Польза и преимущества составления меню на неделю
вернуться назад
Зачем составлять меню на неделю? 5 плюсов и 4 минуса планирования меню:
Зачем составлять меню на неделю
Одна из самых важных и нужных привычек, которая значительно упростила и облегчила мою жизнь – это составление меню на неделю.
До того, как я начала составлять меню на неделю, процесс приготовления еды напоминал скачки на взмыленной лошади, причем в этой метафоре лошадью являлась я сама. Каждый день я задавала себе один и тот же вопрос: «Что приготовить на ужин?»
После открытия холодильника вопрос превращался в «Что приготовить из того, что есть?». А так как в холодильнике и запасах всегда чего-то не хватало, то приходилось одеваться, идти в магазин или на рынок покупать недостающие продукты, стоять в очередях.
После возвращения домой уже хотелось только что-нибудь попроще и побыстрее, так как все силы ушли на забег до магазина и обратно. В итоге, чаще всего из морозилки доставались сосиски или пельмени… На все укоры совести, что я плохая хозяйка, приводился железный аргумент: у меня слишком мало времени и сил, чтобы часто готовить. Увы, это было время, когда муж часто уходил на работу голодный, так как я не успевала (или не могла, из-за отсутствия необходимых продуктов) что-нибудь приготовить.
Помню, мой муж, которому уже надоели мои бесконечные стенания «Ах, что же приготовить?» предложил составлять заранее меню, закупать необходимые продукты и готовить по плану. Это предложение я отвергла как бессмыслицу: как я могу запланировать в понедельник то, что мне захочется в четверг? Например, я поставлю в меню мясо, а мне захочется рыбы. Или куплю продукты для салата «Оливье», а мне не захочется его готовить: и что все выбрасывать? Муж пожал плечами и оставил меня в покое.
А теперь лирическое отступление: жены, слушайте своих мужей! Если вы спорите, кто прав, а кто ошибается, то в подавляющем количестве случаев, прав мужчина.
Потому что мы, женщины, красивые, эмоциональные и очаровательные. А они, мужчины, рассудительные и логичные. И там, где мы руководствуемся эмоциями «не хочу и не буду», то они исходят из здравого смысла: «есть проблема – вот решение». И если бы я сразу прислушалась к разумному совету своего мужа, это помогло бы сберечь очень сил и времени, как мне, так и ему.
Потом в моей жизни наступил период, когда я уже не могла позволить себе быть неорганизованной плохой хозяйкой: наша семья пополнилась очаровательной дочкой. Моя забывчивость и несобранность сразу перестали быть оправданием. Разве можно объяснить маленькому человечку, что мама не покормила его, потому что забыла? Или не поменяла пеленки потому, что устала. Появление маленькой радости в моем доме заставило меня стать более организованной и начать искать способы все успевать: быть хорошей женой, заботливой мамой, и про себя не забывать.
Когда малышке было 6 месяцев, муж, продолжая работать, начал учиться на вечерних курсах.
Ровно полгода он уходил на работу в 7 утра и приходил в 11 вечера. Учитывая, что наши бабушки и дедушки живут в других городах, то рассчитывать я могла только на свои силы. Каждая женщина знает, что дома работа найдется всегда. Когда по полу ползает маленький ребенок, то уборка превращается в непрерывный процесс. А ведь еще надо успеть приготовить завтрак, обед и ужин, сводить ребенка на прогулку, успеть забежать в магазин, постирать накопившуюся одежду, погладить и т.д. Именно в этот момент жизни я решила, что изменение жизни к лучшему нужно начать с изменения себя и своих привычек.
Я вспомнила про совет мужа и, однажды, села за стол и составила свое первое меню на неделю. На протяжении следующих месяцев, когда я закрепляла эту привычку, были сделаны неожиданные и потрясающие открытия.
Плюсы составления меню на неделю
Во-первых, составление меню на неделю значительно экономит время, затрачиваемое на приготовление еды. Как оказалось, хождение по магазинам и стояние в очередях занимают гораздо больше времени, чем сама готовка.
И это открытие стало для меня неожиданностью. Все продукты я покупаю один раз в неделю – в субботу, и после этого не трачу на покупки свое драгоценное время.
Во-вторых, составление меню на неделю экономит силы и нервы. Я больше не мучаюсь вопросом, что приготовить на ужин. На нахождение ответов на эти вопросы я отвожу час времени в пятницу вечером. На протяжении следующей недели достаточно заглянуть в меню и начать готовить, благо, что все продукты есть под рукой.
В-третьих, составление меню на неделю экономит деньги. В первую очередь из-за того, что можно запланировать рациональное использование продуктов. Например, если для какого-нибудь блюда нужно четверть кочана цветной капусты, то для других дней недели тоже можно подобрать рецепты, которые содержат этот овощ. В итоге ничего не портится и не пропадает, а значит, деньги не расходуются зря. Кроме того, закупка большого количества продуктов за один раз (на всю неделю) в крупных магазинах и гипермаркетах выгодна благодаря системам скидок и низким ценам.
