Температура плавления кокосового жира: 2000. Продукция. Кокосовое масло 99,9%

2000. Продукция. Кокосовое масло 99,9%

Кокосовое масло 99,9%

Кокосовое масло — натуральный продукт растительного происхождения. Кокосовое масло вырабатывается из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы, называемой копрой, методом горячего прессования. Полученное масло рафинируют, дезодорируют и отбеливают. Температура плавления кокосового масла 22-27°С.

Соответствует «Техническому регламенту на масложировую продукцию» № 90-ФЗ от 24.06.2008г.

Благодаря своему жирнокислотному составу, в который входят лауриновая и миристиновая жирные кислоты, кокосовое масло имеет твердую консистенцию, быструю кристаллизацию, хорошее таяние во рту, кроме этого кокосовое масло придает продуктам, в рецептуру которых предусматривается его вложение, мягкий приятный вкус.

Кокосовое масло используется при производстве глазури для мороженого, мороженого, комбинированных молочных продуктов, кремов, хлебобулочных изделий

, а также при производстве таких кондитерских изделий как — карамель, ирис, печенье, конфеты.

Замена молочного жира на кокосовое масло не только уменьшает затраты, но и дает возможность создавать мороженое со структурой, соответствующей предъявляемым требованиям, а также повышает производительность. Кокосовое масло имеет также важное преимущество по сравнению с молочным жиром в том, что позволяет уменьшить содержание холестерина.

Кокосовое масло не обладает какими-либо посторонними привкусами и запахами, а также не содержит посторонних примесей, что позволяет применять его в производстве таких молочных продуктов как сгущенное молоко. Кокосовое масло содержит в своем составе минимальное количество свободных жирных кислот, что делает готовый продукт более устойчивым к окислению и прогорканию и, соответственно, обладающим хорошими показателями хранения. Замена молочного жира натуральным кокосовым маслом технологически не сложна. Легко может быть выполнена прямая замена в соотношении 1:1.

Кокосовое масло применяется при производстве глазурей для мороженого и творожных сырков, так как имеет ряд преимуществ перед какао-маслом, поскольку лучше удовлетворяет специальным требованиям. Прежде всего кокосовое масло имеет точку плавления в пределах 22-27°С, что обеспечивает точку плавления глазури для мороженого ниже 30°С. В противном случае глазурь не расплавится при употреблении мороженого, так как во время еды температура во рту снижается. Глазурь на основе кокосового масла имеет жидкую консистенция при комнатной температуре и почти мгновенно затвердевает при контакте с мороженым, что очень важно в производстве. А также обеспечивает покрытие всего продукта тонким непрозрачным слоем. Глазурь получается хрустящей и быстро и полностью тает во рту. Но в то же время имеет также достаточно эластичную структуру, и, поэтому, не ломается и не отстает от мороженого во время употребления.

Фасовка – картонная коробка весом нетто 12-25 кг. с полиэтиленовым мешком-вкладышем.

Срок хранения — 1-2 года.

• Сферы применения:

  • • косметическая промышленность
  • • кондитерская промышленность
  • • хлебопекарная промышленность
  • • производство спрэдов, кондитерских и кулинарных жиров, кремов, маргаринов
  • • молочная промышленность
  • • производство мороженого
  • • производство глазурей для мороженого
  • • производство глазурей для творожных сырков
  • • производство сгущенного молока

Кокосовое масло — Coconut oil

пищевое масло, извлеченное из ядра или мяса зрелых кокосов

Треснувший кокос и бутылка кокосового масла

Кокосовое масло или масло копры — это пищевое масло, извлекаемое из ядра или мяса зрелых кокосовых орехов, собранных с кокосовой пальмы ( Cocos nucifera ). Имеет различные приложения. Из-за высокого содержания насыщенных жиров он медленно окисляется и, следовательно, устойчив к прогорканию , сохраняется до шести месяцев при 24 ° C (75 ° F) без порчи.

Всемирная организация здравоохранения , Министерство здравоохранения и социальных служб США, Управление США по контролю за продуктами и лекарствами , Американская кардиологическая ассоциация , Американская диетическая ассоциация , Британская национальная служба здравоохранения , Британский фонд питания и диетологи из-за высокого уровня насыщенных жиров. из Канады рекомендуют ограничить или избегать употребления кокосового масла.

Производство

Кокосовое масло можно получить путем сухой или влажной обработки.

Сухой процесс

Традиционный способ изготовления кокосового масла с использованием вола Приведена мельницей в Сейшелах

Сухая обработка требует, чтобы мясо было извлечено из скорлупы и высушено с использованием огня, солнечного света или печей для получения копры .

Копру прессуют или растворяют в растворителях , в результате чего получают кокосовое масло и сусло с высоким содержанием белка и клетчатки . Сусло плохого качества для потребления человеком и вместо этого скармливается жвачным животным ; нет процесса извлечения белка из затора.

Мокрый процесс

В полностью влажном процессе используется кокосовое молоко, извлеченное из сырого кокоса, а не сушеная копра. Белки в кокосовом молоке создают эмульсию масла и воды. Более проблематичный этап — разрушение эмульсии для извлечения масла. Раньше это делали путем длительного кипячения, но это приводит к обесцвечиванию масла и является неэкономичным. Современные методы используют центрифуги и предварительную обработку, включая холод, тепло, кислоты, соли, ферменты , электролиз , ударные волны, паровую дистилляцию или некоторые их комбинации. Несмотря на многочисленные вариации и технологии, влажная обработка менее жизнеспособна, чем сухая из-за снижения урожайности на 10–15%, даже с учетом потерь из-за порчи и вредителей при сухой обработке.

Мокрые процессы также требуют инвестиций в оборудование и энергию, что требует больших капитальных и эксплуатационных затрат.

Правильный сбор кокосового ореха (возраст кокоса может составлять от 2 до 20 месяцев при его сборе) существенно влияет на эффективность процесса производства масла. С копрой, приготовленной из незрелых орехов, труднее работать, и она дает продукт худшего качества с более низким выходом.

