Кбжу блюда как рассчитать: Расчёт калорийности блюд по ингредиентам — калькуляция калорий и БЖУ

Простой способ рассчитать БЖУ готовых блюд

Доброго дня друзья! Сегодня я хочу рассказать о часто задаваемом вопросе: как рассчитать калорийность и соотношение БЖУ блюда, которое состоит из нескольких ингредиентов и которому требуется какая-либо обработка?

Ответ на этот вопрос — ёмкий и имеет много нюансов. Всё сразу я не стану описывать в данной статье, дабы не нагружать её. Рассмотрим самый быстрый, незатейливый способ расчета.

Зачем надо рассчитывать пищевую ценность готового блюда?

Часто после тепловой обработки блюда изменяют свой вес. Так, например, при варке макаронные изделия и крупы увеличиваются в объеме и весе, а мясо — уваривается и уменьшает данные показатели.

Поскольку калорийность определяется на 100 гр продукта, она обратно пропорционально зависит от веса готового блюда. Если блюдо уменьшилось в 2 раза, то его калорийность в 2 раза возрастет. Хотя это грубый пример, потому что обычно изменение веса незначительное. И калорийность «скачет» на 50-60 ккал.

Когда калорийность готового блюда не меняется?

Понятно, что остается этот показатель прежним в тех случаях, когда совпадает вес до и после готовки. Например, когда готовим блюда без выпечки, варки, жарки и т.д.

Мороженое, желе, суфле на желирующих продуктах, йогуртовые и фруктовые десерты, салаты, бутерброды, некоторые соусы калорийность часто не меняют.

Поправка: при расчёте КБЖУ салатов, в которых используются вареные овощи, учитывайте сразу калорийность именно вареных овощей, а не свежих.

Как узнать КБЖУ конкретного ингредиента?

Ответ простой — в интернете. Есть множество источников, откуда можно просто распечатать данные часто используемых Вами продуктов и рассчитывать вручную. Есть сервисы, которые автоматически рассчитывают калорийность того количества ингредиента, которое Вы взяли.

Самым удобным для себя я считаю Калоризатор — calorizator.ru. У этого сервиса несколько анализаторов, которые покажут Вам данные не только какого-то одного продукта, но и рассчитают сумму показателей всех ингредиентов, которые вы взяли для блюда. (Это не реклама!).

Как я рассчитываю КБЖУ? Поэтапный план.

• Сначала составляем список продуктов, которые мы используем для рецепта. Определяем на сайте (я смотрю в Калоризаторе) калорийность и БЖУ каждого ингредиента, суммируем эти данные. Получаем общую калорийность всех продуктов перед готовкой. Назовем эту цифру «Ккал 1».
• Нужно взвесить каждый ингредиент, поэтому обязательно приобретите кухонные весы. Запишите цифры! Так проще будет восстановить рецептуру при расчете.

На заметку! Весы — самый необходимый агрегат на кухне после кастрюли. Они компактные и дешевые. Весы значительно упростят Вашу кулинарную жизнь. И это касается не только тех, кто придерживается здорового питания. Хотя для этих товарищей весы необходимы, почти как вода.

• После взвешивания можно приступать к готовке. После приготовления снова взвешиваем все блюдо. Емкость при этом не учитываем. Я еду храню в контейнерах. Поэтому сразу подбираю подходящий, взвешиваю его пустым, перекладываю в него еду, снова взвешиваю. Затем вычитаю из последней цифры вес пустого контейнера. Назовем эту цифру «Вес ГБ» (готового блюда).
• Получившийся вес готового блюда записываем и идем высчитывать.

Формула для определения КБЖУ готового блюда (КБЖУ ГБ)

• Подставляем все показатели по очереди (калорийность, белки, жиры и углеводы) и получаем калорийность и пищевую ценность готового блюда.

Как ускорить расчет?

Я никогда не рассчитываю по этой формуле, а просто ввожу все данные в анализатор рецептов на сайте Калоризатор. Там есть отдельное окошко для изменения веса готового продукта. Оно подсвечено белым.

Я указываю все ингредиенты и их вес. Анализатор сам суммирует вес и калорийности. Сначала Калоризатор Вам рассчитает показатели без учета изменения веса. А потом надо просто изменить вес готового блюда и показатель сам поменяется.

Удобно, что можно даже некоторые продукты не измерять на весах. Например, я часто пишу объем в столовых, чайных ложках, стаканах, или штуках (например, яблоко).

Совет: записывайте все понравившиеся рецепты в дневник питания или кулинарную книгу с указанием КБЖУ. Тогда у Вас соберется хорошая коллекция рецептов.