В-четвертых, моя семья стала питаться правильной и здоровой пищей. Из моего холодильника исчезли магазинные полуфабрикаты, зато в нем всегда можно найти свежую зелень, овощи, фрукты. Я планирую меню исходя из того, овощные супы и салаты на столе должны быть каждый день, а рыба, птица и мясо – каждую неделю. Мой ребенок не знает, что такое вкус магазинного печенья или сдобы. Я всегда могу угостить его домашней выпечкой или свежим десертом из фруктов и не бояться, что вместе с «вкусным» он съест дозу канцерогенов, пищевых добавок и красителей.
И, наконец, составление меню на неделю помогло значительно улучшить мои кулинарные способности. У меня освободилось время, появились силы и желание пробовать новые рецепты, готовить для своих родных и друзей интересные и вкусные блюда. Раньше, когда я видела интересный рецепт, я записывала его себе в кулинарный блокнот, и увы, в 90 процентах случаев я про него забывала или не могла найти время и возможность для его приготовления.
Сейчас, если меня интересует какой-нибудь рецепт, то в 90 процентов случаев он будет приготовлен на следующей неделе.
Словом, составление меню на неделю стало для меня одной из самых важных и нужных привычек, которая значительно облегчила мою жизнь, превратила скучный процесс готовки в интересное и увлекательное занятие. Мой муж не устает хвастаться перед друзьями и знакомыми, что ему очень повезло с женой, которая прекрасно готовит. А меня больше не мучает совесть, что я плохая хозяйка. Наоборот, с каждым днем и неделей я совершенствуюсь, учусь и узнаю новое, чтобы каждый день радовать вкусными и полезными блюдами своих близких.
Минусы составления меню на неделю
Само по себе составление меню – это не панацея от всех проблем, которые могут возникнуть процессе организации домашнего питания.
Составление меню на неделю не поможет решить такие проблемы, как:
– Неумение и нежелание учиться готовить. Если хозяйка умеет готовить только три блюда (например, яичницу, макароны и бутерброды), то, как бы она ни старалась, составить сбалансированное и разнообразное меню, у нее ничего не получится.
– Отсутствие самодисциплины и желания менять себя в лучшую сторону. Составить меню – это еще не все. Самое важное – это следовать этому меню. Если вы составите идеальное меню, но оно просто повиснет на дверце холодильника без практического применения, то вы просто зря потеряли время на его составление. Отговорки вроде: «вчера я планировала приготовить рыбу, но сегодня мне захотелось мяса и я решила изменить правила» приведут только к разочарованию в системе составления меню. Только в этом случае проблема будет не в системе, а в отсутствии дисциплины с вашей стороны. Если уже решили составить меню и следовать ему, то держите свое слово хотя бы одну неделю, а только потом оцените результаты.
– Избалованность других членов семьи. Если в вашей семье принято, что хозяйка готовит каждому отдельно и в зависимости от сиюминутных желаний, то можно позавидовать членам вашей семьи и отдать должное степени вашей к ним любви.
Если это вас устраивает, то пусть все так и остается. Но если вы чувствуете, что потакание домашним гурманам происходит за счет вашего свободного времени и сил, и хотите изменить ситуацию, то только составлением меню дело не ограничится. До его составления надо договориться, чтобы каждый член семьи дал добровольное согласие на его соблюдение. А после составления – проявить силу воли и твердость характера, чтобы напоминать привередам об их собственном решении. А это намного сложнее, чем просто составить меню…
– Ожидание мгновенных и идеальных результатов. Как и любая система, составление меню требует практики. И чем больше вы практикуетесь, тем лучше результаты. Почти наверняка, первое составленное вами меню не будет идеальным. Точнее, оно будет так выглядеть на бумаге. Но как только вы начнете ему следовать, выяснится, что сегодня вы приготовили слишком много и теперь мучаетесь вопросом, куда деть остатки. А завтра, наоборот, слишком мало. А послезавтра вообще не рассчитали свои силы и вместо четырех запланированных блюд успели приготовить только одно.
Шаг 2 — Составляем список блюд, которые умеем готовить
Шаг 3 — Выбор удобной формы для меню
Шаг 4 – Составление меню на неделю с учетом ресурсов и возможностей
Шаг 5 – Как составить список продуктов на неделю
Как готовить быстро и легко?
Подробнее о том, как экономить время с помощью планирования меню, заготовок, домашних полуфабрикатов можно узнать в Кулинарной школе хорошей хозяйки.
В том числе научитесь правильно составлять меню, выбирать качественные продукты, хранить их длительный срок в холодильнике или в морозилке, готовить вкусные и полезные блюда, и т.
д.
