Расчет энергетической ценности блюд: Пищевая и энергетическая ценность — как рассчитать?

Расчет пищевой ценности

Расчет пищевой ценности возможен по энергетической ценности или по жирам, белкам и углеводам ингредиентов комплекта.
Первоначально необходимо указать для всех товаров, входящих в комплекты, на закладке Атрибуты долю белков, жиров, углеводов или энергетическую ценность товара.

Рассмотрим пример. В комплект входит 3 товара Грейпфрут (Энергетическая ценность 150), Мята (Энергетическая ценность 75), Арбуз (Энергетическая ценность 100). Базовая единица измерения каждого товара – килограмм. Вес нетто для каждого товара указан ниже.
Расчет в этом случае производиться по формуле:

Энергетическая ценность (указанная на карточке товара)

*

Вес нетто ингредиента комплекта

=

Энергетическая ценность ингредиента в комплекте

Т.е. для нашего примера 150 * 0,2 = 30

Расчет ведется по нетто (т.

е. после холодной обработки) продуктов.

Рассмотрим пример для товара «Рис отварной». Пусть карточки товара заполнены так, как показано ниже.

№	Наименование продукта	Выход нетто, кг	Белки		Жиры		Углеводы
			Теоретически, %	Фактически	Теоретически	Фактически	Теоретически	Фактически
1	Рис	0,050	7,000	0,004	0,5	0	74,500	0,037
2	Масло сливочное	0,010	0,6	0,000	82,500	0,008	0,900	0,000
	Выход	100		0,004		0,009		0,037
	ККАЛ	240,10
	КДЖ	960,4

Графы таблицы «Теоретически» заполнены для каждого продукта на основании «Сборника пищевой ценности». Графы таблицы «Фактически» рассчитываются путем умножения «нетто» на «Теоретически» (Например, рис: 0,050 * 0,07 ≈ 0,004). Строка Выход содержит информацию о количестве готового продукта (указывается на комплекте – закладка Атрибуты).

Общее количество «Фактически» белков, жиров и углеводов считается путем суммирования полученных результатов по продуктам.

Формула расчета ККАЛ
ККАЛ=(Белки (ф)*4) + (Жиры(ф)*9) + (Углеводы (ф)*4)
Итак, рассмотрим расчет данной формула на нашем примере. Для 50 грамм риса: белков – 3,5 гр., жиров — 0,25 гр., углеводов – 37,25 гр.
Для 10 грамм масла: белков – 0,06 гр., жиров — 8,25 гр., углеводов – 0,09 гр.
(3,5 * 4 + 0,25*9 + 37,25 * 4) + (0,06*4 + 8,25*9 + 0,09*4) = 240,1

Формула расчета КДЖ
КДЖ = ККАЛ * 4
Для нашего примера: 240,1 * 4 = 960,4

Для просмотра данных необходимо выбрать соответствующие печатные формы.

Примечание:
Если есть вложения комплектов с несколькими периодами действия, то расчет энергетической ценности будет производиться следующим образом:
Пусть, например, у основного комплекта выставлен период действия с 01.

01.1980 поле «по» не определено. У комплекта полуфабриката, входящего в состав основного комплекта, есть два периода действия с 01.01.1980 по 31.12.07 и с 01.01.2008 поле «по» не определено.

При таком варианте расчет энергетической ценности основного комплекта с периодом действия с 01.01.2008 будет формироваться по энергетической ценности комплекта полуфабриката с периодом действия с 01.01.1980 по 31.12.07.

Для осуществления расчета энергетической ценности основного блюда по последнему периоду действия комплекта полуфабриката необходимо изменить период действия основного комплекта.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

20.07.2021 Категория: Пища Подкатегория: Кулинария Популярность

Производители продуктов питания обязаны честно информировать потребителя о характеристиках и свойствах товара, в том числе указывать его пищевую и энергетическую ценность. Эта обязанность закреплена в единых регламентах ЕАЭС.

