Расчет калорийности готового блюда: Калькулятор калорийности продуктов и готовых блюд онлайн (167 тысяч продуктов)

Расчёт энергетической ценности блюд | Компания Техдокконсалт

Расчёт энергетической ценности блюд производится в обязательном порядке для каждого готового блюда или полуфабриката, готового к употреблению. Для предприятий общепита, ресторанов, кафе, столовых и комбинатов расчёты проводятся в индивидуальном порядке для каждого отдельного взятого блюда. Предварительно рассчитывают и разрабатывают рецептуру блюда, документально фиксируют рецепт и способ приготовления, методы тепловой и механической обработки продуктов. По завершении фактических расчётов осуществляется подробная разработка пищевой и энергетической ценности для того, чтобы определить содержание в составе продукта полезных веществ и их калорийности.

Особенности расчётов энергетической ценности для различных видов полуфабрикатов и готовых блюд

Для готовых продуктов и полуфабрикатов расчёты энергетической ценности реализуется в установленной форме, после чего данные расчётов пишутся на упаковке в свободном доступе для ознакомления покупателей. Требования о том, чтобы потенциальные потребители могли быстро оценить питательность и калорийность блюд, установлены российским законодательством и строго соблюдаются. Если блюдо приготовлено и подано клиенту в ресторане или столовой, энергетическая ценность прописывается в отдельном пункте меню или в отдельном документе, представляемом по требованию посетителей и представителей уполномоченных органов для проверки соблюдения установленных законом норм для каждого блюда.

Фактически энергетическая ценность конкретного полуфабриката или изделия – это количество энергии в определённых показателях, которую получает человек при употреблении продукта или блюда. Показатель рассчитывается в калориях или килокалориях. Составляющие белковых веществ, углеводов и жиров представляют пищевую ценность, рассчитываемую в граммах.

Что содержит и как оформляется расчёт энергетической ценности различных блюд и продуктов

Чаще всего пищевую и калорийную ценность составляют в едином расчёте для большего удобства использования данных. Итоговая таблица содержит:

• Энергетическую ценность в ккал для отдельного блюда или продукта с указанием полного наименования;
• Количество белков, жиров и углеводов.

Полученная информация фиксируется документально в виде таблицы, обязательно подписывается тем, кто проводил работы и составлял расчёт и начальником отдела, удостоверяется печатью. Для того, чтобы правильно рассчитать калорийность любого продукта, нормативное количество калорий, точно определить, сколько белка, жиров и углеводов содержится в конкретном изделии, за основу берут нормы из справочника химического состава по различным видам продуктов, где даны и официальные нормы для разных продуктов.

Белки, жиры и углеводы, то есть пищевая ценность, рассчитываются в гр, а показатели энергетической ценности в основном представлены в ккал. Специалисты, которые занимаются составлением расчётов энергетической ценности, не только определяют и знают показатели энергетической ценности многих веществ, входящих в состав продуктов, но и учитывают возможные изменения, происходящие с продуктами и ингредиентами в процессе тепловой обработки и механических процедур подготовки к реализации.

Расчёты энергетической и пищевой ценности блюд проводятся следующими способами:

• Лабораторным – когда расчёты производятся специализированными сложными методами в соответствии с установленными отраслевыми ГОСТами;
• Расчётным – когда за основу берут нормативные данные справочника, официально зафиксированные нормы, показатели состава продуктов.

Энергетическая и пищевая ценность рассчитываются предварительно для 100 г продуктов, после чего берётся фактическое количество ингредиентов для конкретного блюда, и путём умножения получается итоговый результат для документальной фиксации. Расчёт энергетической ценности позволяет определить:

• Полезность продукта для потребления;
• Необходимое количество изделия для получения нормы полезных веществ;
• Состав изделия для определения целесообразности потребления;
• Качество продукта для подтверждения уровня сервиса производителя.