Обычные переработчики кокосового масла используют гексан в качестве растворителя для извлечения на 10% больше масла, чем производится с помощью только роторных мельниц и экспеллеров . Затем они очищают масло, чтобы удалить некоторые свободные жирные кислоты, чтобы снизить склонность к прогорканию. Другие способы увеличения срока хранения включают использование копры с содержанием влаги ниже 6%, поддержание влажности масла ниже 0,2%, нагревание масла до 130–150 ° C (266–302 ° F) и добавление соли или лимонной кислоты. .

Кокосовое масло первого отжима (VCO) можно производить из свежего кокосового молока , мяса или остатков. Производство мяса из свежего мяса включает либо мокрый помол, либо сушку остатков, а также использование винтового пресса для извлечения масла. VCO можно также извлечь из свежего мяса, натерев его на терке и просушив до содержания влаги 10–12%, а затем используя ручной пресс для извлечения масла. Чтобы приготовить его из кокосового молока, нужно натереть кокос на терке и смешать с водой, а затем отжать масло. Молоко также можно ферментировать в течение 36–48 часов, масло удалить, а сливки нагреть, чтобы удалить оставшееся масло. Третий вариант включает использование центрифуги для отделения масла от других жидкостей. Кокосовое масло также можно извлечь из сухих остатков, оставшихся от производства кокосового молока.

Тысяча зрелых кокосов весом примерно 1440 кг (3170 фунтов) дает около 170 кг (370 фунтов) копры, из которых можно извлечь около 70 литров (15 имп галлонов) кокосового масла.

Рафинированное масло

Рафинированное, отбеленное и дезодорированное (RBD) масло обычно производится из копры и сушеных кокосовых орехов, которые прессуются в нагретом гидравлическом прессе для извлечения масла. Это дает практически все присутствующее масло, составляющее более 60% от сухой массы кокоса. Это неочищенное кокосовое масло не подходит для употребления, потому что оно содержит загрязняющие вещества и требует дальнейшего нагрева и фильтрации.

Другой метод экстракции кокосового масла включает ферментативное действие альфа-амилазы , полигалактуроназ и протеаз на разбавленную кокосовую пасту.

В отличие от кокосового масла первого отжима, очищенное кокосовое масло не имеет кокосового вкуса и аромата. Масло RBD используется для приготовления пищи в домашних условиях, в пищевой промышленности, а также в косметических, промышленных и фармацевтических целях.

Кокосовое масло на деревянной ложке

Гидрирование

Кокосовое масло RBD может быть переработано в частично или полностью гидрогенизированное масло для повышения его температуры плавления. Поскольку кокосовое масло первого отжима и кокосовое масло RBD плавятся при 24 ° C (76 ° F), продукты, содержащие кокосовое масло, имеют тенденцию таять в теплом климате. В этом теплом климате желательна более высокая температура плавления, поэтому масло гидрогенизируется . Температура плавления гидрогенизированного кокосового масла составляет 36–40 ° C (97–104 ° F).

В процессе гидрирования ненасыщенные жиры (мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты) объединяются с водородом в каталитическом процессе, чтобы сделать их более насыщенными. Кокосовое масло содержит только 6% мононенасыщенных и 2% полиненасыщенных жирных кислот. В процессе частичного гидрирования некоторые из них превращаются в трансжирные кислоты .

Фракционирование

Фракционированное кокосовое масло обеспечивает фракции всего масла, так что его различные жирные кислоты могут быть разделены для конкретных целей. Лауриновая кислота , жирная кислота с 12 углеродными цепями, часто удаляется из-за ее высокой ценности для промышленных и медицинских целей. Фракционирование кокосового масла также можно использовать для выделения каприловой кислоты и каприновой кислоты , которые представляют собой триглицериды со средней длиной цепи , поскольку они используются в медицинских целях, в специальных диетах и ​​косметике, а иногда также используются в качестве масла-носителя для ароматизаторов.

Цифры

10 научных фактов о пользе и вреде кокосового масла для здоровья

Кокосовое масло – это натуральный растительный продукт, получаемый из мякоти высушенных кокосов. Оно широко используется в кулинарии, в том числе для жарки еды, а также в косметологии, народной и доказательной медицине.

Благодаря богатому составу, кокосовое масло обладает ощутимой пользой для здоровья. Оно способствует профилактике сердечно-сосудистых и эндокринных заболеваний, снижает массу тела и поддерживает работу нервной системы.

При применении в косметических целях масло увлажняет кожу, разглаживает мелкие морщины и удаляет ороговевшие клетки.

Чем оно полезно — 10 фактов

Ниже рассмотрены основные полезные свойства кокосового масла (с опорой на научные источники информации)

1. Обладает богатым составом

Кокосовое масло – богатый источник насыщенных жиров, употребление которых связано с массой преимуществ: от нормализации веса до снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Около 90% жиров масла кокоса – ненасыщенные, 40% из которых – это лауриновая кислота, 7% — каприловая и 5% — каприновая. Главное достоинство этих кислот – повышение уровня «полезного» холестерина (ЛПВП) и профилактика патологий сердца и сосудов. Подобные сведения приводят специалисты из Нидерландов.

Также кокосовое масло насыщено триглицеридами со средней длиной цепи. Именно подобные компоненты эффективны в целях профилактики эпилепсии и болезни Альцгеймера.

В составе продукта имеются и витамины (K, E, C), небольшое количество минеральных веществ (магний, кальций, калий, фосфор, цинк и железо).

Кокосовое масло имеет сбалансированный состав и может использоваться для улучшения здоровья организма в целом.

2. Снижает риск развития инсульта и инфаркта миокарда

Отдельные народы (ввиду географического расположения) используют в пищу почти исключительно кокосы.

Обнаружено, что у токелауанцев, проживающих на южных берегах Тихого океана, 60% энергетической ценности рациона приходится на кокосы.