Практический пример

Рассмотрим, как рассчитать КБЖУ на примере цельнозернового печенья. Я буду делать параллельно 2 варианта — ручной и автоматический.

1. Сначала записываем список продуктов (соль и сахарозаменитель я не учитываю — они почти невесомые). Графа «итого» показывает сумму по показателям продуктов, до выпечки.

Продукт	Вес (грамм)	Калорийность (ккал)
Творог обезжиренный	220 гр	156,2
1 белок	23 гр	10,1
1/3 желтка	6.6 гр	23,2
Клетчатка	40 гр	16
Отруби пшеничные	40 гр	72
Мука цельнозерновая	100 гр	298
Разрыхлитель теста	7 гр (1 чайная ложка)	5,5
Итого	436,6	581

2. Теперь заносим данные по количеству ингредиентов в Калоризатор — КБЖУ он определяет сам, что очень экономит время. Если используете Калоризатор, то не нужно самостоятельно подсчитывать КБЖУ продуктов. Достаточно их взвесить.

3. Нажав кнопку «Анализировать», появляется вот такая таблица с четкими данными:

4. Выпекаем печенье. Тесто после выпечки выпаривается и становится легким. Так, одно печенье перед запеканием весило около 30 гр, а после духовки — 10-11 гр.
5. Перекладываем всё печенье в ёмкость, которую заранее взвесили. У меня была корзинка весом 60 гр. Общий вес составил 340 гр. Вычитаем посуду — остается 280 гр.
6. Теперь можно подставить в Калоризаторе в белое окно «новый» вес. Калькулятор автоматически подсчитывает все показатели КБЖУ:

7. Если проверить по формуле, то получаются те же данные:

Аналогично по формуле можно посчитать и данные по белкам, жирам, углеводам. В калоризаторе эти показатели считаются автоматически. Поэтому настоятельно рекомендую пользоваться автоматическими калькуляторами.

Совет тайм-менеджмента:

составьте список блюд, которые Вы готовите чаще всего: каши, крупы, макароны, курицу, салаты. Распишите их по весу и КБЖУ. Я составляла такой список с указанием объема в столовых ложках. Например, в 1 ст.л. 20 гр вареной гречи и 18 ккал.

Вывод: поначалу расчет каждого блюда покажется долгим, муторным и сложным занятием. Но в действительности эти действия не занимают слишком много времени. Вскоре Вы сможете «на глаз» взвешивать продукт, примерно подсчитывать его калорийность и может даже раскладывать на белки, жиры, углеводы. (Хотя я продолжаю взвешивать, даже если знаю, сколько будет весить тот или иной продукт). И личная рекомендация: пользуйтесь виртуальными калькуляторами — они невероятно удобны!

И краткая таблица по вышесказанному:

Составляем список продуктов и их веса, нужных для блюда.

Определяем КБЖУ каждого ингредиента и суммарную калорийность (вручную или через онлайн-калькулятор).

Готовим блюдо и затем его взвешиваем.

В калькуляторе подставляем новый вес готового блюда или рассчитываем по формуле вручную (Ккал 1 умножить на 100 гр и разделить на Вес ГБ).

Записываем рецепт и его КБЖУ в дневник и идем есть!

Как рассчитывать калорийность блюд для меню кафе

Как рассчитать калорийность блюд, узнать количество белков, жиров и углеводов в еде, рассказала диетолог Наталья Федоренко. 

Узнать калорийность блюд при создании технологических карт или конкретных ингредиентов можно из официальных справочников, в результате лабораторных исследований и с помощью расчета диетологов. Также существуют специальные онлайн-сервисы, благодаря которым можно узнать калорийность блюд, содержание в нем белка, жиров и углеводов. 

Если рассмотреть украинский ресторанный бизнес, в меню не принято прописывать количество калорий, жиров, белков и углеводов.

По словам диетолога Натальи Федоренко, это правильное решение, так как в меню прописывается граммовка блюда, а гость должен понимать, какие порции его организм переработает. 

«В общепите не считают калории и это правильно. Когда гость приходит в ресторан и заказывает блюда, он должен понимать, какая порция у него усвоится в организме. При этом гость видит в меню, сколько грамм в блюде, которое он заказывает», — говорит Наталья. 

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше

По ее словам, даже те люди, которые не являются сторонниками здорового питания должны понимать, сколько нужно порций еды съесть за один прием. Например, за один прием рекомендуется съедать не больше 100-150 грамм мяса. А рыбы можно потреблять за раз на 20 грамм больше.

Также важно не потреблять кашу вместе с салатом и мясом / рыбой. А нужно есть кашу и салат или салат и мясо / рыбу. При этом салат нужно заправлять любыми жирами, чтобы пища лучше усваивалась. 

