Расчет состава готовых блюд: Анализатор калорийности продуктов

Содержание

Расчет состава готовых блюд | Декупаж Ажиотаж

Калькулятор калорийности продуктов поможет вам узнать энергетическую ценность (количество калорий) интересующих Вас продуктов. С помощью данного калькулятора Вы также сможете подобрать для себя рацион питания.

Для начала работы с калькулятором начните набирать название интересующего Вас продукта в текстовом поле, расположенном под таблицей с наименованием выбранных продуктов. После того, как Вы введете несколько букв, внизу появится окно, в котором будут предложены варианты названий продуктов. Выберите название интересующего Вас продукта и кликните по нему, после чего полное название продукта отобразится в текстовом поле ввода. Затем нажмите кнопку «Добавить» и выбранное Вами наименование продукта добавится в таблицу калькулятора. После этого в графе «Вес» задайте количество интересующего Вас продукта (в граммах), и калькулятор автоматически произведет расчет энергетической ценности интересующего Вас продукта, а также покажет содержание в этом продукте белков, жиров и углеводов.

Количество строк в калькуляторе неограниченно, поэтому Вы можете добавлять любое количество интересующих Вас продуктов в таблицу. Калькулятор рассчитает суммарную калорийность, количество белков, углеводом и жиров во всех указанных Вами продуктах, а также выведет средние их содержание на 100 грамм.

База данных калькулятора содержит более 3000 различных наименований продуктов.

Еда оказывает большое влияние на состояние здоровья и внешность человека. Чтобы избавиться от лишних килограммов и поддерживать себя в хорошей физической форме, необходимо следить за количеством калорий в продуктах питания и соблюдать рекомендуемые нормы потребления. Однако, подсчитывать вручную энергетическую ценность пищи каждый раз перед едой сложно и утомительно. Облегчит данную задачу расчет калорийности готовых блюд на калькуляторе калорий онлайн – специальном приложении, предназначенном для определения энергетической ценности порций различного объема.

Расчет калорийности готовых блюд

Программа, которая позволяет быстро определить, насколько питательной является еда. Данное приложение призвано облегчить людям, которые стремятся похудеть, процесс составления меню. Благодаря сервису каждый человек сможет улучшить свои пищевые привычки и сбалансировать питание.

Как пользоваться онлайн-калькулятором

Приложение отличается простым и удобным интерфейсом. Для расчета питательности пищи следует указать вес порции в граммах и выбрать из предложенного списка интересующее блюдо, после чего на экране появится детальная информация о содержащемся в нем количестве:

Чтобы пользователю было легче найти интересующую информацию, в приложении предусмотрен поиск по названию. При работе с программой нужно в специальном окне указать название продукта, после чего система автоматически выберет из списка все результаты, отвечающие условиям поиска.

Учитывая, что во время приема пищи человек редко ограничивается одним продуктом, приложение позволяет одновременно рассчитать показатели нескольких блюд, а также определить их суммарную энергетическую ценность.

Пример расчета калорийности и корректировки меню

Используя счетчик калорий, можно в течение одной-двух минут рассчитать питательность как небольшого перекуса, так и полноценного завтрака, обеда или ужина. Предположим, на завтрак планируется съесть:

картофель жареный – 150 г;
говядина тушеная – 50 г;
огурец консервированный – 50 г;
хлеб (батон нарезной) – 25 г;
кофе с сахаром – 250 г.

Чтобы определить калорийность завтрака необходимо сведения о каждом пункте меню внести в приложение, указав название и вес порции. После того, как программа обработает данные, пользователю будет продемонстрирована калорийность каждого блюда, а также энергетическая ценность завтрака в целом и количество потребленных белков, жиров и углеводов. На экране пользователь сможет увидеть следующие результаты:

картофель жареный – 288 Ккал;
говядина тушеная – 116 Ккал;
огурец консервированный – 8 Ккал;
хлеб (батон нарезной) – 66 Ккал;
кофе с сахаром – 145 Ккал.

В совокупности завтрак содержит 623 Ккал, общий вес потребляемых продуктов составляет 525 г, в том числе:

белки – 17,63 г;
жиры – 26,63 г;
углеводы 76,48 г.

При необходимости сбросить лишний вес рекомендуется пересмотреть меню и подобрать альтернативу высококалорийной пище. Например, жареный картофель можно заменить аналогичной по размеру порцией вареного картофеля, сократив калорийность завтрака на 165 Ккал.

Счетчик калорий позволяет с легкостью сформировать дневное меню, что важно для людей, которые борются с лишним весом и должны соблюдать режим питания, предполагающий потребление ограниченного количества калорий и углеводов. На сайте можно быстро определить перечень блюд и объем порций, которые можно съесть в течение дня, не выходя за установленные рамки.

Почему важно рассчитывать калорийность готовой пищи

На упаковке любого продукта можно найти информацию о его калорийности. Однако, термическая обработка изменяет энергетическую ценность продуктов. В качестве наглядного примера можно привести яблоко, 100 г которого в сыром виде содержат 47 Ккал, а в печеном виде – 89 Ккал.

Учитывая, что в пищу человек в основном употребляет не сырые, а готовые продукты, подсчет калорий для похудения на калькуляторе позволяет точно узнать пищевую ценность приготовленной еды и правильно сформировать меню.

Расчет дневной нормы питания

Дневная норма питания должна определяться индивидуально для каждого человека. Данный показатель зависит от:

роста;
возраста;
веса;
гендерной принадлежности;
уровня физической нагрузки.

Также во внимание берется интенсивность похудения – чем быстрее требуется получить результат, тем ниже должна быть энергетическая ценность потребляемой пищи. Однако, регулярное недоедание и интенсивная потеря веса чреваты негативными последствиями для организма. Поэтому, чтобы правильно рассчитать объем потребляемой пищи рекомендуется воспользоваться калькулятором калорий для похудения и калькулятором расчета индекса массы тела.

1 . Продукт

Продукт	вес, г	белки	жиры	углеводы	ккал
вес, г	белки	жиры	углеводы	ккал
2 . Продукт	вес, г	белки	жиры	углеводы	ккал
добавить продукт
Итого:	вес, г 0	белки 0	жиры 0	углеводы 0	ккал 0
В расчете на грамм:	вес, г	белки 0	жиры 0	углеводы 0	ккал 0

Дневник питания

Это инструмент, который позволит определить причину набора лишнего веса, оценить рацион своего питания, привести его к норме и избавиться от вредных привычек. Контролируйте процесс похудения или набора массы.

Дневник спорта

Спланируйте свой завтрашний день с помощью дневника спорта, узнайте, сколько калорий вы потратите. Так же вы сможете отслеживать динамику ваших нагрузок, регулярность тренировок и объективно оценить свои возможности.

Контроль веса

С помощью этого сервиса вы сможете следить боле чем за 10 параметрами: все, талия, бёдра, грудь, шея, запястье, голень, щиколотка, и т.д. Отслеживайте положительную и отрицательную динамику на наглядных графиках.

Самодисциплина

Вам нравится ставить цели и добиваться их? С помощью нашего сервиса вы можете поставить перед собой одну или несколько целей и следить за их достижением. Вы сможете фиксировать дни, когда вам удалось выполнить намеченное.

Знаете ли Вы?

Сколько жира в вашем теле?

Узнайте содержание жира в вашем теле по трем объёмам: бёдер, талии и шеи.

Какой индекс массы вашего тела?

Узнайте насколько ваш вес соответствует вашему росту.

Какова ваша суточная потребность в калориях?

Для того, чтобы составить индивидуальный рацион питания, узнайте вашу суточную потребность в калориях.

Сколько калорий в день вы расходуете при вашем образе жизни?

Узнайте, сколько калорий вы теряете в офисе, спортзале и на прогулке.

Какая калорийность у ваших любимых продуктов?

Мы поможем вам похудеть и составить рацион питания из вкусных, но низкокалорийных продуктов.

Что такое Е100 и Е399 ?

Если вы до сих пор не знаете, какие добавки полезны для вашего здоровья, а какие вредны, кликайте по ссылке выше.

У вас есть друзья, которые следят за своей фигурой?
Поделитесь с ними ссылкой на «Таблицы калорийности продуктов»

МУ 4287-86 Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах / 4287 86

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПИТАНИЕМ
В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ

Москва — 1986

Методические указания предназначены для санитарных врачей и работников лабораторий санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах.

Методические указания разработаны Институтом питания АМН СССР (Г.И. Бондарев).

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. Главного государственного

санитарного врача СССР

________________ Заиченко А.М.

29 декабря 1986 г.

№ 4287-36

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПИТАНИЕМ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ

Настоящие Методические указания предусматривают порядок гигиенического контроля за питанием в организованных коллективах в целях: 1. Установления соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным и 2. Изучения соответствия химического состава и калорийности рационов фактического питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии.

Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов» (под ред.

Скурихина И.М. и Волгарева М.Н., Изд. «Агропромиздат», М., 1987 г.)*⁾ содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов. Если количество пищевых продуктов приведены в г брутто, их обязательно переводят в г нетто, пользуясь в указанных выше таблицах размерами несъедобной части пищевых продуктов. Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют.

^*) а также под редакцией акад. А.А. Покровского. Изд. «Пищевая промышленность», М., 1976 г.

В полученные величины химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания вносят поправку на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которые составляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков — 6 %, жиров — 12 % и углеводов — 9 %. При расчете химического состава блюд, состоящих только из животных или только из растительных пищевых продуктов, используют следующие величины потерь основных пищевых веществ: для белков — соответственно 8 и 5 %, жиров — 25 и 6 %, углеводов — 9 % (только для растительных пищевых продуктов).

Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяют, умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, разные: для белков — 4 ккал/г, жиров — 9 ккал/г, углеводов — 4 ккал/г. Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:

Х = 4 · (Б — Б₁) + 9 · (Ж — Ж₁) + 4 · (У — У₁), где:

X — энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;

Б₁, Ж₁, У₁ — потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработки, г;

4, 9, 4 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.

Ниже приводится расчет химического состава и энергетической ценности обеда:

Наименование блюд и пищевых продуктов	Количество, г нетто	Содержание, г			Калорийность, ккал
Наименование блюд и пищевых продуктов	Количество, г нетто	белков	жиров	углеводов	Калорийность, ккал
Щи из свежей капусты с мясом
Мясо говядина 1 категории	40	7,56	4,96	4,00
Масло сливочное несоленое	10	0,06	8,25	0,09
Сметана 30 % жирности	10	0,26	3,00	0,28
Капуста белокочанная	120	2,16	—	6,48
Картофель	60	1,20	0,06	1,18
Морковь	30	0,39	0,03	2,10
Лук репчатый	20	0,34	—	1,90
Томаты	50	0,30		2,10
Зелень (укроп)	4	0,10	0,02	0,18
Мука пшеничная 1 сорта	5	0,53	0,06	3,66
ВСЕГО:		12,90	16,38	21,92	286,70
Гуляш с рисом
Мясо говядина 1 категории	80	15,12	9,92	0,80
Рис	78	5,25	0,45	57,90
Мука пшеничная 1 сорта	5	0,53	0,06	3,66
Лук репчатый	30	0,51	—	2,65
Зелень (укроп)	4	0,10	0,02	0,18
Томат-паста	10	0,48	—	1,89
Масло сливочное несоленое	10	0,06	8,25	0,09
ВСЕГО:		22,05	18,70	67,17	525,17
Компот из свежих яблок
Яблоки свежие	50	0,20	—	5,65
Сахар-песок	25	—	—	24,95
ВСЕГО:		0,20		30,60	123,20
ИТОГО:		35,15	35,08	119,69	935,08
Потери при кулинарной обработке пищевых продуктов	2,10	4,20	10,77	89,28
Химический состав и калорийность с учетом потерь при кулинарной обработке пищевых продуктов	33,05	30,88	108,92	845,80

Из приведенных данных видно, что содержание белков в обеденном рационе составляет 35,15 г, жиров — 35,03 г и углеводов — 119,69 г, а потери при кулинарной обработке пищевых продуктов соответственно 2,10 г, 4,20 г и 10,77 г.

Таким образом, энергетическая ценность обеденного рациона будет равна:

Х = 4 · (35,15 — 2,10) + 9 · (35,08 — 4,20) + 4 · (119,69 — 10,77) = 845,80 ккал.

При лабораторном исследовании блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания в подготовленной пробе определяют содержание:

1. Сухих веществ — высушиванием до постоянной массы.

2. Белка — методом Къельдаля.

3. Жира — экстракционным методом в аппарате Сокслета. В отдельных случаях для получения ускоренных результатов анализа допускается определение жира методом Гербера.

4. Минеральных веществ — с использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ при анализе рациона питания принимают разным: 1,1 % к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2 % - для первых блюд, 1,0 % — для вторых блюд, 0,5 % — для сладких блюд и 0,1 % - для напитков.

5. Углеводов — по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

В случаях арбитражного анализа определяют содержание:

1. Сухих веществ — высушиванием до постоянной массы.

2. Золы — путем озоления.

3. Белка — методом Къельдаля.

4. Жира — экстракционным методом в специальном аппарате для экстракции.

5. Углеводов — по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ. Указанные методы определения приведены в Приложении.

Фактическую энергетическую ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания определяют по следующей формуле:

Х = С — (Б + Ж + М) · 4 + Б · 4 + Ж · 9, где

X — энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

С — содержание сухих веществ, г;

М — содержание минеральных веществ (золы), г.

Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

На основании полученных данных рассчитывают процент отклонения фактического содержания белков, жиров, углеводов и калорийности от расчетного по следующим формулам:

где:

Х_Б, Х_Ж, Х_У, Х_К — отклонение в содержании белков, жиров, углеводов и в калорийности блюда, отдельного приема пищи или рациона питания от расчетных данных, %;

Б₁, Ж₁, У₁, К₁ — содержание белков, жиров, углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания (г) и калорийность (ккал) при лабораторном исследовании;

Б₂, Ж₂, У₂, К₂ — содержание белков, жиров, углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания (г) и калорийность (ккал) по расчету.

Данные лабораторного исследования не должны отличаться от расчетных более чем на ± 5 %.

Пример расчета:

Расчетные данные обеда: содержание белков — 88,05 г, содержание жиров — 30,83 г, содержание углеводов - 108,92 г, калорийность — 845,80 ккал.

Данные лабораторного исследования обеда: содержание белков — 32,65 г, содержание жиров — 28,98 г, содержание углеводов — 105,36 г, калорийность - 812,41 ккал.

Процент отклонения:

Пример заключения:

Калорийность обеда и его химический состав по содержанию белков и углеводов, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных расчетным путем, но находятся в пределах допустимых отклонений (не более ± 5 %). Содержание жира в обеде, установленное лабораторным путем, в сравнении с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений (-6,3 %), что свидетельствует о его недовложении в процессе приготовления блюд.

Определение химического состава и калорийности блюд или отдельных приемов пищи проводится в организованных коллективах в плановом порядке санэпидстанциями всех категорий, а также в тех случаях, когда имеется подозрение на неполноту вложения сырья или отклонения от выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой. При этом первоочередной контроль должен проводиться в детских организованных коллективах с круглосуточным пребыванием, группах продленного дня, а также в лечебных учреждениях системы здравоохранения.

Частота планового контроля определяется возможностями санэпидстанций, но не должна быть реже 1 раза в квартал. Результаты анализа представляют по форме № 347-У, утвержденной Минздравом СССР 4 октября 1980 года, № 1030.

Материалы анализов в обязательном порядке передают руководителям объектов, на которых проводился отбор проб.

Обобщенные результаты контроля используют для оценки фактического питания при подготовке материалов для вышестоящих организаций, которым подчиняются объекты, а также для партийных и советских органов и комитетов народного контроля.

При определении порядка и объема исследований следует руководствоваться «Методическими рекомендациями по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания», утвержденными Минздравом СССР 8 февраля 1984 года, № 2967-84.

Расчет химического состава и калорийности рационов питания, а также лабораторное исследование проводят как указано в разделе 1. При этом для лабораторного исследования рекомендуется пользоваться методами арбитражного анализа, предусмотренными настоящими методическими указаниями.

Результаты расчетного и лабораторного исследования суточных рационов питания оценивают в сравнении с данными «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта 1982 года, протокол № 6.

Подготовка проб к анализу:

Перед исследованием химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания все блюда завешивают. Первые блюда гомогенизируют вместе с входящими в них мясными или рыбными продуктами, из которых перед гомогенизацией удаляют несъедобные части, а остаток взвешивают. Из вторых блюд также удаляют несъедобные части. После взвешивания блюда измельчают в мясорубке или размельчителе тканей целиком, включая мясо и рыбу. Подготовленные гомогенизированные блюда соединяют и перемешивают.

Определение содержания сухих веществ:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,001 г.

2. Шкаф сушильный лабораторный любой марки.

8. Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336-82 или металлические.

