного питания также не должны предоставлять таблицу пищевой ценности своей продукции.

Как пользоваться таблицей пищевой ценности

Информация в таблице пищевой ценности основана на размере порции. Размер порции можно найти в верхней части таблицы пищевой ценности.

Вы можете использовать таблицу пищевой ценности, чтобы сравнить размер порции с количеством пищи, которую вы фактически съели.

Например, размер порции хлеба в таблице пищевой ценности может быть равен 1 ломтику. Но если вы едите 2 ломтика, вам нужно удвоить количество калорий и питательных веществ.

Таблицу пищевой ценности также можно использовать, чтобы:

• узнать о пищевой ценности продукта (калории и питательные вещества)
• проверить, содержит ли пища немного (5% суточной нормы или менее) или много (15% суточной нормы или более) питательного вещества
• сравните 2 продукта, чтобы сделать осознанный выбор
• лучше справляться с особыми пищевыми потребностями, такими как диета с низким содержанием натрия

Интерактивная таблица пищевой ценности

Выберите любой элемент в таблице, чтобы узнать больше.