В расчётах в зависимости от состава продукта или блюда в некоторых случаях указываются показатели содержания сахара или крахмала, обязательная масса нетто в граммах для наглядности анализа данных. Расчёты используются как на участках приготовления и подачи блюд, так и на участках обслуживания гостей непосредственно в ресторанах или кафе, где документы находятся в свободном доступе для гостей, и в бухгалтерских расчётах для автоматизации учёта данных по расходу и движению продуктов.

Как меняется калорийность продуктов при приготовлении, расчёт калорий, как её уменьшить

Варить или запекать? Готовить на гриле или на пару? Мало кто задумывается о том, что энергетическая ценность продуктов меняется при их приготовлении. А ведь умение считать калорий – важный навык для людей худеющих или желающих сохранить свой вес в норме. Что нужно учитывать, чтобы корректно вести учет всего того, что вы съели в течение дня?

Freepik

Михаил Гаврилов, врач-психотерапевт, к.м.н., автор запатентованной методики коррекции пищевого поведения и снижения веса, член Института функциональной медицины (IFM, США).

Как меняется калорийность продуктов при варке

Данный способ приготовления обычно уменьшает калорийность продукта. В частности, при варке мяса часть жира, который в нём содержится, переходит в бульон, и оно становится менее жирным, а значит и его калорийность уменьшается (в среднем на 10−20%). Часть сахаров из овощей также могут перейти в воду, что снизит их энергетическую ценность процентов на 5. В том случае, если вы готовите супы, слейте первый бульон, так вы уменьшите калорийность готового блюда за счёт удаления излишков насыщенных жиров.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как меняется калорийность макарон и круп при варке? Несмотря на свою высокую энергетическую ценность в сыром виде, при варке они сильно увеличиваются в объеме, за счёт чего снижается их калорийность — в среднем в три раза.

А вот термическая обработка крахмалистых овощей (картофель, морковь, свекла), в том числе и варка, наоборот увеличивает их энергетическую ценность в среднем на 30%. Связано это с тем, что при нагревании, крахмал, содержащийся в них, меняет свою модификацию. И вместо пищи для полезных бактерий даёт нам дополнительные калории. Именно из-за изменения калорийности рекомендуется их чуть-чуть не доваривать — после приготовления такие овощи не должны разваливаться.

Как меняется калорийность при жарке

Меняется ли калорийность при жарке или нет, зависит от того, готовите вы с использованием масла или без него. При жарке на масле важно помнить, что к калорийности мяса следует прибавить 20% от калорийности масла. Если учесть, что в 1 ст л растительного масла 130 ккал, то энергетическая ценность готового блюда увеличится на 26 ккал. Несколько иначе обстоят дела с продуктами, которые могут впитывать до 50% используемого масла. К таковым относится большинство овощей и грибы. В этом случае к калорийности овощей прибавляется 50% от калорийности используемого масла.

Другое дело — приготовление на гриле. В этом случае, например, из мяса вытапливаются жиры, частично разлагаются белки и углеводы. Всё это может уменьшить калорийность готового блюда на 5−15%. Так что, данный вид термической обработки можно считать вполне диетическим.

Как меняется калорийность продуктов при тушении

В этом случае калорийность продуктов не сильно меняется. По своей технологии тушение не слишком отличается от варки, если конечно не добавлять в блюдо масло, ведь тогда калорийность повысится. Опять же, если вы готовите не слишком постное мясо, часть жиров переходит в подливу. Именно поэтому, калорийность тушёных продуктов практически не отличается от энергетической ценности сырых.

Как меняется калорийность продуктов при приготовлении на пару

Пожалуй, самая диетическая техника приготовления. В этом случае калорийность продуктов уменьшается незначительно — на 3−5%, а вот их полезные свойства (белки, микроэлементы, витамины и минералы) сохраняются практически в полном объёме.