Установлено, что у данной группы людей прекрасное здоровье и низкая частота встречаемости патологий сердца и сосудов, особенно фатальных сосудистых катастроф – инсульта и инфаркта миокарда.

Учёные предполагают, что достаточный объём кокосов или кокосового масла в диете – залог отсутствия грозных сердечно-сосудистых осложнений.

Наличие кокосового масла в рационе снижает вероятность развития инсульта и инфаркта миокарда.

3. Ускоряет метаболизм

Доказано, что кокосовое масло, за счёт наличия в составе триглицеридов со средней длиной цепи, ускоряет разрушение клеток жировой ткани с целью удовлетворения энергетических нужд организма.

По информации экспертов из Швейцарии, приём всего 15-30 граммов триглицеридов повышает активность обменных процессов в организме на 5%.

Кокосовое масло, несмотря на высокую калорийность, можно использовать в период активных тренировок, чтобы повысить пользу от физических нагрузок.

Масло ускоряет обмен веществ и скорость разрушения адипоцитов. Подобный эффект сохраняется на протяжении 24 часов.

4. Уничтожает вредные микроорганизмы

Половина жирных кислот кокосового масла – это лауриновая кислота. В процессе её метаболизма, как утверждают американские специалисты, выделяется монолаурин, уничтожающий ряд патогенных бактерий, вирусов и грибов.

На сегодняшний день обнаружена эффективность монолаурина в отношении золотистого стафилококка, вызывающего инфекционно-воспалительные поражения любого органа.

Доказано действие и в отношении грибков рода Кандида, чаще всего поражающих кожу, половые органы и ротовую полость.

Народная медицина предлагает использовать кокосовое масло для полоскания полости рта, смазывания губ и втирания в проблемные участки кожи лица и тела.

Кокосовое масло уничтожает некоторые бактерии, грибки и вирусы, способные вызвать у человека инфекционно-воспалительные заболевания. Лечебное свойство связано с наличием в составе лауриновой кислоты.

5. Угнетает голод

Триглицериды со средней длиной цепи, которыми изобилует кокосовое масло, способны уменьшить чувство голода.

В ходе их метаболизма вырабатывается ряд кетонов, угнетающих центры аппетита в тканях головного мозга. Подобные выводы приводят специалисты Оксфордского Университета (Великобритания).

Исследования показывают, что мужчины, в рационе которых имеются триглицериды со средней длиной цепи, потребляют меньше пищи в течение всего дня.

Кокосовое масло может подавить чувство голода и оказать существенную помощь в похудении. Оно рекомендовано спортсменам, а также лицам, страдающим ожирением или имеющим избыточный вес.

Масло кокоса угнетает центры голода в головном мозге, обеспечивая контроль аппетита.

6. Снижает вероятность эпилептических припадков

Метаболизм кокосового масла происходит в печени. Один из побочных продуктов переработки – это кетоновые тела.

Обилие кетонов в крови, по утверждению канадских учёных – залог профилактики эпилептических припадков любого генеза.

Также масло можно применять в целях терапии лекарственно-устойчивой эпилепсии у детей.

Кокосовое масло повышает уровень кетонов в организме и обеспечивает профилактику эпилептических припадков.

7. Нормализует показатели липидного профиля

Кокосовое масло – это источник ценных насыщенных жиров. Их обилие в рационе способствует увеличению уровня «хорошего» (ЛПВП) и уменьшению «вредного» (ЛПНП) холестерина в плазме крови.

Специалисты из Бразилии доказали, что регулярное употребление масла кокоса приводит к выраженному снижению концентрации общего холестерина и ЛПНП, росту ЛПВП.

Также установлено, что биологические эффекты продукта сохраняются и при наличии выраженных нарушений в организме. Например, кокосовое масло повышает уровень ЛПВП у лиц, страдающих ишемической болезнью сердца.

Адекватные показатели липидного профиля – залог отсутствия атеросклеротических бляшек на стенках артериальных сосудов и, как следствие, профилактика развития ишемической болезни сердца, хронической ишемии головного мозга, инфаркта миокарда и инсульта.

Масло снижает уровень холестерина и защищает организм от заболеваний, ассоциированных с атеросклерозом.

8. Улучшает состояние кожи, волос и зубов

Кокосовое масло широко используется не только в медицине и кулинарии, но и в косметологических целях.

Филлипинские учёные обнаружили, что масло, при местном нанесении, увлажняет кожу, способствует удалению ороговевших чешуек и может использоваться при лечении экземы.

Кокосовое масло также защищает волосы и ресницы от воздействия солнечных лучей, снижает их сухость и ломкость. Подобные сведения приводят эксперты из Индии.

Также продукт можно применять для улучшения состояния зубов (при полоскании уничтожают патогенные микроорганизмы в ротовой полости). При наличии неприятного запаха изо рта после полоскания достаточно выпить чашечку кофе или съесть любой фрукт.

Кокосовое масло можно использовать в косметических целях: для улучшения состояния кожи, волос и зубов.

9. Облегчает течение болезни Альцгеймера

Болезнь Альцгеймера – одно из самых распространённых заболеваний центральной нервной системы у пожилых людей. Именно данная патология приводит к деменции – тяжелым когнитивным расстройствам у мужчин и женщин.

При течении болезни Альцгеймера нарушается естественный ход обменных процессов в тканях головного мозга – клетки не способны использовать глюкозу для получения энергии.

Учёные предположили, что кетоны, образующиеся в процессе метаболизма кокосового масла, могут служить альтернативным источником энергии для клеток мозга.

В 2006 году американские эксперты подтвердили, что кокосовое масло способно улучшить работу мозга при лёгком течении болезни Альцгеймера, частично восстановить когнитивые функции.

Масло, предположительно, способно улучшить работу головного мозга на фоне болезни Альцгеймера.

10. Снижает объём висцерального жира

Висцеральный жир располагается в брюшной полости (на животе). Именно он считается самым опасным, так как существенно повышает риск развития эндокринных и сердечно-сосудистых заболеваний.