4. Палочки стеклянные по ГОСТ 21400-75.

5. Эксикатор по ГОСТ 25336-82.

6. Песок кварцевый.

Техника работы:

Навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания помещают в предварительно взвешенный до постоянной массы металлический или стеклянный бюкс со стеклянной палочкой. Навеску высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянной массы. Можно пользоваться ускоренным методом. В этом случае навеску высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 ± 2 °С в течение 1,5 часов. После высушивания охлаждают в эксикаторе в течение 20 мин и взвешивают. Высушивание повторяют еще в течение 15 мин, снова охлаждают и взвешивают с точностью до 0,001 г.

Расчет содержания сухих веществ производят по формуле:

, где

X — содержание сухих веществ в 1 г гомогенизированной навески, г;

М — масса бюксы, г;

М₁ - масса бюксы с влажной навеской, г;

М₂ - масса бюксы с высушенной навеской, г.

Определение содержания золы:

Приборы и посуда:

2. Печь муфельная любой марки.

3. Шкаф сушильный любой марки.

4. Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147-80.

5. Эксикатор по ГОСТ 25336-82.

Реактивы:

1. Спирт этиловый по ГОСТ 18300-72, 90 об. %.

2. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Техника работы:

Навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания помещают в предварительно прокаленный и взвешенный до постоянной массы тигель. Далее тигель с навеской помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 100 - 120° до полного удаления влаги. Затем в тигель с навеской добавляют 1 — 2 мл 90 об. % этилового спирта для обеспечения более равномерного и быстрого озоления и тигель помещают в холодную муфельную печь. Печь постепенно нагревают до температуры 400 — 500 °С. Озоление ведут при температуре не выше 500 ºС. Длительность озоления зависит от природы продукта. Вначале полноту озоления ориентировочно определяют визуально по цвету золы — она должна быть белой или слегка сероватой, без частиц угля. После первого прокаливания тигель охлаждают, смачивают содержимое небольшим количеством дистиллированной воды, подсушивают в сушильном шкафу и снова помещают в горячую муфельную печь для продолжения сжигания. Затем тигель помещают для охлаждения в эксикатор и взвешивают. Озоление проводят до получения постоянной массы золы. Взвешивают с точностью до 0,001 г.

Содержание золы определяют по следующей формуле:

, где

X — содержание золы в 1 г гомогенизированной навески, г;

М — масса тигля, г;

М₁ - масса тигля с навеской до озоления, г;

М₂ - масса тигля с навеской после озоления, г.

Определение содержания белка:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью ± 0,001 г.

2. Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83 или другой нагревательный прибор.

3. Прибор для перегонки (рис. 1) состоящий из колбы Къельдаля, холодильника Либиха с прямой внутренней трубкой, каплеуловителя лабораторного стеклянного, алонжа обычного.

4. Колбы Къельдаля по ГОСТ 25336-82 вместимостью 500 мл.

5. Холодильник Либиха с прямой внутренней трубкой по ГОСТ 9499-70.

6. Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 25,50 и 100 мл.

7. Колбы конические по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 мл.

8. Бюретки по ГОСТ 20292-74 вместимостью 25 мл с ценой деления 0,1 мл.

9. Пипетки по ГОСТ 20292-74 вместимостью 1 и 50 мл.

10. Грушевидные стеклянные пробки по ГОСТ 10394-72.

11. Капельница из темного стекла.

12. Стеклянные бусинки.

Реактивы:

1. Кислота серная х. ч. по ГОСТ 4204-77 с плотностью 1,84 г/см³.

2. Кислота серная х. ч. по ГОСТ 4204-77, раствор 0,05 моль/л.

3. Натрия гидрат окиси х. ч. по ГОСТ 4328-77, 33 % раствор.

4. Кислота борная х. ч. по ГОСТ 9656-75, раствор 40 г борной кислоты в 1000 мл дистиллированной воды.

5. Индикатор Таширо: 0,1 г метиленового синего по действующей технической документации и 0,2 г метилового красного по ГОСТ 5853-51 растворяют в 100 мл этилового спирта 96 об. %.

6. Катализатор: смесь меди сернокислой пятиводной х. ч. по ГОСТ 4165-78 и калия сернокислого безводного х. ч. по ГОСТ 4145-78 в соотношении 30:1.

7. Спирт этиловый по ГОСТ 18300-72, 96 об. %.

8. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Техника работы:

В колбу Къельдаля на 500 мл помещают навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания (или навеску сухого вещества), взвешенную с точностью до 0,001 г из расчета содержания азота в пробе 20 — 25 мг. Затем в колбу добавляют 20 мл концентрированной серной кислоты, вливая ее постепенно по стенкам колбы, смывая частицы пробы. В колбу вносят катализатор из расчета 0,6 г на 1 мл серной кислоты и несколько стеклянных бусинок, закрывают ее грушевидной стеклянной пробкой, осторожно круговыми движениями перемешивают содержимое и ставят на нагревательный прибор под углом 40°. Нагревают осторожно. При образовании пены в первый период окисления колбу следует снять с нагревательного прибора и дать пене осесть, а затем продолжить нагревание, следя за тем, чтобы пена не попала в горло колбы. Для уменьшения пенообразования в колбу можно добавить кусочек парафина или несколько капель этилового спирта. После прекращения ценообразования нагрев усиливают. Степень нагревания считают достаточной, когда кипящая кислота конденсируется не выше средней части горлышка колбы. Время от времени содержимое колбы перемешивают, смывая частицы со стенок колбы. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и осветленной (зеленовато-голубой). После минерализации содержимое колбы охлаждают, добавляют 150 мл дистиллированной воды и соединяют с аппаратом для отгонки аммиака. Рекомендуется проводить отгонку аммиака с водяным паром. Затем в колбу через делительную воронку прибора приливают 80 мл 33 % раствора гидрата окиси натрия и сразу же после его добавления закрывают кран делительной воронки во избежание потерь аммиака. Для отгонки аммиака в коническую колбу вместимостью 250 мл отмеривают пипеткой 50 мл раствора борной кислоты, добавляют 4 капли индикатора, перемешивают и ставят под алонж, соединенный с холодильником так, чтобы конец алонжа был погружен в кислоту. Содержимое колбы нагревают до кипения, избегая пенообразования. Продолжают перегонку до тех пор, пока жидкость не станет вскипать толчками. Нагрев регулируют таким образом, чтобы продолжительность перегонки была не менее 20 мин. Окраска, раствора борной кислоты не должна изменяться. Перед окончанием перегонки опускают коническую колбу так, чтобы конец алонжа оказался над поверхностью раствора борной кислоты и продолжают перегонку еще 1 — 2 минуты. Нагревание прекращают и отсоединяют алонж. В коническую колбу смывают небольшими порциями дистиллированной воды остатки раствора борной кислоты с внутренней и внешней поверхностей алонжа. Дистиллят титруют раствором серной кислоты до перехода зеленого цвета в фиолетовый. Параллельно проводят слепой опыт, добавив в колбу Къельдаля вместо навески 5 мл дистиллированной воды.

Рис. 1

Расчет содержания белка производят по следующей формуле:

, где

X — содержание белка в 1 г гомогенизированной навески или в сухом веществе, соответствующем 1 г гомогенизированной навески, г;

0,0014 — количество азота, эквивалентное 1 мл 0,05 моль/л раствора серной кислоты;

К — поправочный коэффициент 0,05 моль/л раствора серной кислоты;

У₁ - объем 0,05 моль/л раствора серной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята рабочего раствора, мл;

У₀ - объем 0,05 моль/л раствора серной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята в контрольном анализе, мл;

6,25 — коэффициент пересчета азота на белок;

М — масса навески, г.

Определение содержания жира (метод Гербера):

Приборы и посуда:

2. Центрифуга для определения содержания жира в молоке и молочных продуктах или центрифуга с механическим приводом.

3. Баня водяная.

4. Штатив для жиромеров.

5. Жиромеры для молока и молочных продуктов по ГОСТ 23094-78.

6. Пробки резиновые для жиромеров.

7. Пипетки по ГОСТ 1770 20292-74 вместимостью 1, 5 и 10 мл.

Реактивы:

1. Кислота серная х. ч. по ГОСТ 4204-77 с плотностью 1,51 — 1,65 г/см.

2. Спирт изоамиловый технический плотностью при 20 °С 0,8108 — 8115 г/см³.

Техника работы:

В жиромер молочный берут навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания массой 5 г, взвешенную с точностью до 0,001 г. К навеске добавляют 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Затем добавляют такое количество серной кислоты, чтобы уровень содержимого не доходил на 5 — 10 мм до горлышка жиромера, закрывают его сухой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают или переворачивают несколько раз для полного смешения содержимого. Жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С, периодически встряхивая или переворачивая его. Спустя указанное время, жиромер вынимают из бани, обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300 — 1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх или вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно. Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2 — 3 раза.

Содержание жира определяют по следующей формуле:

, где

X — содержание жира в 1 г гомогенизированной навески, г;

М — масса навески, г;

0,01133 — содержание жира, соответствующее 1 делению жиромера, г.

Подученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом. Для суточного рациона питания или отдельного приема пищи коэффициент открываемости принимают равным 0,7.

Определение содержания жира методом Сокслета:

Приборы и посуда:

2. Баня водяная.

3. Шкаф сушильный любой марки.

4. Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336-82.

5. Аппарат Сокслета.

Реактивы:

1. Эфир этиловый.

2. Фильтровальная бумага.

Техника работы:

Навеску сухого вещества взвешивают на фильтровальной бумаге размером 6´7 см с точностью до 0,001 г и заворачивают в пакетик. Этот пакетик завертывают в другой пакетик из фильтровальной бумаги размером 7´8 см. Внутренний пакетик помещают так, чтобы его шов не совпадал со швом внешнего пакетика. Приготовленный пакетик помещают в бюкс и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянной массы. Затем пакетик переносят в экстрактор аппарата Сокслета и заливают этиловым эфиром. Эфира наливают столько, чтобы он начал переливаться через сифон экстрактора, после чего добавляют еще 50 мл эфира и соединяют все части прибора. В холодильник пускают холодную воду, а перегонную колбу помещают на водяную баню с температурой не выше 45 °С. Нагревание следует регулировать таким образом, чтобы эфир сливался из экстрактора через каждые 5 - 6 мин. При непрерывном действии аппарата Сокслета для полного извлечения жира из хорошо измельченной навески требуется 4 — 6 ч, при плохо измельченной навеске экстракцию следует проводить 10 — 12 ч. Полноту экстракции проверяют на фильтровальной бумаге. Для этого берут 2 — 8 капли эфира, вытекающего из экстрактора, бумагу подогревают. Если на бумаге после испарения эфира не остается жирного пятна, экстракцию считают законченной. Пакетики вынимают из экстрактора, подсушивают, после чего помещают в бюкс и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянного веса с точностью до 0,001 г.

Содержание жира определяют по следующей формуле:

, где

Х — содержание жира в 1 г сухого вещества, г;

А — масса пакетика с навеской сухого вещества до экстракции жира, г;

Б — масса пакетика с навеской сухого вещества после экстракции жира, г;

М — навеска сухого вещества, г.

Определение содержания жира экстракционным методом:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания 0,001 г.

2. Аппарат для экстракции жира (рис. 2), состоящий из: а) фильтрующей делительной воронки со шлифом и впаянным стеклянным фильтром № 2, б) стеклянного приемника с краном и со шлифом диаметром, соответствующем диаметру шлифа фильтрующей делительной воронки.

3. Насос водоструйный по ГОСТ 25336-82.

4. Шкаф сушильный любой марки.

5. Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336-82.

6. Колбы мерные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 50 мл.

7. Пипетки по ГОСТ 20292-74 вместимостью 10 и 25 мл.

8. Баня водяная.

Реактивы:

1. Хлороформ по ГОСТ 20015-74.

2. Спирт этиловый по ГОСТ 18300-72.

Техника работы:

Навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания массой 2 г, взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку прибора для экстракции, приливают 10 мл экстрагирующей смеси хлороформа с эталоном в соотношении 1:2. Экстракцию проводят в точение 2 мин при встряхивании. Экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в приемник, а из него переливают в мерную колбу вместимостью 50 мл. Остатки навески аналогичным способом экстрагируют еще два раза. Затем делительную воронку и приемник промывают 20 мл экстрагирующей смеси. Промывание жидкости собирают в мерную колбу и доводят объем до метки экстрагирующей смесью. Из колбы отбирают пипеткой 20 мл экстракта и переносят в предварительно взвешенный с точностью до 0,001 г до достоянной массы бюкс. Экстрагирующую смесь выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха и высушивают навеску жира в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянной массы.

Рис. 2

Содержание жира определяют по следующей формуле:

, где

X — содержание жира в 1 г гомогенизированной навески, г;

М₁ - масса пустой бюксы, г;

М₂ - масса бюксы с жиром, г;

50 — общий объем экстракта, мл;

20 — объем экстракта, взятый для определения жира, мл.

СОДЕРЖАНИЕ

Калькулятор калорийности продуктов и готовых блюд. Онлайн анализатор

Попытки пробраться через огромное количество информации о диетах, правильном питании и потере веса могут оказаться напрасными – тысячи статей, пестрящих самыми разнообразными картинками и данными, становятся своеобразным виртуальным препятствием к желаемому результату. Чтобы упростить подсчет калорий, белков, жиров и углеводов, а также увидеть количество витаминов и минералов в том или ином продукте, можно использовать практичные калькулятор калорийности продуктов и готовых блюд. Программа, группирующая меню по калориям, помогает найти низкокалорийные продукты для похудения с подсчетом ккал и бжу.

Калькулятор калорийности: инструкция на примере и корректировка

В калькуляторе можно за несколько секунд определить количество ккал в интересующем продукте или блюде. Обязательным параметром для заполнения является графа «продукт»: в ней необходимо начать набирать текст (первые 3 буквы), после чего появится список перечислений с уже указанной калорийностью на 100 грамм. После этого следует выбрать вес продукта в граммах.

Калькулятор калорийности продуктов

К примеру, если необходимо узнать калорийность отварной куриной грудки, то следует задать соответствующий запрос (в поле будет выдан результат «курная грудка вареная, 137 ккал), после чего выбрать вес продукта (например, 250 г). После добавления продукта появится результат расчета с четким указанием КБЖУ (калории – 342.5 ккал, белки – 74.5 г, жиры – 4.5 г, углеводы – 1.25 г).

Благодаря калькулятору можно без труда составить меню под необходимую норму калорий, подсчитать энергетическую ценность любого приема пищи. Гигантская база продуктов питания предоставляет возможность выбора нужной позиции или готового блюда. Этот калькулятор станет отличным помощником для людей, которые следят за питанием и считают калории с целью избавления от лишних килограммов. Также программа пригодится тем, кто просто хочет контролировать вес или же набрать массу – калькулятор калорийности продуктов пользуются успехом у спортсменов и других поклонников фитнеса. Благодаря тому, что анализатор предоставляет точную информацию о содержащихся белках, жирах и углеводах, можно составить меню белковой диеты для роста мышц или рацион для сушки с невысоким содержанием углеводов.

Почему необходимо считать калории готовой пищи

Вся пища имеет определенное количество энергии, которая появляется во время переваривания и усваивания продуктов. Тело нуждается в этой энергии, ведь все функции, связанные с дыханием, кровообращением и пищеварением, расходуют ее на протяжении дня. К тому же, выполнение разного рода физических упражнений, способствующих похудению и укреплению организма, также требует определенных энергетических затрат.

Подсчет калорий позволяет отслеживать потребление энергии, соответствие получаемых и расходующих ресурсов. Важно понимать: если продукт подлежит какой-либо обработке, необходимо считать калории готовой пищи, а не сырой. К примеру, из 300 грамм сухого риса получается 900 грамм каши, а это значит, что калорийность продукта на 100 грамм будет не 375 калорий, а 115. Подсчет калорийности «сухих» продуктов – распространенная ошибка, которая часто провоцирует чрезмерный дефицит калорий.

Лучшие продукты для набора массы

Нередки случаи, когда люди хотят не похудеть, а набрать массу. Важно подойти к этой затеи с умом: ограничить потребление жиров и добавить белок. Но какие продукты больше всего помогают набрать мышечную массу?

Куриная грудка

Есть ли еще какая-либо пища, ассоциирующаяся с бодибилдингом и набором массы больше, чем куриная грудка? Экономична и простая в приготовлении, наполненная большим количеством белка, она является идеальной едой для наращивания мышечной массы. 100 грамм куриной грудки содержит целых 32 грамма белка, а энергетическая ценность продукта питания равна 165 калориям.

Тыквенные семечки

Семена тыквы являются полноценным источником белка. Жирные кислоты, содержащиеся в этом продукте в большом количестве, также улучшают клеточную деятельность, естественным образом влияя на нормальную работу всех органов и систем организма. В 100 г семечек содержится 30 г белка, однако калорийность в этом продукте высокая – 450 калорий на порцию.