Все, что должна уметь современная хозяйка, которая хочет, чтобы дома всегда была вкусная домашняя еда, а она при этом тратила на ее приготовление минимум времени, сил и денег.
Девочки, я приглашаю вас присоединиться! Это будет нужно вам, если вы хотите:
- освободить время для себя, своей семьи и любимых занятий;
- чтобы в холодильнике всегда была вкусная домашняя еда, а вы тратили на ее приготовление минимум сил, времени и денег;
- научиться делать домашние заготовки и заморозку впрок;
- проводить на кухне не более 1 часа в день;
- без труда составлять меню на неделю и не переживать о нехватке продуктов или лишней еде;
- найти радость в одной из самых главных женских ролей — Хозяйки Дома.
Вам могут понравиться эти рецепты?
Автор Дарья Черненко
Автор кулинарного портала “Меню недели“, на котором более 5000 рецептов
Создатель “Кулинарной школы хорошей хозяйки”
Автор книги – бестселлера “Меню недели.
Тайм-менеджмент на кухне”
Автор тренингов и мастер-классов
Автор справочника “Заморозка: готовим впрок”
Автор сборника быстрых рецептов и сценариев “3 блюда за 30 минут”
Автор кулинарных блогов “Дарья Черненко. Меню недели” в Инстаграм и ВКонтакте
Автор канала “Меню недели – Дарья Черненко” на Ютубе.
Просмотреть все рецепты автора
Составляем меню на месяц: советы и проверенные стратегии
За 6 лет семейной жизни привычка планировать питание не только укоренилась в нашем быту, но и претерпела множество изменений. Постепенно мне удалось испробовать все возможные подходы – составление меню на неделю, на две недели, на месяц, и наконец, круговое меню, пока я не определила именно тот вариант, который подходит нашей семье.
Признаться честно, периодически я чередую все подходы, чтобы было не так скучно жить. Но самым низкозатратным считаю меню на месяц, либо его усовершенствованный вариант – круговое меню, которое рискнут составить только самые продвинутые хозяйки.
Сегодня я хочу поговорить о том, как планирование питания улучшило мою жизнь и дать вам несколько напутствий. Захватите чашечку кофе – вас ждет много полезной информации.
Начать хочу с причин, которые подтолкнули меня заняться планированием семейного меню:
Во-первых, я человек, который всегда открыт всему новому, и прежде чем составить свое мнение о какой-либо гипотезе, предпочитаю сначала проверить ее действие на себе.
Ну, и во-вторых, будучи молодой женой и студенткой, мне нужно было учиться управлять семейным бюджетом и я начала с основного – нашего питания.
Инсайты, которые открылись мне после первого опыта составления меню:
- мне понравилось, что потратив всего 20 минут я избавила себя от ежедневных размышлений на тему: “Что приготовить?”;
- я теперь знала точную сумму, которая требуется нам на еду и отложив деньги в начале месяца, видела сколько могу потратить на развлечения;
- бродить по пустому супермаркету в выходной день оказалось гораздо приятнее, чем выстаивать большущую очередь каждый вечер после работы.
5 советов по составлению меню на месяц:
1. Записывайте в течение одного месяца расход основных продуктов. Сколько и куда у вас уходит сливочного и растительного масла, сахара, молока, томатной пасты, муки и круп. Обычно количество съедаемого в пределах каждого месяца остается на одном и том же уровне.
2. Планируйте меню исходя из того, что есть в запасе. Для этого перед походом в магазин желательно проводить ревизию холодильника и кладовой.
3. Составьте список блюд, которые пользуются популярностью в вашей семье. Разбейте их по категориям: завтраки, обеды, ужины.
4. Вдохновляйтесь. Ищите новые рецепты и прикалывайте их на отдельную доску в Pinterest.
5. Будьте гибкими. Если вы не успеваете приготовить то, что запланировали – импровизируйте. Не стоит казнить себя, если все идет не так, как вы хотите. Используйте это как шанс проявить фантазию. В крайнем случае, приготовьте блюдо из другого дня.
Применение различных стратегий для планирования ежемесячного меню
Завтрак-Обед-Ужин. Здесь все просто – вы берете чистый лист календаря и вписываете в него по три блюда на каждый день. Лучше если у вас будет заранее подготовлен список блюд по этим трем категориям. Суп я, например, готовлю сразу на три дня, поэтому графа “Обед” у меня заполняется быстро. В перечень завтраков можно включить: каши, блюда из яиц, блинчики, сырники, фрукты. На ужин полезно употреблять белковые продукты в сочетании со сложными углеводами – курицу, рыбу, овощные салаты, творог, гарнир по желанию.
Тематические вечера. Суть стратегии состоит в том, что один вечер недели у вас всегда посвящен определенной тематике. Например, по воскресеньям вы готовите праздничные ужины, а по вторникам осваиваете новый рецепт. По четвергам у вас совершенно нет желания готовить и вы заказываете пиццу на дом или ужинаете в кафе. Подумайте над тем, какие тематические вечера принято проводить в вашей семье и отметьте эти дни в календаре.