В исследованиях, проведённых под контролем бразильских учёных, было установлено, что у женщин с ожирением по абдоминальному типу, которые ежедневно принимали 30 мл кокосового масла, регистрировалось снижение объёма талии и индекса массы тела.

Аналогичная тенденция наблюдается и в мужском организме. При употреблении 30 мл продукта на протяжении 1 месяца объём талии уменьшается почти на 3 см.

Масло можно использовать в целях уменьшения объёма абдоминальной клетчатки и, как следствие, для похудения.

Противопоказания и вред

Кокосовое масло считается безопасным продуктом питания. Оно разрешено к употреблению беременным женщинам, а также детям, начиная с 3-летнего возраста.

Однако, в единичных случаях, приём кокосового масла может причинить вред здоровью. К наиболее распространённым побочным эффектам следует отнести:

1. Ожирение. Масло, при приёме в разумных объёмах, помогает контролировать аппетит и снизить вес. Однако, чрезмерное употребление, ввиду высокой энергетической ценности продукта (862 калории на 100 грамм), приведёт к формированию избыточных скоплений жира.
2. Аллергические реакции. Встречаются редко и обусловлены повышенной чувствительностью организма к отельным белкам кокосов. Обычно протекают в лёгкой форме: по типу кожных реакций. При наличии аллергии на кокосы и продукты его обработки в анамнезе, масло противопоказано.

Масло кокоса – безопасный продукт. Однако следует внимательно подходить к его включению в рацион ввиду наличия противопоказаний и риска развития побочных эффектов.

Как принимать?

Ниже рассмотрены основные тонкости употребления и использования кокосового масла, которые помогут максимально повысить биологический потенциал продукта.

1. Дневная дозировка

Большинство исследований сходятся на мнении, что 30 мл или 2 столовые ложки внутрь – это эффективная дозировка кокосового масла.

Именно такой объём масла способствует снижению массы тела и объёма подкожно-жировой клетчатки. Также 2 ст. л. достаточно для увеличения скорости обменных процессов в организме и реализации всех биологических эффектов продукта.

Однако не следует сразу же начинать приём масла с рекомендуемых доз, чтобы избежать развития расстройств со стороны желудочно-кишечного тракта. Начальный объём – 1 чайная ложка или 5 мл. Затем объём постепенно увеличивается (по 1-2 ч. л. в неделю), пока не достигнет 30 мл в сутки.

Рекомендуется пить масло в первой половине дня – утром натощак или на обед (за 30-40 минут до приёма пищи).

30 мл – это рекомендованная суточная доза, которая раскроет весь полезный потенциал масла.

2. Способы приёма внутрь

Помимо приёма масла напрямую, существует несколько других вариантов употребления:

1. Обжаривание пищи. Кокосовое масло богато насыщенными жирами, устойчивыми при высоких температурах – до 175 градусов. Для любых блюд достаточно 1-2 ст. л. масла. Для жарки следует выбирать рафинированное масло. При возникновении неприятного запаха (гари) в процессе готовки пищи на сковороде рекомендуется уменьшить температуру.
2. Запекание. Масло прекрасно гармонирует с любыми мясными блюдами (особенно с курицей и индейкой) и может применяться для запекания в духовом шкафу.
3. Добавление в блюда. Кокосовое масло, особенно нерафинированное, можно использовать для любых целей в качестве замены привычному сливочному. Оно идеально подходит для горячих овощных блюд или протеиновых коктейлей.
4. Использование в напитках. Допустимо добавление 1-2 ч. л. масла в 200 мл кофе или чая для значительного увеличения биологической ценности напитка.

Кокосовое масло – универсальный ингредиент, прекрасно сочетающийся с любыми блюдами и напитками.

3. Методы наружного применения

Кокосовое масло – это не только пищевой продукт для употребления внутрь. Есть несколько методов его наружного применения:

1. Средство для снятия макияжа. Масло предварительно разбавляется водой в пропорции 1 к 1 и используется для снятия макияжа. Оно успокаивает и увлажняет кожу, что важно после использования косметических средств.
2. Увлажняющее молочко. Масло можно наносить на любые участки кожи для её увлажнения и удаления ороговевших клеток. Для усиления эффекта можно смазывать кожные покровы массажными движениями.
3. Средство для полоскания полости рта. Маслом кокоса можно обрабатывать ротовую полость 1-2 раза в день с целью профилактики инфекционно-воспалительных процессов.
4. Средство от морщин. Масло можно наносить на кожу лица в утренние часы и оставлять на 30-60 минут. Оно оказывает лифтинг-эффект, разглаживая небольшие морщины.

Следует выбирать только рафинированное масло, так как оно не приводит к закупорке пор на поверхности кожи.

Масло широко используется в косметических целях. Оно увлажняет кожу, разглаживает морщины и обеспечивает профилактику воспалительных процессов.

Как выбрать?

Остановимся на основных правилах выбора действительно качественного масла.

1. Способ получения. Для пищевых целей подходит только кокосовое масло «Cold pressed» — холодного отжима. Оно сохраняет исходный уровень витаминов, жирных кислот и антиоксидантов.
2. Состав. На этикетке должно быть указано «100 % кокосовое масло». Наличие любых второстепенных компонентов, даже воды, недопустимо.
3. Запах. Качественный продукт не имеет аромата, наличие любых примесей в запахе – результат использования химических веществ.
4. Цвет. Оттенок может быть любым: от прозрачного до белого или соломенно-жёлтого. Цвет определяется особенностями хранения и частотой перепада температур воздуха при транспортировке.
5. Срок годности. В герметично упакованной таре продукт может храниться до 4 лет, после вскрытия упаковки – до 6-18 месяцев.
6. Хранение после покупки. Масло предпочтительно хранить при комнатной температуре, избегая потоков горячего или холодного воздуха.

Соблюдение всех нюансов перед покупкой позволит приобрести действительно качественный продукт.

