Белки и их функциональные свойства в пищевых продуктах
Уникальное сочетание биологических, питательных и функциональных свойств белков делает их важными пищевыми ингредиентами, способными обеспечить широкий спектр разнообразных и универсальных продуктов после обработки. Белки содержат аминокислоты, которые обеспечивают необходимую питательную поддержку, а некоторые фракции, такие как сыворотка и казеин, являются хорошими источниками функциональных белков.
Функциональность белка — это общий термин, определяемый как любое физико-химическое свойство, влияющее на процессинг и поведение белковых систем, на свойства мясных компонентов и качества конечного продукта.
Техно-функциональные свойства белков
Такие свойства белка, как эмульсионность, пенообразование, гелеобразование, растворимость, реологические, вязкостные и водосвязывающие свойства, влияют на обработку, приготовление и хранение пищевых продуктов, а также вносят свой вклад в качество и органолептические свойства пищевых продуктов.
Белки играют важную роль в качестве поверхностно-активных веществ в пищевых пенах и эмульсиях, а белки, полученные из молока и яиц, занимают центральное место в качестве стабилизаторов пены и эмульсий.
Свойства животных белков
Животные белки являются важным и часто незаменимым компонентом различных пищевых продуктов, где их физико-химические и биологические характеристики служат для повышения питательных, органолептических и даже оздоровительных свойств этих продуктов.
Высокое питательное качество и отличные физико-химические свойства молочных белков казеина и сыворотки лежат в основе их широкого использования во многих пищевых продуктах. От детских смесей, сметаны, йогурта, мармелада и сливок для кофе до майонеза, мороженого, десертов, мясных полуфабрикатов, сыра для пиццы, взбитых сливок и заправок для салатов – это лишь несколько примеров широко потребляемых пищевых продуктов, содержащих животные белки.
Точно так же физико-химические и структурные свойства белков мяса имеют решающее значение для их использования при приготовлении для изготовления мясных полуфабрикатов и консервов, колбас, аналогов морепродуктов (имитации крабового мяса).
Животные белки в лечебном питании
Биологические свойства белковых гидролизатов и пептидов животного происхождения также способствовали их использованию в пищевой промышленности для приготовления лечебных пищевых продуктов, предназначенных для лечения пищевых аллергий и контроля таких состояний, как кистозный фиброз, заболевания печени, болезнь Крона и фенилкетонурия. Было обнаружено, что такие гидролизаты пищевых белков и биоактивные пептиды животного происхождения обладают рядом полезных для здоровья свойств, включая гиполипидемическую, антиоксидантную, антипролиферативную, иммуномодулирующую, антимикробную и антигипертензивную активность.
ООО «ТПП «БиоПроФуд»
ИНН 7735148750
ОГРН 5157746107833
Адрес: 124365, город Москва, город Зеленоград, Заводская ул.
, д. 21а стр. 1, офис 4
18+
Реклама
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
версия для печати
15. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
Это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот; могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т.д.).
Белки
состоят из аминокислот, соединенных
между собой в длинные цепочки. В организме
человека белок пищи
расщепляется до аминокислот, из которых
организмом затем вновь синтезируются
белки человека.
Аминокислоты, содержащиеся в белках, делят на заменимые и незаменимые. Первые могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи; вторые синтезироваться организмом не могут. Незаменимых аминокислот восемь — метионин, триптофан, лизин, лейцин, фенилаланин, изолейцин, валин, треонин -наиболее дефицитными являются первые три. Незаменимые кислоты человек должен получать с пищей.
Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называются полноценными. Они содержатся в молоке, курином яйце, мясе, рыбе, сое. Белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными.
В зависимости от состава белки условно делят на две группы -простые (протеины) и сложные (протеиды).
Простые
белки состоят только из аминокислот. К
ним относят альбумины (содержатся в
молоке, яйцах), глобулины
(в мясе, яйце и т.д.), глютелины (в пшенице),
продамины (глиадин пшеницы), склеропротеины
(коллаген костей, эластин соед.
ткани).
Сложные белки состоят из простых белков и небелковой части (углеводов, фосфатидов, красящих веществ и др.). Наиболее распространенными сложными белками являются казеин молока, вителлин яйца и др.