Круговое меню. Согласно этой стратегии вам нужно составить 4 варианта меню на месяц – “Осень”, “Зима”, “Весна”, “Лето”, и повторять каждое из них в течение трех месяцев определенного сезона. Такой подход в значительной степени облегчит вашу жизнь, ведь все блюда уже будут вписаны в календарь, а списки продуктов составлены. А чтобы ваши поварские навыки не “заржавели” – время от времени экспериментируйте с новыми рецептами.
Я понимаю, что идея планирования меню на месяц, на первый взгляд, может показаться неподъемной, но я решительно призываю вас попробовать. Возможно что-то получится не сразу, но со временем вы сможете выработать замечательную привычку, которая сделает вашу жизнь намного проще. Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь обращаться ко мне и оставлять комментарии!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Ревизия продуктовых запасов в Trello
Семья срывает все планы или как придерживаться составленного меню
Как планировать меню в программе Evernote
Суперпростой способ составить меню на месяц за 5 минут
P.
S. Если вас угнетает домашний быт, приходите на мой курс «Академия домоводства». Там вы не только пополните свою копилку хозяйственных лайфхаков, но и получите понимание того, как должна выглядеть ваша собственная система ведения домашних дел. Обучайтесь в комфортном для себя темпе, постепенно, день за днём внедряя полученные знания. Все подробности о курсе и форму для заявки вы найдете на этой странице.
- About
- Latest Posts
Анна Выдыш
В минулому: Автор программ и методик по упрощению домашнего быта, большой любитель составления списков, своим хобби считаю организацию жизни во всех ее проявлениях, начиная с окружающего пространства и заканчивая личным временем. Основатель ресурса “Уютный дом”, совмещаю творческую и техническую работу на сайте с воспитанием двоих детей и созданием онлайн-курсов.
В теперішньому: українська письменниця
Latest posts by Анна Выдыш (see all)
Глава 8 – Цены на меню и рецепты – Введение в производство и обслуживание продуктов питания
Перейти к содержимому
Эта глава является ремиксом из Basic Kitchen and Food Service Management , подготовленного Комитетом по артикуляции Британской Колумбии.
Структура главы:
- Что следует учитывать при оценке меню
- Расчет стоимости пунктов меню
- Использование процента стоимости продуктов для установки цены меню
- Расчет и использование коэффициента надбавки
- Расчет цен меню
- Маржа вклада
Цели обучения:
- Описать факторы, которые следует учитывать при определении цен на пункты меню
- Объяснить важность отношения цена/стоимость
- Объяснить цель и процесс использования смешанной стратегии ценообразования
- Рассчитать «базовую» или минимальную цену продажи для пунктов меню
- Цены на меню «все, что вы можете съесть», такое как шведский стол или салат-бар
- Опишите назначение и использование особых ситуаций ценообразования – пакетирование, купоны и стоимостное ценообразование
Ключевые термины:
- Соотношение цена/стоимость
- Атмосфера
- Микс меню
- Смешанное ценообразование
- Процент стоимости продуктов питания
- Коэффициент надбавки
- Маржа вклада
- Стоимость плиты
- Комплектация
- Купоны
- Стоимостная оценка
После определения общей стоимости и стоимости порций рецепта наступает время установить цены для меню.
Необходимо учитывать множество факторов, многие из которых мы обсуждали в предыдущих главах. Очевидно, что мы должны учитывать наши затраты, поскольку мы занимаемся бизнесом, чтобы зарабатывать деньги (или, по крайней мере, укладываться в бюджет или безубыточность в случае некоторых сегментов на месте). Мы должны учитывать наших клиентов. Что они считают хорошей ценностью? Мы знаем, что ресторанный бизнес — это не только еда, но и обслуживание, впечатления и атмосфера. Клиенты, как правило, готовы платить больше за пункт меню, если есть другие «дополнительные преимущества», такие как удобство (т. е. доставка еды), превосходное обслуживание (т. вид на город) или особое впечатление (например, ужин с шоу или столик на кухне). Все дело в соотношении цена/качество для каждого отдельного клиента.
Расположение также влияет на то, что клиенты готовы платить. Подумайте о разнице в цене одной бутылки воды в ресторане, торговом автомате или на спортивном объекте! Цены в аэропорту обычно выше даже на ту же еду из сетевого ресторана.
Цены обычно различаются даже для одного и того же пункта меню в разные периоды приема пищи, при этом обед обычно дешевле ужина. Размер порций, качество продуктов и состав меню также являются факторами, которые следует учитывать. Мы подробнее рассмотрим некоторые из этих вопросов при обсуждении анализа меню. Подумайте, как все эти факторы влияют на установление цен в меню.