Мясо дикого лосося

Фермерская рыба от дикой отличается не только цветом (настоящее мясо – красное, а не серое), но и количеством питательных веществ. Так, во время штучного разведения, рыба кормится концентратами из костной муки и рыбьего жира, антибиотиками, гормонами, и именно поэтому фермерская рыба большая и агрессивная. Важно употреблять именно мясо дикого лосося – в нем полноценного белка и мощных антиоксидантов, жирных аминокислот омега-3. Интересный факт: лабораторный эксперимент на мышах показал, что потребление в рационе большого количества омеги способствует увеличению продолжительности жизни. Что касается полезных компонентов, то в 100 г мяса дикого лосося содержится 25 грамм белка; в сыром продукте – 140 калорий, в стейке – 200.

Куриные яйца

В одном яйце содержится 6 г белка, а также большое количества цинка и полезных жиров. Лучше всего употреблять не белые, а коричневые яйца – в них больше питательных веществ. К слову, важно принимать в пищу именно домашние яйца – они отличаются от магазинных ярким желтком и большей энергетической ценностью. В 100 г яиц содержится 13 г белка; калорийность вареного продукта – 155 ккал на порцию.

Соевые бобы, греческий йогурт и нут

Соевые бобы активно поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы. Лучше всего употреблять ферментированные или пророщенные соевые бобы, чтобы избегать обработанных продуктов. В одной порции (100 грамм) содержится 13 грамм белка. Калорийность сухих бобов – 450 калорий, вареных с солью – 140 калорий.

Греческий йогурт, содержащий небольшое количество углеводов, является идеальным вечерним перекусом и закуской для наращивания мышечной массы. В 100 г йогурта насчитывается 10 г белка и 60 калорий.

В качестве гарнира также можно использовать и нут – он содержит в себе легкоусвояемый белок, витамины группы В, калий, кальций и магний. В одной вареной порции – 19 грамм белка, 127 калорий.

К распространенным продуктам для набора массы можно также отнести другие виды рыбы (тунец, треска), цельное молоко и кисломолочные продукты, нежирное мясо. Этот небольшой список продуктов, богатых белками, поможет набрать массу и создать рельеф. Впрочем, любая пища с большим содержанием белка и невысокой жирностью подойдет тем, кто активно занимается спортом и хочет добиться подтянутой фигуры.

Низкокалорийные продукты для похудения

Употребление в пищу здоровой пищи для похудения не только поможет сбросить килограммы, но и принесет множество преимуществ для организма. Легкоусвояемый белок, полезные жиры, цельнозерновые продукты, овощи и фрукты – все это является целым кладезем полезных элементов. Простое употребление большего количества полезных продуктов – начало путешествия по снижению веса.

Сельдерей

Считается, что сельдерей – это тот самый продукт, который обладает «отрицательной» калорийностью – в процессе его переваривания расходуется больше калорий, чем организм получает. Хрустящие стебли сельдерея полны антиоксидантов, которые активно борются с вредными свободными радикалами. Этот продукт также поддерживает здоровье желудочно-кишечного тракта – он способствует эффективной работе метаболизма, что ускоряет процесс потери веса. В 100 граммах любой части сельдерея – 25 калорий.

Яблоки

Яблоки богаты антиоксидантами, которые помогают очистить организм от токсинов, способствующих воспалению и нежелательному увеличению веса. Большое количество клетчатки, содержащиеся в этом фрукте, также активизирует метаболизм. Съеденное яблоко способно утолить голод, благодаря чему человек быстрее насыщается и меньше ест в течение дня, а волокна помогают поддерживать микробиом в кишечнике здоровым и сбалансированным, что является важным условием для хорошего обмена веществ. В 100 граммах яблок – 52 калории.

Кислая капуста

В качестве легкого перекуса или салата к гарниру можно использовать кислую капусту, такую полезную для кишечника. Добавление в рацион этого продукта способствует снижению веса благодаря ускоренному метаболизму. В 100 граммах кислой капусты –20 калорий.

Семена чиа

Только одна порция (две столовые ложки) семян чиа содержит 10 граммов клетчатки – 40% рекомендуемой суточной дозы. Волокно в семенах помогает быстрее почувствовать сытость и не переесть. К слову, семена чиа расширяются в воде, поэтому можно наесться небольшим количеством продукта. Этот низкокалорийный ингредиент отлично подойдет для приготовления смузи, йогурта, пудинга. В сухих семенах содержится 512 калорий.

Овсяная каша

Помимо 4 граммов волокна, содержащихся в стакане каши, овсянка может похвастаться таким же количеством белка, сколько его есть в курином яйце. Такая популярная еда для завтрака, как овсяная каша на воде или молоке, является отличным низкокалорийным средством для похудения. Для разнообразия можно добавить в кашу свежие ягоды (клубнику, малину, смородину) и семена чиа. Не стоит добавлять сахар, сироп или мед – эти продукты калорийны. Также не стоит употреблять овсяную кашу быстрого приготовления – в ее составе есть скрытые подсластители. В сухой овсяной крупе – 318 калорий на 100 грамм, а в каше на воде – 88 калорий.

Эти продукты чаще всего встречаются в рационах адептов похудения и тех, кто просто старается питаться правильно. Помимо этих блюд, список можно продолжать долго: низкокалорийными также являются морская капуста (5 калорий), огурцы и помидоры (13 и 20 калорий соответственно), брокколи (33 калории), грейпфрут (43 калории), треска (78 калорий), хек (95 калорий).

Норма потребления калорий мужчинам и женщинам

Существует норма потребления калорий, расчет которой происходит с учетом пола, возраста, физической активности. Так, по общепринятым данным, дневная норма калорий для мужчин от 2000 до 2500, в зависимости от возраста. Мужчины, ведущие подвижный образ жизни, могут спокойно питаться на 2700 калорий, а вот меню для спортивных людей должно находиться в пределах 2800-3000 ккал.

Для женщин норма потребления калорий другая. Так, девушки могут питаться в границах 1800-2000 калорий, женщины постарше — до 1700 ккал. Представительницы прекрасного пола, ведущие подвижный образ жизни, должны составить меню так, чтобы оно умещалось в 2200-2400 калорий. Для спортсменок рацион расписывается в границах 2300-2500 калорий.

Заключение

В любой диете следует правильно придерживаться баланса – употреблять достаточное количество белков, жиров и углеводов, ограничивать или, при надобности, увеличивать суточную норму калорий. Важно также задумываться о качестве пищи: иногда низкокалорийная еда приносит больше вреда, чем пользы. Использование калькулятора калорийности блюд будет полезно тем, кто планирует похудеть или набрать массу, придерживаться правильного питания. Анализаторы калорийности продуктов могут вам в этом.

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора. Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Плов»

Влияние различных способов кулинарной обработки на пищевую ценность готовых блюд Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

УДК 664, 648, 18, 579

Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВЫХ БЛЮД

Ключевые слова: аминокислоты, витамины, картофель, блюда из картофеля, энергетическая и биологическая

ценность, способы кулинарной обработки.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд -одно из основных направлений, определяющих здоровье населения. Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов и нитратов, а также сохранить ценные белки, жиры и углеводы.

Keywords: amino acids, vitamins. a potato, dishes from a potato, power and biological value, ways of culinary

processing.

Safety of food raw materials, foodstuff and ready dishes — is one of the basic directions defining health of population. Correctly organised and carried technological process of dishes and products preparation allows to exclude completely presence of pathogenic microorganisms, to reduce the maintenance radionuclides and nitrates, and also to keep valuable fibers, fats and carbohydrates at ready dishes.

Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, кроме того, в значительной мере определяет длительность жизни и процессы старения.

В данной работе проводилось изучение различных способов кулинарной обработки, влияющих на пищевую ценность готовых блюд из картофеля. В связи с этим были сформулированы следующие задачи:

— проведение количественного анализа основных компонентов картофеля в процессе кулинарной обработки;

— расчет энергетической и пищевой ценности блюд из растительного сырья;

— определение биологической ценности исследуемых образцов;

— определение количественного содержания аминокислот и витаминов в картофеле;

— выявление изменения количественной зависимости пищевой ценности от способов кулинарной обработки.

Для приготовления блюд из картофеля на предприятиях питания применяют картофель свежий продовольственный, соответствующий техническим условиям с ГОСТ 7176-85. Картофель считают ценной пищевой и технической культурой, называя его подчас «вторым хлебом». Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения. Исследования проводились в биохимической лаборатории кафедры технологии пищевых производств. Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

На первом этапе работы был определен химический состав исследуемых образцов и рассчитана энергетическая ценность [1 ]:

Э = 4,0 • Б + 9,0 • Ж + 4,0 • У + к • Ккис, (1)

где Э — энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г;

Б — масса белка в 100 г продукта, г;

Ж — масса жира в 100 г продукта, г;

У -масса углеводов в 100 г продукта, г;

Ккис — массовая доля органической кислоты в 100 г продукта, г;

4,0; 9,0; 4,0; к — коэффициенты, энергетической ценности соответственно белков, жиров, углеводов и органических кислот, входящих в состав продукта, ккал/г.

Рис. 1 — Схема проведения опыта

Химический состав картофеля определялся в соответствии с методическими рекомендациями [1-5], данные которых представлены в таблице 1 и 2.

Таблица 1 — Содержание белка в исследуемых образцах

№ образца Б, % (биуре-товый метод) Б, % (спектрофотометрический метод) Б, % (формоль-ный метод) Б, % (ксанто-протеиновый метод) Среднее значение Б, % Справочн ые данные Б,% [1]

Образец 1 1,4 1,22 1,344 1,26 1,3 2,0

Образец 2 1,1 1,07 0,96 1,11 1,06 2,0

Образец 3 1,5 1,57 1,44 1,48 1,5 2,8

Образец 4 1,32 1,42 1,344 1,33 1,35 2,1

Образец 5 1,7 1,69 1,71 1,70 1,7 2,0

№ образца Й.ч, г/100г Ж, % т™ г У, % Справочные данные У,% ОК Справочные данные ОК,% [1]

Образец 1 0,099 0,4 6,94 12,88 15,8 0,2 0,2

Образец 2 0,112 0,4 7,43 15,86 17,5 0,1 0,2

Образец 3 0,348 9,6 6,44 14,86 23,5 0,2 0,3

Образец 4 0,135 0,8 7,93 13,88 14,7 0,2 0,2

Образец 5 0,112 0,4 7,93 15,86 16,3 0,2 0,2

Примечание: Б — белок; Й.ч — йодное число; Ж — жиры; тгл — масса глюкозы; У — углеводы; ОК -органические кислоты.

По данным таблицы 1 видно, что количественное содержание белка во всех образцах значительно отличается от справочных данных. Образец 5 — сырой картофель, является контрольным, с которым сравниваются все образцы. Из таблицы 2 также видно, что количественное содержания основных химических веществ уменьшается относительно справочных данных. Это объясняется тем, что в процессе хранения картофель подвергается различным физико-химическим воздействиям, в результате чего количественный состав основных компонентов заметно варьирует. Кроме того, по данным таблиц видно, что общее количество исследуемых веществ изменяется от способов кулинарной обработки. Сравнивая полученные данные можно сделать вывод о наименьшем содержании белка в образцах 2 и 4. Большее количество жиров содержится в образце 3, так как его кулинарная обработка осуществлялась на растительном масле и часть жира переходит в готовое блюдо, а количество углеводов при этом, значительно уменьшается. Наименьшим потерям изучаемых химических веществ подвергся образец 2, то есть картофель, приготовленный по технологии запекания.

Далее, по полученным результатам рассчитана энергетическая ценность образцов, результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Энергетическая ценность (ЭЦ) исследуемых образцов

№ образца Экспериментальные значения ЭЦ, ккал/100г Справочные данные ЭЦ, ккал/100г Коэффициент сохраняемости, %

Образец 1 60,32 75 80

Образец 2 71,28 76 94

Образец 3 151,84 192 79

Образец 4 68,12 75 91

Образец 5 73,84 77 96

Данные расчетов свидетельствуют о наибольшем сохранение пищевой ценности в образце 2, где коэффициент сохраняемости соответствует максимальному значению (табл. 3), а наименьшее сохранение пищевой ценности наблюдается у образцов 1 и 3, где коэффициент сохраняемости соответствует минимальному значению.

На следующем этапе работы была проведена сравнительная оценка показателя биологической ценности в исследуемых образцах картофеля. Расчет осуществлялся в соответствии с методикой определения аминокислотного скора [5].

Количественное содержание аминокислот представлено в таблице 4 [6].

Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Валин

3,1 4,5 3,42 3,5 4,8

Изолейцин

1,37 1,87 1,56 1,64 2,3

Лейцин

2,18 3,1 2,3 2,4 3,5

Метионин

1,38 1,48 1,40 1,37 1,98

Треонин

5,07 7,5 5,49 5,68 7,66

Фенил-аланин

2,16 3,02 2,33 2,42 3,4

Аланин

1,55 2,2 1,68 1,78 2,4

Глутамин

1,36 2,02 1,47 1,52 2,05

Глицин

1,36 2,01 1,47 1,53 2,1

Серин

0,84 1,89 1,39 1,44 1,94

Установлено, что содержание суммы а-аминокислот в пересчете на каждую аминокислоту в образцах подвергнувшихся кулинарной обработки различное. Наибольшее количество аминокислот содержится в образце 2, меньшее количество аминокислот содержится в образце 1. Расчет содержания незаменимых аминокислот в 100 г белка продукта осуществлялся следующем образом (на примере аминокислоты валина в образце 1): в отварном картофеле содержится 1,3 г белка, в 1,3 г белка отварного картофеля 0,031 г валина, а в 100 г белка отварного картофеля — А г валина. Далее количество аминокислоты в 100 г белка отварного картофеля определили с помощью пропорции [7]. Для расчета аминокислотного скора использовалась формула:

С = А/Б, (2)

где С — аминокислотный скор по незаменимой кислоте;

А — содержание незаменимых аминокислот в определяемом белке, г/100г белка;

Б — содержание соответствующей аминокислоты в стандартном белке, г/100г эталонного белка.

Результаты расчетов сведены в таблицу 5.

Незаменимая Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

аминокислота г/100 г белка Амино- кислотный скор г/100 г белка Амино- кислотный скор г/100г белка Амино- кислотный скор г/100г белка Амино- кислотный скор

Валин 2,38 0,48 4,25 0,85 2,27 0,45 2,59 0,52

Изолейцин 1,08 0,27 1,79 0,45 1,07 0,27 1,19 0,30

Лейцин 1,69 0,24 2,92 0,42 1,53 0,22 1,77 0,25

Метионин 1,08 0,30 1,41 0,40 0,93 0,27 1,04 0,30

Треонин 3,92 0,98 7,08 1,77 3,67 0,91 4,22 1,06

Фенил -аланин 1,69 0,28 2,83 0,47 1,53 0,26 1,78 0,30

В работе выявлено что, в образце 1 лимитирующей аминокислотой является лейцин, поскольку скор по ней меньше единицы и наименьший; в образце 2 — метионин; в образцах 3 и 4 — лейцин. Это свидетельствует о том, что разные режимы технологической обработки по-разному влияют на аминокислотный скор картофеля.

Далее были определены такие показатели, как зольность (З), щелочность (Хщ) и количественное содержание витаминов в образцах для составления карты пищевой ценности. Полученные данные представлены в таблицах 6 и 7.

Таблица 6 — Содержание золы и щелочность в образцах

№ образца З, % Справочные данные З, % Щелочность Хщ, %

Образец 1 1,8 1,3 4,73

Образец 2 1,78 1,4 5,45

Образец 3 2,73 1,9 4,55

Образец 4 2,65 1,6 4,3

Образец 5 1,45 1,1 5,3

Таблица 7 — Количественное содержание витаминов в образцах (мг/100г)

Образец 1 Справоч- ные данные Образец 2 Справоч- ные данные Образец 3 Справоч- ные данные Образец 4 Справоч- ные данные Образец 5 Справоч- ные данные

Витамин С

11,28 14,5 15,31 16,7 12,67 14,3 13,49 13,7 18,00 20,00

Витамин В1

0,08 0,10 0,10 0,11 0,09 0,14 0,10 0, 10 0,11 0,12

Витамин В2

0,055 0,06 0,066 0,07 0,052 0,09 0,060 0,07 0,067 0,07

Витамин Вб

0,18 0,20 0,23 0,27 0,15 0,22 0,16 0,15 0,29 0,30

Витамин РР

0,37 1,10 0,69 1,25 0,54 1,80 0,65 1,0 1,28 1,3

Из таблицы 7 видно, что во всех образцах количество витамина С оптимально и наибольше всего сохраняется в образце 2. Витамины группы В и РР находится в меньших количествах, по сравнению со справочными данными, так как при различных технологиях тепловой и механической обработки происходит их разрушение, потери составляют от 3 до 7,5%.