Для чего считают калории в ресторане

Калораж был придуман много лет назад для простоты расчета, который дает понять, сколько в блюде белков, жиров, углеводов, клетчатки. Это важно знать для того, чтобы человек мог понимать свою дневную дозу. 

Калории в еде считают по разным причинам. В основном это делают люди, которые хотят снизить вес, держать форму или правильно питаться. 

В ресторане гость может попросить рассказать о калориях блюда, если он соблюдает особое питание и для него важны эти показатели. В этих случаях повар должен разбираться в показателях и знать как их посчитать. 

Как считают белки, жиры и углеводы 

Содержание жиров, белков и углеводов в продукте зависит от сезона, когда он выращен и страны происхождения. К примеру, зимой в картошке больше крахмала, соответственно разные показатели жиров, белков и углеводов.  

Чтобы рассчитать жиры, белки и углеводы, нужно взять средние показатели и знать вес брутто и нетто. Также учитывается вес и показатели ингредиентов, которые используются для приготовления картошки. Например, для приготовления картошки фри еще учитываются средние показатели жиров, белков и углеводов в масле, в котором она готовится. Таким образом рассчитывается колораж блюда. Однако точных данных получить невозможно, а только средние показатели. 

Сервисы, с помощью которых можно рассчитать калории

Для расчета калорийности можно использовать Калькулятор калорий. 

По мнению диетолога Натальи Федоренко, мобильные приложения для смартфонов для расчета калорийности, где нужно сфотографировать блюдо, чтобы получить данные по калорийности блюда, не точные.

«Все готовят тот же “Цезарь” по-разному. То есть “Цезарь” у вас дома и “Цезарь” в ресторане имеют разные показатели жиров, белков и углеводов. А в Калоризаторе ты выбираешь количество грамм ингредиентов и по итогу калькулятор считает, сколько в нем белков, жиров и углеводов», — говорит диетолог.  

Как учитывать калории в системе автоматизации

В программе для кафе Poster удобно указывать калорийность блюда, чтобы эти данные были всегда под рукой. После того, как вы рассчитали КБЖУ в калькуляторе калорий, добавьте их в описании способа приготовления в тех. карте.

Так вам не придется хранить эти данные на листике или проверять их в технической документации. Если гость попросит рассказать о калорийности блюда — показатели будут доступны в админ-панели.

Как рассчитать процент стоимости еды (с примерами)

То, как вы оцениваете блюда в меню вашего ресторана, может повлиять на ваш бизнес. Цены на блюда завышены, и клиенты не будут их заказывать. Цены на блюда слишком низкие, и вы не получите достаточно дохода, чтобы покрыть свои расходы.

К счастью для вас, у нас есть ценообразование в ресторанах, основанное на науке. Мы рассказываем, как установить цены на меню, которые покроют ваши расходы и обеспечат финансовое благополучие вашего ресторана.

Одна из ключевых концепций, которую вам нужно понять, чтобы установить правильные цены в меню, — это процент стоимости еды. Этот важный показатель показывает, какая часть ваших общих продаж тратится на ингредиенты и продукты питания. Отслеживание расходов на питание поможет вам установить цены в меню и максимизировать прибыль.

В этом посте мы расскажем, как найти следующее и использовать его для установки цен в меню:

• Сколько стоит еда в ресторане?
• Что нужно сделать перед тем, как вы начнете продавать еду по цене
• Как узнать стоимость еды за порцию
• Как рассчитать процент расходов на питание
• Как установить выгодные цены меню
• Как контролировать влияние цен меню на продажи
• 3 способа снизить расходы на еду

Но прежде чем мы углубимся в подробности, сколько стоит еда?

Не хотите заниматься математикой?

Наш бесплатный калькулятор стоимости еды избавит вас от тяжелой работы по расчету стоимости еды. Устанавливать выгодные цены для вашего меню еще никогда не было так просто.

Рассчитать стоимость моей еды

 

Сколько стоит еда в ресторане?

Себестоимость продуктов питания представляет собой соотношение стоимости ингредиентов ресторана (продовольственных запасов) и дохода, получаемого от этих ингредиентов при продаже блюд из меню (продажи продуктов питания). Стоимость продуктов питания почти всегда выражается в процентах, известных как проценты стоимости продуктов питания, которые мы рассмотрим ниже.

Распространенное заблуждение о проценте стоимости еды состоит в том, что каждый ресторан должен стремиться к идеальному числу. На самом деле здоровый процент может сильно варьироваться в зависимости от продуктов, которые вы продаете, контроля над ценами на продукты питания и рынка, который вы обслуживаете.