Многие локальные сегменты отрасли также должны устанавливать цены на часть или все свои предложения в меню с учетом различных соображений. K-12 обычно устанавливает цену на питание в начале учебного года и придерживается ее в течение всего года. Колледжи и университеты могут предлагать варианты питания «все, что вы можете съесть» и устанавливать цену, по крайней мере, на полный семестр, если не на весь учебный год. Больницы устанавливают цены на меню для своих сотрудников и посетителей столовых, но могут пытаться удерживать цены на низком уровне в качестве своего рода льготы для сотрудников. Деловые и промышленные предприятия также могут предлагать меню по очень разумным ценам ниже рыночной стоимости, чтобы поощрить сотрудников питаться на месте.
Помните, что каждое предприятие общественного питания будет немного отличаться, поэтому руководству придется изучить и быть в курсе всех различных соображений ценообразования, которые применимы к этому конкретному виду деятельности и местным условиям.
Установка цены меню
Хотя у вас, вероятно, есть целевая общая стоимость еды в вашем заведении, не каждый пункт меню будет иметь точно такой же процент стоимости еды. Некоторые позиции дороже, чем другие, но в большинстве заведений будет диапазон цен, в который вписываются все пункты меню. Следовательно, важно сбалансировать меню, чтобы продукты с низкой и высокой стоимостью работали вместе, чтобы помочь вам достичь целевой стоимости продуктов. Этот процесс называется «смешанное ценообразование» и является результатом разработки меню или анализа меню. Разработка меню означает балансирование дорогих и дешевых продуктов питания; он также включает в себя стратегическое представление или продвижение товаров, которые помогут достичь ваших целей.
Расчет стоимости позиции меню
Стоимость порции, полученная в результате тестов на выход основного ингредиента пункта меню, обычно представляет собой наибольшую часть затрат на приготовление продукта (дополнительную информацию см. в разделе выше, посвященном тестам на выход). ).
Однако не менее важен фактор стоимости порции. Например, фактор стоимости порции можно использовать для определения стоимости порции основного ингредиента независимо от цены мяса (которая часто является основным фактором стоимости), взимаемой поставщиком, при условии, что ресторан готовит мясо. остается неизменной. Стоимость порции определяется путем умножения коэффициента стоимости порции на цену упаковочного цеха за килограмм (или фунт).
Довольно часто стоимость порции основного ингредиента используется сама по себе для определения продажной цены пункта меню. Это хорошо работает с блюдами из меню à la carte, поскольку основной ингредиент (например, стейк) продается сам по себе, а традиционные дополнения (например, печеный картофель и другие овощи) продаются отдельно.
Как обсуждалось ранее в этой книге, во многих случаях некоторые компоненты будут одинаковыми, поэтому можно использовать базовую стоимость тарелки, чтобы добавить к стоимости основного белка, чтобы получить общую стоимость блюда.
В блюдах, основные ингредиенты которых продаются не как единое целое, а как часть готового блюда, необходимо определить стоимость всех ингредиентов в рецепте, чтобы определить точную себестоимость порции. В этом случае для определения себестоимости пунктов меню используется деталь рецепта и ведомость затрат. (Для получения дополнительной информации обратитесь к разделу, посвященному расчету стоимости отдельных позиций меню.)
После определения потенциальной стоимости позиции меню можно также рассчитать отпускную цену этой позиции, используя процент стоимости продуктов питания.
Процент стоимости продуктов питания
Как вы помните, процент стоимости продуктов питания определяется путем деления стоимости порции на цену продажи:
Процент стоимости продуктов питания
Если стоимость порции составляет 4,80 доллара США, а цена продажи составляет 14 долларов США.
, процент стоимости продуктов питания равен:
процент стоимости продуктов питания = стоимость порции/цена продажи
= 4,80 долл. США/14,00 долл. США
= 0,34285
= 34,285%
= 34% (округление)
033 стоимость является надбавкой к себестоимости.
Надбавка к стоимости
Надбавка к стоимости определяется путем обращения уравнения процентной стоимости продуктов питания:
Наценка = цена продажи/стоимость порции
наценка = 1/процент стоимости продуктов
решить следующими способами:
Наценка = цена продажи/стоимость порции
= 14,00 долл./4,80 долл.
= 2,9166
= 2,92
или наценка = 1/процент стоимости продуктов /0,34285
= 2,91674
= 2,92
Наценку можно использовать для определения продажной цены, когда часть затрат известна путем умножения надбавки на стоимость и доли себестоимости:
Определить цену продажи
цена продажи = стоимость порции x наценка.