Для определения степени удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в исследуемых образцах (табл. 4-7), сравнили их содержание с формулой сбалансированного питания (табл. 8). Полученные данные пищевой ценности исследуемых образцов сведены в таблице 9.

Пищевая ценность исследуемых образцов изменяется в зависимости от технологии приготовления и обеспечивает суточное потребление основных компонентов пищи от 0,2 до 18% от общего количества.

Оптимальное распределение химических компонентов наблюдается в образце 2, что наиболее эффективно влияет на степень удовлетворения в суточной потребности организма необходимых веществ.

Таблица 8 — Суточная потребность в пищевых веществах и энергии взрослого человека (формула сбалансированного питания)

Пищевое вещество Суточная потребность

Белки, г 75

Жиры, г 85

В том числе:

Насыщенные жирные кислоты, г 25

Полинасыщенные жирные кислоты, г 11

Холестирин, мг 300

Усвояемые углеводы, г 365

В том числе сахара (сахароза), г 50

Пищевые волокна, г 30

Органические кислоты 2

Минеральные вещества, мг:

Натрий 2400

Кальций 1000

Фосфор 1000

Калий 3500

Магний 400

Железо 14

Цинк 15

Иод 0,15

Витамины:

В 1 , мг 1,5

В 2, мг 1,8

РР, мг 20

В6, мг 2,0

В 12, мкг 3

Б, мкг 5

А, мкг 1000

Е, мкг 10

С, мг 70

Энергетическая ценность, ккал 2500

Показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

Содержание в Степень Содержание в Степень Содержание в Степень Содержание в Степень

100г образца удовлетворения, % 100г образца удовлетворения,% 100г образца удовлетворения, % 100г образца удовлетворения, %

Белки, г 1,3 1,73 1,06 1,41 1,5 2,00 1,35 1,80

Жиры, г 0,4 0,47 0,4 0,47 9,6 11,29 0,8 0,94

Углеводы, г 12,88 3,53 15,86 4,34 14,86 4,07 13,88 3,80

Органические 0,2 10 0,2 10 0,1 5 0,2 10

кислоты

Минеральные

вещества, мг:

Натрий 95 3,96 6 0,25 253 10,54 258 10,75

Кальций 12 1,20 28 2,80 15 0,43 27 2,70

Фосфор 54 5,40 100 10,00 71 7,10 56 5,60

Калий 499 14,26 651 18,60 658 18,80 456 13,03

Магний 22 5,50 26 6,50 27 6,75 20 5,00

Железо 0,8 5,71 1,4 10,00 1,0 7,14 0,7 5,00

Витамины:

В1, мг 0,08 5,33 0,10 6,67 0,09 6,00 0,10 6,66

В2, мг 0,055 3,05 0,066 3,67 0,052 2,89 0,060 3,33

РР, мг 0,37 1,85 0,69 3,45 0,54 2,70 0,65 3,25

В6, мг 0,18 9,00 0,23 11,50 0,15 7,50 0,16 8,00

С, мг 11,28 16,11 15,49 22,12 12,67 18,10 15,31 21,88

Энергетическая ценность, 60,32 2,41 71,28 2,85 151,84 6,07 68,12 2,72

ккал

В результате изучения влияния различных способов кулинарной обработки на пищевую ценность готовых блюд из картофеля установлено, что:

а) пищевая ценность готовых блюд из картофеля при различных способах кулинарной обработки существенно изменяется;

б) количественный состав основных химических компонентов картофеля в процессе кулинарной обработки уменьшается, при этом, наименьшие потери белков, жиров, углеводов и витаминов наблюдаются в картофеле, подвергнувшемуся технологии запекания;

в) проведенный расчет энергетической, биологической и пищевой ценности блюд из картофеля, позволяет выявить наиболее оптимальный способ технологической обработки образцов с наилучшим сохранением основных питательных веществ.

Литература

1. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член — корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

2. Ржечицкая, Л.Э. Пищевая химия: лабораторный практикум / Л.Э. Ржечицкая, В.С. Гамаюрова; Казан. гос. технол. ун-т.- Казань, 2005. — 112 с.

3. Евгеньев, М.И. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учеб. пособие / М. И. Евгеньев, И. И. Евгеньева, М. К. Герасимов. — Казань: ДАС, 2000. — 56 с.

4. Коренман, И.М. Фотометрический анализ. Методы определения органических соединений/ И.М. Коренман. — Изд. 2-е, пер. и доп.- М., Химия, 1975. — 360 с.

5. Симонян, А. В. Использование нингидриновой реакции для количественного определения а-аминокислот в различных объектах: методические рекомендации / А.В. Симонян, А. А. Саламатов, Ю.С. Покровская, А.А. Аванесян; Волгоградский Государственный медицинский университет. -Волгоград, 2007. — 106 с.

6. Гумеров, Т.Ю. Изучение аминокислотного состава картофеля нингидриновой реакцией. / Т.Ю. Гумеров, А.В Чиганаева, О.А. Решетник // Вестник Казан. технол. ун-та — 2010. . — №11.- 281 с.

7. Справочник технолога общественного питания. — Изд. 2-е, перераб. — М.: Экономика, 1977.- 400 с.

Калькулятор калорий готовых блюд и расчет по ингредиентам онлайн

Сколько калорий необходимо в день для поддержания веса? Правильный ответ полностью определит эффективность нового рациона. Если потреблять больше калорий, чем сжигает организм в течение дня, то можно навсегда забыть о пропорциональной фигуре и в долгосрочной перспективе приобрести хронические заболевания. С другой стороны, низкокалорийная пища тоже становится угрозой для здоровья и красоты. Ограниченное количество минералов, витаминов, питательных веществ неизбежно приведёт к ухудшению внешнего вида. Калькулятор калорийности готовых блюд поможет рассчитать рекомендуемое диетологами суточное количество энергии. При этом даже не понадобится разбивать продукты на отдельные ингредиенты. Достаточно ввести наименование и вес в граммах готовых блюд, чтобы получить исчерпывающую информацию о пищевой ценности дневного рациона.

Продукт

Вес, г

Ккал

Пример расчёта калорийности

или

Чтобы правильно посчитать пищевую ценность того или иного блюда, пользователю достаточно начать вводить наименование продукта, выбрать подходящий вариант из выпадающего списка и указать точный вес. В представленном на сайте примере приведен состав завтрака в классической диете для похудения:

каша гречневая, варенная на воде, с добавлением сливочного масла – 150 грамм;
отварное куриное филе – 100 грамм;
кусочек бородинского хлеба – 50 грамм.

После обработки введенных данных, в полях калькулятора отображаются следующие результаты:

каша – 198 Ккал;
куриное филе – 153 Ккал;
хлеб – 104 Ккал;
общая масса пищи – 300 грамм;
белки – 40,6 г;
жиры – 7,6 г;
углеводы – 57,95 г;
общая калорийность завтрака – 455 Ккал.

Завтрак полностью соответствует концепции здорового питания и удовлетворяет приблизительно 1/3 дневной потребности организма в энергии. Выяснить, какой минимум калорий необходим в день для поддержания здорового функционала всех органов, можно по простой формуле:

9,99 х текущий вес в кг + 6,25 х рост в см — 4,92 х возраст – 156

Полученный результат умножить на 1.2 – для малоподвижных людей, на 1.375 – для умеренно активных любителей, на 1.9 – для профессиональных спортсменов. Но следует помнить, что дневной рацион не должен быть ниже 1200 Ккал для женщин и 1600 Ккал для мужчин. В противном случае диетическое питание принесёт вред здоровью.

Ручной расчет калорийности блюда по ингредиентам не так прост, как кажется на первый взгляд. Для получения относительно точного результата следует учитывать массу показателей:

Изменение калорийности при температурной обработке. Это отражается на конечной пищевой ценности еды. Например, если пожарить свиную отбивную без добавления в сковороду жира, то 100 грамм готового мяса будет иметь всего 216 ккал, по сравнению с 491 ккал свежего продукта или приготовленного классическим способом, с большим количеством масла.
Потеря витаминов и полезных микроэлементов. Свежие овощи и фрукты гораздо полезней, чем отварные или жареные. То же самое касается всех продуктов, начиная от злаков и заканчивая молочными продуктами. К примеру, отварная курятина, телятина, постная свинина теряют до 45% витамина В2. Свежий укроп уже после нарезки содержит на 25% меньше витамина С, а после тепловой обработки потери увеличатся до внушительных 50-60%.
Потеря общего веса блюда. Приготовление супов, каш, овощного рагу и мясных подлив предполагает добавление воды. Если гречка в сыром виде имеет порядка 310 ккал на 100 грамм, то крупа, сваренная в 250 мл воды, имеет всего 100 калорий. Вода уменьшает калорийность отдельных ингредиентов в 2-3 раза, в зависимости от состава блюда.

Для того чтобы учесть все тонкости подсчёта, потребуется, как минимум, заучить таблицы и особенности приготовления тех или иных продуктов. В стремительном темпе современной жизни очередная рутинная работа вызовет только раздражение и очень скоро надоест. Но в процессе похудения крайне важно высчитывать каждую калорию. Онлайн калькулятор становится надёжным помощником в корректировке веса и полностью освобождает от сложных расчётов.

В инструменте учтены все факторы, энергетический и химический состав пищи. Окончательные результаты выводятся за минусом всех потерь жиров, углеводов, витаминов и минералов, возникающих в кулинарном процессе. Указание точного веса продуктов в разы повышает достоверность химического состава пищи, и тем самым способствует организации здорового питания без лишних хлопот.

Пользуйтесь программой калорийности готовых блюд бесплатно, чтобы всегда оставаться в форме, независимо от образа жизни!

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда — Организация общественного питания

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда.

Сегодня мы затронем очень важный вопрос для любого из предприятий общественного питания ,что же такое пищевая и энергетическая ценность блюда и как её рассчитать?

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – включает в себя все полезные свойства пищевого продукта или блюда и включает в себя белки, жиры, углеводы весь химический состав продукта, а так же микро и макро элементы. Измеряется пищевая ценность в граммах

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – это количество энергии которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)- единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж)

1ккал = 4,184кДж

Каждый элемент(белки, жиры , углеводы и т.д) пищевой ценности блюда при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии.

Зная энергетический коэффициент ,каждого элемента не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда. Так:

1 гр углеводов имеет коэффициент — 3,75 ккал

1 гр белков имеет коэффициент – 4,0 ккал

1 гр жиров имеет коэффициент – 9,0 ккал

1гр органических кислот: уксусная 3,5 ккал; яблочная 2,4ккал; молочная 3,6 ккал; лимонная 2,5 ккал.

ПРИМЕР:

Необходимо рассчитать калорийность 130грамм молочных сосисок, если известно что 100грамм продукта содержит;
Б – 11,0 г
Ж – 23,9г
У – 1,6 г
ОК — нет

В 130 граммах молочных сосисок содержится:белков 11,0*1,3=14,3гржиры23,9*1,3= 31,07гр
углеводы1,6*1,3=2,08гр
Зная коэффициент калорийности 1грамма белков, жиров и углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность 130 граммов молочных сосисок:белков 4,0 ккал*14,3=57,2 ккалжиров 9,0 ккал*31,07=279,63 ккал
углеводов 3,75 ккал*2,08=7,8 ккал
Следовательно, энергетическая ценность 130 грамм молочных сосисок будет равна:57,2+279,63+7,8 = 344,63ккал

Данный пример показывает, как можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или продукта если известен его химический состав.

А КАК ЖЕ ОПРЕДЕЛИТЬ ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВОГО К УПОТРЕБЛЕНИЮ БЛЮДА,С УЧЁТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ?

Для ответа на этот вопрос вам необходимо:

1.Перечень всех продуктов входящих в состав рецептуры.
2.Количество продуктов в граммах, при этом используем вес продукта в нетто.
Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Здесь необходимо заметить, что в таблицах не указаны потери при тепловой обработке продуктов. Для решения этой проблемы необходимо использовать таблицу 4, данного справочника.

ПРИМЕР:

Отварная курица 140 гр .

В 100 граммах курицы содержится
Б – 18,2 грамма
Ж – 18,4 грамма
У – 0,7 грамма

В 140 граммах курицы:
Белка 18,2*1,4=25,48 грамма
Жиров 18,4*1,4= 25,76 грамма
Углеводов 0,7*1,4=0,98 грамма
Зная калорийность 1 грамма белков, жиров и углеводов рассчитываем энергетическую ценность
Белки 4,0 ккал*25,48=101,92 ккал
Жиры9,0 ккал*25,76= 231,84 ккал
Углеводы 3,75*0,98= 3,68 ккал
Теоретическая энергетическая ценность 140 грамм курицы равна: 101,92 + 231,84 + 3,68 = 337,44 ккал

Далее суммируя коэффициент усвояемости и потери продуктов при варке, рассчитываем фактическую энергетическую ценность отварной курицы:
Белки 101,92 ккал * (100-4-8)/100 = 89,69 ккал
Жиры 231,84 ккал *(100-5-25)/100 = 162,29 ккал
Углеводы 3,68 * (100-2)/100 = 3,61 ккал

Фактическая энергетическая ценность 140 грамм отварной курицы равна: 89,69 + 162,29 + 3,61 = 255,59 ккал.

Надо отметить, что все просчёты энергетической ценности продуктов это достаточно кропотливая работа. На сегодняшний день в интернете имеется большое количество программ с анализаторами рецептов, где при занесении рецептуры блюда, вам предоставят полную информацию данных по пищевой и энергетической ценности интересующего вас блюда. Вам останется только занести полученные данные в свою технологическую или техника технологическую карту.

Так же вы можете скачать таблицу

Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий на 100 гр. продукта

В статье мы рассмотрели основные правила расчета энергетической ценности продуктов. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

Данные о составе пищевых продуктов

Методика расчета следующая. Вес сырых ингредиентов равен используется для расчета общего количества питательных веществ в блюде. Поправка на отходы из-за ингредиентов, оставшихся на посуде и в сосудах, используемых в на этом этапе производится подготовка. Затем измеряется вес сырого блюда. весы с точностью до 1 г (можно использовать менее точные весы, если общий вес ингредиентов более 500 г).Затем блюдо готовится и блюдо повторно взвесили. (Небольшая поправка, чтобы учесть разницу между взвешивать блюдо в горячем виде и при комнатной температуре обычно не требуется.) разница в весе учитывается водой, а состав приготовленного блюда рассчитывается следующим образом. Разделите все питательные вещества на блюдо рассчитывается из сырых ингредиентов по весу приготовленного блюда и умножить на 100. Содержание воды в сырых ингредиентах за вычетом потерь в вес при приготовлении, деленный на вес приготовленного блюда, дает воду содержание приготовленного блюда, если это необходимо.Подробная процедура для приведен расчет содержания питательных веществ в многокомпонентной пище ниже.

1. Выбрать или разработать соответствующий рецепт.

2. Собрать вес и данные о содержании питательных веществ для каждого ингредиента.

3.Измените ингредиент уровни питательных веществ для веса съедобных порций, где это необходимо.

4. исправить ингредиенты для эффектов варки:

либо

-если доступны данные для приготовленных ингредиентов, используйте коэффициенты выхода для отрегулировать от сырого до приготовленного веса;

или

-если данные для приготовленных ингредиентов недоступны, используйте данные для сырые ингредиенты и применяйте коэффициенты выхода для корректировки изменений веса и коэффициенты удержания потерь или прироста питательных веществ во время приготовления.

5. Суммируйте веса ингредиенты, чтобы получить вес рецепта.

6. Суммируйте значения питательных веществ. ингредиентов, чтобы получить питательную ценность рецепта.

7. Настройте рецепт. вес и уровни питательных веществ, чтобы отразить изменения содержания жира / воды, когда приготовлена вся смесь; произвести любые дополнительные корректировки отказов; применять коэффициенты удерживания, если они доступны для всего рецепта.

8. Определите количество готовых блюд, приготовленных по рецепту.

9. Определить финал значения на вес (например, на 100 г), объем (например, на чашку) или порцию по желанию.

Источник: Rand et al. , 1991.

Compilers ‘Toolbox ™ — Расчет рецепта

Использование расчета рецептов для оценки содержания компонентов в комбинированных пищевых продуктах

Помимо прямого анализа, расчет содержания компонентов (питательных веществ, микроэлементов и т. Д.)) из Составные продукты питания — один из основных инструментов диетолога. Рецепт приготовления расчеты часто включают применение доходности и удержания факторы.

Ниже представлена коллекция книг, отчетов и научной литературы по тема.

Отчеты и публикации лаборатории данных о питательных веществах ARS USDA

Лаборатория данных о питательных веществах USDA и ее предшественники имеют давнюю традицию использования расчетов рецептов для получения питательный состав сложных пищевых продуктов.Некоторые из классических публикаций в этой области исходят от Министерства сельского хозяйства США.