Выводы

1. Масло кокоса – это натуральный высококалорийный продукт, содержащий насыщенные жиры, витамины и антиоксидантные вещества.
2. Добавление продукта в рацион положительно отражается на здоровье сердечно-сосудистой, центральной нервной и эндокринной систем.
3. Масло можно использовать для снижения массы тела и профилактики инфекционно-воспалительных заболеваний.
4. Рекомендуемая доза для приёма внутрь – 30 мл или 2 ст. л.
5. В народной медицине и косметологии масло используется местно для увлажнения кожи, удаления ороговевших клеток и разглаживания морщин.

10.17: Липиды — Часть 2 — Химия LibreTexts

Жирные кислоты — это просто карбоновые кислоты с длинными углеводородными цепями. Длина углеводородной цепи может варьироваться от 10-30 атомов углерода (обычно 12-18 атомов углерода). Неполярная углеводородная алкановая цепь является важным противовесом функциональной группе полярной кислоты. В кислотах с небольшим количеством атомов углерода функциональная группа кислоты доминирует и придает всей молекуле полярный характер. Однако в жирных кислотах неполярная углеводородная цепь придает молекуле неполярный характер.

Введение

Перечислены наиболее распространенные жирные кислоты. Обратите внимание, что есть две группы жирных кислот — насыщенные и ненасыщенные. Напомним, что термин ненасыщенный относится к наличию одной или нескольких двойных связей между атомами углерода, как в алкенах. Насыщенная жирная кислота имеет все позиции связи между атомами углерода, занятыми атомами водорода.

Температуры плавления насыщенных жирных кислот соответствуют принципу точки кипения , установленному ранее.Принцип точки плавления: по мере увеличения молекулярной массы температура плавления увеличивается. Это наблюдается в сериях лауриновых (C12), пальмитиновых (C16), стеариновых (C18). Комнатная температура составляет 25 ^o ° C. Лауриновая кислота, которая плавится при 44 ^o , все еще является твердым веществом, а арахидоновая кислота уже давно плавится при -50 ^o , поэтому при комнатной температуре она является жидкостью.

Таблица 1: Обычные жирные кислоты

Точки плавления насыщенных по сравнению сНенасыщенные жирные кислоты

Обратите внимание, что как группа, ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкие температуры плавления, чем насыщенные жирные кислоты . Причину этого явления можно найти, внимательно изучив геометрию молекул. Тетраэдрические валентные углы на углероде приводят к тому, что молекулярная геометрия насыщенных жирных кислот является относительно линейной, хотя и с зигзагами.

Молекулы олеиновой кислоты 2

0 быть достаточно плотно «сложенными» вместе.В результате тесные межмолекулярные взаимодействия приводят к относительно высоким температурам плавления.

С другой стороны, введение одной или нескольких двойных связей в углеводородную цепь в ненасыщенных жирных кислотах приводит к одному или нескольким «изгибам» молекулы. Геометрия двойной связи в природных жирных кислотах почти всегда является цис-конфигурацией. и эти молекулы не очень хорошо складываются. Межмолекулярные взаимодействия намного слабее, чем у насыщенных молекул. В результате точки плавления ненасыщенных жирных кислот намного ниже.

Стеариновая кислота		Молекулы олеиновой кислоты 2 0

43 Пальмитиновая кислота Прочее

Процент жирных кислот, присутствующих в триглицеридах
Жир или масло	Насыщенные		Ненасыщенные
	Ларицевая кислота	Стеариновая кислота
Животное происхождение
Масло	29	9	27	4	31
Лард	30	18	41	6	5
Говядина	32	25	38	3	2
Растительное происхождение
Кукурузное масло	10	4	34	48	4
Соя	7	3	25	56	9
Арахис	7	5	60	21	7
Оливка	6	4	83	7	—

Насыщенный vs. Ненасыщенные жирные кислоты в жирах и маслах

Триэфиры жирных кислот с глицерином (1,2,3-тригидроксипропан) составляют класс липидов, известных как жиры и масла. Эти триглицериды (или триацилглицерины) содержатся как в растениях, так и в животных, и составляют одну из основных пищевых групп нашего рациона. Триглицериды, твердые или полутвердые при комнатной температуре, классифицируются как жиры и встречаются преимущественно у животных. Те триглицериды, которые являются жидкими, называются маслами и происходят в основном из растений, хотя триглицериды из рыбы также в основном представляют собой масла.Некоторые примеры состава триглицеридов из различных источников приведены в следующей таблице.

0 9026

0 9023

3

03

3

C ₁₈
олеиновый

03

03

03

03

03

03

03

03

03

0

03

03

3

03

900 43

—

0

3

—

	Насыщенные кислоты (%)					Ненасыщенные кислоты (%)
Источник			C 12 лауриновая	C 14 миристиновая	C 16 пальмитиновая 0
C 18 линолевая	C 18 ненасыщенная
15	2	11	30	9	27	4	1
03	—	1	27	15	48	6	2
3 03 3 человеческий жир	1	3	25	8	46	10	3
7	12	1	2	20	52
07 04 04 кокосовый орех									—	50	18	8	2	6	1	— 0
0 кукуруза	—	—	1	10	3	50	34	— 04 9007	—	—	—	7	2	85	5	—
—
—
0 —	—	2	41	5	43	7	—	0
—	—	8	3	56	26	7
07 sa 9004 8	—	—	3	3	19	76	—

As mig

Как заменить на Cocon , Кокосовое масло и многое другое в рецептах

Купите БЕСПЛАТНО БЕСПЛАТНО и ЕСТЬ МОЛОЧНОЕ БЕСПЛАТНО сегодня!

