Белки, жиры и углеводы раздельно водят хороводы
Врачи-диетологи уверены, что система питания, основанная на разделении продуктов по определенным группам, является самой безопасной для абсолютного большинства людей,даже не обеспокоенных проблемами лишнего веса.
Назад, в каменный век!
Когда основоположник теории раздельного питания Герберт Шелтон занялся вопросами переваривания тех или иных продуктов, он провел немало часов в антропологическом музее, изучая бытовые – в том числе и пищевые – привычки наших далеких предков. Изучил и сделал вывод: наши предки были настолько ленивы (или недогадливы?), что им не приходило в голову смешивать один продукт с другим. Причем этот «один продукт» еще надо было найти! Набрел, например, наш предок на яблоню – так отъедался яблоками. Завалил кабанчика – ел кабанчика. Накопал кореньев – жует коренья, покуда сородичи не отберут… Такое положение дел сохранялось на протяжении тысячелетий, и в результате сформировался ферментный аппарат, который, хотя и продолжает изменяться в процессе эволюции, но совсем не кардинально.
В чем фокус?
Упрощая теорию, можно сказать, что белки, жиры и углеводы расщепляются в разных средах: белки – в кислой, углеводы – в щелочной, жиры – практически в любой. На самом деле все немного сложнее: например, для переваривания белков говядины и рыбы – разные ферменты и соки. Более того, для усвоения речной и морской рыбы нужны совсем другие «желудочные химикаты». А это значит, что чем меньше мы придумываем сочетаний, тем проще нашему организму усвоить и утилизировать лишнее. И чем быстрее и легче пройдет процесс утилизации, тем меньше человек рискует нажить себе не только лишний вес, но и множество болезней.
Конечно, со временем среди апологетов раздельного питания образовались свои группы.
Пищевые пуристы, например, пропагандируют строгую изоляцию продуктов друг от друга не только в каждый прием пищи, но и в сутки. Проще говоря, каждый день такого пуриста – своего рода монодиета. Например, в понедельник он ест только куриное мясо или яйца, во вторник – только рис, в среду – только морковь… При этом важно, что приправлять продукт ничем, кроме небольшого количества соли, нельзя – соусы и гарниры отсутствуют как класс. Менее экстремальное направление «разделенцев» – «необработчики». Они едят в день несколько видов продуктов, но, так сказать, целиком: если свеклу – то с ботвой, если картошку – то неочищенную, если мясо – то со всеми сухожилиями и перепонками.
Для обычной жизни нормального работающего человека система раздельного питания скорее удобна, чем сложна. Не надо готовить сложносоставные блюда, сооружать бутерброды. Хотите есть хлеб – ешьте сколько угодно. Но безо всего.
Что с чем?
Главное, с чем придется смириться вопреки всем наставлениям мам и бабушек, – из меню нужно исключить довольно много привычных блюд, в частности мясной борщ, картошку с мясом, плов, паэлью, все салаты с майо-незом (и сам майонез), торты и пирожные к кремом, пирожки с мясом и сыром, бутерброды с сыром, колбасой и яйцами, сладкие молочные продукты, творожные десерты и много других «сложносочиненных» блюд.
Согласно теории раздельного питания, полностью должны быть исключены мясные бульоны (они содержат экстрактивные вещества, сбивающие ферментные настройки желудка) и любые алкогольные коктейли.
Что происходит в нашем организме, когда мы съедаем простой бутерброд с колбасой? Сначала желудок «видит» более простой для усвоения продукт – хлеб – и создает щелочную среду для расщепления углеводов. Но через несколько минут желудок обнаруживает, что вместе с хлебом в животе оказалась колбаса – продукт белковый. И, бросив на полпути переваривание хлеба, экстренно повышает кислотность желудочного сока, чтобы начать расщеплять белок. Недопереваренный хлеб с трудом перемещается в кишечник, где начинает бродить, вызывая вздутие живота. Колбаса, кстати, тоже не успевает расщепиться целиком – просто потому, что желудочный сок взялся за нее не сразу…
Семь групп продуктов
Герберт Шелтон разделил все продукты питания на семь основных групп. Идеально, если в один прием пищи вы будете есть продукты только из одной группы, в крайнем случае допускать разрешенные сочетания.