Например, если ингредиенты для порции супа стоят 1,05 доллара, а в ресторане наценка составляет 3,6, цена супа в меню составит:
отпускная цена = стоимость порции x наценка
= 1,05 долл. США x 3,6
= 3,78 долл. США
Ресторан будет взимать не менее 3,78 долл. США за пункт меню, если он хочет сохранить свою наценку на уровне 3,6, т.е. около 28% процентов стоимости продуктов питания. Эта цена может быть скорректирована из-за конкуренции, продающей один и тот же товар по другой цене, политики округления цен ресторана или прихотей руководства. Например, цены во многих ресторанах заканчиваются на 5 или 9 (например, 4,9 доллара США).9 или $5,95). Цены в таких меню, как правило, округляются до ближайшего числа, оканчивающегося на 5 или 9. Независимо от того, какова окончательная цена меню, по крайней мере, установлена базовая цена.
Проблема с описанным выше подходом заключается в том, что он не объясняет, как выбрать процент продуктов питания или продажную цену, из которых можно получить процент.
Во многих случаях процент продуктов питания основан на прошлом опыте менеджера или предполагаемом знании средних показателей по отрасли. Например, многие люди просто устанавливают процент еды на уровне 30% и никогда не определяют более подходящую цифру. Точно так же цена продажи пункта меню часто является результатом угадывания того, что выдержит рынок: 4,50 доллара за тарелку супа могут показаться хорошей сделкой или такой же суммой, которую разумный человек мог бы заплатить в этом ресторане. К сожалению, ни один из этих методов не учитывает уникальные ситуации, характерные для большинства ресторанов.
Более точный способ расчета целевого процента стоимости продуктов питания состоит в оценке общего объема продаж, затрат на рабочую силу и ожидаемой прибыли. Эти цифры используются для определения разрешенных расходов на питание. Общая сумма прогнозируемых затрат на продукты питания делится на прогнозируемые продажи, чтобы получить процент стоимости продуктов питания. Процент стоимости продуктов питания можно превратить в наценку, разделив процент на 1, как показано выше.
Пример
Например, чтобы определить процентную долю затрат на питание в ресторане с прогнозируемыми продажами в размере 10 000 долларов США и затратами на рабочую силу в размере 6000 долларов США, накладными расходами в размере 1000 долларов США и целью получения прибыли до налогообложения в размере 500 долларов США, следующая процедура используется: затраты на питание = продажи – (затраты на оплату труда + накладные расходы + прибыль)
= 10 000 долл. США — (6000 долл. США + 1000 долл. США + 500 долл. США)
= 10 000 долл. США — (7500 долл. США)
= 2500 долл. США
Процент пищи = затраты на продукты питания/Продажи
= 2500 долл. США/10 000
= 0,25
= 2500 долл. %
Наценка = 1/процент продукта
= 1/25%
= 1/0,25
= 4
В этом примере цены меню будут определяться путем умножения стоимости порции каждого блюда на надбавка в размере 4. Затем будут внесены коррективы, чтобы цены лучше соответствовали местным рыночным условиям.
Если применение полученной надбавки приводит к необоснованным ценам, то один или несколько прогнозируемых объемов продаж, затрат на оплату труда, накладных расходов или прибыли, вероятно, являются необоснованными. Преимущество использования этой системы заключается в том, что она указывает (но не точно определяет) такие предположения о проблеме на ранней стадии процесса.
Аналогичный подход использует рабочий лист, как показано на рис. 8.1.
Рисунок 8.1 Рабочий лист для расчета цен меню. Изображение из Basic Kitchen and Food Service Management. –(CC BY 4.0) Подробное описание: Сверху формы вниз:
Наименование позиции:
Известные затраты (на доллар продаж)
Эксплуатационные расходы в процентах
Затраты на оплату труда в процентах
Желаемая прибыль в процентах
Итого в процентах в процентах
Вычтите эту сумму из 100, чтобы получить ЦЕЛЕВУЮ СТОИМОСТЬ ПРОДУКТА в процентах
Определите наценку (1, деленную на процент стоимости еды)
Следующий раздел — Стоимость еды
Одна полная порция включает…
Выход…
Или общий рецепт включает …
Порции…
Следующий раздел представляет собой пустую таблицу с 3 столбцами: Количество, Товар и Стоимость
Нижний раздел содержит 3 элемента:
Общая стоимость продуктов
Маржа надбавки (вверху)
Умножьте стоимость продуктов на наценку, чтобы получить : МЕНЮ ЦЕНА
Конец длинного описания.
В средней части рабочего листа на рис. 8.1 процент стоимости продуктов питания определяется путем вычитания других известных процентов затрат из 100%. Затраты на питание затем определяются в нижней половине листа, а цена меню получается путем умножения общей стоимости на наценку.
В этом методе ценообразования к стоимости каждого пункта меню добавляется процент «желаемой прибыли». Это встраивает некоторую потенциальную прибыль в цены меню. Если бы вы оценивали все только в соответствии с себестоимостью, ресторан был бы в состоянии выйти на уровень безубыточности и никогда не получить прибыль.