Ее исполнение обязательно для получения декларации о соответствии или СГР, выпуска продуктовых изделий на потребительский рынок.

Что же это такое калорийность и БЖУ продовольствия?

Это совокупность показателей, включающих в себя энергетическую ценность, содержание присутствующих белков, жиров и углеводов, количество витаминов и минералов.

Параметр калорийности блюда (энергоценности продукта) измеряется в калориях или джоулях, количество БЖУ, витаминов и минералов— в граммах/процентах. Все показатели рассчитываются на 100 гр./мл. продукции.

В зависимости от этих показателей можно говорить об определенной полезности продуктов, их способности удовлетворить потребность организма и обеспечить человека необходимыми питательными веществами.

Расчет энергетической ценности блюда

Определение показателей происходит двумя способами: путем аналитического подсчета или устанавливается в ходе лабораторных исследований.

При расчетном способе учитываются показатели сырья, из которого изготовлены блюда и способ обработки (термическая, копчение, вяление и т. д.). Способы подсчета отличаются для разных типов продуктов (мясная, хлебобулочная, сырная и т.д.). Разработаны различные методические указания, регламенты и стандарты, обязательные для применения в зависимости от типа.

Лабораторные исследования включают в себя различные методы согласно профильным ГОСТам: спектрофотометрию, высокоэффективную жидкостную хроматографию и др.

Результаты расчетов и испытаний оформляются в виде протоколов. Протокол – официальный документ, подтверждающий объективность и достоверность сведений о продукте.

Кто занимается определением пищевой ценности?

Этот вопрос поручают технологам предприятия, если таковые имеются в штате. Если необходимые специалисты отсутствуют, то для определения БЖУ и калорийности обращаются в специализированный центр. Ведь для проведения данного вида работ необходимы специальные профильные знания, а в случае с лабораторными исследования – оборудование, реактивы и специальные помещения.

Работы осуществляются на основании договора о возмездном оказании услуг. Срок и стоимость в каждом случае оговариваются индивидуально и зависят от перечня необходимых процедур и количества номенклатурных позиций.

Для расчета энергетической ценности блюда заявителю необходимо предоставить:

• заявку и учредительные документы;
• каталог продукции, в отношении которой необходимо провести расчеты;
• при лабораторном методе – образцы для исследований;
• информацию об используемом сырье, ингредиентах, ТУ, технологические карты, сведения о способах обработке, массе готовых изделий и т.д.

С учетом специфики блюд и их производства могут понадобиться дополнительные документы, которые можно получить здесь: https://trts.info/.

В каких случая необходимо делать расчет?

Обязанность по установлению достоверных показателей содержания веществ и калорийности лежит на производителях, импортерах и реализаторах продукции. Кафе, рестораны, бистро и другие предприятия общественного питания так же проводят такие расчеты на каждое блюдо в меню.

В отношении некоторых категорий товара делать расчет не обязательно, если другое не предусмотрено специализированными регламентами. К ним относятся:

• жевательная резинка;
• кофе и чай;
• свежие грибы, овощи, фрукты и ягоды;
• сырое мясо животных и птицы, рыба,
• ароматизаторы и добавки;
• соль, специи и пряности;
• уксус.

Для чего нужно делать расчет?

Пройти данную процедуру требуется для:

• маркировки товара в соответствии с требованиями регламентирующих документов;
• для прохождения процедур оценки;
• соблюдения требований закона об обязательном информировании потребителя о свойствах блюд;
• предоставление данных в контролирующие органы;
• составления ТКК на полуфабрикаты и готовые блюда.

Обязательная маркировка продовольственных товаров

На упаковке продукта, в меню или прочем информационном носителе должна присутствовать достоверная информация для конечных покупателей, полно характеризующая состав и свойства продукта питания. Данные должны быть наглядными и однозначными. Если калорийность продукта составляет менее 2%, а содержание минералов и витаминов менее 5%, такие сведения можно исключить из маркировки.