• Белки. Мясо, рыба, птица, морепродукты, орехи, яйца, сыр.
• Жиры. Масло (животное и растительное), сало, сливки, сметана.
• Крахмал. Злаки, картофель, бобы, артишоки.
• Полукрахмальные продукты. Капуста, свекла, морковь, репа, брюква.
• Сладкие фрукты. Виноград, хурма, персики, абрикосы, бананы, груши.
• Полукислые фрукты. Яблоки, вишня, черника, манго, ежевика.
• Кислые фрукты и овощи. Лимон, апельсин, помидор, грейпфрут, гранат.
Согласно теории, сочетать без особых проблем можно только жиры и крахмалы. В промежутках между приемами пищи необходимо сделать «водяной барьер» – выпить через полчаса после еды и за полчаса до следующего приема пищи по 2 стакана простой воды, чтобы «смыть» следы прошедшей трапезы из желудка. Да и вообще, пить надо много. Или есть свежие огурцы – они сочетаются со всеми продуктами.
А вот белковые продукты надо есть по отдельности. Увы, придется отказаться от яичницы с беконом и мяса, запеченного с сыром…Чисто теоретически можно сочетать белки с жирами, но при условии, что белковый продукт содержит мало собственных жиров.
Кстати, Шелтон опроверг утверждение, что кислые продукты улучшают усвоение белка: ни лимоны, ни томатный сок не способствуют перевариванию мяса или рыбы. Наоборот, они заставляют желудок снижать собственную кислотность и выделение специальных, ориентированных на мясо, ферментов. В итоге мясо начинает гнить в кишечнике, провоцируя внутреннюю интоксикацию организма. Кстати, по этой же причине Шелтон «отправил в отставку» такие знаменитые блюда, как итальянский салат с помидорами и моцареллой, шашлык с лимоном и рыбу в томатном соусе.
Вообще, по мнению апологетов раздельного питания, помидор – довольно сложный продукт для сочетания с чем бы то ни было. Нормально соседствует он разве что с огурцами и луком. А вот с картошкой, бобами, рисом – нет.
Причина в том, что содержащаяся в помидорах (а также в щавеле и яблоках) фруктовая кислота разрушает в желудке фермент птиалин, который необходим для расщепления сложных «медленных» углеводов.
Углеводистые продукты тоже не очень хорошо сочетаются внутри одной группы. Нормально, если вы, например, едите рис с сахаром – эти продукты не конфликтуют. А вот картошка в сочетании с фасолью или хлеб с гороховым пюре способны озадачить желудок – он сумеет переварить только какой-то один продукт, а второй отправится бродить…
Продукты-изгои
Теоретики раздельного питания до сих пор не пришли к однозначному выводу, что делать с некоторыми широко распространенными продуктами. Дело в том, что для их усвоения требуются слишком специфические ферменты, и не у каждого человека они вырабатываются в нужном количестве.
• Грибы. Мало того что биологи до сих пор точно не знают, к животным или растениям надо относить грибы, так теперь диетологи тоже с ними мучаются.
Грибы богаты белками и минеральными солями, причем довольно ценными. Это с одной стороны. А с другой – для их усвоения нужен «коктейль» из ферментов, которые вырабатываются, по разным данным, всего у 10-15 % людей. Все остальные испытывают после употребления грибов дискомфорт в области желудочно-кишечного тракта вплоть до полного несварения, рвоты и поноса. Общие рекомендации «разделенцев» таковы: если вы решили есть грибы, то только в вареном или запеченном виде и отдельно от всех других продуктов. И не на ночь!
• Молоко. Далеко не все из нас способны вырабатывать лактазу – вещество, необходимое для усвоения молока. Особенно коровьего. Несколько лучше взрослый человек способен усвоить козье и кобылье молоко, еще лучше – кисломолочные продукты (там молочный белок находится в денатурированном виде и, по сути, не нуждается в переваривании). Но для усвоения молочных белков организму требуется много свободного времени. Поэтому общие рекомендации таковы: молочные продукты (строго без добавок!) лучше употреблять в самый последний прием пищи, перед сном.