Маржа вклада
На первый взгляд кажется, что чем ниже стоимость еды, тем больше возможностей для прибыли. В каком-то смысле это верно, так как процентная прибыль, очевидно, больше для товара, стоимость которого составляет 25 % (или 75 % прибыли), чем для товара, стоимость которого составляет 45 % (или 55 % прибыли). выгода). Однако с точки зрения денежной прибыли вопрос не так однозначен.
Что должно быть определено, так это то, сколько денег приносит пункт меню. Этот расчет включает в себя определение маржинальной прибыли каждого элемента.
Доходная маржа
Доходная маржа определяется путем вычитания стоимости из цены продажи. Предмет, производство которого стоит 2 доллара США и который продается за 3 доллара США, имеет маржинальную прибыль:
маржинальная прибыль = цена продажи – себестоимость
= 3,00 – 2,00 долл. США
= 1,00 долл. США
Рассмотрим маржинальную прибыль двух пунктов меню с разной стоимостью продуктов питания. и процент стоимости продуктов питания, показанный в таблице 8.1.
| Товар | Стоимость продуктов питания | Цена продажи | Стоимость еды % | Маржа вклада |
|---|---|---|---|---|
| Цыпленок | 4,50 $ | 16,50 $ | 27% | 12,00 $ |
| Стейк | 9,00 $ | 24,00 $ | 38% | 15,00 $ |
Таблица 8.
1 Сравнивает курицу и стейк по себестоимости, цене продажи, проценту стоимости еды и марже вклада
С точки зрения процентной прибыли, курица выше. Однако с точки зрения денег в кассе стейк создает больше денег, которые можно использовать для оплаты счетов. Ключ к хорошему меню не обязательно состоит в том, чтобы просто поддерживать низкий процент стоимости еды; это также для поддержания высокой маржи вклада.
Ценообразование в меню «все, что вы можете съесть»
Предложения меню, такие как буфеты и салат-бары, представляют собой другую проблему, когда дело доходит до ценообразования. На самом деле ценообразование может быть сделано с использованием расчетов, описанных ранее. Задача состоит в том, чтобы рассчитать стоимость единицы продукции или «стоимость тарелки», которую необходимо установить до установления цены. Простая формула «стоимости тарелки» — это деление общей стоимости еды на количество обслуженных клиентов.
Расчет общей стоимости продуктов питания требует отслеживания того, что используется в буфете или салат-баре в среднем за день или период приема пищи. Для этого отслеживайте использование продукта, записывая количество порций в начале периода обслуживания, добавляя любые дополнительные порции по мере необходимости в течение времени обслуживания, а затем вычитая количество порций, оставшихся в конце периода обслуживания. Умножьте общее количество использованных порций (порций) на стоимость одной порции, чтобы получить общую стоимость еды для каждого предложения в буфете или салат-баре. Затем подсчитайте общую сумму использованного продукта в долларах и разделите на количество обслуженных клиентов. См. образец диаграммы ниже.
Пример: Предложения в меню «шведский стол»
Пункт меню | Количество порций при запуске | Количество добавленных порций | Количество порций при закрытии | Общее количество использованных порций | Стоимость рецепта за порцию | Общая стоимость продукта |
|---|---|---|---|---|---|---|
Макароны с сыром | 50 | 25 | 5 | 70 | $ 0,75 | 52,50 $ |
Куриные крылышки | 50 | 50 | 8 | 92 | $ 0,80 | $72,00 |
Ребрышки барбекю | 50 | 40 | 3 | 87 | 1,10 $ | 95,70 $ |
Картофельный салат | 40 | 20 | 10 | 50 | $0,60 | 30,00 $ |
Салат с макаронами | 30 | 20 | 5 | 45 | $ 0,50 | 22,50 $ |
Заправленный салат | 25 | 10 | 5 | 30 | $ 0,70 | 21,00 $ |
Общая стоимость буфета | пустой | пустой | пустой | пустой | пустой | 293,70 $ |
Таблица 8.
2 Расчет общей стоимости производства пункта меню
После определения общей стоимости буфета разделите ее на количество обслуженных клиентов. Пример: 293,70 долл. США разделить на 66 клиентов = 4,45 долл. США (это стоимость тарелки или стоимость порции, которая должна использоваться для определения цены меню для шведского стола).
Специальные стратегии ценообразования бизнес в сфере общественного питания. К ним относятся такие вещи, как пакетирование (комбинированное питание), выгодная цена и купоны, которые, вероятно, знакомы большинству. Эти подходы к ценообразованию направлены либо на увеличение числа клиентов, покровительствующих операции, либо на увеличение среднего чека или суммы, которую тратит каждый клиент. Конечная цель – увеличить доход!Комплектация
Комплектация – это объединение группы блюд в меню, обычно основного блюда, гарнира и напитка, и продажа этих блюд вместе по одной цене, иногда называемая комбинированным обедом.