Как меняется калорийность определённых продуктов при разных способах приготовления

• Макароны. При варке калорийность макарон существенно меняется. В сухом виде она составляет 350 ккал на 100 г, а в варёном — 175 ккал.
• Курица. При жарке курица становится более калорийной пищей (около 250 ккал на 100 г), так как она впитывает часть масла. Однако при варке и запекании на гриле её калорийность может составлять примерно 100 ккал на 100 г.
• Говядина. Энергетическая ценность говядины также меняется при разных техниках приготовления. Калорийность варёной говядины составляет 254 ккал на 100 г, тушёной — 232 ккал, а запечённой в духовке — 175 ккал.
• Белый рис. Его энергетическая ценность может варьироваться в зависимости от способа приготовления. Например, в сухом виде он содержит 344 ккал на 100 г , а при варке калорийность риса меняется и составляет 116 ккал.
• Хлеб. Меняется ли калорийность хлеба после тостера? Нет. Обратить внимание следует скорее на сорт хлеба. Но от домашних сухариков с маслом лучше отказаться, ведь они содержат около 400 ккал, в то время как калорийность белого хлеба составляет 260 ккал.  

Как вам проще сбросить вес – на строгой диете за неделю или на сбалансированной за три месяца?

Полное руководство по калориям

Чтобы стать больше, стройнее и сильнее, вам нужна еда. Что еще более важно, вам нужно понимать, какие калории содержатся в пище, и как манипулировать ими в соответствии со своими потребностями. Но немногие новички в железной игре или даже многие предполагаемые крысы спортзала действительно знают, что такое калория и как ее следует использовать, чтобы максимизировать эти сладкие, сладкие результаты. Итак, мы составили полное руководство, чтобы понять, принять и, в конечном итоге, сжечь калории.

1 из 7

Caiaimage/Paul Bradbury / Getty

Что такое калория?

Проще говоря, калория — это единица энергии пищи, способ понять, сколько энергии белки, углеводы и жиры — а также сахар и алкоголь — в пище дают нашему телу, когда мы их едим.

То, что наш организм сначала не использует, откладывается в виде жира. «Калории — это полезные единицы энергии, которые ваше тело использует для жизни и наращивания мышечной массы», — говорит Марджори Нолан Кон, RDN, владелец MNC Nutrition в Филадельфии.

«Вам нужно достаточно калорий, чтобы прожить день с кровообращением, дыханием, работой органов, общей жизнедеятельностью и физическими упражнениями, а также дополнительной энергией, которую ваши мышцы могут использовать, чтобы становиться сильнее и больше после тренировки».

2 из 7

Peter Dazeley / Getty

Рассчитайте свое потребление

Знание того, сколько калорий вы едите каждый день, и количество, которое вам нужно увеличить или уменьшить, в зависимости от ваших целей, является одним из ключевых принципов. для построения большего (или более стройного) тела.

Одним из способов является оценка вашего общего ежедневного расхода энергии, или TDEE, который представляет собой количество калорий, которое ваше тело сжигает за 24 часа. Чтобы получить это число, вы должны умножить свой базовый уровень метаболизма (BMR) на количество вашей активности.

Чтобы рассчитать свой BMR, используйте следующую формулу: 66 + (13,7 x вес в кг) + (5 x рост в см) – (6,8 x возраст в годах).

Рассчитав BMR, умножьте его на коэффициент активности, который для наших читателей должен составлять от 1,55 для умеренных упражнений от трех до пяти дней в неделю и 1,73 для тяжело тренирующихся в тренажерном зале от шести до семи дней в неделю. .

«Если вы хотите сохранить свой нынешний вес, вам нужно потреблять как минимум такое количество калорий», — говорит Бриджит Цейтлин, доктор медицинских наук, владелец BZ Nutrition в Нью-Йорке. «Если вы хотите похудеть, вам нужно убедиться, что вы едите немного меньше. И если вы хотите набрать вес, вам следует есть немного больше».