• Арбузы и дыни. Эти летне-осенние лакомства довольно вероломны: несмотря на кажущуюся «легкость», для их усвоения организму приходится полностью перенастраивать ферментный аппарат. Поэтому за 3 часа до поедания арбузов и дынь и 3 часа спустя лучше ничего не есть.
• Чернослив и курага. Эти, а также некоторые другие сухофрукты (инжир, изюм, финики) и между собой-то довольно плохо сочетаются, а с другими продуктами – вообще никак. Кстати, слабительный эффект, который часто наступает после их употребления, многие гастроэнтерологи считают ненормальным и говорящим о так называемом нетоксическом отравлении. Совет от «разделенцев»: есть эти продукты строго по отдельности, без сахара и прочих вкусовых добавок.
Юлия ГОНЧАРОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»)
Питательные вещества — белки, жиры, углеводы, минералы, витамины, вода
Это основные полезные вещества, получаемые из пищи.
Они используются для поддержания жизнеспособности тканей, их обновления, выработки энергии для физиологической активности и регуляции метаболизма (обмена веществ). Потребность в них испытывается в течение всей жизни, причем каждое вещество выполняет определенные функции.
Усвоение полезных веществ происходит после их расщепления. В чистом виде они не усваиваются. Расщепленные ферменты просачиваются сквозь стенки пищеварительного тракта, попадая в кровь. Получаемые из питания белки, жиры и углеводы обеспечивают организм топливом в виде калорий. Вода, минералы, витамины выполняют функции строительного и расходного материала, что не менее важно.
Белки
Необходимы для роста и восстановления тканей, а также для нормального осуществления химических реакций в организме. Также белки содержат в себе аминокислоты, обеспечивают пластические процессы в тканях и восстанавливают затраченную энергию (читайте подробнее про белки). Большое количество белков содержится в мясе, птице, рыбе, молочных продуктах, яйцах, бобовых, орехах.
Жиры
Необходимы для обеспечения пластичности тканей, здоровья кожи, волос, ногтей, участвуют в обновлении клеток организма, помогают усваиваться витаминам, участвуют в выработке энергии (читайте подробнее про жиры). Жиры содержатся в растительных продуктах (орехах, растительных маслах, авокадо, оливках, сое) и продуктах животного происхождения (молочных продуктах, мясе, птице, рыбе).
Углеводы
В первую очередь нужны для выработки жизненно необходимой энергии для организма. Углеводы участвуют в образовании клеток, химических реакциях. Без углеводов невозможна нормальная работа организма, мозга, мышц и клеток. Углеводы делятся на простые (моносахариды — глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные (полисахариды — крахмал, клетчатка, гликоген, пектины). Большое количество простых углеводов содержится в мучных изделиях, сладостях, фруктах, меде, вареньях, сладких и газированных напитках, мороженом. Избыточное количество простых углеводов вредно для здоровья и фигуры (читайте подробнее про простые и сложные углеводы и их влияние на организм).
Сложные углеводы содержатся в злаковых, бобовых, картофеле, макаронных изделиях. В отличие от простых углеводов, которые быстро попадают в кровь, сложные углеводы расщепляются и усваиваются гораздо медленнее, попадают в кровь постепенно, поэтому надолго дают чувство сытости.
Клетчатка (пищевые волокна)
Вид сложных углеводов, которые представляют собой грубые растительные волокна. Они очень полезны для микрофлоры кишечника, так как не перевариваются и выходят из пищеварительного тракта, очищая организм от шлаков и токсинов. Клетчатка улучшает работу желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость различным заболеваниям (подробнее про клетчатку читайте здесь).
Минералы
(Макро- и микроэлементы) отвечают за прочность опорно-двигательного аппарата, водный и кислотно-щелочной баланс, способствуют соединению белков с жирами, укрепляют нервную систему и участвуют в большинстве химических реакций. Недостаток какого-либо минерала в организме тормозит активность остальных минеральных веществ.