Ответственность производителей и продавцов

В соответствии со ст.14.8 КоАП РФ предусмотрена ответственность в виде штрафа за непредоставление или предоставление недостоверной информации о свойствах продовольственной продукции. Роспотребнадзор вправе проводить проверки, отбирать пробы и проводить анализ на соответствие маркировки установленным нормативам. Чаще всего такие проверки проводятся в учебных заведениях и точках общественного питания для детей. Что не исключает возможности проверки любого предпринимателя и товара.

Размер штрафа определяется с учетом положений КоАП РФ. В некоторых случаях возможно изъятие товара и/или приостановление деятельности предприятия.

Энергетическая ценность пищевых продуктов | Эксперимент

• Четыре из пяти

Попробуйте этот классный эксперимент, чтобы выяснить, сколько энергии содержат различные продукты

В этом практическом занятии учащиеся сжигают образец продукта питания известной массы, нагревая известный объем воды. По измеренному изменению температуры учащиеся рассчитывают энергию, переданную воде, и, следовательно, оценивают энергию, присутствующую на единицу массы пищи.

Это классный эксперимент, в котором разные группы могут исследовать разные продукты питания. Если каждая группа исследует два пищевых продукта — один общий с остальными учащимися для получения общего исходного уровня, а другой — отличный от остальных пищевой продукт, — на основе результатов класса можно составить сравнительную таблицу энергетической ценности различных продуктов. Этого можно достичь за 45–60 минут.

Оборудование

Аппарат

• Защита глаз
• Термометр (от –10 до 110 °C), короткий, мешалки
• Кипятильная трубка или металлический калориметр (или аналогичный металлический контейнер) (см. примечание 4 ниже)
• Мерный цилиндр, 25 см ³
• Горелка Бунзена
• Термостойкий коврик
• Установленная игла
• Чайная ложка
• Подставка и зажим
• Весы, взвешивающие до 0,1 г

Химикаты

Использование различных сухих пищевых продуктов, таких как:

• Мини-зефир
• Попкорн (уже приготовленный)
• Чипсы
• Макаронные изделия
• Хлеб
• Картофель
• Бекон
• Бобы (сушеные)
• Сыр

Дополнительные указания см. в примечаниях 5, 6 и 7 ниже.

Примечания по охране труда и технике безопасности

1. Прочтите наше стандартное руководство по охране труда и технике безопасности.
2. Всегда используйте защитные очки.
3. Студенты должны быть проинструктированы НЕ пробовать и не есть какие-либо продукты, используемые в эксперименте.
4. Хотя для этого эксперимента легко использовать пробирки для кипячения, плохой теплопроводностью стекла может быть основной причиной ошибки. Металлические контейнеры, такие как медные калориметры или жестяные банки аналогичных размеров, которые можно закрепить в зажиме, обеспечивают более эффективную передачу тепла воде. Обратите внимание, что это преимущество теряется, если банка стоит на штативе, так как последний также будет нагреваться.
5. Заранее проверьте наличие общих проблем с аллергией, например, на арахис.
6. Некоторые продукты можно легко и безопасно сжигать с помощью встроенной иглы. Другие могут расплавиться и слететь с иглы, поэтому альтернативным методом является сжигание на старой металлической чайной ложке — его также можно использовать для жидких пищевых продуктов, таких как оливковое масло. Продукты с высоким содержанием белка могут выделять едкие пары, и их следует сжигать в вытяжном шкафу. Каждый поставляемый пищевой продукт должен быть предварительно протестирован, чтобы убедиться, что он способен к устойчивому горению без необходимости повторного разжигания.
7. Необходимо выбрать один продукт питания, подходящий для стандартного эксперимента, используемого каждой группой. Для класса необходимо предоставить достаточное количество образцов примерно одинаковой массы этого пищевого продукта. Перед уроком следует провести пробный запуск, чтобы установить, что он будет легко гореть, поддерживать горение и оставлять мало несгоревших остатков, а также что масса этого пищевого продукта вызовет повышение температуры используемой воды примерно на 20–30 °C. .