Merrill A.L., Adams C.F., Fincher L.J .:
Процедуры расчета питательной ценности продуктов домашнего приготовления
Министерство сельского хозяйства США, сельскохозяйственные исследования Сервис, Отчет ARS 62-13 (пересмотренный 1963 г.)
Вашингтон, округ Колумбия, Март 1966 г.
Мэтьюз Р.Х., Гарнизон Ю.Дж .:
Урожайность продуктов питания на разных этапах приготовления
U.S. Департамент сельского хозяйства, сельскохозяйственных исследований Служба, Справочник по сельскому хозяйству № 102:
Вашингтон, округ Колумбия, в редакции от сентября 1975 г.
Мерфи, Э.У., Крайнер, П.Э., Грей, Британская Колумбия:
Сравнение методов определения удержания питательных веществ в приготовленные продукты.
Журнал сельского хозяйства и пищевой химии, том. 23, No. 6, с. 1153-1157, 1975.
Посати Л.:
Принципы расчета значений питательных веществ
Конференция Национального банка данных о питательных веществах, Мичиган, апрель 1980 г.
Перлофф Б.П .:
Расчет рецепта для базы данных NFCS
Конференция Национального банка данных о питательных веществах, Сан-Франциско, 1985 г.
Шоуэлл Б. А., Хоу Дж. К., Бюге, округ Колумбия:
Кулинария Урожайность и факторы удержания питательных веществ бекона, печени, и колбасы.
Центр исследования питания человека Министерства сельского хозяйства США, Лаборатория данных о питательных веществах, Белтсвилл, Мэриленд, США.
Плакат 5-й Международной конференции по данным о пищевых продуктах и 27-й Конференция Национального банка данных по питательным веществам, Вашингтон, округ Колумбия, 2003 г.
Шоуэлл Б.А., Хоу Дж. К., Уильямс Дж., Холден, Дж. М. Цейсель, С .:
Определение урожайности и факторов удержания питательных веществ холина в мясных продуктах.
Плакат Экспериментальной биологии, Вашингтон, округ Колумбия, 25 апреля, 2007 г.
Вятт, Дж .:
Содержание питательных веществ в сырых и приготовленных смешанных блюдах.
Заключительный отчет и отчет о ходе работы (18 сентября 1982 г. 18, 1983).
Контракт США № 53-5244-0-199.
Департамент пищевых наук и технологий, штат Орегон Университет, Корваллис, Орегон 97331, СШАА.
Представлено Энн К. Марш, Наука и образование Администрация, Human Nutrition, Вашингтон, округ Колумбия, США.
Марш, А .:
Проблемы, связанные с анализом рецептов.
Конференция Национального банка данных о питательных веществах, Миннеаполис, 1983 г.

Самая последняя информация от USDA по факторам доходности и удержания —

Шоуэлл Б.А., Уильямс Дж. Р., Дюваль М. Хоу Дж. К., Паттерсон К.Ю., Розленд Дж. М., Холден Дж. М .:
Таблица показателей выхода мяса и птицы Министерства сельского хозяйства США
Лаборатория данных о питательных веществах, Служба сельскохозяйственных исследований, США Министерство сельского хозяйства, декабрь 2012 г.
Лаборатория данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США:
Таблица факторов удерживания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6
Служба сельскохозяйственных исследований, U.S. Департамент сельского хозяйства, Декабрь 2007 г.
Файл также доступен в формате с разделителями.

Для получения дополнительной информации см. Веб-сайт лаборатории данных о питательных веществах ARS Министерства сельского хозяйства США.

Отчет Eurofoods по факторам потерь и прироста питательных веществ (NLG)

Один из европейских классических показателей по факторам потерь и прироста питательных веществ это

Бергстрём, Л.:
Потери и добавка питательных веществ при приготовлении пищи.
Livsmedelsverket, Rapport 32/94, Uppsala 1994.

Отчет NORFOODS 2000 по расчетам потребления

NORFOODS 2000:
Intagsberäkningar av kostdata i Norden. En jämförelse av näringsdata, beräkningsfaktorer och beräkningsmetoder. [Расчеты потребления пищевых продуктов в странах Северной Европы.Сравнение данных о составе пищевых продуктов, расчет коэффициенты и методы расчета] — на шведском языке, резюме на английском языке.
TemaNord 2002: 522, Nordisk Ministerråd. København 2002.
ISBN 92-893-0770-6 ISSN 0908-6692

Отчеты EuroFIR по расчету рецептуры и факторам удерживания

Сеть передового опыта EuroFIR (2005-2010 гг.) Опубликовала серию отчетов об использовании расчета рецептуры и выхода и факторы удержания в европейских странах.Отчеты EuroFIR также содержат предложения по гармонизации факторов удержания витаминов и минералов.

Васкес-Кайседо, А.Л., Белл, С., Хартманн, Б.:
Отчет о сборе правил использования расчета рецептов процедуры, включая использование коэффициентов выхода и удерживания для расчет питательной ценности составных пищевых продуктов (D2.2.9), март 2008 г.
Reinivuo, H., Laitinen, K .:
WP2.2 Комбинированные пищевые продукты: согласование расчета рецептов процедуры (D2.2.12 / M2.2.4), апрель 2007 г.
Reinivuo, H .:
Инвентаризация документации расчета рецептов партнеров EuroFIR. Приложение к отчету Предложения по гармонизации рецептуры процедуры расчета (D2.2.12 / M2.2.4), май 2007 г.
Bell et al .:
Отчет о факторах потери и прироста питательных веществ, используемых в европейских пищевых продуктах Состав базы данных. (D1.5.5)
Васкес-Кайседо и др.
Факторы удержания витамина EuroFIR 2008 (предложение)
Семинар EuriFIR NoE, Прага 2008
Васкес-Кайседо и др.
Факторы удержания минералов EuroFIR 2008 (предложение)
Семинар EuriFIR NoE, Прага 2008

Прочие документы и информация, относящиеся к расчету рецепта

Расчет рецепта в целом

Rand, W.М., Пеннингтон, J.A.T., Мерфи, С.П. и Кленсин, J.C .:
Рекомендации по расчету рецептов при сборе данных для Базы данных о составе пищевых продуктов. Издательство Университета ООН. Токио 1991.
Раздел 4. Данные из других источников
Раздел 5: Оценка на основе данных о похожих пищевых продуктах
Раздел 6: Расчет для многокомпонентных продуктов
Charrondière U.Р., Бурлингейм Б., Берман С., Эльмадфа, И .:
Пособие по составу пищи — вопросы и упражнения.
ФАО / ИНФУДС. Рим, 2011. Страницы 133-150.
Шаррондьер, У.Р .:
Презентации руководства по составу пищевых продуктов — рецепты и прочее Расчет
Пауэрс К. и Долвен К.Л .:
Рецепт анализа питательных веществ: лучшие методы расчета и химический анализ.1-е изд.
Culinary Nutrition Publishing LLC, январь 2015 г.
ISBN 978-0981676982
Фрэнк С .:
От «покупного» к «съедобной части»: как анализировать рецепт Использование базы данных питательных веществ.
Издано доктором Сандрой Франк. 2 мая 2014 г.
ISBN 978-09
412

Отчеты, презентации и таблицы

Amcoff E.:
Portionsstorlekar för fisk. Анализы и отзывы о медведях rapporterade fiskportioner i matvaneundersökningen, Riksmaten vuxna 2010-11 [Размеры порций для рыбы. Анализ и обработка порций рыбы, указанных в диетическом обследовании, Риксматен взрослые 2010-11 гг.].
Магистерская диссертация 15 зачетных баллов ETCS, 2014 — Департамент питания, Питание и диетология,
Уппсальский университет
Амкофф Э., Барбьери Х. Э .:
Revidering av Matmallen.
Rapport 21.
Livsmedelsverket (Национальная продовольственная администрация), Упсала, 2008 г.
Andersen L.T., Jensen H., Haraldsdóttir J .:
Typiske vægte for madvarer [Типичный вес продуктов].
Скандинавский журнал питания / Näringsforskning, Vol. 40 (4), Дополнение 32, стр. S129-S152, 1996.
Bergvatn, T. A. M., Dalane, J. Ø .:
Vektendringsfaktorer for kjøtt og fisk, fersk pasta og noen grønnsaker [Коэффициенты выхода мяса и рыбы, свежей пасты и немного овощей].
Universitetet i Oslo, Mattilsynet, Helsedirektoratet, 2014 г.
Bognár, A .:
Таблицы массового выхода продуктов питания и коэффициентов удерживания продуктов составляющие для расчета пищевого состава приготовленных продукты (блюда).
Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Карлсруэ, 2002 г.
Charrondière R., Haytowitz D., Stadlmeyer B .:
FAO / INFOODS Density Database Version 2.0 (2012)
ФАО, Рим, 2012 г.
Church S .:
Тенденции в отношении размеров порций в Великобритании — предварительный обзор опубликованная информация. Отчет
Агентству по пищевым стандартам, март 2008 г. 2008 г.).
Отчет Таблицы
Clausen I .:
Råt og tilberedt kød — fedt, protein og svind.
StorKøkkenCentret, Ernæringsafdelingen, Fødevaredirektoratet, октябрь 2000 г.
Dalane J. Ø., Bergvatn T. A. M., Kielland E., Carlsen M. H .:
Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer.
Mattilsynet, Universitetet i Oslo og Helsedirektoratet, 02/2015.
De Meulenaer B., Van Camp J .:
Факторы, влияющие на усвоение жира при производстве картофеля фри.
EUPPA Европейская ассоциация картофелеперерабатывающей промышленности без даты
Гроссманн А., Knuthsen P .:
ndringer i fedtindhold ved tilberedning af kød и фиск: et litteraturstudie.
Levnedsmiddelstyrelsen, 1992
Hagman U., Haraldsdóttir J., Seppänen R., Steingrímsdóttir L., Trygg K .:
Portionsstorlekar — Стандартный дозатор Nordiska av mat och ливсмедел.
TemaNord 1998: 554.
Nordisk Ministerråd, København 1998.
Хансен И.:
Mad — Mål og Vægt
Statens Levnedsmiddelinstitut — Ernæringsenheden, Søborg 1983.
Кирстен Хансен, Анн Лассен:
Таблетка с витамином B и продуктами питания storkøkkenteknologier [Потеря витаминов группы В во время разного питания методы приготовления.].
Fødevaredirektoratet, FødevareRapport 2000: 19, 2000
Hess Ygil K .:
Mål, vægt og portionsstørrelser på fødevarer [Меры, вес и размеры порций еды].
DTU Fødevareinstituttet, январь 2013 г.
Jensen F. G .:
Kvaliteten af svinekød (primært kamstykket) после обработки почвы.
Husholdningsrådets Tekniske Meddelelser nr. 5, 1980.
Левертон Р.М., Оделл Г.В .:
Питательная ценность вареного мяса.
Прочие публикации MP-49
Оклахомская экспериментальная сельскохозяйственная станция
Государственный университет Оклахомы, март 1958 г.
Livsmedelsverket:
Vikttabell.
Livsmedelsverket (Национальная продовольственная администрация), Упсала, 1999. — Обновление 2001 г.
Marcoe K .:
Расчеты рецептов: метод фактора удержания питательных веществ
Национальная конференция по базам данных по питательным веществам, Батон-Руж, 1993
Миллс А., Патель Дж .:
Размеры порций пищевых продуктов, 2-е издание.
Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия.
Канцелярия Ее Величества, Лондон, 1994.
ISBN 0112429610
Нильсен С.Дж., Попкин Б.М .:
Модели и тенденции в размерах порций продуктов питания, 1977-1998 гг.
Журнал Американской медицинской ассоциации, 289 (4): 450-453, 2003 г.
RIVM — Национальный институт общественного здравоохранения и Окружающая среда:
Portie-Online — Порти-онлайн содержит информацию о размерах и веса большого количества продуктов, доступных в Нидерланды (на голландском)
Пето Г.J .:
Коэффициент доходности и методы суммирования.
Национальная конференция по базам данных по питательным веществам, Батон-Руж, 1993 г.
Sääksjärvi, K., Reinivuo, H .:
Ruokamittoja (Guide över matprotioner, на финском языке)
Национальный институт общественного здравоохранения, Хельсинки, 2004 г.
Научно-исследовательская станция Торри, Абердин, Шотландия, Великобритания:
Урожайность и пищевая ценность коммерчески более важных видов рыб.
Технический документ ФАО по рыболовству.№ 309.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим, 1989 г.
ISBN 92-5-102870-2
Unwin, I.D .:
Руководство EUROFOODS по управлению информацией о рецептах.
Журнал Состав и анализ пищевых продуктов, том 13, выпуск 4, август 2000 г., стр. 745-754.
Unwin, I.D .:
Расчет рецептов в программе Food Table.
COST Action 99 / EUROFOODS Семинар по расчету рецептов и управлению информацией, 4 июля 1999, Рим.
Министерство сельского хозяйства США:
Руководство по пищевым кодам и весам для использования в домашних условиях Фаза потребления 1977-78 NFCS.
Центр питания человека, Институт экономики потребления и питания.
Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, ноябрь 1979 г.
Министерство сельского хозяйства США:
Веса, меры и коэффициенты пересчета для сельского хозяйства Товары и продукты из них.
Служба экономических исследований, Вашингтон, округ Колумбия, 20005-4788, июнь 1992 г.
Эрвик В., Карлсен М. Х., Келлман А., Мартинсен Т. А .:
Улучшение данных о составе пищевых продуктов за счет стандартизации расчетов методы.
Nordisk Ministerråd / Совет министров Северных стран, Копенгаген 2015, 56 с.
ТемаНорд, ISSN 0908-6692; 2015: 568.

Избранные научные статьи по расчету рецептуры, факторам выхода и удерживания и расчету питательных веществ