Калорий на грамм
1 грамм белка	4 калории
1 грамм углеводов	4 калории
1 грамм жира	9 калорий
1 грамм спирта	7 калорий

3 из 7

Martin Barraud / Getty

Не все калории одинаковы

 Чистое питание, т. исправления, такие как метод If It Fits Your Macros для сокращения жира, философия питания, которая гласит, что вы едите все, что вам нравится, до тех пор, пока вы достигаете своих целей в калориях. Некоторые считают это действенным способом получить тело, которое вы хотите, но другие утверждают, что это просто предлог, чтобы есть нездоровую пищу.

Сторонники IIFYM или подобных диет не признают, что, хотя технически калория — это калория, то, что также поступает с пищей — витамины, минералы, антиоксиданты — одинаково важно для построения подтянутого и здорового тела. Или, как выразилась Нэнси Кларк, доктор медицинских наук, C.S.D., консультант по спортивному питанию и автор Справочника по спортивному питанию Нэнси Кларк : «Все калории в банке колы поступают из сахара, но не содержат питательных веществ. Все калории в стакане апельсинового сока поступают из сахара, но эти калории сопровождаются большим количеством витаминов и минералов — витамином С, калием, фолиевой кислотой».

И если вы пытаетесь избавиться от жира, тот факт, что некоторые калории насыщают больше, чем другие, например, из белков и жиров, означает, что вы сможете лучше сдерживать свой аппетит и тягу более успешно, чем с калориями из сахара или углеводы

4 из 7

PeopleImages / Getty

Когда нужно потреблять калории?

 «Когда дело доходит до тренировок, вы определенно хотите убедиться, что у вас достаточно топлива, чтобы пройти тренировку, не чувствуя голода или усталости», — говорит Цейтлин.

Обязательно поешьте за 30–10 минут до тренировки. Вы хотите дать себе достаточно времени, чтобы переварить, иначе вы рискуете заболеть, говорит Цейтлин.

Перекусите от 200 до 250 калорий — попробуйте немного орехового масла на тосте или с кусочком фрукта, например с яблоком. Чтобы помочь нарастить мышечную массу после тренировки, постарайтесь съесть что-нибудь в течение 30 минут после тренировки, например, два сваренных вкрутую яйца или омлет с цельнозерновой английской булочкой. (Немного масла вас тоже не убьет.)

5 из 7

Paul Giamou / Getty

Стоит ли доверять этикеткам с указанием пищевой ценности?

Утвержденные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в 1990 году, этикетки с пищевой ценностью предназначены для предоставления вам информации о процентном соотношении питательных веществ, которое вы должны получать в течение одного дня при диете на 2000 калорий. Но в Руководстве по маркировке пищевых продуктов FDA указано, что для большинства питательных веществ существует «20-процентный допустимый предел в маркированных значениях». Это означает, что если вы смотрите на что-то с 500 калориями, на самом деле это может быть 400 или 600 калорий, большая разница, если вы пытаетесь набрать массу или особенно похудеть.

Несмотря на то, что на этикетках пищевых продуктов по-прежнему предлагаются рекомендации, которые в среднем достаточно близки для достижения ваших целей, не думайте, что они являются исчерпывающими и исчерпывающими в отношении точного количества питательных веществ и калорий в пище. И в любом случае, вы должны есть в основном цельные продукты и ограничивать все, что входит в упаковку.

6 из 7

Том Вернер / Гетти

Контрастные калории

Ниже мы описываем два дня приема пищи по 2600 калорий, чтобы показать вам, почему сбалансированная диета, а не только общее количество калорий, важна для поддержания вашего тела в узде.