• Pinterest
• Facebook
• Twitter
• Google+
• Instagram
• LinkedIn
• RSS

Навигация

• Нужно знать
  • Начните здесь новичков!
  • Примите вызов!
  • Часто задаваемые вопросы о безмолочных продуктах
  • Последние новости
  • Аллергия на молоко
  • Непереносимость лактозы
  • Другие проблемы со здоровьем
  • Отзывы
  • Руководство по кальцию
  • Праздники и многое другое
  • 9075 9075 9075 9075 9075 9075 Лучшие книги Сообщество
  9077 Лучшие книги 9077 Рецепты по категориям
  • Полный указатель рецептов
  • Указатель рецептов без глютена
  • Указатель рецептов для веганов
• Обзоры
  • Заменители молока
    • Сливочное масло
    • Сыр
    • Сливки
    • Creamer Сливки
    Creamer
    • Новинки мороженого
    • Молоко
    • Йогурт
    • Больше необходимого для кухни
  • Сладости и закуски без молока
    • Протеиновые коктейли
    • Другие сливочные напитки
    • Закуски и протеиновые батончики
    • Шоколадное печенье
    • Печенье
    • Тесто
    • Куки es & Brownies
    • Пироги и пирожные
    • Пудинг и мусс
    • Другие сладости
  • Приготовления безмолочных продуктов
    • Смеси для выпечки
    • Хлебные изделия
    • Пирожные для завтрака
    • Зерновые хлопья и сыр
    • Зерновые
    • Замороженная пицца
    • Другие блюда
    • Дип и спреды
    • Заправка для салата
    • Соусы
  • Все обзоры продуктов
    • Отзывы о новых продуктах!
    • Обзор по типу продукта
    • Полный обзорный индекс
    • Обзорный индекс без глютена
    • Веганский обзорный индекс
• Продуктовый гид
  • Кухня Алисы без молочных продуктов
  • Бренды, которые мы любим
  • Молочные продукты
  Список ингредиентов
  • Понимание этикеток продуктов питания
  • Нет списков молочных продуктов
  • Заказ специализированных продуктов питания

Замена сливочного масла на кокосовое масло в рецептах выпечки — Paleo Pantry

Как заменить сливочное масло на кокосовое масло для вкусных торты, печенье и пирожные. Включает таблицу преобразования и инструкции по адаптации рецептов

01. Какова роль сливочного масла в рецепте выпечки?

Сливочное масло действует как смазка в рецептах выпечки, тает при нагревании. Это ослабляет структуру выпечки, препятствуя соединению липких структурных элементов, таких как глютен и яичный белок. В случае тортов получается мягкая крошка, которая крошится при нарезке. В кондитерских изделиях это приводит к рассыпанию слоистой корочки. Этот смазывающий эффект также улучшает впечатления от еды, создавая ощущение влажности во рту.

Свойства сливочного масла:

1. Гидратация: сливочное масло содержит 20% воды и 80% жира. В отличие от воды, жир не испаряется и не абсорбируется при нагревании. Вместо этого жир тает в жидком тесте, чтобы смазать муку. Это создает влажную выпечку.
2. Текстура: масло помогает выпечке подниматься, задерживая воздух и выделяя пар по мере испарения воды. Это создает легкую и пушистую текстуру. Сливочное масло можно взбить с сахарным песком для создания крошечных карманов воздуха в жидком тесте на стадии перемешивания (механическая аэрация).На этапе нагрева он плавится, создавая канал для пузырьков углекислого газа, которые образуются с помощью разрыхлителей, таких как пищевая сода (химическая аэрация).
3. Состав: сливочное масло снижает образование глютена и коагуляцию яичного белка (оно покрывает частицы муки маслянистой пленкой и конкурирует с яичными белками за связывание с другими яичными белками). Это ослабляет структуру, создавая нежную крошку, которая будет рассыпчатой, но не сухой.
4. Вкус: масло имеет приятный вкус и богатое ощущение во рту.Он имеет низкую температуру плавления, а это значит, что он тает во рту. В результате выпечка будет влажной, но не жирной.
5. Корочка: сливочное масло способствует образованию ароматной коричневой корочки, так как твердые вещества молока содержат сахар и белок. При нагревании сахара и белки вступают в химические реакции, которые создают более глубокий вкус и цвет (карамелизация и реакция Майяра). Поджаривание может произойти только после того, как вся вода будет удалена, а температура поверхности может превысить 100 ° C / 210 ° F.Жир способствует повышению температуры, действуя как теплоноситель.

02. Почему для выпечки предпочтительны твердые жиры?

Жиры классифицируются в зависимости от того, являются ли они твердыми при комнатной температуре или жидкими. Жидкие жиры менее универсальны для выпечки, поскольку они ослабляют структуру. Масла нельзя взбивать с сахаром для создания взбитого теста или втирать в муку для получения слоеного теста. Вместо этого их нужно смешивать непосредственно с сухими ингредиентами.В результате получается плотная структура и влажная текстура. Если масло не будет полностью смешано во время смешивания, готовая выпечка может быть неприятно жирной. Яичные желтки, мед и ксантовая камедь — все это эмульгаторы, которые помогают удерживать частицы масла в кляре, чтобы предотвратить жирность.

Твердые жиры
(сливочное масло, кокосовое масло, сало, сало)

• твердое при комнатной температуре
• цвет от белого до бледно-желтого
• нейтральные ароматы
• более высокие температуры плавления
• стабильно при нагревании
• лучше всего хранить в холодильнике

• легкие нежные бисквиты
• глазурь / начинки для торта
• коржей для пирога
• тесто
• пудинги на пару

Подходит для легких и пышных тортов, таких как бисквит Victoria, так как твердые жиры можно взбить с сахарным песком, чтобы задержать воздух.Сливочное масло также взбивают с сахарной пудрой, чтобы получить густую пасту, которую можно зажать в середине пирожных и кексов (масляный крем).

Сало и масло можно втирать в муку для приготовления печенья, корок для пирогов и теста. При растирании частицы муки покрываются маслянистой пленкой, создавая рассыпчатую текстуру, которая разваливается.