Alfaia C.М.М., Алвес С.П., Лопес А.Ф., Фернандес М.Дж., Costa A.S.H., Fontes C.M.G.A., Castro M.L.F., Bessa R.J.B., Prates J.A.M .:
Влияние способов приготовления на жирные кислоты, конъюгированные изомеры линолевая кислота и питательность внутримышечного жира говядины.
Meat Science, Volume 84, Issue 4, April 2010, Pages 769–777 — DOI: 10.1016 / j.meatsci.2009.11.014
Билтофт-Дженсен А., Кнутсен П., Саксхольт Э., Кристенсен Т .:
Сравнение проанализированного и рассчитанного содержания питательных веществ в фаст-фуд с использованием двух последовательных версий датской кухни состав банка данных: FOODCOMP и FRIDA.
Журнал пищевого состава и анализа (2017), DOI: 10.1016 / j.jfca.2017.04.010
Хелмс, П., Уонсилд, К., Мейлванг, А., Зеделер, К .:
Fødevaretabellers pålidelighed.En sammenligning af analyserede og beregnede energifordeling i en række tilberedte retter og bagværk, udført i perioden 1.3. — 2.5. 1977.
Husholdningsrådets Tekniske Meddelelser, стр. 14 и далее, № 8, 1978 г.
Bognár A .:
Сравнительное исследование жарки с другими методами приготовления влияние на пищевую ценность.
Grasas y Aceites Vol. 49. Фаза. 3-4 (1998), 250-260
Богнар А., Piekarski J .:
Руководство по информации рецептов и расчету питательных веществ Состав готовой пищи (блюд).
Журнал пищевого состава и аналитический том 13, выпуск 4, август 2000 г., страницы 391-410.
Гонсалвес Б., Борхес О., Коста Х. С., Беннетт Р., Сантос М., Сильва А. П .:
Метаболитный состав каштана (Castanea sativa Mill.) По кулинария: приблизительный анализ, клетчатка, органические кислоты и фенолы.
Пищевая химия, Vol. 122, Issue 1, pp. 154–160, 2010 — DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.02.032
Bureau S., Mouhoubi S., Touloumet L., Garcia C., Moreau F., Бедуэ В., Ренар C.M.G.C .:
Влияет ли кулинария на фолаты, каротиноиды и витамин С? Четыре отечественные процедуры сравниваются на большом разнообразии замороженных овощи.
LWT — Пищевая наука и технологии 64 (2015), страницы 735-741 — DOI: 10.1016 / j.lwt.2015.06.016
Баззард М., Прайс К.С., Уоррен Р.А .:
Соображения при выборе программного обеспечения для расчета содержания питательных веществ: оценка базы данных по питательным веществам.
Am J Clin Nutr 1991; 54: 7-9.
Карвалью Л.М.Дж., Корреа М.М., Перейра Э.Дж., Нутти М.Р., Карвалью Ж.Л.В., Рибейро Э.М.Г., Фрейтас С.К .:
Удержание железа и цинка в обычных бобах (Phaseolus vulgaris L.) после приготовления в домашних условиях.
Food & Nutrition Research 2012, 56: 15618 — DOI: 10.3402 / fnr.v56i0.15618.
Чен А., Гилберт П., Хохар С.:
Оценка питательного состава пищевых продуктов Южной Азии с использованием метод расчета рецепта.
Пищевая химия 113 (2009) 825–831.
Clausen and Ovesen:
Изменения жирности свинины и говядины после жарки в разные условия.
Журнал по составу и анализу пищевых продуктов Том 18, номера 2-3, март-май 2005 г., страницы 201-211.
Clausen and Ovesen:
Примерное содержание, потеря и прирост жира, белка и воды Сравнение сырой, приготовленной в больнице и домашней свинины.
Журнал Состав и анализ пищевых продуктов, том 14, выпуск 5, октябрь 2001 г., Страницы 491-503.
Clausen et al:
Витамин D3 и 25-гидроксивитамин D3 в сырой и вареной свинине.
Журнал о составе и анализе пищевых продуктов, том 16, выпуск 5, октябрь 2003, страницы 575-585.
Dudek J.A., Elkins E.R, Behl B.A., Behrman S.C., Egelhofer D., Hagen R.E .:
Влияние варки и консервирования на содержание минералов в Избранные морепродукты.
Journal of Food Composition and Analysis, 2273-285 (1989).
Дудек Дж. А., Берман С. С., Бел Б. А., Элкинс Э. Р., Чин Х. Б., Фэрроу Р. П.:
Определение влияния обработки и приготовления пищи на Питательный состав отобранных морепродуктов — Заключительный отчет.
Отчет подготовлен для Управления по использованию и развитию; Национальная служба морского рыболовства, NOAA, Вашингтон, округ Колумбия, автор: Исследовательский фонд Национальной ассоциации производителей пищевых продуктов, Вашингтон, округ Колумбия, 1982.
E-Shimi N.M .:
Влияние микроволновой печи и обычного приготовления и разогрева на сенсорные и химические характеристики ростбифа.
Пищевая химия 45 (1992) 11-14.
Миллионов Л., Генри К.Дж.К .:
Потери и прибавка питательных веществ во время жарки: обзор.
Международный журнал пищевых наук и питания, 1998 г., Vol. 49, No. 2: Страницы 157-168 — DOI: 10.3109 / 0963748980
95
Haring, B.S.A и ван Делфт, W:
Изменения минерального состава пищи в результате Приготовление в «жесткой» и «мягкой» воде.
Архивы гигиены окружающей среды, Vol.36, № 1, Январь / февраль 1981 г.
Хейнонен М., Валста Л., Анттолайнен Х., Оваскайнен М.-Л., Хивёнен Л., Мутанен М .:
Сравнение проанализированного и рассчитанного состава пищевых продуктов Данные: каротиноиды, ретиноиды, токоферолы, токотриенолы, жиры, Жирные кислоты и стерины.
Journal of Food Composition and Analysis 10, 3–13 (1997).
Якобсен Дж.и Кнутсен П .:
Стабильность витамина D в пищевых продуктах во время приготовления.
Пищевая химия 148 (2014) 170–175
Хуарес М., Марко А., Брантон Н., Линч Б., Трой Д.Дж., Маллен A.M .:
Влияние варки на жирнокислотный профиль свиных колбас для завтрака обогащен конъюгированной линолевой кислотой за счет пищевых добавок или прямое добавление.
Пищевая химия 117 (2009) 393–397
Кирхнер Дж.М., Бисли Л.С., Харрис К.Б., Савелл Дж. У.:
Оценка кулинарных и химических характеристик продуктов с низким содержанием жира Котлеты из говяжьего фарша.
Журнал пищевого состава и анализа, том 13, выпуск 3, Июнь 2000 г., страницы 253-264 — DOI: 10.1006 / jfca.2000.0878
Кумар С. и Альберсберг Б .:
Удержание питательных веществ в продуктах после приготовления в земной печи по сравнению с другие формы домашнего приготовления.1. Ближайшие, углеводы и пищевые волокна.
Журнал пищевого состава и анализа, том 19, выпуск 4, Июнь 2006 г., страницы 302–310 — DOI: 10.1016 / j.jfca.2005.06.006
Кумар С. и Альберсберг Б .:
Удержание питательных веществ в продуктах после приготовления в земной печи по сравнению с другие формы домашнего приготовления: 2. Витамины
Журнал пищевого состава и анализа, Том 19, Выпуск 4, Июнь 2006 г., страницы 311–320 — DOI: DOI: 10.1016 / j.jfca.2005.06.007
Лассен и др .:
Сравнение удержания витаминов B1, B2 и B6 и приготовление пищи выход из свиной корейки с обычным и улучшенным обедом системы.
Европейские исследования и технологии пищевых продуктов, том 215, номер 3, страницы 194-199, сентябрь 2002 г.
Ли С.Ю., Даунинг Х.Д., Иредейл Х.Д., Чепмен Дж. А .:
Вариации содержания аскорбиновой кислоты при переработке овощей.
Пищевая химия (1) (1976)
Лешкова Е., Кубикова Ю., Ковачикова Е., Кошицка М., Порубска J., Holčíková K .:
Потери витаминов: удержание во время термообработки и при постоянной изменения выражаются математическими моделями.
Журнал пищевого состава и анализа 19 (2006) 252–276
Лоренцо Х.М., Читтадини А., Мунеката П.Е., Домингес Р .:
Физико-химические свойства мяса жеребенка при приготовлении методы.
Meat Science Volume 108, октябрь 2015 г., страницы 50–54 — DOI: 10.1016 / j.meatsci.2015.05.021
Мариккар Дж.М.Н., Газали Х.М., Лай О.М.:
Поглощение лярда и его обнаружение в избранных пищевых продуктах обжаренные во фритюре на сале.
Food Research International Volume 36, Issues 9–10, 2003, Pages. 1047–1060 — DOI: DOI: 10.1016 / j.foodres.2003.08.003
Мэтьюз Р.H .:
Расчет рецептов против аналитических значений.
Труды тринадцатого национального банка данных по питательным веществам Конференция, Фрамингем, Массачусетс, 1988.
Маттила П., Ронкайнен Р., Лехикоинен К., Пийронен В.:
Влияние домашней кулинарии на содержание витамина D в рыбе, Яйца и лесные грибы.
Journal of Food Composition and Analysis 12, 153-160 (1999).
Морейра Р.G., Sun X., Chen Y .:
Факторы, влияющие на поглощение масла в чипсах из тортильи и фритюрных жирах Жарка.
Журнал пищевой инженерии 31 (1997) 485-498
Мерфи и др .:
Сравнение методов расчета удержания питательных веществ в приготовленные продукты.
J. Agric. Food Chem .; 1975; 23 (6) стр. 1153 — 1157.
Padrangi and Laborde:
Удержание фолиевой кислоты, каротиноидов и других качественных характеристик в свежем шпинате в коммерческой упаковке.
Журнал пищевых наук, Vol. 69, № 9, 2004.
Poon P.W.B., Durance T., Kitts D.D .:,
Состав и удержание питательных липидов в вареной земле говядина относительно скоростей теплопередачи
Food Chemistry Volume 74, Issue 4, September 2001, Pages 485–491 — DOI: 10.1016 / S0308-8146 (01) 00167-4
Пауэрс П.М., Гувер Л.В .:
Расчет питательного состава рецептов с помощью компьютеров.
J Am Diet Assoc 89: 224-233, 1989.
Раес К., Балкан А., Диринк П., Де Винне А., Клэйс Э., Демейер Д., Де Смет С .:
Качество мяса, состав жирных кислот и анализ вкуса в Бельгийская розничная торговля говядиной.
Meat Science, Volume 65, Issue 4, December 2003, страницы 1237–1246 — DOI: 10.1016 / S0309-1740 (03) 00031-7
Рамирес М.Р., Кава Р.:
Изменения цвета, окисления липидов и состава жирных кислот отбивные из свинины в зависимости от типа кулинарного жира для жарки.
LWT — Пищевая наука и технологии, том 38, выпуск 7, ноябрь 2005, страницы 726–734 — DOI: 10.1016 / j.lwt.2004.09.005
Родригес-Амая:
Carotenoides y Preparacion de Alimentos: La Retención de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados, Procesados Альмасенадос.
JSI, 1999.
Родригес-Амая:
Каротиноиды и приготовление пищи: удержание провитамина А. Каротиноиды в готовых, обработанных и хранимых пищевых продуктах.
Январь 1997 г.
Рохас-Гонсалес Дж. А., Аваллоне С., Брат П., Тристрам Г., Bohuon P .:
Влияние жарки во фритюре на аскорбиновую кислоту, каротиноиды и содержание калия в цилиндрах подорожника.
Международный журнал пищевых наук и питания, 2006 г., Vol. 57, No. 1-2: Страницы 123-136 — DOI: 10.1080 / 09637480600658393
Розленд Дж.М., Нгуен К.В., Уильямс Дж. Р., Дуглас Л. В., Паттерсон К.Ю., Хоу Дж. К., Брукс Дж. К., Томпсон Л. Д., Вернер Д.Р., Энгл Т.Э., Савелл Дж.В., Геринг К.Б., Чифелли А.М., McNeill S.H .:
Белок, жир, влага и выход продуктов из готовки по данным американского исследования розничные отрубы говядины.
Журнал о составе и анализе пищевых продуктов, том 43, ноябрь 2015, страницы 131–139 — DOI: 10.1016 / j.jfca.2015.04.013
Руис-Росо Б.:
Витамины.
Grasas y Aceites Vol. 49. Фаза. 3-4 (1998), 347-351.
Санчес-Мунис Ф.Дж., Вьехо Дж. М., Медина Р.:
Жарение сардин во фритюре в различных кулинарных жирах. Изменения в Состав жирных кислот сардин и жиров для жарки.
J. Agrlc. Питание Черн. 1812, 40, 2252-2256.
Сарриес М.В., Мюррей Б.Э., Молони А.П., Трой Д., Бериан M.J .:
Влияние приготовления на жирнокислотный состав longissimus мышцы телок, получавших рационы, предназначенные для увеличить концентрацию конъюгированной линолевой кислоты в ткань.
Meat Science, Volume 81, Issue 2, February 2009, страницы 307–312 — DOI: 10.1016 / j.meatsci.2008.08.006
Scheeder M.R.L., Casutt M.M., Roulin M., Escher F., Dufey П.-А., Кройцер М .:
Состав жирных кислот, потери при варке и текстура говяжьих котлет из мяса быков скармливают разные жиры.
Meat Science, Volume 58, Issue 3, July 2001, страницы 321–328 — DOI: 10.1016 / S0309-1740 (01) 00037-7
Шеард П.Р., Нут Г.Р., Чаппелл А.Г .:
Влияние варки на химический состав мяса. продукты с особым упором на потерю жира.
Meat Science, Volume 49, Issue 2, June 1998, страницы 175–191 — DOI: 10.1016 / S0309-1740 (97) 00137-X
Sheard P.R., Wood J.D., Nute G.R., Ball R.C .:
Влияние жарки на гриле до 80 ° C на химический состав свинины Отбивные из корейки и некоторые наблюдения Национального исследования питания Великобритании Оценка потребления жира.
Meat Science, Volume 49, Issue 2, June 1998, страницы 193–204 — DOI: 10.1016 / S0309-1740 (97) 00138-1
Siebelink E., de Vries J.H.M., Trijsburg L., Hulshof K.F .:
Оценка расчетного содержания энергии и макроэлементов в диеты, предоставленные в контролируемых исследованиях диетических вмешательств химический анализ повторяющихся порций.
Журнал по составу и анализу пищевых продуктов., Том 43, ноябрь 2015, страницы 68-71 — DOI: 10.1016 / j.jfca.2015.04.010
Sioen et al .:
Влияние жарки на маргарине и оливковом масле на жирные кислоты состав трески и лосося.
Пищевая химия 98 (2006) 609–617.
Торельм И., Брюс Э., Данфорс С.:
Различия в основных питательных веществах и минералах в четырех точках стандартные приготовленные и соответствующие неподготовленные блюда.
Food Chemistry, Volume 57, Number 1, 1 сентября 1996 г., стр.82-82 (1) — DOI: 10.1016 / 0308-8146 (96) 89029-7
Торельм И., Даниэльссон Р., Аппельквист Л.-А., Брюс А.:
Вариации основных питательных веществ и минералов из-за Межиндивидуальное приготовление блюд по рецептам.
Журнал о составе и анализе пищевых продуктов, Том 10, Выпуск 1, Март 1997 г., страницы 14–27 — DOI: 10.1006 / jfca.1996.0517
Торельм И., Даниэльссон Р., Данфорс С., Брюс Å .:
вариаций основных питательных веществ и минералов из-за стандартизованных Приготовление блюд и сырых ингредиентов: 1. Убытки и прибыли. в процессе подготовки.
Журнал о составе и анализе пищевых продуктов, Том 9, выпуск 4, Декабрь 1996 г., страницы 312–330 — DOI: 10.1006 / jfca.1996.0040
Торельм И., Лундгрен А. Перерс, М. Брюс, Å .:
Различия в основных питательных веществах и минералах из-за междомовых приготовление пищи по рецептам.
Food Chemistry, Volume 57, Number 1, 1 сентября 1996 г., стр. 81-81 (1) — DOI: 10.1016 / 0308-8146 (96) 89028-5
Тудела Дж. А., Эспин Дж. К., Гил М. И .:
Удержание витамина С в свежесрезанном картофеле.
Послеуборочная биология и технология, том 26, выпуск 1, август 2002, страницы 75–84 — DOI: 10.1016 / S0925-5214 (02) 00002-9
Вакеро М.П .:
Минералы.
Grasas y Aceites Vol. 49. Фаза. 3-4 (1998), 352-358.
Василопулу Э., Георга К., Грилли Э., Линарду А., Витулка М., Трихопулу А .:
Совместимость вычисленных и химически определенных макроэлементы и калорийность по традиционным греческим рецептам.
Журнал о составе и анализе пищевых продуктов, том 16, декабрь 2003, страницы 707-719 — DOI: 10.1016 / S0889-1575 (03) 00099-1
Вернер Р., Якобсен Дж. (Наставник), Торнгрин М. А. (наставник):
Потеря витаминов во время приготовления в LTLT-мясе. Отчет — Практический семестр.
DTU Национальный институт питания / Датский научно-исследовательский институт мяса.
Виттхёфт К. М., Форссен К., Йоханнессон Л., Егерстад М.:
Фолаты — пищевые источники, анализы, удерживание и биодоступность.
Скандинавский журнал питания / Naringsforskning Vol 43: 138-146, 1999

Важность данных о составе пищевых продуктов для питания и общественного здравоохранения

Atwater WO, Woods CD (1896).Химический состав американских пищевых материалов. Министерство сельского хозяйства США. Офис экспериментальных станций. Washington Bull 28 , 1–47.

Google Scholar

Birlouez-Aragon I, Morales F, Fogliano V, Pain JP (2010). Медицинские и технологические последствия более эффективного контроля пищевых продуктов с вновь образованными загрязнителями. Патол Биол 58 , 232–238.

CAS Статья Google Scholar

Buttriss JL, Benelam B (2010).Заявления о питании и полезности для здоровья: роль данных о составе пищевых продуктов. Eur J Clin Nutr 64 (Дополнение 3), S8 – S13.

CAS Статья Google Scholar

Карпентер К.Дж. (2003). Краткая история науки о питании: Часть 1 (1785–1885). J Nutr 133 , 638–645.

CAS Статья Google Scholar

Карпентер К.Дж. (2006).Исследования питания в викторианских тюрьмах. J Nutr 136 , 1–8.

CAS Статья Google Scholar

Церковь СМ (2006). История баз данных о составе пищевых продуктов. Nutr Bull 31 , 15–20.

Артикул Google Scholar

Collomb M, Bisig W, Bütikofer U, Sieber R, Bregy M, Etter L (2008). Сезонные колебания жирнокислотного состава молока, поставляемого на молочные предприятия в горных регионах Швейцарии. Dairy Sci Technol 88 , 631–647.

CAS Статья Google Scholar

Колом А (2009). HANCP — новый инструмент для малых и средних компаний по изменению рецептуры обработанных пищевых продуктов и блюд (FOOD PRO-FIT). Тезисы симпозиума, представленные на 19-м Международном конгрессе по питанию 2009 г., Бангкок. Ann Nutr Metab 55 (Дополнение 1), 65.

Google Scholar

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2009) Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung [Стандарты качества обедов в столовой] 2-е изд., Буклет, Бонн.Доступно (на немецком языке) по адресу: http://www.jobundfit.de/index.php?id=32&L=0&C=0&G=0.

ФАО / ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций / Всемирная организация здравоохранения) (2002 г.) Потребности человека в витаминах и минералах. Отчет совместной консультации экспертов ФАО / ВОЗ, Бангкок, Таиланд. ФАО, Рим, Италия.

Гиллеспи С.Дж., Кулкарни К.Д., Дейли А.Е. (1998). Использование подсчета углеводов в клинической практике диабета. J Am Diet Assoc 98 , 897–905.