Витамины
Витамины играют важнейшую роль для здоровья человека и, в частности, для регуляции обменных процессов и формирования иммунитета. Недостаток витаминов в организме выражается в нарушениях обмена веществ или неполноценной работе отдельных органов. Витамины мы получаем главным образом с растительной пищей. У каждого из витаминов есть своя особая функция, свои процессы, в которых он является необходимым участником (подробнее здесь).
Вода
Недаром воду называют эликсиром жизни. Вода участвует во всех жизненно важных химических процессах организма. Она осуществляет транспортировку веществ и гормонов ко всем органам, питает клетки, активизирует работу почек. Только насыщенные водой клетки способны эффективно растворять жиры.
Что на самом деле делают углеводы, белки и жиры? Распределение макронутриентов
Когда вы думаете, что едите правильные продукты, ваш друг тут же замечает, что вы едите слишком много углеводов.
С другой стороны, откуда им знать, что они уже несколько недель сидят на диете без углеводов и с высоким содержанием белка? Другой друг говорит, что протеиновые коктейли — это то, чего вам не хватает. Так кому теперь верить? Список можно продолжить…
Связано: 10 признаков и красных флажков плохого личного тренера
Вся концепция диет, призывающих к низкоуглеводной, безуглеводной, высокобелковой, обезжиренной и т. д. (и т. д.), может вскружить вам голову. Похоже, у всех разные представления о том, что значит правильно питаться, как правильно питаться, как похудеть «правильным» способом и т. д. , важно сначала понять, как ваш организм использует макроэлементы (углеводы, белки и жиры). И, самое главное, помните, — наука есть наука.
Поскольку углеводы в последнее время оказались в центре внимания, начнем с этого. В то время как некоторые диеты поощряют считать углеводы, употреблять низкоуглеводные продукты или даже полностью исключать углеводы для достижения потери веса, что же на самом деле? Правда в том, что хотя существуют разные типы углеводов (некоторые «хорошие» и некоторые «плохие»), они являются основным источником топлива для организма.
Только по этой причине, безусловно, важно держать их в своем рационе. Таким образом, большой спор становится о том, сколько (и какие виды углеводов) есть.
Важно прочитать: нужны ли макросы для подсчета? Плюсы и минусы отслеживания макросов
Углеводы состоят из молекул сахара, которые затем трансформируются в вашем теле в топливо. Без углеводов ваше тело будет разрушать мышечную ткань вместо того, чтобы выступать в качестве топлива, что будет противодействовать любым вашим усилиям по тренировке. Когда дело доходит до углеводов, следует учитывать два их вида — простые и сложные. Простые углеводы содержатся в таких вещах, как столовый сахар, газированные напитки и конфеты. Это те, которые считаются «плохими углеводами», если вы хотите лучше питаться. Сложные углеводы, с другой стороны, включают такие вещи, как овсянка (попробуйте этот вкусный рецепт овсянки с шоколадом и ягодами на ночь), коричневый рис, цельнозерновой хлеб и яблоки. Сложные углеводы содержат больше клетчатки, поэтому они более сытные и требуют больше времени для переваривания.
Они считаются «хорошими углеводами», когда речь идет о планировании здорового питания. Комплексные источники не только помогают контролировать аппетит, но и клетчатка помогает уменьшить скачки сахара в крови, способствует регулярному стулу и снижает уровень холестерина. Богатые клетчаткой фрукты и овощи также входят в эту категорию, что делает их отличным дополнением к любой диете. Когда дело доходит до включения углеводов в ваш рацион, рекомендуемое количество будет варьироваться в зависимости от уровня вашей активности, того, какие продукты вы предпочитаете, какие белки и жиры вы едите, и как ваш собственный организм расщепляет их.
Когда дело доходит до белка , кажется, что почти все согласны. Белок, кажется, является единственным макроэлементом, которого в наши дни все не могут получить в достаточном количестве. От коктейлей до батончиков, чипсов и курицы-гриль, белок, кажется, является единственным питательным веществом, на которое все готовы пойти ва-банк.