Например, в стейк-хаусе процент стоимости еды может быть близок к 35%, потому что стоимость его ингредиентов намного выше. С другой стороны, ресторан, в котором подают в основном макароны, которые дешево покупать оптом, может стоить где-то около 28%. Оба процента приемлемы в зависимости от контекста ресторана.

В то время как некоторые рестораны используют стоимость продуктов питания для определения цены приготовления блюда для ресторана, другие предпочитают использовать стоимость проданных товаров (COGS), которая измеряет общую стоимость запасов, используемых для приготовления блюда, вплоть до зубочистки. , салфетка и украшения.

 

Что нужно сделать перед тем, как приступить к расчету стоимости продуктов питания

Составление бюджета является важной частью ведения бизнеса. Это не то, что вы делаете только при создании своего бизнес-плана, а непрерывный процесс, за которым вы следите, чтобы ваш ресторан оставался прибыльным. Регулярная проверка бюджета поможет вам следить за своими финансами и добиться успеха.

Хотя многие из нас испытывают тревогу или замешательство, когда нам приходится думать о числах, этот процесс не должен быть трудным и сложным.

Мониторинг вашего денежного потока и управление бюджетом вашего ресторана можно легко выполнить с помощью правильных инструментов, и вы будете спокойны, зная, что вы в курсе всего.

Бухгалтерское программное обеспечение поможет вам быстро и точно управлять своими бухгалтерскими книгами и записями, а также инвентарем и транзакциями. Если у вас есть система POS с возможностью управления запасами, которая отслеживает все ваши запасы и покупки, вы можете просто синхронизировать свои данные с вашим бухгалтерским программным обеспечением, а обо всем остальном позаботятся сами.

Однако, если вы хотите действовать по старинке, вот несколько статей бюджета, о которых следует помнить:

• Отслеживайте все свои номера. Независимо от того, делает ли это ваша POS-система за вас или вы делаете это сами, вы должны знать свою себестоимость или соотношение между вашими продажами и себестоимостью.
• Определите отчетный период. Хотя в большинстве ресторанов отчетный период составляет четыре недели, вы можете установить любой период времени, наиболее подходящий для вашего бизнеса.
• Установить цели бюджета. Бюджеты — это не просто отражение того, что происходит в вашем ресторане, они должны быть проводниками, которые приведут ваш ресторан к максимальной эффективности.
• Сосредоточьтесь на недельном операционном бюджете. Представление высокого уровня о финансовом состоянии вашего ресторана важно, но есть что сказать и о более детальном представлении о ваших операциях. Это может помочь вам легче отслеживать свои расходы, потому что масштаб меньше и более управляем.

После того, как ваша система составления бюджета станет надежной, вы можете приступить к расчету стоимости продуктов питания.

 

Объяснение стоимости порции

Прежде чем определять цены на блюда в вашем ресторане, вы должны знать, сколько стоит их приготовление. В частности, вам нужно выяснить, сколько стоит вашему ресторану приготовить одну порцию каждого блюда из вашего меню. В этом разделе мы расскажем, как рассчитать стоимость еды за порцию.

Формула стоимости еды на порцию 

Чтобы рассчитать стоимость еды на порцию (или стоимость еды на единицу меню), найдите сумму стоимости ингредиентов на порцию.

Объяснение стоимости порции

Johnny из Johnny’s Burger Bar хочет определить стоимость порции своего знаменитого Johnny Burger. Блюдо состоит из 8 унций говяжьего фарша, 1 булочки с кунжутом, 1 столовой ложки соуса, 2 ломтиков сыра, 2 ломтиков помидоров и 2 картофелин.

Джонни покупает ингредиенты оптом и платит 19 долларов за 5 фунтов говяжьего фарша. Он подсчитал, что 8 унций говяжьего фарша для одного бургера обходятся его ресторану в 1,90 доллара. Джонни делает аналогичные расчеты, чтобы определить стоимость порции остальных ингредиентов бургера.

• 8 унций говяжьего фарша = 1,90 доллара США
• 1 булочка с кунжутом = 0,25 долл. США
• 1 ст. соуса = 0,10 $
• 2 ломтика сыра = 0,90 долл. США
• 2 ломтика помидора = 0,50 долл. США
• 2 картофелины = 0,75 долл. США

Стоимость порции = 1,90 долл. США + 0,25 долл. США + 0,10 долл. США + 0,90 долл. США + 0,50 долл. США + 0,75 долл. США = 4,40 долл. США

Ингредиенты, используемые для приготовления бургера «Джонни», стоят 4,40 доллара .