К протеидам относятся фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), которые состоят из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединения белка глобина и красящего вещества; глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфотид), входят в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен; нуклепротеиды, содержат нуклеиновые кислоты и играют важную роль для организма в биологическом отношении.
По
происхождению белки бывают животными
и растительными. Животные белки, в
основном, полноценные, особенно белки
молока, яиц, мяса, рыбы. Растительные
белки являются неполноценными, за
исключением белков риса и сои.
Сочетание белков животного и растительного
происхождения повышает ценность
белкового питания.
Белки обладают определенными свойствами. Нагревание, ультразвук, высокое давление, ультрафиолетовое излучение и химические вещества могут вызывать денатурацию (свертывание) белков, при которой они уплотняются и теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом и рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы готового продукта. Белок молока — казеин — денатурирует под действием молочной кислоты при молочнокислом брожении, что положено в основу приготовления кисло-молочных продуктов. Образование пены на поверхности бульонов, жареных мясных и рыбных изделий объясняется также свертыванием растворимых белков (альбумина, глобулина).
Благодаря
большой молекулярной массе белки
находятся в коллоидном состоянии и
диспергированы (распределены, рассеяны,
взвешены) в растворителе. Большинство
белков относятся к гидрофильным
соединениям, способны вступать во
взаимодействие с водой, которая
связывается с белками.
Такое взаимодействие
называется гидратацией.
Денатурированные белки не растворяются в воде, теряют способность набухать, лучше перевариваются в организме человека.
Коллаген мяса и рыбы нерастворим в воде, в разведенных кислотах и щелочах, а при нагревании с водой образует глютин, который при охлаждении застывает, образуя студень. На этом свойстве основано приготовление заливных блюд и студней.
Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда промежуточных продуктов. Этот процесс происходит при изготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.
Белки способны набухать, что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании — образовывать пену. Это свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков. Под действием гнилостных микробов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH3) и сероводорода(Н2S).
Явление
обратное набуханию называется синерезисом.
При расщеплении в организме 100 г белка выделяется 520 ккал, часть белков расходуется на обмен азотистых веществ, а часть используется в питании (400 ккал).
В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности суточная потребность человека в белках в среднем 58-117 г, причем белки животного происхождения должны составлять 55%.
Содержание белков в продуктах различно: в мясе — 11-20%, в рыбе -8-23, в молоке — 2,8, в яйцах — 12,7, в крупе -7-13, в бобовых — до 23, в хлебе — 6-8, в овощах — 0,5-5%. Разнообразие продуктов помогает обеспечивать организм почти всеми необходимыми ему белками. Лучшему усвоению белков пищи способствует присутствие овощей.
В питании человека очень важна сбалансированность основных пищевых веществ. Оптимальным в питании считается соотношение белков, жиров и углеводов для основных групп населения как 1:1,1:4,
В
настоящее время ученые всего мира
работают над проблемами создания
синтетической пищи. Из трех основных
питательных веществ (белков, жиров,
углеводов) синтез белка представляет
особый интерес, так как необходимость
изыскания дополнительных ресурсов его
получения вызвана относительным белковым
голоданием на нашей планете.
Эта проблема решается путем химического
синтеза отдельных аминокислот и получения
с помощью микробов белка для
животноводства.
16. Пищевая ценность продовольственных товаров. Составные компоненты пищевой ценности: доброкачественность, энергетическая и биологическая ценность, усвояемость, органолептические (товарные) характеристики. Гигиенический сертификат качества
Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологичесикх потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Полезность продуктов и способность удовлетворять потребности в питании находятся в зависимости от их химического состава, биологических и физических свойств.
Доброкачественность определяется
отсутствием в их составе вредных веществ
(ядов, солей тяжелых металлов,
алкалоидов, микроорганизмов, которые
могут вызвать заболевание).
Кроме того,
доброкачественные продукты должны
обладать свойственным вкусом, запахом,
цветом, составом, консистенцией и т.д.
Усвояемость показывает, в какой степени продукт удовлетворяет потребностям человеческого организма в веществах, необходимых для обмена энергии и веществ. Это свойство, характеризующееся в усвояемости, показывает какая доля продукта используется организмом или % усвояемости. Средняя усвояемость веществ в продуктах неодинакова.