Чистый день
Завтрак	Омлет (4 яйца, 3 унции ветчины, овощи и острый соус, приготовленный с помощью кулинарного спрея 1 ломтик поджаренного пророщенного хлеба 18 унций черного кофе
Обед	10 унций курицы-гриль (приготовленной, с 2 столовыми ложками оливкового масла) 1 запеченный батат (1 столовая ложка сметаны) 1 унция темного шоколада
Ужин	8 унций жареной вырезки 1 чашка спаржи, приготовленной на пару, ½ чашки чечевицы ½ стакана рисовой цветной капусты 2 стакана красного вина

 

ВСЕГО МАКРОСОВ
Калорий	Белок	Углеводы	Жир
2610 г	233 г	141 г	91 г

 

 

Грязный день
Завтрак	Бублик с 1 жареным яйцом, сыром Чеддер и 2 ч. л. кетчупа 1 чашка апельсинового сока 2 чашки кофе со сливками и сахаром
Обед	6 жареных куриных крылышек 1 чашка сельдерея и моркови (1 ст.л. соуса из голубого сыра) 1 маленький пакетик картофельных чипсов 1 банка колы
Ужин	8 унций ребрышек (1 столовая ложка соуса барбекю) ½ чашки ванильного пудинга 1 чашка картофеля фри (1 столовая ложка кетчупа) 2 бутылки пива IPA

 

ВСЕГО МАКРОСОВ
Калорий	Белок	Углеводы	Жир
2616 г	127 г	215 г	103 г

 

7 из 7

spyderskidoo

13 лучших упражнений для сжигания калорий

CPPS, владелец Diesel Strength & Conditioning. Это увеличивает общий расход калорий на тренировке.

Другие стратегии максимального сжигания калорий во время тренировки включают в себя включение более коротких периодов отдыха, что увеличивает плотность и эффективность тренировки или, проще говоря, позволяет выполнять больше работы за меньшее время. Смит также предлагает включать различные диапазоны повторений и тренировочную нагрузку для каждого упражнения, чтобы помочь вашему телу сжигать калории.

Он также рекомендует сочетать тяжелую тренировку с малым числом повторений и умеренные нагрузки с большим числом повторений, а также выполнять упражнения на земле, включающие компонент стоя (например, турецкие подъемы), поскольку они требуют от вас больших усилий для стабилизации и контроля вашего тела. тело на протяжении всего движения.

Верхняя часть тела

• Жим гантелей лежа
• Подъем штанги и жим
• Армейский жим штанги
• Тяга гантелей в наклоне
• Подтягивание
• Дип

Нижняя часть тела

• Приседания со спиной
• Становая тяга
• Толчок хищника
• Махи гири
• Бедренная тяга со штангой
• Выпады с гантелями
• Прыжок со скамьи

Тестирование урожайности – базовое управление кухней и общественным питанием

Стоимость продуктов питания

Выход в кулинарных терминах означает, сколько у вас будет готового или переработанного продукта. В профессиональных рецептах всегда должен быть указан выход; например, по рецепту томатного супа может получиться 15 л, а по рецепту маффинов — 24 маффина. Выход также может относиться к количеству годного к употреблению продукта после его обработки (очищения, тепловой обработки, разделки и т. д.)

Например, вы готовите рецепт морковного супа. Рецепт требует 1 кг моркови, которую вы покупаете. Однако после того, как вы очистите их и удалите верхушки и кончики, у вас может остаться только 800 граммов моркови.

Для того, чтобы сделать точный расчет стоимости, необходимо провести тестирование выхода всех ингредиентов и рецептов. Глядя на выходы, вы всегда должны учитывать потери и отходы, связанные с приготовлением и приготовлением пищи. Овощная кожура, мясная и рыбная отделка, а также упаковка, такая как рассолы и сиропы, всегда имеют долларовую стоимость. Любая трата или потеря были оплачены и по-прежнему являются деньгами, которые были потрачены. Эта стоимость всегда должна быть включена в стоимость меню.

Примечание: Иногда эти «отходы» могут использоваться как побочный продукт. Кости от мяса и рыбы можно превратить в запасы. В эти бульоны можно добавить обрезки овощей или, если их достаточно, сварить суп.