 

Объяснение процента стоимости еды

Хотя некоторые рестораторы не относятся серьезно к проценту стоимости еды, вы не должны быть одним из них. Поддержание как можно более низкого процента стоимости продуктов питания (без ущерба для качества продуктов питания) оставляет больше валовой прибыли для оплаты других расходов и получения остатка дохода. В этом разделе мы рассмотрим:

• Какой процент стоимости продуктов составляет
• Идеальный процент затрат на еду
• Как рассчитать процент стоимости продуктов питания
• Примеры расчета процента стоимости продуктов питания

Сколько стоит еда в процентах?

Процент затрат на питание – это отношение затрат на питание к доходу, выраженное в процентах. Эта цифра помогает ресторанам устанавливать цены на меню.

Сколько стоит хорошая еда в процентах?

Чтобы управлять прибыльным рестораном, большинство владельцев и операторов удерживают расходы на питание в пределах 28–35% от дохода. При этом не существует такого понятия, как идеальный процент стоимости продуктов питания; он варьируется в зависимости от типа блюд, которые они подают, а также от накладных и операционных расходов ресторана.

Каждый ресторан должен подсчитывать процент стоимости еды, а не полагаться на общие средние значения, но общее мнение состоит в том, что чем выше общие расходы ресторана (включая стоимость еды), тем выше должны быть цены в вашем меню.

Как рассчитать процент стоимости продуктов питания

Чтобы рассчитать процент стоимости продуктов питания, вам необходимо сначала получить значения для следующих вещей: неделя.

Покупки: долларовая стоимость инвентаря, который вы приобрели в течение недели и который не был частью вашего начального инвентаря.

Конечный запас: долларовая стоимость запасов, оставшихся на конец недели.

Общий объем продаж продуктов питания: долларовая стоимость ваших продаж за неделю, которую вы можете найти в своих отчетах о продажах.

Формула расчета процента стоимости продуктов питания

Чтобы рассчитать процент стоимости продуктов питания, сначала сложите стоимость вашего начального запаса и ваших покупок и вычтите стоимость вашего конечного запаса из общей суммы. Наконец, разделите результат на общий объем продаж продуктов питания.

Объяснение процента стоимости еды

Давайте посмотрим, как Johnny’s Burger Bar рассчитает процент стоимости еды, используя следующие значения:

Покупки = 7000 долл. США 

Конечная стоимость запасов = 15 000 долл. США

Общий объем продаж продуктов питания = 8000 долл. США 

Процент стоимости продуктов питания = (11 000 + 7 000) – 15 000 / 8 000

Процент стоимости пищи = 18 000 — 15 000 /8000

Процент стоимости пищи = 3000 /8000

Процент стоимости пищи = 0,375, или 37,5%

. % , что означает, что 37,5% их доходов идут на оплату ингредиентов. Это выше среднего показателя по бургерной по отрасли, что заставляет Джонни задуматься, не стоит ли ему изменить цены в меню.

Чтобы знать наверняка, ему нужно рассчитать свой идеальный процент затрат на еду и сравнить его с его реальным процентом затрат на еду.

Как рассчитать процент идеальной стоимости продуктов питания

Чтобы найти идеальный процент стоимости продуктов питания, вам сначала нужно знать два значения:

• Общая стоимость продуктов питания
• Общий объем продаж продуктов питания

Предположим, что их общие затраты на продукты питания составили 2500 долларов США, а общий объем продаж продуктов питания, как мы видим выше, составляет 8000 долларов США. Чтобы рассчитать идеальный процент стоимости продуктов питания, разделите общие расходы на продукты питания на общий объем продаж продуктов питания.

Стоимость идеальной еды = 2500 долл. США / 8000

Идеальная стоимость еды = 0,31, или 31%

Как оказалось, идеальная стоимость еды в баре Johnny’s Burger Bar составляет 31%. Зная, что их текущий процент затрат на еду составляет 37,5%, становится ясно, что Джонни упускает 6,5% дополнительных доходов.

Зная это, у Джонни есть несколько способов снизить процент стоимости еды: 

• Найти более дешевых продавцов 
• Уменьшить размер порций
• Настройка цен меню 

Джонни решает изменить цены в своем меню.

 

Как установить цены меню

Это стоит Johnny’s Burger Bar 4,40 доллара США, а их процент стоимости еды составляет 37,5%, что делает его текущую цену меню 11,70 доллара США. Сколько он должен брать за свой гамбургер, чтобы снизить процент расходов на еду до 31%?

Чтобы определить это, воспользуемся следующей формулой:

Цена пункта меню = 4,40 / 0,31 

Цена пункта меню = $14,20

Исходя из их идеального процента стоимости еды (31%), цена меню Johnny Burger должна составлять $14,20. Это целых 2,50 доллара разницы!