Suet имеет особенно высокую температуру плавления, что придает легкость приготовленным на пару пудингам. К тому времени, как оно тает, тесто успевает осесть вокруг комков сала, оставляя после себя регулярную сеть пузырьков воздуха.

Печенье, приготовленное с маслом и кокосовым маслом, обычно бывает тонким и хрустящим, так как эти жиры имеют более низкую температуру плавления. Это заставляет тесто больше растекаться в духовке до того, как оно застынет.

Жидкие жиры
(оливковое масло, ореховые масла, растительные масла, растительные масла)

• жидкость при комнатной температуре
• диапазон от светло-золотого до янтарного до бледно-зеленого цвета
• отличительных вкусов
• нижние точки плавления
• склонны к окислению или прогоркать при нагревании
• лучше всего хранить в прохладном темном шкафу

• сочные, плотные лепешки
• выпечка с сильным вкусом
• мягкое жевательное печенье

Подходит для выпечки, требующей влажности, например бананового хлеба. Также подходит для выпечки с сильным ароматом, например, для имбирного пряника. Отличительные ароматы масел на растительной основе должны быть сбалансированы с другими сильными ароматами, чтобы избежать подавления.

Жидкие жиры нельзя взбивать с сахаром. Вместо этого жидкое тесто готовится по универсальному методу, когда все ингредиенты смешиваются одновременно. Выпечка будет иметь более плоскую и плотную структуру, и для нее потребуется химический разрыхлитель, например пищевая сода.

Печенье сохраняет свою первоначальную форму и не растекается в духовке, так как жир уже был жидким, когда формировалось сырое тесто.

03. Какие виды жира можно использовать для выпечки?

Является ли жир твердым или жидким, определяется его химической структурой. Жиры состоят из длинных цепочек атомов углерода, связанных между собой одинарными связями (C-C) или двойными связями (C = C). Двойные связи могут расщепляться и вступать в реакцию с водородом, так что одна связь продолжает соединяться со следующим атомом углерода в цепи, в то время как другая связь соединяется с изолированным атомом водорода. В насыщенных цепях каждая двойная связь в цепи расщепляется и связана с атомом водорода.Когда цепочка содержит как можно больше атомов водорода, она описывается как «насыщенная». Это создает более прочную и плотную структуру, так как двойные связи создают изгиб в цепи, заставляя атомы углерода дальше друг от друга. Цепи жиров, которые имеют только одну двойную связь, описываются как «мононенасыщенные» (моно означает «одна»), тогда как цепочки жиров, которые имеют более одной двойной связи, описываются как «полиненасыщенные» (многозначные поли). Чем больше двойных связей, тем менее устойчив жир. Жиры с высоким содержанием полиненасыщенных жиров никогда не следует нагревать, так как они обладают высокой реакционной способностью.При нагревании они образуют токсичные химические соединения, вызывающие рак.

Масло подсолнечное

11%

20%

69%

04. Зачем заменять масло?

Коровье молоко — это сладкая жидкость, которую сбивают и сбраживают для получения масла, сыра и йогурта. Сладость достигается за счет сахара, называемого лактозой. Лактоза представляет собой дисахарид, что означает, что она образована из двух углеводов, связанных вместе (ди- означает два, а -сахарид означает сахар).Эта сложная молекулярная структура затрудняет переваривание. Со временем диета с высоким содержанием сложных углеводов может вызвать недопустимую нагрузку на тонкий кишечник, что приведет к болезненному вздутию живота, спазмам и диарее. Некоторые люди вообще не могут переваривать молоко, потому что у них нет необходимых пищеварительных ферментов. Вот что подразумевается под непереносимостью лактозы. Почти 70% населения мира не хватает лактазы, фермента, расщепляющего молоко. Это эволюционная причуда, что народы Северной Европы преимущественно поддерживают производство лактазы во взрослом возрасте, в то время как большинство других этнических групп прекращают производство после отлучения от груди.

05. Зачем использовать кокосовое масло для выпечки?

Кокосовое масло является ближайшим родственником сливочного масла по физическим свойствам. Название немного неправильное, так как кокосовое масло, как и масло, твердое при комнатной температуре (по крайней мере, в северном полушарии). Это означает, что вы можете заменить масло из существующих рецептов, не изменяя методологию: кокосовое масло можно взбить с сахаром, чтобы получить легкие лепешки, или втирать в муку для создания теста.

Сало также можно взбивать, но оно имеет немного более высокую температуру плавления, чем сливочное масло, что делает его менее податливым для работы при комнатной температуре.Сало не тает, пока не достигнет 40 ° C / 105 ° F, сливочное масло — при 32 ° C / 90 ° F, а кокосовое масло — при 24 ° C / 76 ° F. Поскольку нормальная температура тела составляет 37 ° C / 99 ° F, это означает, что сало не тает во рту. Это может вызвать неприятное ощущение во рту, поскольку жир задерживается во рту и оставляет после себя восковой налет. Сало также имеет тенденцию давать довольно мягкий вкус, а кокосовое масло придает сладкий, но тонкий вкус выпечке.

06. В чем разница между кокосовым маслом «первого отжима» и «рафинированным»?

Кокосовое масло получают путем отделения мясистой белой мякоти от скорлупы.Затем мякоть измельчают в прессе, чтобы отделить масло от пасты. Как и оливковое масло, кокосовое масло классифицируется по качеству. Однако, в отличие от оливкового масла, здесь нет юридического определения или золотого стандарта — разные производители могут утверждать, что их метод добычи является лучшим. Это может сбить с толку при попытке купить лучший вариант.

Не существует сорта «Extra Virgin», но это не мешает некоторым производителям использовать этикетку для привлечения ценителей, более привыкших к покупке оливкового масла! Кокосовое масло высочайшего качества обычно имеет такие ярлыки, как «девственное», «сырое» и «холодного отжима».Однако даже кокосовые масла, помеченные как «сырые», подвергались нагреву из-за трения пресса. Во время экстракции холодным прессом температура тщательно контролируется, чтобы убедиться, что она не превышает 50 ° C / 120 ° F. Это дает меньше масла, но сохраняет больше питательных веществ и кокосового вкуса. Кокосовое масло, полученное методом экспеллера, обрабатывается с помощью винтового компрессора, который нагревает и нагревает его под большим давлением. Это по-прежнему дает масло хорошего качества, но во время обработки оно может достигать температуры 100 ° C / 210 ° F.