Перед расчетом стоимости меню все продукты должны быть измерены и проверены на выход. В идеале каждый элемент в меню должен быть проверен на выход перед обработкой. Большинство крупных заведений будут иметь эту информацию в файле, и есть много книг, которые также можно использовать в качестве справочных материалов, таких как «Книга доходности: точность в калькуляции продуктов питания и закупках».

1. Запишите первоначальный вес/объем вашего предмета. Это ваш исходный вес или .
   1. Вырезка целиком – 2,5 кг
   2. Нерка целиком – 7,75 кг
   3. Консервированные хлопья тунца в рассоле – 750 мл
2. Обработайте изделие соответствующим образом, измерьте и запишите массу отходов или обрезков.
   1. Жир вырезки, сухожилия, цепочка и т. д. – 750 г вырезки
   2. Голова лосося, кости, кожа и т. д. – 2,75 кг филе лосося
   3. Рассол – 300 мл консервированных отходов тунца
3. Вычтите вес обрезки из веса AP, и вы получите то, что называется обработанным или . Формула: вес AP – отходы = вес EP.
   1. 2500 г − 750 г = 1750 г обработанной вырезки
   2. 7750 г − 2750 г = 5000 г переработанного лосося
   3. 750 мл − 300 мл = 400 мл переработанного консервированного тунца
4. Получите процент выхода, переведя вес съедобного продукта в процент. Формула: вес EP ÷ вес AP × 100 = процент выхода.
   1. (1750 ÷ 2500) × 100 = 70% для вырезки
   2. (5000 ÷ 7750) × 100 = 64,51% для лосося
   3. (400 ÷ 750) × 100 = 53,33% для консервированного тунца

Процент выхода важен, потому что он говорит вам о нескольких вещах: сколько полезного продукта вы получите после обработки; сколько сырого продукта на самом деле заказать; и фактическая стоимость продукта на каждый потраченный доллар.

Получив процент доходности, вы можете перевести эту информацию в денежные единицы. Учитывая потери, понесенные из-за обрезков и отходов, ваша фактическая стоимость обработанного ингредиента увеличилась по сравнению с первоначальной стоимостью, которая была вашей исходной стоимостью или стоимостью AP. Эти расчеты предоставят вам обработанную стоимость или стоимость EP.

1. Запишите стоимость AP, которую вы заплатили за предмет:
   1. Вырезка целиком – $23,00/кг
   2. Целая нерка – $5,00/кг
   3. Консервированные хлопья тунца в рассоле – 5,50 долл. США/750 мл банка
2. Получите свой фактор. Этот коэффициент преобразует все ваши расчеты в проценты. Формула:
   1. 100 ÷ выход % = коэффициент
   2. 100 ÷ 70 вырезка = 1,42
   3. 100 ÷ 64,51 лосось = 1,55
   4. 100 ÷ 53,33 консервированного тунца = 1,875
3. После того, как множитель определен, можно легко определить стоимость EP. Формула такова: коэффициент × стоимость покупки за (единицу) = стоимость съедобного продукта за (единицу)
   1. Вырезка 23,00 долл. США × 1,42 = 32,66 долл. США/кг
   2. Лосось 5,00 долл. США × 1,55 = 7,75 долл. США/кг
   3. Консервированный тунец 5,50 долл. США × 1,875 = 10,78 долл. США/750 мл

Может существовать значительная разница в стоимости между сырьевым продуктом и переработанным продуктом, поэтому важно пройти все эти этапы. Как только стоимость EP определена, можно установить цену меню.

Мясо и морепродукты, как правило, являются самой дорогой частью меню. Они также имеют значительные объемы отходов, которые необходимо учитывать при определении стоимости стандартной порции.