Процедура

С помощью пробирки

1. Отмерьте 10 см ³ воды в пробирку.
2. Закрепите пробирку в штативе для реторты под углом, как показано на схеме, и над термостойким ковриком.

Источник: Королевское химическое общество

Оборудование, необходимое для исследования содержания энергии в различных пищевых продуктах

3. Взвесьте небольшой кусочек пищи и запишите массу.
4. Измерьте температуру воды и запишите ее в таблицу.
5. Закрепите еду на конце установленной иглы. Если еда может расплавиться при нагревании, положите ее на чайную ложку, а не на иглу.
6. Подожгите пищу с помощью горелки Бунзена и сразу же поднесите ее примерно на 1 см ниже пробирки и над термостойким ковриком. Если пламя погаснет, быстро зажгите его снова.
7. Когда пища перестанет подгорать, перемешайте воду термометром и запишите температуру.
8. Если на игле осталось значительное количество несгоревшей пищи, повторно взвесьте ее и запишите оставшуюся массу.
9. Опорожните пробирку и снова наполните ее 10 см ³ холодной воды. Повторите эксперимент, используя другую пищу.

Использование металлического контейнера

Инструкции как для пробирки, за исключением:

• Используйте больший объем воды, например, 25 или 50 см ³ , и больший образец пищи.
• Закрепите контейнер в горизонтальном положении над термостойким ковриком.

Учебные заметки

Этот эксперимент дает возможность использовать датчик температуры, связанный с регистратором данных, вместо термометра.

Один пищевой продукт должен быть предварительно выбран для использования всеми группами для стандартизации их экспериментов друг с другом (см. Здоровье, безопасность и технические примечания), в то время как каждой группе необходимо выделить разные продукты для второго запуска.

Поскольку каждый раз нагревается одно и то же количество воды, повышение температуры можно использовать для сравнения количества тепловой энергии, выделяемой на грамм каждого пищевого продукта, путем деления повышения на массу сожженного пищевого продукта.

Для классов, знакомых с уравнением с подогревом воды, C удельная теплоемкость вода (4,2 Дж г ^–1 град ^{– 1} ) и Δ T повышение температуры, это можно использовать для расчета энергии (в Дж), поглощаемой водой каждый раз. Разделив это значение на массу сожженных пищевых продуктов, мы получим тепловую энергию, поглощенную водой, в Дж на грамм, как показано в таблице ниже.

Каждая группа должна подготовить таблицу результатов в соответствии с приведенным ниже примером:

90 191 Масса пищевых продуктов /г

Измерение	Еда 1	Еда 2
Температура воды перед нагревом / o C
Температура воды после нагрева / o C
Изменение температуры / o C
Теплота, поглощаемая водой / Дж (масса воды × 4,2 × изменение температуры)
Теплота, поглощаемая водой на грамм пищи / Дж

Результаты класса по количеству тепла, поглощаемого водой на грамм пищи, затем могут быть собраны и сопоставлены в электронной таблице класса, подготовленной учителем. После того, как это будет сделано, уместным будет обсуждение в классе задач «справедливого теста», определяющее источники ошибок и идеи по улучшению используемой техники.

Дополнительная информация

Это ресурс проекта «Практическая химия», разработанного Фондом Наффилда и Королевским химическим обществом. Эта коллекция из более чем 200 практических заданий демонстрирует широкий спектр химических концепций и процессов. Каждое задание содержит исчерпывающую информацию для учителей и техников, включая полные технические примечания и пошаговые инструкции. Практические занятия по химии сопровождают практические занятия по физике и практической биологии.

© Фонд Наффилда и Королевское химическое общество

Проверка здоровья и безопасности, 2016 г.

• Четыре из пяти

Сколько энергии содержится в пище?