Комбинированная цена, как правило, немного дешевле, чем если бы пункты меню были куплены по отдельности, но цена «комплекта» часто увеличивает средний чек для каждого клиента, что приносит больший доход от операции в целом. Наличие комплексных обедов также может положительно повлиять на решение клиента посетить предприятие общественного питания.
Value Pricing
Примером Value Price является меню $1 (или $2). Это предметы, которые будут способствовать уменьшению маржинальной прибыли в сфере общественного питания, и их иногда называют «лидерами убытков». Идея состоит в том, что цена на несколько популярных позиций меню снижается, чтобы побудить клиентов посетить заведение из-за этих замечательных ценностей, тем самым увеличив общее количество клиентов, пришедших на операцию. Счастливые часы во многих барах и ресторанах часто имеют некую выгодную цену на несколько вариантов напитков. Ожидаемый результат — больше клиентов, что приводит к увеличению дохода.
Надежда на ценообразование на меню и напитки заключается в том, что клиенты будут также покупать другие пункты меню с более высокой маржой и увеличивать прибыль в целом.
Купоны
Можете ли вы привести примеры различных типов купонов, используемых ресторанами и другими предприятиями общественного питания? Как насчет «купи один, получи один бесплатно (или второй продукт за полцены) или скидку 20% на вход с 16:00 до 17:00 или по вечерам в понедельник (обычно более медленное время для ресторанов). Купоны могут быть бумажными или электронными. Эта стратегия ценообразования позволяет предприятиям общественного питания ориентироваться на широкую публику, возможно, в попытке привлечь новых клиентов или вознаградить конкретного клиента, например, тех, кто участвует в программе лояльности или отмечает особое событие, например день рождения. В любом случае, общая цель купонов, как правило, состоит в том, чтобы увеличить количество клиентов, тем самым увеличивая общий доход.
Проблема ценообразования
Менеджеры общественного питания, отвечающие за ценообразование в меню, обнаружат, что им необходимо опираться не только на математику расчета стоимости рецепта и факторов ценообразования, но и на психологию, лежащую в основе разработки фактического физического меню, что является важным маркетинговым фактором. инструмент в этом деле. Понимание потребностей и желаний целевых клиентов, а также соотношение цены и качества для этих клиентов является значительной ответственностью для того, кто принимает окончательное решение о ценах в меню для предприятия общественного питания.
Контрольные вопросы:
- Какие факторы следует учитывать помимо затрат при установлении цен меню?
- Почему использование коэффициента надбавки и использование процента стоимости продуктов питания для установления минимальной продажной цены в основном одно и то же?
- В каких ситуациях использование купонов, комплектов и стоимостных цен может быть «хорошей практикой» для ресторана?
- Почему важно учитывать соотношение цены и качества при установлении цен в меню?
- Почему важно учитывать как процент стоимости продуктов питания, так и маржинальную прибыль при принятии решения о меню? Как эти два типа анализа данных связаны со смешанным ценообразованием?
- Как связаны расчет стоимости тарелки и ценообразование в салат-баре или буфете?
Повторные упражнения
Ссылки
Автор, Комитет по артикуляции BC Cook, сентябрь 2015 г.
Принципы разработки меню. В прессбуках, издание 1.0. Базовое управление кухней и общественным питанием.
Получено с https://opentextbc.ca/basickitchenandfoodservicemanagement/
Лицензия
Поделиться этой книгой
Поделиться в Твиттере
Как рассчитать день недели?
Как рассчитать день недели?Вы можете использовать функцию getDay(), чтобы найти день недели для указанной даты. Эта функция возвращает число от 0 до 6, представляющее каждый день недели с воскресенья по субботу соответственно.
настройки
Шаг 1: Добавьте вопрос с несколькими вариантами ответов, используя 0, 1, 2, 3, 4, 5 и 6 вариантов ответа.
Включите параметр «Перейти к разделу на основе ответов» и сопоставьте каждый из вариантов ответа с соответствующим ежедневным меню, как показано ниже. 0 = меню воскресенья, 1 = меню понедельника и так далее. настройки
Шаг 2: Нажмите на значок аддона > выберите Formfacade > выберите «Настроить эту форму» > нажмите кнопку «Продолжить». настройки
В интерфейсе настройки Formfacade щелкните значок ⚙️ рядом с вопросом с несколькими вариантами ответов. настройки
Шаг 3: Отобразится экран настроек поля.
Выберите вкладку «Ответ» и напишите формулу для автоматического выбора дня недели. настройки
Шаг 4: Напишите формулу TODAY().getDay() в параметре Calculate, как показано ниже. настройки
Шаг 5: Единственная цель этого вопроса — перейти к правильному ежедневному меню на день без участия пользователя. Поскольку мы автоматически вычисляем день недели, мы можем скрыть этот вопрос, изменив внешний вид на скрытый, как показано ниже. настройки
Чтобы использовать эту функцию, вам понадобится наш аддон Gsuite.