CAS Статья Google Scholar

Гринфилд H, Саутгейт DAT (2003). Данные о составе пищевых продуктов: производство, управление и использование , 2-е изд. ФАО: Рим.

Google Scholar

Grunert KG, Wills J (2007). Обзор европейского исследования реакции потребителей на информацию о пищевой ценности на этикетках пищевых продуктов. J Publ Health 15 , 385–399.

Артикул Google Scholar

Hecke K, Herbinger K, Veberic K, Trobec M, Toplak H, Stamper F и др. . (2006). Содержание сахара, кислоты и фенола в сортах яблони, выращиваемых в органическом и интегрированном плодоводстве. Eur J Clin Nutr 60 , 1136–1140.

CAS Статья Google Scholar

Хорвитт М.К., Харпер А.Е., Хендерсон Л.М. (1981).Отношения ниацин-триптофан для оценки эквивалентов ниацина. Am J Clin Nutr 34 , 423–427.

CAS Статья Google Scholar

Якшин П., Агудо А., Ибаньес Р., Гарсия-Клосас Р., Пера Г., Амиано П. и др. . (2004). Разработка пищевой базы данных нитрозаминов, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов. J Nutr 134 , 2011–2014.

CAS Статья Google Scholar

Kiely M, Black LJ, Plumb J, Kroon PA, Hollman PC, Larsen JC и др. ., Консорциум EuroFIR (2010). EuroFIR eBASIS: приложение для подачи и оценки заявлений о вреде для здоровья. Eur J Clin Nutr 64 (Дополнение 3), S101 – S107.

Артикул Google Scholar

Лабуз Э, Гоффи С., Мулай Л., Азаис-Браэско V (2007). Многоцелевой инструмент для оценки питательной ценности отдельных продуктов: Nutrimap. Общественное здравоохранение Nutr 10 , 690–700.

CAS Статья Google Scholar

Ливингстон МБ, Ренни К.Л. (2009).Добавлен сахар и разбавлены питательные микроэлементы. Obes Ред. 10 (Приложение 1), 34–40.

CAS Статья Google Scholar

Лобштейн Т., Дэвис С. (2009). Определение и маркировка «здоровой» и «нездоровой» пищи. Nutr общественного здравоохранения 12 , 331–340.

CAS Статья Google Scholar

Маккэнс Р.А., Уиддоусон Е.М. (1940). Химический состав пищевых продуктов. Серия специальных отчетов Совета по медицинским исследованиям № 235 . Канцелярия Его Величества: Лондон.

Google Scholar

Торговец AT, Дехган М. (2006). Разработка базы данных о составе пищевых продуктов для сравнений между странами. J Nutr 5 , 2.

Артикул Google Scholar

Молешотт Дж. (1859 г.). Die Physiologie der Nahrungsmittel. Ein Handbuch der Diätetik. [Физиология пищевых продуктов. Учебное пособие по диетологии] 2-е исправленное издание, Ferber’sche Universitätsbuchhandlung (Эмиль Рот): Giessen.

Google Scholar

Палмер Циммерман Т., Стумбо П., Ченард С., Брейтуэйт Э., Селли Б., Комитет справочника банков данных Национальной конференции банков данных по питательным веществам США (2008). 2008 Международный справочник банка данных по питательным веществам. Доступно по адресу: http: // www.healthcare.uiowa.edu/gcrc/nndc/survey.html.

Пиетинен П., Валста Л.М., Хирвонен Т., Синкко Х. (2007). Маркировка содержания соли в продуктах питания: полезный инструмент для снижения потребления натрия в Финляндии. Nutr общественного здравоохранения 11 , 335–340.

Артикул Google Scholar

Раффо А, Ла Мальфа Дж., Фольяно В., Майани Дж., Квалья Дж. (2006). Сезонные колебания антиоксидантных компонентов томатов черри ( Lycopersicon esculentum cv.Наоми F1). J Food Compos Anal 19 , 11–19.

CAS Статья Google Scholar

Ричи М., Каммингс Дж. Х., Мортон М. С., Сталь К. М., Болтон-Смит К., Riches AC (2006). Недавно созданная и проверенная база данных изофлавонов для оценки общего потребления генистеина и даидзеина. Br J Nutr 95 , 204–213.

CAS Статья Google Scholar

Вариям Дж. Н. (2008).Улучшают ли пищевые ярлыки диетические результаты? Health Econ 17 , 695–708.

Артикул Google Scholar

West CE, Eilander A, van Lieshout M (2002). Последствия пересмотренных оценок биоэффективности каротиноидов для диетического контроля дефицита витамина А в развивающихся странах. J Nutr 132 , 2920S – 2926S.

CAS Статья Google Scholar

Глава 7 — Расчет стоимости рецептов и меню — Введение в производство продуктов питания и обслуживание

Эта глава — ремикс из Basic Kitchen and Food Service Management , подготовленный Комитетом по артикуляции BC Cook.

Схема:

Стоимость стандартной порции
Калькуляция отдельных позиций на пластине
Тестирование урожайности
Использование доходности для расчета стоимости продуктов питания
Тесты доходности и процентное содержание
Тест на потерю при варке
Расчет количества для закупки

Цели обучения:

Рассчитать стоимость стандартной порции
Рассчитать APQ (как закупленное количество) количества ингредиентов как для калькуляции, так и для целей заказа продуктов питания
Рассчитать выход и процентное содержание отходов (как при обрезке, так и при варке)
Определить стоимость съедобной части (EPC) или «истинную стоимость» ингредиентов рецепта и пунктов меню
Определить порции, доступные для подачи в (APQ), как закупленное количество
Полное преобразование объема в вес для расчета (APQ) как закупленных сумм и (APC) как закупленных затрат на ингредиенты

Ключевые термины:

Стоимость порции
Как было куплено
Съедобная часть
Доходность
Процент доходности
Отходы
Процент отходов
Стоимость съедобной части («истинная стоимость»)

Стандартные порционные затраты

Стандартный рецепт, подаваемый стандартными порциями, имеет стоимость стандартной порции.Стоимость стандартной порции — это просто стоимость ингредиентов (а иногда и труда), найденных в стандартном рецепте, деленная на количество порций, произведенных по рецепту. Затраты на стандартную порцию меняются при изменении стоимости еды, а это означает, что затраты на стандартную порцию следует рассчитывать и регулярно проверять, особенно в периоды высокой инфляции. Если рыночные условия довольно постоянны, расчет стоимости стандартной порции не требуется чаще, чем раз в несколько месяцев. Подробную информацию о стоимости рецепта обычно можно найти не в стандартном документе рецепта, а в специальной детали рецепта и ведомости затрат или базе данных, в которой указана стоимость единицы (килограмм, фунт, миллилитр, унция и т. Д.)) и стоимость каждого ингредиента, используемого в рецепте или формуле. Стоимость стандартной порции можно быстро вычислить, если порции и рецепты стандартизированы. Просто определите стоимость каждого ингредиента, используемого в рецепте, и ингредиентов, используемых для сопровождения или гарнира. Ингредиенты стандартного рецепта часто помещаются на листе с подробным описанием рецепта (рис. 1). Лист с подробным описанием рецепта отличается от стандартного рецепта тем, что в нем указана стоимость каждого ингредиента рядом с ингредиентом.Таблицы с подробным описанием рецептов часто включают стоимость порции как часть информации, и их необходимо обновлять, если затраты на ингредиенты существенно меняются. Их также можно встроить в базу данных POS-системы или программу электронных таблиц, которая связана с вашими запасами, чтобы можно было обновлять стоимость рецептов по мере изменения стоимости ингредиентов.

Пункт меню: Морепродукты Ньюбург

Выход: 10 порций

Размер порции: 125 г морепродуктов

Цена продажи: 12 $.99

Стоимость / порция: 4,07 $

Стоимость еды%: 31,3%

Затем включите…

Таблица 7.1 Подробные сведения о рецепте и стоимость морепродуктов Ньюбург
Состав	Кол-во	Шт.	Стоимость за единицу	добавочный номер
Мясо омара	500 г	кг	38,00 $	$ 19.00
Гребешки	250 г	кг	25 долларов.00	$ 6,25
Креветки	250 г	кг	$ 14.00	$ 3,50
Подошва	250 г	кг	$ 8,50	$ 2,13
Кремовый жирный	250 мл	L	$ 4,00	$ 1,00
Рыбный велуте	750 мл	L	–	$ 1,00
Сливочное масло	250 г	500 г	$ 2.85	$ 1,43
Перец и соль	–	–	–	–
Паприка	5 г	–	–	$ 00,15
Шерри	250 мл	750 мл	$ 12.00	$ 4,00
Яичные желтки	6	12	$ 2,00	$ 1,00
Пирожки	10	каждый	$ 00.12	$ 1,20
Итого	–	–	–	$ 40,66

Таблица 7.1 Описание рецепта и стоимость морепродуктов Newburg

Обратите внимание, что стоимость порции и продажная цена, использованные в таблице 7.1, относятся только к Seafood Newburg (настоящая цена à la carte), а не к стоимости всех аккомпанементов на тарелке, когда блюдо подается. Например, стоимость хлеба с маслом, овощей и даже гарниров, таких как долька лимона и веточка петрушки, должна быть добавлена к общей стоимости, чтобы определить соответствующую продажную цену на морепродукты Ньюбург.

Калькуляция отдельных позиций на пластине

Если вам нужно определить общую стоимость тарелки, состоящей из нескольких компонентов, а не рецепта, вы можете выполнить процедуру, описанную в примере ниже.

Пример

Стандартный порядок бекона и яиц: тарелка содержит два яйца, три полоски бекона, тосты и картофельные оладьи.

Стоимость ингредиентов, используемых для сопровождения и гарнира, может быть определена с помощью формулы стоимости стандартной порции, которая представляет собой покупную цену контейнера (часто называемую единицей), деленную на количество порций в контейнере.То есть

стандартная стоимость порции = стоимость единицы / порции в единице

Пример — упаковка яиц. Если яйца стоят 2 доллара за дюжину, а стандартная порция в меню завтрака — два яйца, можно найти стандартную стоимость порции.

Вспомните уравнение:

стандартная стоимость порции = стоимость единицы / порции в единице

Теперь найдите порции в блоке.

порций в единице = количество в единице / количество в порции

= 12/2

= 6

То есть в дюжине яиц шесть порций по 2 яйца.

Подставьте известные величины в уравнение.

стандартная стоимость порции = стоимость единицы / порции в единице

= 2,00 доллара США / 6

= 0,33 доллара США

Вы можете получить тот же ответ, посчитав, сколько стоит каждое яйцо из дюжины (2,00 доллара / 12 = 0,17 доллара), а затем умножив стоимость одного яйца на необходимое количество яиц (0,17 доллара x 2 = 0,34 доллара). Независимо от того, какой метод используется, стандартная порция двух яиц в таком порядке, как бекон и яйца, имеет стоимость стандартной порции 0 долларов.34.

Точно так же можно узнать стоимость стандартной порции бекона. Если упаковка бекона в 500 г содержит 20 ломтиков и стоит 3,75 доллара, то стандартную стоимость порции, состоящей из четырех ломтиков, можно найти быстро:

порций в единице = 20/4

= 5

стандартная стоимость порции = стоимость единицы / порции в единице

= 3,75 доллара США / 5

= 0,75 доллара США

Стандартная порция бекона и яиц на тарелке будет стоить 1,09 доллара.Таким же образом вы можете определить стоимость картофельных оладьев, тостов, джема и всего остального на тарелке.

Часто в ресторанах подают одно и то же сопровождение к нескольким блюдам. Чтобы упростить расчет стоимости всей тарелки, они могут назначить «стоимость тарелки», которая будет включать среднюю стоимость стандартных крахмальных и овощных добавок. Это упрощает процесс ценообразования на блюда дня или элементы меню, которые часто меняются, поскольку вам нужно только рассчитать стоимость основного блюда и любых конкретных соусов и гарниров, а затем добавить базовую стоимость тарелки к общей сумме, чтобы определить общую стоимость. пластины.В таблицах 7.2 и 7.3 приведен пример расчета базовой стоимости пластины и стоимости ежедневных функций.

Таблица 7.2 Индивидуальные затраты на одну тарелку
Картофельное пюре, одна порция	$ 0,0,50
Овощная смесь, одна порция	$ 0,75
Demi-glace, на одну порцию	$ 0,30
Гарнир из зелени	$ 0,20
Общая стоимость базовой плиты	$ 1.75

Таблица 7.2 Индивидуальные затраты на одну пластину

Таблица 7.3 Расчетная стоимость ежедневных функций с использованием базовой стоимости
День	Характеристика	Стоимость функции за порцию	Стоимость базовой плиты	Общая стоимость
Понедельник	Ростбиф	$ 5,00	+ 1,75 $	= 6,75 долл. США
вторник	Свиная отбивная	$ 3.75	+ 1,75 $	= 5,50 долларов США
Среда	Половина жареного цыпленка	$ 4,00	+ 1,75 $	= 5,75 долл. США

Таблица 7.3 Расчетная стоимость ежедневных функций с использованием стоимости базовой плиты

Тестирование урожайности

Урожайность в кулинарии означает, сколько у вас будет готового или переработанного продукта. В профессиональных рецептах всегда должна быть указана урожайность; например, рецепт томатного супа может дать 4 галлона или 15 л, а рецепт маффина может дать 24 маффина.Урожайность также может означать количество годного к употреблению продукта после того, как он был обработан (очищен, приготовлен, разделан и т. Д.). Например, вы можете готовить рецепт морковного супа. Рецепт требует 2 фунта или 1 кг моркови, которую вы покупаете. Однако после того, как вы очистите их и удалите верхушки и кончики, у вас останется только 1,6 фунта или 800 граммов моркови. Для точной калькуляции затрат необходимо провести испытания урожайности всех ингредиентов и рецептов. При оценке урожайности всегда необходимо учитывать потери и отходы, связанные с приготовлением и приготовлением пищи.Всегда есть долларовая стоимость кожуры овощей, мяса и рыбы, а также упаковки, такой как рассолы и сиропы. За любые траты или убытки заплатили, и они по-прежнему являются потраченными деньгами. Эта стоимость всегда должна быть включена в стоимость меню. Примечание: иногда эти «отходы» могут использоваться как побочный продукт. Кости из мяса и рыбы можно превратить в бульоны. Обрезку овощей можно добавить к этим бульонам или, если их достаточно, превратить в суп. Перед расчетом стоимости меню все продукты должны быть измерены и проверены на урожайность.В идеале каждый элемент меню должен быть проверен перед обработкой. Эта информация будет храниться в файлах большинства крупных предприятий, и существует множество книг, которые также можно использовать в качестве справочника для определения урожайности, например «Книга урожайности: точность расчета стоимости и закупки продуктов питания».

Порядок проведения испытаний на доходность

1. Запишите исходный вес / объем вашего предмета. Это ваш исходный или покупной (AP) вес.

А) Вырезка целиком — 2.5 кг

B) Нерка целиком — 7,75 кг

C) Консервированные хлопья тунца в рассоле — 750 мл

2. Обработайте продукт соответствующим образом, измерьте и запишите отходы или уменьшите вес.

A) Жир, сухожилия, цепочка и т. Д. Вырезки — 750 г обрезка вырезки

B) Голова лосося, кости, кожа и т. Д. — Обрезь лосося 2,75 кг

C) Рассол — 300 мл консервированных отходов тунца

3. Вычтите количество обрезанного веса из веса AP, и вы получите то, что называется весом вашего переработанного или съедобного продукта (EP).Формула: вес AP — отходы = вес EP.

A) 2500 г — 750 г = 1750 г обработанной вырезки

B) 7750 г — 2750 г = 5000 г обработанного лосося

C) 750 мл — 300 мл = 400 мл консервированного тунца

4. Получите процент выхода, переведя вес съедобного продукта в проценты. Формула: вес EP ÷ вес AP x 100 =% выхода.

A) (1750 ÷ 2500) x 100 = 70% для вырезки

B) (5000 ÷ 7750) x 100 = 64.51% на лосось

C) (400 ÷ 750) x 100 = 53,33% для консервированного тунца

Процент выхода важен, потому что он говорит вам несколько вещей: сколько годного к употреблению продукта вы получите после обработки; сколько сырого продукта на самом деле заказать, и фактическая стоимость продукта за каждый потраченный доллар.

Использование доходности для расчета стоимости продуктов питания

Когда у вас есть процент доходности, вы можете перевести эту информацию в денежные единицы. С учетом потерь, понесенных от обрезков и отходов, ваша фактическая стоимость обработанного ингредиента выросла по сравнению с тем, что вы изначально заплатили, то есть исходной стоимостью или стоимостью AP.Эти расчеты предоставят вам вашу обработанную стоимость или стоимость EP.