При доставке мяса, если оно не было приобретено предварительно нарезанным, оно должно быть обрезано и нарезано на порции. Потери от жиловки и разделки должны учитываться в стоимости порции мяса. Например, если 5-килограммовое жаркое стоимостью 8 долларов за килограмм (общая стоимость 40 долларов) очистить от жира и сухожилий, а затем весит 4 кг, стоимость пригодного к употреблению мяса (стоимость EP), в основном, выросла с 8 долларов за килограмм до 10 долларов за килограмм (40 долларов за 4 кг). Фактическое определение стоимости порции определяется путем проведения теста на выход мясной нарезки.

Испытание проводится лицом, которое разбирает или обрезает оптовый срез, отслеживая вес частей. Информация размещается в столбцах на диаграмме, как показано на рисунке 12. Имена столбцов и их функции обсуждаются ниже.

Предмет: Свиная корейка – сорт А-1

Дата:

Тест на выход мясной нарезки

Часть мяса	Вес	% от общего числа	Стоимость за кг	Общее значение	Фактор стоимости	Стоимость ЭП (за кг)	Размер порции	Стоимость порции
Цельная деталь (AP)	2,5 кг		12,14 $	30,35 $
Жир и хрящи	850 г	34%	0,20 $	0,17 $
Потери при резке	100 г	4%	0
Отделка	250 г	10%	7,49 $	1,87 $
Мясо годное	1300 г	52%		28,31 $	1,79	21,78 $	250 г	5,45 $

Части мяса перечислены в листе проверки выхода под заголовком «Разбивка». В примере на Рисунке 12 корейка свинины была разделена на жир и хрящи, потери при разделке, обрезке и пригодном для использования мясе. Затем в разных столбцах записываются различные измерения и расчеты:

• Вес: Рядом со столбцом разбивки указан вес отдельных частей.
• Процент от общего веса: Третий столбец содержит процент от исходного куска по весу. Столбец озаглавлен «% от общего веса», что напоминает нам, как рассчитывать проценты. То есть

% от общего веса = вес детали ÷ общий вес

Например, на рисунке 12 жир и хрящи весят 850 г (или 0,850 кг). Общий вес свиной корейки до жиловки 2,5 кг.

% жира и хрящей = вес части ÷ общий вес

= 0,850 кг ÷ 2,5 кг

= 0,34

= 34%

Используя ту же процедуру, можно рассчитать:

% потери при резке = 0,100 кг ÷ 2,5 кг

= 0,04

= 4 %

% от обмещения = 0,250 кг ÷ 2,5 кг

= 0,1

= 10 %

% от использования мяса = 1,300 кг ÷ 2,5 кг

= 0,52

.

= 52%

Примечание: Процент полезного мяса является важным понятием. Его часто называют 9.0075 процент доходности или коэффициент доходности . Он будет рассмотрен более подробно позже в этой главе.

• Стоимость на кг: В этом столбце на рис. 12 указана стоимость частей на единицу веса. Эти значения основаны на стоимости покупки аналогичных продуктов в мясной лавке. Лакомые кусочки весьма ценны, хотя они слишком малы, чтобы их можно было использовать в качестве медальонов. Однако их можно использовать в тушеных блюдах или супах. Обратите внимание, что потеря веса при резке не имеет значения.
• Общее значение: определяется путем умножения значения в столбце кг на столбец веса. Это нужно делать осторожно, так как единицы измерения должны совпадать. Например, соблазн состоит в том, чтобы просто умножить вес жира и хрящей (850 г) на 0,20 доллара и получить 170 долларов вместо того, чтобы переводить граммы в килограммы (850 г = 0,850 кг) и затем умножать, чтобы получить фактическую стоимость 0,17 доллара.

Запись «Полезное мясо» в столбце общей стоимости определяется путем вычитания стоимости отдельных частей из общей стоимости свиной корейки (30,35 долларов США). Общая стоимость определяется путем умножения веса всего предмета (2,5 кг) на стоимость за кг (12,14 доллара США).