Факторы, влияющие на усвояемость: 1) химический состав — наличие большого количества неусвояемых веществ (клетчатки, лигнина, пентазанов) снижает усвояемость; 2) свойства веществ — хорошо усваиваются растворимые вещества; 3) органолептические характеристики — консистенция, вкус, запах, внешний вид — хорошо возбуждают деятельность органов пищеварения; 4) индивидуальные особенности человека.
Энергетическая
ценность —
обычно определяется в ккал или кДж.
Организм постоянно затрачивает энергию
на
происходящие жизненные процессы
(биохимические) и на выполнение работ.
Количество энергии нужное взрослому
человеку составляет от 2 до 5 тыс. ккал
(при переводе в кДж х 4,19). Калорийность
зависит от количества содержащихся
углеводов, белков и жиров. При окислении
(распаде) 1 г белков образуется энергия
эквивалентная 4 ккал, углеводов
— 3,7, жиров — 9,3. Зная химический состав и
коэффициенты можно определить
теоретическую энергетическую ценность
продукта, но ни один продукт полностью
не усвояется. Реальная калорийность =
теоретическая усвояемость х коэффициент
усвояемости.
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Связана с содержанием незаменимых аминокислот, полноценных белков, витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот. Продукт может иметь малую энергетическую ценность, но высокую биологическую.
Гигиеническое
заключение (сертификат) —
технический документ о соответствии
продукции (товара) гигиеническим
требованиям безопасности.
Является
обязательным документом при постановке
на производство продукции
(новой или ранее не выпускаемой конкретным
изготовителем), а также для импортируемых
товаров при пересечении
таможенной границы России.
Основанием для выдачи гигиенического заключения является протокол испытания, содержащий данные о действительных значениях показателей безопасности. Гигиенический сертификат не заменяет сертификат соответствия, подтверждающий безопасность продукции, а может служить лишь основанием для его выдачи. Самостоятельные функции гигиеническое заключение выполняет по отношению к импортным и новым отечественным товарам, не подлежащим обязательной сертификации. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ввоза ее на территорию Российской Федерации.
Альтернативные протеины – решение для глобальной продовольственной безопасности
В условиях глобальной нехватки зерна и стремительного роста цен на продовольствие треть мировых запасов зерна используется в качестве корма для животных.
Переход на альтернативные белки может снизить цены на основные сельскохозяйственные культуры, остановить обезлесение, расширить доступ к диетическому белку и сделать глобальную продовольственную систему более устойчивой к сбоям в цепочке поставок и изменению климата.
Читать полный отчет
Резюме
Помимо усугубления глобальных кризисов голода и питания, отсутствие продовольственной безопасности угрожает национальной безопасности США, увеличивая риск конфликтов, беспорядков и насильственного экстремизма. Производство животного белка вносит значительный, хотя и малопризнанный вклад в нестабильность продовольственной системы, приводя к росту цен на зерно и другие основные культуры, усугубляя изменение климата и снижая устойчивость цепочек поставок. Напротив, ничего из этого не относится к альтернативным белкам — мясу, яйцам, молочным продуктам и морепродуктам, изготовленным из растений и клеток без использования живых животных. Таким образом, широкомасштабный переход от продуктов животного происхождения к альтернативным белкам имеет огромные потенциальные преимущества в области продовольствия и национальной безопасности.
В настоящее время основными препятствиями для более широкого использования альтернативных белков являются вкус и цена, но эксперты считают, что альтернативные белки можно сделать сопоставимыми с продуктами животного происхождения по обоим направлениям, если исследователи приложат дополнительные усилия. Кроме того, внедрение альтернативных белков значительно проще, чем многие другие системные преобразования аналогичного масштаба и воздействия, что делает их выигрышной стратегией для снижения уровня продовольственной безопасности, повышения национальной безопасности и усиления действий по борьбе с изменением климата. По всем этим причинам Соединенным Штатам следует сделать международное сотрудничество в области альтернативных белков одним из главных дипломатических приоритетов. В этом аналитическом обзоре предлагаются политические рекомендации, которые Соединенные Штаты могут и должны принять для ускорения инноваций в альтернативных белковых технологиях.