Хотя на первый взгляд может показаться, что это не так много, дополнительные 2,50 доллара за бургер быстро накапливаются. Если он продает 75 гамбургеров в день, эти 2,50 доллара превращаются в дополнительный доход в размере более 65 700 долларов в год. А теперь представьте, если бы Джонни оптимизировал процент стоимости еды для каждого пункта меню, а не только для своих гамбургеров.

Теперь ясно, что Джонни занижал цену на свои бургеры. Он решает изменить цену на свои бургеры до 14,20 доллара и проследить, как это повлияет на продажи и прибыльность.

 

Как отслеживать влияние цен на меню на продажи

Успешные рестораны имеют привычку отслеживать цены и продажи в меню и вносить постоянные коррективы в соответствии с колебаниями цен на продукты.

После сравнения своей текущей стоимости еды со своей идеальной стоимостью еды, Джонни увеличил стоимость меню Johnny Burger до 14,20 долларов. Существует два возможных способа, которыми более высокая цена может повлиять на продажи: 

Сценарий 1. Продажи бургеров замедляются

В этом сценарии продажи Johnny Burger снизились после повышения цены.

Это может означать, что цена слишком высока для клиентов. Если Джонни хочет снизить стоимость блюда в меню, чтобы увеличить продажи, он должен делать это стратегически. Возможно, он может рассмотреть возможность сотрудничества с более дешевыми поставщиками, уменьшения размеров порций или использования менее дорогих ингредиентов, чтобы оправдать снижение цены в меню своего бургера.

Сценарий 2: Бургеры продаются как сумасшедшие!

И наоборот, если Johnny Burger действительно хорошо продается по новой цене, это может означать, что покупатели могут позволить себе еще одно повышение цены.

Чтобы повысить цену, не завышая цены для клиентов, Джонни может стремиться к тому, чтобы процент стоимости еды составлял 28%, что означает, что бургер Johnny Burger стоит 15,70 долларов.

В любом случае важно сохранять бдительность и следить за тем, как внесенные корректировки влияют на продажи. В идеале цена меню должна быть доступной для клиентов и иметь управляемую стоимость еды. Если все сделано правильно, продажи покроют ваши текущие расходы на ресторан и оставят немного оставшихся денег в банке.

 

3 способа снизить расходы на питание в ресторане

Если повышение цен в меню приводит к тому, что в вашем ресторане ест меньше людей, вы можете уменьшить процентную долю затрат на питание, уменьшив стоимость порции. Вы можете сделать это по телефону:

• Найти более дешевых поставщиков: Можно ли получить ингредиенты того же качества по более низкой цене у другого поставщика?
• Уменьшение размеров порций: В случае с Джонни он мог бы подать бургер на 6 унций вместо гамбургера на 8 унций, чтобы уменьшить размеры порций и стоимость еды на порцию.
• Используйте более дешевые ингредиенты: Хотя это может снизить процент стоимости еды, обычно это крайняя мера. Клиенты заметят, если качество вашей еды пострадает, и вы рискуете потерять их бизнес в результате.
• Инвестиции в технологии: Снова и снова владельцы ресторанов говорят, что деньги, которые они потратили на технологии, такие как эффективная ресторанная POS-система с системой управления запасами, сэкономили им деньги в десять раз. Это связано с тем, что правильная технология сэкономит ваше время, предоставит вам все необходимые данные и немедленно обнаружит любые несоответствия, такие как кража, утечка или отходы.

 

Выводы по управлению процентной долей расходов на питание 

Хотя это может показаться хлопотным, тщательное управление процентами расходов на питание в вашем ресторане гарантирует, что ваш ресторан сможет оплачивать свои счета и получать прибыль с каждой продажи. В отрасли с заведомо низкой рентабельностью каждый цент на счету.

Вкратце, вот как оценить позиции меню в вашем ресторане для финансового успеха:

• Определите стоимость порции для каждого пункта меню.
• Рассчитайте текущий процент стоимости еды.
• Найдите свой идеальный процент стоимости еды.
• Настройте пункты меню так, чтобы они соответствовали вашему идеальному проценту стоимости еды.
• Следите за тем, как продажи реагируют на эти корректировки.
• Исследуйте альтернативы снижению затрат на продукты питания.

После того, как вы определитесь с ценами в меню, вы можете пересмотреть дизайн своего меню и пересмотреть, как вы позиционируете каждое блюдо, от того, как вы описываете пункты меню, до выбранного вами макета. Хотите верьте, хотите нет, но то, как разработано меню, имеет доказанную корреляцию с увеличением продаж.