Учебный класс

Возьмите образцы продуктов питания и подожгите их по очереди. Сжечь еду образцов под кипящую трубку, содержащую отмеренное количество воды. Измерьте повышение температуры в воде. Вычислите количество энергии, необходимое для того, чтобы вызвать это повышение температуры. Это дает оценку количества энергии , хранящейся в пище.

Устройство очень простое, а протокол дает лишь очень приблизительную оценку для каждого продукта питания, поэтому учащиеся могут предложить улучшения в оценке.

Организация урока

---

Это может быть демонстрация учителя или учащиеся в группах по два или три человека.

Приборы и химикаты

---

Для каждой группы учащихся

Трубка для кипячения, 1 шт. er, 1 на каждой станции

Термостойкий коврик, 1

Мерный цилиндр, 50 см ³ или 100 см ³ , 1

Игла с деревянной ручкой, 1 ( Примечание 2 )

Щипцы или щипцы для пищевых продуктов, которые нельзя проткнуть

Термометр (–10 °C–110 °C)

Защита для глаз

Вода

Для класс – настраивается техником/ учитель:

Образцы продуктов питания, ряд продуктов, нарезанных небольшими кусочками (при необходимости нарезанными примерно до 1 см в квадрате / 0,5 см в кубиках) – например, сыр, бобовые, хлеб, печенье, макаронные изделия, пакетированные закуски, такие как чипсы и другие , Хлопья на завтрак. Орехи лучше избегать
( Примечание 1 ).

Весы с точностью до ± 0,1 г

Здоровье и безопасность, технические примечания

---

Учащиеся будут работать с небольшим пламенем и горячим оборудованием.

У некоторых учащихся может быть аллергия на некоторые продукты питания или пары, образующиеся при их сжигании. Будьте внимательны к признакам аллергических реакций у ваших учеников, таких как кожная сыпь или затрудненное дыхание, и будьте готовы оказать первую помощь.

Риск анафилактического шока в результате аллергической реакции на арахис (или другие орехи) таков, что, вероятно, лучше избегать употребления орехов в пищу для этого исследования ( Примечание 2 ).

Прочтите наше стандартное руководство по охране труда и технике безопасности

1 Пищевая аллергия: Избегайте употребления орехов в рамках этого исследования. Узнайте у учащихся, есть ли у них какие-либо известные аллергии, и попросите их избегать продуктов, к которым они чувствительны. Помните о процедурах оказания первой помощи в случае экстремальных реакций. См. лабораторный справочник CLEAPSS, раздел 9.4.2 «Общее оборудование», где подробно описаны меры предосторожности, если вы решили использовать арахис. Хорошо вентилируемая лаборатория не считается адекватной.

2 Избегайте установленных игл с металлическими ручками, так как ручки могут нагреваться.

3 Когда учащиеся накалывают еду на установленную иглу, следите за тем, чтобы игла не попала им в руки.

4 Жирные продукты особенно горят с очень дымным пламенем. Студенты могут повторно использовать одну и ту же трубку для кипячения на этом практическом занятии, но мытье посуды может быть довольно трудным.

5 Лабораторный справочник CLEAPSS содержит инструкции по изготовлению корзины из проволочной сетки для продуктов, которые трудно воспламеняются или легко горят. Вы можете выложить один из них Superwool 607 и хранить жидкие продукты и продукты, которые тают при нагревании.

Этические вопросы

---

Обсуждение содержания калорий в пище может привести к обсуждению массы тела и потери веса, что является деликатной темой для многих учащихся.

Процедура

---

БЕЗОПАСНОСТЬ: Заранее проверьте, нет ли у кого-либо из учащихся известных пищевых аллергий. Убедитесь, что ни один из этих аллергенов не используется для процедуры какой-либо группой.

Будьте готовы оказать первую помощь при легких ожогах.

Убедитесь, что все учащиеся надевают защитные очки во время процедуры.

Предупредите учащихся, чтобы они избегали продуктов, на которые у них может быть аллергия.

Будьте осторожны с установленными иглами.