Белок можно найти во многих продуктах, чаще всего в таких продуктах, как рыба, яйца, красное мясо, бобы, сыр и курица. Хорошая новость заключается в том, что белок используется вашим телом для наращивания и восстановления поврежденных мышц, а также костей, волос, кожи и других частей тела. Белок состоит из более мелких молекул, называемых аминокислотами, и классифицируется как полный или неполный белок в зависимости от количества содержащихся в нем аминокислот. Полный тип будет содержать девять незаменимых аминокислот, которые ваш организм не может вырабатывать самостоятельно, а неполный — нет. Соблюдая диету, состоящую из различных типов белков, ваше тело может полностью удовлетворить свои потребности в белке.
Связанный рецепт: Говядина в медленноварке с корнеплодами Предпочитаете блюдо без мяса? Попробуйте этот Protein Power Quinoa Egg Breakfast или Nutrition Powerhouse Beet Veggie Burger
Fat — еще одно питательное вещество, получившее дурную славу в мире диет, от разговоров среди людей, сидящих на диете, до сообщений в социальных сетях.
Многие люди предполагают, что употребление жиров делает вас толстыми, это просто и понятно. Эта теория привела к появлению целого рынка обезжиренных и обезжиренных продуктов всех видов, причем потребители покупают их толпами. Проблема в том, что большинство этих продуктов, которые лишены жира, затем загружаются сахаром, чтобы сохранить вкус и консистенцию. Итак, если разобраться в фактах — хотя есть хорошие и плохие жиры, жир сам по себе важен для организма. Фактически, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует диету с низким содержанием жиров, которая на самом деле составляет 25-35 граммов жира.
Жир играет важную роль в организме во многих отношениях, в том числе: помогает пищеварению, контролирует температуру тела, покрывает нервы и служит субстратом для многих гормонов. Когда дело доходит до жиров, нужно понимать разницу между мононенасыщенными, полиненасыщенными, насыщенными и трансжирами. Мононенасыщенные жиры можно найти в таких продуктах, как оливковое масло, авокадо и орехи, такие как миндаль и грецкие орехи.
Эти мононенасыщенные жиры помогают снизить уровень плохого холестерина и повысить уровень хорошего холестерина. Также было обнаружено, что этот тип жира помогает бороться с увеличением веса за счет уменьшения жировых отложений. Полиненасыщенные жиры содержатся в таких продуктах, как подсолнечное масло, семечки и лосось. Эти жиры содержат незаменимые жирные кислоты омега-3 и 6, которые не могут вырабатываться организмом и, следовательно, должны поступать внутрь для нормального функционирования организма. Насыщенные жиры, которые поступают из животных жиров, таких как красное мясо, сыр и цельное молоко, — это те, которые люди должны есть с осторожностью. Несмотря на то, что их употребление в избытке связано с ожирением и сердечными заболеваниями, многие исследования показывают, что их употребление в небольших количествах позволяет организму быть более сытым, что приводит к тому, что люди потребляют меньше калорий. Последняя группа жиров, известная как трансжиры, считается самой вредной для здоровья.
Трансжиры содержатся в картофеле фри (вместо него попробуйте этот картофель фри домашнего приготовления), чипсах и жареной пище. Было показано, что эти жиры не только повышают уровень плохого холестерина, но и снижают уровень хорошего холестерина.
Понимание науки об углеводах, белках и жирах позволит вам научиться сбалансировать свой рацион в соответствии с вашими потребностями. Понятно, что все три элемента играют важную роль в вашем теле, и быть здоровым означает включать в себя все три элемента. Уделение внимания подпитке своего тела, прислушиваясь к сигналам голода, управляя потреблением калорий и находя правильный баланс этих макронутриентов, приведет к успеху.
M Mittler, зарегистрированный диетолог MS
22.12B: Химическое расщепление углеводов, белков, липидов и нуклеиновых кислот
- Последнее обновление
- Сохранить как PDF
- Идентификатор страницы
- 8066
Химический распад макромолекул, содержащихся в пище, завершается различными ферментами, вырабатываемыми в пищеварительной системе.