общая стоимость годного к употреблению мяса = общая стоимость – общая стоимость частей в разбивке

• Стоимость полезного килограмма (или стоимость EP): стоимость полезного килограмма определяется путем деления общей стоимости пригодного к употреблению мяса на вес пригодного к употреблению мяса, измеренный в килограммах (см. ниже).

стоимость полезного кг = общая стоимость пригодного мяса ÷ кг веса пригодного мяса

= 28,31 долл. США ÷ 1,3 кг (помните, что 1300 г = 1,3 кг)

= 21,78 доллара США

Обратите внимание на разницу между оптовой стоимостью (12,14 долл. США за кг) и стоимостью пригодного к употреблению мяса (21,78 долл. США). Эта разница показывает, почему базовая формула для определения стоимости стандартной порции не работает с мясом.

• Размер порции и стоимость порции: Последние два столбца на рис. 12 показывают размер порции и стоимость порции. Размер порции определяется руководством; в этом примере отдельные порции свиной корейки весят 250 г (или 0,250 кг).

То есть

стоимость порции = размер порции × стоимость полезного кг

Очень важно использовать правильные единицы измерения. Размер порции следует перевести в килограммы, так как была найдена стоимость полезного килограмма.

стоимость порции = размер порции × стоимость полезного кг

= 0,250 кг × 21,78 долл. США/кг

= 5,44 долл. США

• Фактор стоимости: Если цена на свиную вырезку изменится, денежные значения, введенные в листе выхода мясной нарезки, станут недействительными. В этой колонке на рис. 12 делается попытка снизить вероятность того, что вся эта работа вдруг окажется напрасной. Фактор стоимости, вероятно, не изменится кардинально, но оптовая стоимость закупки мяса может измениться. Имея под рукой коэффициент стоимости, вы можете быстро применить его к оптовой цене купленного продукта и определить, какой должна быть подходящая цена продажи. Фактор стоимости за килограмм определяется путем деления стоимости за полезный кг на первоначальную стоимость за килограмм (см. ниже).

коэффициент стоимости за кг = стоимость за полезный кг ÷ первоначальная стоимость за кг

В этом примере

коэффициент стоимости за кг = стоимость за полезный кг ÷ первоначальная стоимость за кг

= 21,78 долл. США ÷ 12,14 долл. США

Этот коэффициент стоимости можно использовать для определения стоимости полезного килограмма, если оптовая стоимость изменяется по следующей формуле.

новая стоимость полезного кг = коэффициент стоимости на кг × новая оптовая стоимость кг можно быстро рассчитать:

новая стоимость полезного кг = коэффициент затрат на кг × новая оптовая стоимость

= 1,79 × 13,00 долл. США

= 23,27 долл. США

Обратите внимание, что увеличение стоимости полезного килограмма. Оптовая стоимость выросла на (13,00–12,14 долл. США) 0,86 долл. США за кг, но новая стоимость пригодного к употреблению мяса выросла на 1,49 долл. США за кг.

Фактор стоимости порции определяется путем умножения размера порции на коэффициент стоимости килограмма. В этом примере

коэффициент стоимости на порцию = размер порции × коэффициент стоимости на кг

= 0,250 кг × 1,79

= 0,45

Фактор стоимости порции важен, поскольку его можно использовать для определения стоимости порции из оптовой стоимости мяса. Это делается путем умножения двух величин. Например, если оптовая цена на свиную вырезку вырастет до 13,00 долларов США за кг, стоимость порции будет следующей:

стоимость новой порции = коэффициент затрат на порцию × новая оптовая стоимость

= 0,45 × 13,00 долларов США

= 5,85 долларов США

Фактор стоимости за килограмм и коэффициент стоимости за порцию являются наиболее важными параметрами теста выхода мясной нарезки, поскольку их можно использовать для корректировки меняющихся оптовых затрат.