Кокосовое масло самого низкого качества подвергается воздействию очень высоких уровней тепла на протяжении всего процесса экстракции. В отличие от процессов мокрого помола, описанных выше, мякоть кокоса сначала сушится, а затем измельчается в нагретом прессе. Во время обработки масло достигает температуры 205 ° C / 400 ° F. В результате получается обесцвеченное коричневое масло, которое необходимо очистить с помощью отбеливателя, чтобы восстановить белизну. Затем прогорклое масло обрабатывают паром, чтобы удалить неприятный вкус и запах. Этот некачественный продукт имеет маркировку «Очищенный, отбеленный и дезодорированный» (RBD). Рафинированное кокосовое масло имеет нейтральный вкус и обычно имеет такие ярлыки, как «безвкусный», «мягкий» или «без запаха». Обычно он используется для fryi

3 тенденции, влияющие на точки кипения — Master Organic Chemistry

Теперь доступно — Загрузите этот замечательный (бесплатный) 3-страничный раздаточный материал о том, как решать типичные проблемы с точкой кипения. С 10 примерами решенных задач! (Также содержит все ключевые моменты, обсуждаемые в этом сообщении)

MOC_Boiling_Point_Handout (PDF)

---

Определение порядка точек кипения — это все о для понимания тенденций .Ключевым моментом здесь является то, что точки кипения отражают силу сил между молекулами. Чем больше они слипаются, тем больше энергии потребуется, чтобы выбросить их в атмосферу в виде газов.

Следует учитывать 3 важные тенденции.

1. Относительная сила четырех межмолекулярных сил равна: ионная> водородная связь> диполь-диполь> силы дисперсии Ван-дер-Ваальса. Влияние каждой из этих сил притяжения будет зависеть от присутствующих функциональных групп.
2. Температуры кипения увеличиваются с увеличением количества атомов углерода.
3. Ветвление снижает температуру кипения.

Рассмотрим подробнее :.

Содержание

1. Тенденция № 1: Относительная сила четырех межмолекулярных сил
2. Тенденция № 2 — Для молекул с данной функциональной группой точка кипения увеличивается с увеличением молекулярной массы
3. Роль симметрии ( или их отсутствие) по точкам плавления и кипения

---

1.Тенденция №1: относительная сила четырех межмолекулярных сил.

Сравните различные производные бутанового спирта, показанные ниже. Молекулы диэтилового эфира C4h20O удерживаются вместе за счет диполь-дипольных взаимодействий, которые возникают из-за поляризованных связей C-O. Сравните его температуру кипения (35 ° C) с температурой его изомера бутанола (117 ° C). Сильно повышенная температура кипения связана с тем, что бутанол содержит гидроксильную группу, которая способна образовывать водородные связи. Тем не менее, силы притяжения в бутаноле бледнеют по сравнению с таковыми у соли бутоксида натрия, который плавит при чрезвычайно высокой температуре (намного выше 260 ° C) и фактически разлагается, прежде чем может превратиться в жидкость.

Тогда подумайте о бутане C4h20, который не содержит полярных функциональных групп. Единственными силами притяжения между отдельными молекулами бутана являются относительно слабые дисперсионные силы Ван-дер-Ваальса. В результате бутан кипит при температуре замерзания воды (0 ° C), что намного ниже даже температуры диэтилового эфира.

Мораль истории : среди молекул с примерно одинаковой молекулярной массой точки кипения будут определяться присутствующими функциональными группами.

Вы можете рассказать похожую историю для подобных изомеров амина и карбоновых кислот, показанных ниже.

Предыдущее обсуждение четырех межмолекулярных сил см. Здесь. Ссылку на учебник Ройша можно найти здесь.

2. Тенденция № 2 — Для молекул с заданной функциональной группой точка кипения увеличивается с увеличением молекулярной массы.

Посмотрите на резкое увеличение точек кипения по мере увеличения молекулярной массы во всех этих сериях:

Вот вопрос: Как, , именно межмолекулярные силы увеличиваются с увеличением молекулярной массы?

Что ж, ключевой силой, которая здесь действует, являются дисперсионные силы Ван-дер-Ваальса, которые равны пропорционально площади поверхности .Таким образом, по мере увеличения длины цепочки вы также увеличиваете площадь поверхности, что означает, что вы увеличиваете способность отдельных молекул притягиваться друг к другу.

На интуитивном уровне вы можете сравнить эти длинные молекулы с нитками спагетти — чем длиннее лапша, тем больше работы требуется, чтобы их разделить. По мере увеличения длины цепи появятся области, в которых они могут очень хорошо выстраиваться рядом друг с другом.

По отдельности каждое взаимодействие может не иметь большого значения, но когда вы складываете их все по длине цепочки, дисперсионные силы Ван-дер-Ваальса могут оказывать огромное влияние.

3. Роль симметрии (или ее отсутствия) в точках плавления и кипения

Это еще один побочный продукт зависимости дисперсионных сил Ван-дер-Ваальса от площади поверхности — чем больше стержневидные молекулы, тем лучше смогут они выстроиться в линию и скрепить. Возьмем еще один интуитивно понятный пример макарон: что больше склеивает: спагетти или макароны? Чем больше сферическая молекула, тем меньше будет площадь ее поверхности и тем меньше межмолекулярных ван-дер-ваальсовых взаимодействий.Сравните точки кипения пентана (36 ° C) и 2,2-диметилпропана (9 ° C).

Это также может применяться к молекулам с водородными связями, таким как спирты — например, сравните точки кипения 1-пентанола с 2-пентанолом и 3-пентанолом.