Цели обучения
- Подведение итогов химического пищеварения
Ключевые моменты
- Переваривание белков происходит в желудке и двенадцатиперстной кишке под действием трех основных ферментов: пепсина, секретируемого желудком, и трипсина и химотрипсина, секретируемых поджелудочной железой.
- При переваривании углеводов связи между молекулами глюкозы разрываются амилазой слюны и поджелудочной железы.
- Переваривание некоторых жиров начинается во рту, где липиды с короткой цепью распадаются на диглицериды под действием лингвальной липазы. Жир, присутствующий в тонком кишечнике, стимулирует высвобождение липазы из поджелудочной железы, а желчь из печени способствует расщеплению жиров до жирных кислот.
- ДНК и РНК расщепляются на мононуклеотиды нуклеазами дезоксирибонуклеазой и рибонуклеазой (ДНКазой и РНКазой), которые высвобождаются поджелудочной железой.
Ключевые термины
- зимоген : профермент или предшественник фермента, который требует биохимического изменения (т.
е. гидролиза), чтобы стать активной формой фермента. - непереносимость лактозы : Неспособность полностью метаболизировать лактозу.
е. гидролиза), чтобы стать активной формой фермента.Химическая обработка
Переваривание белков происходит в желудке и двенадцатиперстной кишке под действием трех первичных ферментов:
- Пепсин, секретируемый желудком.
- Трипсин, секретируемый поджелудочной железой.
- Химотрипсин, секретируемый поджелудочной железой.
Эти ферменты расщепляют пищевые белки до полипептидов, которые затем расщепляются различными экзопептидазами и дипептидазами до аминокислот. Однако пищеварительные ферменты секретируются главным образом в виде их неактивных предшественников — зимогенов.
Таким образом, трипсин секретируется поджелудочной железой в виде трипсиногена, который активируется в двенадцатиперстной кишке энтерокиназой с образованием трипсина. Затем трипсин расщепляет белки на более мелкие полипептиды.
У людей пищевые крахмалы состоят из звеньев глюкозы, расположенных в длинных цепочках полисахарида, называемого амилозой. Во время пищеварения связи между молекулами глюкозы разрываются амилазой слюны и поджелудочной железы, что приводит к постепенному уменьшению цепочек глюкозы. В ходе этого процесса образуются простые сахара глюкоза и мальтоза (две молекулы глюкозы), которые могут всасываться в тонком кишечнике.
Сахараза представляет собой фермент, расщепляющий дисахарид сахарозы, широко известный как столовый сахар, тростниковый сахар или свекловичный сахар. При переваривании сахарозы образуются сахара фруктоза и глюкоза, которые легко всасываются в тонком кишечнике.
Лактаза представляет собой фермент, расщепляющий дисахарид лактозу на составные части, глюкозу и галактозу, которые всасываются в тонком кишечнике. Примерно половина взрослого населения вырабатывает лишь небольшое количество лактазы и поэтому не может есть молочные продукты. Это состояние широко известно как непереносимость лактозы.
Переваривание некоторых жиров начинается во рту, где лингвальная липаза расщепляет липиды с короткой цепью до диглицеридов. Присутствие жира в тонком кишечнике вырабатывает гормоны, которые стимулируют высвобождение панкреатической липазы из поджелудочной железы и желчи из печени, что способствует расщеплению жиров на жирные кислоты. Полное переваривание одной молекулы жира (триглицерида) приводит к образованию трех молекул жирных кислот и одной молекулы глицерина.
ДНК и РНК расщепляются на мононуклеотиды нуклеазами дезоксирибонуклеазой и рибонуклеазой (ДНКазой и РНКазой), которые высвобождаются поджелудочной железой.
Переваривание углеводов : Схема действия ферментов, расщепляющих олигосахариды, в тонком кишечнике.
Расщепление липидов : Расщепление липидов включает образование мицелл в присутствии солей желчных кислот и прохождение мицелл и жирных кислот через неперемешиваемый слой. На диаграмме пищевой жир изображен вверху, а панкреатическая липаза и соли желчных кислот образуют мицеллы, которые проходят через неперемешиваемый слой внизу диаграммы.