Препарат

a Сухие образцы пищевых продуктов, которые лучше подгорают, если их высушить – например, оливки, высушенные в течение 3 дней при 50°C, кубики сыра чеддер или мини-зефир, высушенные на бумажном полотенце на подоконнике в течение несколько дней. Убедитесь, что сушка продуктов таким образом не привлекает мышей или других вредителей.

b Нарезка различных продуктов на мелкие кусочки – около 1 см в квадрате или 0,5 см в кубиках.

Исследование

a С помощью мерного цилиндра отмерьте 20 см ³ воды в кипящую трубку.

b Закрепите кипящую трубку на зажимной стойке.

c Измерьте температуру воды термометром. Запишите температуру в подходящую таблицу результатов.

d Выберите кусок пищи и с помощью весов определите его массу. Запишите массу в таблицу.

e Осторожно наколите кусок пищи на иглу. ( Примечание 3 )

f Зажгите горелку Бунзена и держите пищу в пламени, пока она не загорится.

г Как только пища загорится, поместите ее под кипящую трубку с водой, как показано на рисунке. Постарайтесь сделать так, чтобы как можно больше тепла от горящей пищи передавалось воде. Сделайте это, удерживая пламя под трубкой.

h Держите блюдо на месте, пока оно полностью не сгорит. Если пламя гаснет, но пища не сгорает полностью, снова быстро зажгите ее с помощью горелки Бунзена и поместите пищу под трубку.

i Как только пища полностью сгорит и пламя погаснет, снова измерьте температуру воды. Перед измерением тщательно перемешайте воду термометром и запишите максимальную достигнутую температуру в таблице результатов.

j Повторите процедуру для других продуктов. ( Примечание 5 )

k Каждый раз рассчитывайте повышение температуры.

l Рассчитайте энергию, выделяемую каждым продуктом, используя эту формулу.

4.2 — значение удельной теплоемкости воды, в джоулях на грамм на градус Цельсия — количество джоулей, необходимое для повышения температуры воды на 1 °С. 1 см ³ воды имеет массу 1 г.

Если число больше 1000 Дж/г, выразите его в килоджоулях (кДж):

1 килоджоуль = 1000 джоулей

m Сравните свои результаты для каждого продукта с остальными в классе.

Учебные заметки

---

Запишите энергетическую ценность используемых пищевых продуктов на их упаковке. Обычно указывается на 100 г продукта. Сравните это значение с оценками из этого действия.

Несмотря на то, что джоули являются единицами измерения энергии в системе СИ, при обсуждении продуктов питания вам может понадобиться говорить о калориях. Большинству студентов будет более привычно думать о содержании калорий, чем о содержании продуктов в джоулях! Калория – это количество энергии, необходимое для повышения температуры 1 см ³ (или 1 г) воды на 1 °С. Таким образом, вы можете использовать приведенную выше формулу, но вычесть 4,2 для удельной теплоемкости воды. Большинство студентов считают, что здоровая диета составляет от 1000 до 2000 «калорий» в день, и поэтому они удивлены тем, сколько калорий оценивается в этом эксперименте в одном арахисе. Это хорошее место, чтобы указать, что то, что мы обычно называем «калориями» в еде, на самом деле является килокалориями (ккал на упаковке продуктов), 1 килокалория = 1000 калорий. Это полезный пример ситуации, когда точное использование научного термина, кажется, противоречит нормальному использованию термина в нашем языке!

Этот аппарат очень прост, и есть много способов его улучшить. Например, использование банки из-под безалкогольных напитков в качестве защиты от сквозняков, использование большего или меньшего количества воды, учитывая, лучше ли пробирка для кипячения. С некоторыми пищевыми продуктами небольшое количество воды будет кипеть.

В студенческом листе показано альтернативное устройство для сбора тепла от горящей пищи. Вы, вероятно, найдете несколько вариантов этого в своих учебниках. Загляните в подготовительную комнату для одного, тоже. Сравнивая и сопоставляя характеристики каждого из них, учащиеся могли разрабатывать свои собственные конструкции калориметров.