 

Максимизируйте свою прибыль с помощью технологий

С помощью POS-терминала Lightspeed вы можете предлагать заказы со стола, запускать программу лояльности и просматривать отчеты, чтобы увидеть, что работает. Поговорите с одним из наших экспертов по ресторанам, чтобы узнать, как программное обеспечение может помочь вам оптимизировать ваши операции и принимать обоснованные решения.

Новости, которые вам небезразличны. Советы, которые вы можете использовать.

Все, что нужно вашему бизнесу для развития, доставляется прямо на ваш почтовый ящик.

Еще по этой теме: Инженерное меню

Автор:

Себастьян Рэнкин

Себастьен Рэнкин — руководитель отдела контент-маркетинга и редактор Lightspeed. Он создает контент, который помогает ритейлерам и рестораторам увеличивать продажи, справляться с операционными трудностями и улучшать обслуживание клиентов. Свяжитесь с ним в LinkedIn.

Расчет стоимости продуктов — The Culinary Pro

Расчет стоимости продуктов

Повара являются менеджерами и должны уметь контролировать расходы на еду на кухне, а те, кто не в состоянии, быстро увольняются с работы. Но контроль над расходами является обязанностью каждого, и шеф-повар должен донести это до всей своей кулинарной команды, от поваров до посудомойщиков. Стоимость еды зависит от надлежащего обучения вашей команды, чтобы они могли быть эффективными, контролировать размер порций и сокращать количество пищевых отходов. Вот еще несколько способов контролировать расходы.

Как рассчитать стоимость еды

Предприятия общественного питания используют следующие два способа определения стоимости еды:

Расчет теоретической стоимости тарелки

Рассчитайте стоимость каждого пункта меню и включите все компоненты тарелки. В стоимость тарелок входят производственные обрезки и отходы, например мясные или овощные обрезки. В некоторых расходах на тарелки используется несколько приготовлений, например, демиглас с трюфелем в этом рецепте, который требует приготовления коричневого бульона и коричневого соуса перед приготовлением маленького соуса. Другие рецепты, такие как картофельное пюре, будут иметь обрезки от очистки и нарезки картофеля, а также отходы от его порционирования. Все эти факторы необходимо учитывать, прежде чем можно будет определить реальную стоимость пластины.

Ангус Филе-миньон, 8 унций 30 долларов США

Кофейная паста Chipotle, демиглас с трюфелем, зеленая фасоль и картофельное пюре

Фото Лойя Нгуен

Коэффициент добротности

A Коэффициент добротности — это стоимость всего, что требуется при производстве и обслуживании пункта меню. К ним относятся дополнительные продукты, такие как хлеб, масло и даже соль и перец. Типичные Q-факторы добавляют около 10% к стоимости продуктов питания.

Дополнительные продукты, такие как хлеб, масло, соль, перец и другие приправы, должны быть включены в стоимость еды

Детализация добротности

• Соль и перец

• Сахар

• Дольки лимона

• Приправы, кетчуп, горчица, сальса и чипсы, соевый соус, острый соус

• Crackers

• Хлебные или рулоны

• Масло

• . Отходы от перепроизводства, порчи или неправильного приготовления пищи (повторный обжиг, сожжение и т. д.)

• Коэффициент добротности может достигать 3 долларов США в сидячем ресторане

Определение цены в меню

Цена в меню определяется несколькими факторами, включая:

Цена в меню на основе процента стоимости продуктов

После того, как стоимость тарелки установлена ​​для пункта меню, можно установить цену продажи. Типичные проценты затрат на питание составляют 20-40% от общих эксплуатационных расходов заведения. Большинство сидячих ресторанов находятся в диапазоне 30-35%. Кейтеринговые и банкетные службы из-за гарантированного количества гостей и комплексных меню могут иметь расходы на питание в диапазоне 25-30%. Для определения цены меню используйте следующие формулы.

Цена меню основана на 30% стоимости еды по формуле:

7,15÷0,30$ (30%) = 23,83$

Цена меню будет округлена до 24$ или даже вниз в зависимости от: Бюджеты

Операции общественного питания устанавливают теоретический бюджет с целями продаж и прогнозируемыми целевыми расходами на продукты питания, рабочую силу и накладные расходы. Прогнозируемый бюджет — это оценка, основанная на истории продаж и прогнозируемых тенденциях как продаж, так и операционных расходов. Установка бюджета помогает сфокусировать цели операции, чтобы менеджер и шеф-повар могли вносить коррективы по мере необходимости для поддержания финансовой стабильности.

Фактическая стоимость продуктов питания

Это определяется путем проведения физической инвентаризации и сравнения ее с фактическими продажами. Этот метод требует точности в последовательной регистрации запасов. Отличительной чертой хорошо управляемой операции является то, насколько точно совпадают теоретический и фактический бюджеты.