Мы можем накормить мир
Брюс Фридрих, основатель и президент GFI, и Найджел Первис, бывший заместитель помощника госсекретаря США, выдвинули альтернативные белки в качестве ключевого решения в области продовольственной безопасности и призвали правительство к действиям в этом Внешняя политика ред.
Подробнее
Альтернативные белки как глобальное решение
Сельское хозяйство находится на климатическом перекрестке. Альтернативные белки — это глобальное решение.
Узнайте, как GFI выступает за включение альтернативных белков в качестве решения проблемы климата в федеральную политику и повышения осведомленности о том, что делают правительства по всему миру…
Климат, землепользование и биоразнообразие
Присоединяйтесь к экспертам, чтобы обсудить, как альтернативные белки являются ключевым решением для климата, биоразнообразия и землепользования.
Климатические решения
Альтернативные белки будут необходимы, если мир хочет достичь своих глобальных целей в области климата.
Белки в кормах для домашних животных | Корм для домашних животных Великобритании
Что такое белки и почему они важны в рационе кошек и собак? Из чего они сделаны и откуда берутся? Можно ли сравнивать содержание белка в разных кормах для домашних животных? Является ли более высокое содержание белка на этикетке указанием на более качественный продукт? Здесь вы найдете подробные ответы на эти распространенные вопросы.
Что такое белки?
Белки являются важными макроэлементами, которые действуют как строительные блоки в живых тканях, таких как мышцы и органы всех живых существ, и могут производить энергию при переваривании. Белки также играют функциональную роль (например, ферменты, гормоны и антитела) в жизненно важных процессах в организме, и поэтому их необходимо постоянно заменять. Этого можно достичь, регулярно употребляя продукты, содержащие белок.
Структура белков
Белки — это большие молекулы, состоящие из гораздо более мелких единиц, называемых аминокислотами. Хотя в пищевых белках содержится всего около 20 различных аминокислот, количество последовательностей, в которых они могут быть расположены, огромно. Это приводит к большому разнообразию белков, встречающихся в природе.
Белки в кормах для домашних животных
Белки необходимы в рационе всех домашних животных, включая собак и кошек.
Тем не менее, каждому виду животных потребуется разное количество и типы аминокислот, и рекомендуемые количества могут различаться для разных пород и этапов жизни. Хотя белки могут быть получены из разных источников (животного и растительного происхождения)1, необходимо обеспечить потребности домашних животных в аминокислотах. В Руководстве Fediaf по питанию указаны минимальные и максимальные уровни питательных веществ, включая аминокислоты, необходимые в рационе кошек и собак. Максимальные уровни подробно описаны в информационном бюллетене.
Понимание «процентного содержания белка»
Законодательно требуется указывать процентное содержание белка, а также жира, клетчатки, золы и влаги в разделе «Аналитические составляющие» на этикетках кормов для домашних животных. Тем не менее, невозможно сравнить уровни белка в разных продуктах, если мы не подсчитаем, сколько белка потребляет животное (т. е. граммов белка в день), принимая во внимание количество корма, а также содержание воды в продукте.
Пожалуйста, смотрите информационный бюллетень о том, как проводится это уравнение.
Сравнение содержания белка во влажном и сухом корме для домашних животных на основе Dry Matter
Чтобы сравнить процентное содержание белка во влажном корме (имеются в виду коммерческие сырые и приготовленные корма для домашних животных с содержанием воды 60% и более) и в сухом корме, нам необходимо принять во внимание тот факт, что влажный корм содержит гораздо больше воды.
Уровни белка в кормах для домашних животных
В любом корме с высоким содержанием воды будет указано относительно низкое процентное содержание белков, жиров и т. д. по сравнению с сухим кормом, но по мере того, как вы будете давать больше влажного продукта, ваш питомец будет получать необходимые питательные вещества. Влажный корм состоит примерно на 60-80% из воды, а остальное называется «сухим веществом», которое включает в себя все питательные вещества. Прямое сравнение питательных веществ во влажном и сухом продукте невозможно, если не проводится сравнение сухого вещества.