Формула фактической стоимости продуктов питания

Микс меню, цены меню и маржа

Омар может принести больше сырых долларов, чем менее дорогие блюда в меню, такие как супы или салаты

Некоторые пункты меню имеют более высокую прибыль и более низкую стоимость, чем другие. Суп и макароны, как правило, недорогие товары с высокой наценкой. Некоторые пункты меню, такие как суп, могут стоить 10 % от стоимости еды, в то время как другие позиции, такие как стейки и лобстеры, могут составлять 40 % и более. Цель составления меню состоит в том, чтобы иметь сбалансированное сочетание пунктов меню для достижения постоянной общей стоимости продуктов питания, которая соответствует ежемесячным эксплуатационным расходам.

Сравнение выручки в долларах и ассортимента меню

Тот факт, что такой элемент меню, как суп, может иметь низкий процент стоимости еды, не означает, что вы можете рассчитывать на успех операции исключительно на супе. Хвосты омара могут иметь высокий процент стоимости еды, но принесут больше сырых долларов, чем суп. На самом деле, анализ выручки в долларовом выражении показывает, что некоторые продукты, хотя и имеют высокую стоимость продуктов питания, могут приносить больше дохода заведению.

Этот микс меню показывает среднюю стоимость еды 32%. В то время как стоимость супа, салатов и курицы ниже средней, стоимость стейков и омаров выше. Продажа 20 супов по цене 20% от стоимости продуктов звучит неплохо, но приносит только 80 долларов прибыли, а продажа 20 омаров принесет 500 долларов. Омар приносит больше сырых долларов за единицу и более высокую прибыль, чем суп. Если будет продано больше лобстеров, это принесет больше дохода, чем такое же количество курицы или стейка. Таким образом, процент стоимости продуктов питания не должен быть единственным определяющим фактором в составе меню и ценообразовании, а скорее маржа продаж.

Отчеты о прибылях и убытках общественного питания

Отчеты о прибылях и убытках показывают, сколько денег было заработано от продажи продуктов питания и напитков и сколько денег было потрачено на товары, услуги и накладные расходы. Обычно они выполняются ежемесячно и сравниваются из месяца в месяц, чтобы определить, соответствуют ли продажи и затраты прогнозируемым.

Отношение затрат к продажам

Поскольку прямые затраты в долларах трудно сравнивать за один период с другим, обычно используется отношение затрат к продажам, отображаемое в процентах от продаж. Анализируя соотношение затрат, оператор может легко выявить проблемные области. Эти области можно исследовать и внести изменения для максимизации прибыли.

Пример:

Стоимость продуктов питания в перспективе

Предприятие общественного питания работает с очень низкой нормой прибыли. Стоимость продуктов питания не является единственной статьей расходов на ведение продовольственного бизнеса. Вот пример стоимости еды и продажной цены пиццы. Хотя прибыль от этой пиццы кажется более 10 долларов, необходимо учитывать дополнительные расходы, включая оплату труда, аренду и другие расходы. После того, как все эти затраты рассчитаны, большая часть прибыли от операций общественного питания обычно находится в диапазоне 3-5%.

Способы контроля расходов на продукты питания

Организация кухни – Создание стандартизированной системы заказа, получения, хранения и производства которые контролируют порции, эффективно используют обрезки и остатки, а также сокращают порчу и отходы

Стандартизированные рецепты и процедуры – Это делается для того, чтобы обеспечить согласованность производственных и пищевых затрат

Стоимость меню – Рассчитывая стоимость порционной тарелки для каждого пункта меню, можно установить реалистичную цену продажи

Контроль порций установление стандартизированных размеров порций и обучение сотрудников их использованию

Прогнозирование производства – Используя историю продаж для определения объема производства, вы можете сократить пищевые отходы и перепроизводство. Составьте лист подготовки с номинальным уровнем для всех продуктов питания, чтобы помочь вашим сотрудникам в планировании производства

Перепроизводство – Это происходит из-за отсутствия надлежащего прогнозирования, основанного на истории продаж, что увеличивает потери не только в продуктах питания, но и в стоимости рабочей силы

Неправильное приготовление пищи и повторное сжигание уменьшить количество отходов, образующихся в результате неправильного приготовления пищи

Использование остатков и обрезков – Повторное использование обрезков или перепроизводство продуктов для других приготовлений – это уловка, которая поможет сократить количество отходов и увеличить размер прибыли

Заказ – Неправильный заказ продуктов питания приводит к порче и лишнему запасу денег. Инвентаризация обычно проводится один раз в месяц, но может проводиться еженедельно или даже ежедневно, если расходы на продукты питания вышли из-под контроля.