Порядок определения стоимости ОР

1. Запишите стоимость AP, которую вы заплатили за товар: A) Целая вырезка — 23,00 $ / кг

B) Нерка целиком — 5,00 $ / кг

C) Консервированные хлопья тунца в рассоле — 5,50 $ / банка 750 мл

2. Получите свой коэффициент. Этот коэффициент переводит все ваши вычисления в проценты. Формула:
100 ÷% доходности = коэффициент

А) 100 ÷ 70 вырезка = 1.42

B) 100 ÷ 64,51 лосось = 1,55

C) 100 ÷ 53,33 консервированного тунца = 1,875

3) После того, как фактор был определен, теперь можно легко определить стоимость вашего EP. Формула: коэффициент
x как закупочная стоимость за (единицу) = себестоимость съедобного продукта за (единицу)

A) Вырезка 23,00 $ x 1,42 = 32,66 $ / кг

B) Лосось 5,00 $ x 1,55 = 7,75 $ / кг

C) Консервированный тунец 5,50 $ x 1,875 = 10,78 $ / 750 мл

В качестве альтернативы, покупная стоимость единицы (APC / единица) может быть разделена на соответствующий процент урожая, чтобы рассчитать стоимость съедобной части на единицу.

Пример № 1: Если вся индейка стоит 0,99 доллара за фунт, а доходность EP составляет 36%, то

0,99 доллара разделить на 0,36 равняется 2,75 доллара за фунт. Это также называется «истинной стоимостью» индейки для обслуживания потребителя.

Если мы планируем подавать 5 унций. порции, то мы можем рассчитать стоимость съедобной порции за унцию. Разделите 2,75 доллара на 16 = 0,172 доллара за унцию. затем умножить на 5 унций. = 0,86 доллара США или 86 центов.

Пример 2: Если целая головка цветной капусты стоит 1 доллар.29 за фунт, а доходность EP составляет 60%, тогда 1,29 доллара, разделенные на 0,60, равняются 2,15 доллара за фунт. 4 унции. порция, поданная клиенту, будет стоить $ 0,5375

Между необработанным и переработанным продуктами может быть значительная разница в стоимости, поэтому важно пройти все эти этапы. После определения стоимости EP можно установить цену меню.

Тесты доходности и проценты

Мясо и морепродукты, как правило, являются самой дорогой частью меню.У них также имеется значительное количество отходов, которые необходимо учитывать при определении стоимости стандартной порции. При доставке мясо, если оно не было куплено предварительно нарезанным, должно быть обрезано и разрезано на порции. Убытки от обрезки и разделки следует учитывать в стоимости порции мяса. Например, если 5 кг жаркого по цене 8 долларов за килограмм (общая стоимость 40 долларов), обрезанные от жира и сухожилий, а затем весит 4 кг, стоимость годного к употреблению мяса (стоимость EP), в основном, выросла с 8 долларов за килограмм до 10 долларов за килограмм (40 долларов за 4 кг).Фактическое определение стоимости порции определяется путем проведения теста на выход мяса. Испытание проводит человек, который разбирает или подрезает оптовый срез, отслеживая вес деталей. Информация размещается в столбцах на диаграмме, как показано в таблице 7.5. Имена столбцов и их функции обсуждаются ниже.

Порядок определения стоимости ОР

Таблица 7.4 Заголовок для большего стола, ориентированного на выход на разделку свиной вырезки
Товар:	Свиная корейка	Оценка:	А-1	Дата:	_____________

Таблица 7.4 Заголовок для большего стола, ориентированный на выход на разделку свиной вырезки

Таблица 7.5 Цены и процентные значения для теста выхода мяса на разделку
Деталь	Вес	% от общего количества	Стоимость за кг	Общая стоимость	Коэффициент затрат	EP Стоимость (за кг)	Размер порции	Стоимость порции
Целый кусок (AP)	2,5 кг	–	$ 12.14	$ 30,35	–	–	–	–
Разбивка	–	–	–	–	–	–	–	–
Жир и хрящ	850 г	34%	$ 0,20	0,17 долл. США	–	–	–	–
Потери при резке	100 г	4%	0	–	–	–	–	–
Накладка	250 г	10%	$ 7.49	$ 1,87	–	–	–	–
Полезное мясо	1300 г	52%	–	$ 28,31	1,79	$ 21,78	250 г	$ 5,45

Таблица 7.5 Цены и проценты для теста на выход мяса

Части мяса перечислены в листе проверки выхода продукта под заголовком «Разбивка».В примере, приведенном в таблице 7.5, свиная корейка разделена на жир и хрящи, потерю в разделке, обрезке и пригодном к употреблению мясе. Затем в разных столбцах записываются различные измерения и расчеты: • Вес: рядом с столбцом с разбивкой указывается вес отдельных частей. • Процент от общего веса: третий столбец содержит процентное отношение к исходному куску по весу. Столбец озаглавлен «% от общего веса», что напоминает нам, как рассчитать проценты. То есть% от общего веса = вес детали / общий вес.Например, в таблице 7.5 жир и хрящи весят 850 г (или 0,850 кг). Общий вес филе свинины до обрезки 2,5 кг.

Примечание. В следующих нескольких таблицах показано мясо, измеренное в килограммах, но это был бы тот же процесс, если бы мясо измерялось в фунтах.

Уравнение процентного содержания жира и хрящей

% жира и хрящей = вес части / общий вес

= 0,850 кг / 2,5 кг

= 0,34

= 34%

Используя ту же процедуру, вы можете вычислить:

% потерь при резке = 0.100 кг / 2,5 кг

= 0,04

= 4%

% обрезки = 0,250 кг / 2,5 кг

= 0,1

= 10%

% годного к употреблению мяса = 1,300 кг / 2,5 кг

= 0,52

= 52%

Примечание. Процент годного к употреблению мяса является важным понятием. Его часто называют процентом доходности или коэффициентом доходности. Более подробно это будет рассмотрено позже в этой главе. • Стоимость на кг: в этом столбце на Рисунке 4 указана стоимость частей на единицу веса.Эти значения основаны на том, сколько будет стоить покупка аналогичных продуктов в мясной лавке. Эти лакомые кусочки весьма ценны, хотя они слишком малы, чтобы их можно было использовать в качестве медальонов. Однако их можно использовать в тушеных блюдах или супах. Обратите внимание, что потеря веса при резке не имеет значения. • Общее значение: определяется путем умножения значения в столбце кг на столбец веса. Это нужно делать осторожно, поскольку единицы должны совпадать. Например, есть соблазн просто умножить вес жира и хрящей (850 г) на 0 долларов.20 и получите 170 долларов вместо преобразования граммов в килограммы (850 г = 0,850 кг) и последующего умножения, чтобы получить фактическое значение 0,17 доллара.

Запись для столбца «Используемое мясо» в столбце общей стоимости определяется путем вычитания стоимости разделенных частей из общей стоимости свиной вырезки (30,35 доллара США). Общая стоимость определяется путем умножения веса целого предмета (2,5 кг) на значение за кг (12,14 доллара США).

Общая стоимость уравнения годного к употреблению мяса

общая стоимость годного к употреблению мяса = общая стоимость — общая стоимость разделенных частей

= 30 долларов.35 — (0,17 долл. США + 1,87 долл. США)

= 30,35 долл. США — (2,04)

= 28,31 доллара США

Стоимость полезного килограмма (или стоимость EP): стоимость полезного килограмма определяется путем деления общей стоимости годного к употреблению мяса на вес годного к употреблению мяса, измеренный в килограммах (см. Ниже).

Уравнение стоимости полезного килограмма (или стоимости EP)

стоимость одного килограмма годного к употреблению = общая стоимость годного к употреблению мяса / кг веса годного к употреблению мяса

= 28,31 $ / 1,3 кг (помните, 1300 г = 1.3 кг)

= 21,78 доллара США

Обратите внимание на разницу между оптовой стоимостью (12,14 доллара за кг) и стоимостью годного к употреблению мяса (21,78 доллара). Эта разница показывает, почему основная формула определения стоимости стандартной порции не работает с мясом. • Размер порции и стоимость порции: последние два столбца на Рисунке 4 показывают размер порции и стоимость порции. Размер порции определяется руководством; в этом примере отдельные порции свинины весят 250 г (или 0,250 кг).

Стоимость порции определяется умножением стоимости полезного килограмма на размер порции.

То есть

стоимость порции = размер порции x стоимость полезного килограмма

Очень важно использовать правильные единицы измерения. Размер порции должен быть переведен в килограммы или фунты, поскольку была найдена стоимость одного полезного килограмма.

Уравнение размера порции

стоимость порции = размер порции x стоимость полезного килограмма

= 0,250 кг x 21,78 USD / кг

= 5,44 доллара США

Фактор затрат: если цена на свинину изменяется, денежные значения, введенные в ведомость выхода мяса, становятся недействительными.Этот столбец на рисунке 4 пытается уменьшить вероятность того, что вся эта работа внезапно окажется напрасной. Фактор стоимости, вероятно, не изменится кардинально, но оптовая стоимость закупки мяса может. Имея под рукой фактор стоимости, вы можете быстро применить его к оптовой цене приобретенного продукта и определить, какой должна быть соответствующая цена продажи. Коэффициент стоимости за килограмм определяется путем деления стоимости полезного килограмма на первоначальную стоимость килограмма (см. Ниже).

Уравнение коэффициента затрат

Коэффициент затрат

за кг = стоимость за кг полезного использования / первоначальная стоимость за кг

В этом примере

Коэффициент затрат

за кг = стоимость за кг полезного использования / первоначальная стоимость за кг

= 21 доллар.78 / 12,14 долл. США

= 1,79

Этот коэффициент стоимости можно использовать для определения стоимости полезного килограмма или фунта, если оптовая стоимость изменяется по следующей формуле.

Определение стоимости полезного килограмма при изменении оптовой стоимости

новая стоимость полезного кг = коэффициент затрат на кг x новая оптовая стоимость

Например, если стоимость свиной вырезки должна вырасти до 13 долларов США за килограмм с 12,14 доллара США за килограмм, указанных в листе проверки выхода разделки, новую стоимость полезного килограмма можно быстро рассчитать:

новая стоимость полезного кг = коэффициент затрат на кг x новая оптовая стоимость

= 1.79 x 13,00 долл. США

= 23,27 доллара США

Обратите внимание, что размер увеличения указан в полезной стоимости в килограммах. Оптовая цена выросла на (13–12,14 доллара) на 0,86 доллара за кг, но новая стоимость годного к употреблению мяса выросла на 1,49 доллара за кг.

Диаграмма: Уравнение коэффициента затрат на порцию

Коэффициент стоимости порции определяется умножением размера порции на коэффициент стоимости за килограмм. В этом примере

коэффициент стоимости на порцию = размер порции x коэффициент стоимости на кг

= 0.250 кг x 1,79

= 0,45

Фактор стоимости порции важен, поскольку его можно использовать для определения стоимости порции из оптовой стоимости мяса. Это делается путем умножения двух величин. Например, если оптовая цена на свинину вырастет до 13 долларов за кг, стоимость порции составит:

Стоимость новой порции = коэффициент затрат на порцию x новая оптовая стоимость

= 0,45 x 13,00 долл. США

= 5,85

долл. США

Фактор затрат на килограмм или фунт и коэффициент затрат на порцию являются наиболее важными записями в тесте выхода мяса, поскольку их можно использовать для адаптации к изменяющимся оптовым затратам.Сегодня тест на выход мясных разделок теряет свою популярность из-за введения предварительно порционированных мясных продуктов. Но остается несколько преимуществ проведения тестов на разделку мяса: • Определяются точные затраты, поэтому цены меню могут быть более точными. • Периодически проводимые тесты подтверждают, что оптовый торговец мясом поставляет мясо в соответствии с установленными спецификациями. Если количество обрезков и отходов увеличивается, растут и расходы на питание. • Сравнивая результаты двух или более оптовых торговцев, предоставивших одинаковые образцы отрубов, можно провести критическую оценку, чтобы определить, какой из них поставляет лучшее мясо.• Сравнение урожайности людей, выполняющих стрижку, покажет вам, кто из них наиболее эффективен. • Поскольку отдельные куски мяса или рыбы могут незначительно отличаться, выполнение тестов на урожайность нескольких одинаковых предметов и взятие среднего значения дадут вам лучшее представление о вашем стандартном урожае.

Тест на потерю при варке
Некоторые виды мяса нельзя точно порционировать, пока они не будут приготовлены. Это особенно касается жаркого, которое дает усадку во время приготовления. Потери из-за усадки можно минимизировать, используя принципы низкотемпературного обжига, но некоторая усадка неизбежна.Тест на потерю при варке выполняет ту же функцию, что и тест на выход мяса. Их сходство и различие станет очевидным в ходе обсуждения ниже. На рис. 5 показан образец формы теста на потерю при варке. Тест на потерю при варке
Артикул: Баранина Порция: 125 г Фактор затрат: 0,2931

Количество приготовленных: Один

Время: 2 часа 30 минут

Температура: 175 ° C

Таблица 7.6 Форма теста на потерю кулинарии для баранины
Разбивка	Вес	% от общего количества	Стоимость (за кг)	Общая стоимость	EP Стоимость (за кг)	Размер порции	Стоимость порции	Коэффициент затрат (за кг)	Коэффициент затрат (на порцию)
Исходный вес	3750 г	100%	$ 6,50	$ 24,38	–	–	–	–	–
Обрезанный груз	2850 г	76.00%	–	$ 24,38	–	–	–	–	–
Потеря при обрезке	900 г	24%	–	0	–	–	–	–	–
Приготовленная масса	2350 г	62,67%	–	$ 24,38	–	–	–	–	–
Потери при варке	500 г	13.33%	–	0	–	–	–	–	–
Кости и отделка	750 г	20,00%	–	0	–	–	–	–	–
Товарный вес	1600 г	43,00%	–	$ 24,38	$ 15,24	125 г	$ 1,91	2.3446	0,2931

Таблица 7.6 Форма теста на потерю при варке для баранины

При использовании формы для проверки потери при варке обратите внимание на следующее, обращаясь к Таблице 7.6:

- В форме указывается время и температура обжарки.
- Заголовки столбцов аналогичны заголовкам столбцов в форме для проверки выхода мясной нарезки (таблица 7.5), поскольку вы измеряете аналогичные параметры.
- Первая строка в таблице 7.6 указаны вес и оптовая стоимость жаркого (общая стоимость).
- Обрезанный вес — это вес жаркого, помещенного в духовку. На кухне обрезано немного жира и хрящей. В этом примере было обрезано около 900 г. Технически, если обрезка имеет некоторую ценность, ее следует использовать для уменьшения общей ценности жаркого. Однако для простоты в этом примере он игнорируется.
- После приготовления в течение 2 часов 30 минут (время указано в тестовой форме) жаркое взвешивается, и вес готовой продукции вводится в форму.
- Потеря веса при приготовлении пищи определяется путем вычитания и значения, введенного в форму.
- После этого приготовленное жаркое обрезается и очищается от костей. Регистрируется вес этих отходов.
- Определяется вес оставшегося жаркого. Это количество готового жаркого, которое вы можете продать и которое можно разделить на порции.
- Обратите внимание, что общая стоимость (то есть стоимость) жаркого остается неизменной на протяжении всего процесса. Меняется только вес жаркого.
- Процент общего веса рассчитывается так же, как и на Рисунке 4.
- Стоимость полезного килограмма определяется делением товарного веса на общую стоимость жаркого.
- Размер порции определяется менеджерами ресторана, а стоимость порции рассчитывается путем умножения стоимости полезного килограмма на размер порции. Это та же процедура, которая используется для определения стоимости порции в форме для проверки выхода мясной нарезки.
- Коэффициент стоимости за кг представляет собой соотношение стоимости полезного кг и первоначальной стоимости за кг.

Уравнение

Коэффициент затрат

за кг = стоимость полезного кг / стоимость за кг = 15,24 долл. США / 6,50 долл. США

= 2,3446

Коэффициент стоимости на порцию снова определяется умножением коэффициента стоимости за кг на размер порции

Как и в случае теста выхода мяса, наиболее важными записями в листе теста на потерю при варке являются стоимость порции и коэффициент стоимости на кг, поскольку они могут использоваться для непосредственного определения стоимости порции и килограмма при изменении оптовой себестоимости единицы продукции. .

Процент выхода — это отношение к значениям общей массы пригодного к употреблению мяса, найденные на листе испытания выхода мяса на разделку, и товарный вес, найденный на испытании потери при варке. Найденные проценты доходности (или коэффициенты доходности, как их иногда называют) используются в расчетах количества.

Общую взаимосвязь между количеством и процентом выхода можно увидеть в следующем уравнении:

необходимое количество = (количество порций x размер порции) / процент выхода

Уравнение

Найдите количество свинины, необходимое для обслуживания порций по 250 г на 50 человек, если процент выхода составляет 52%, как показано на рисунке 4.Решение: необходимое количество = (количество порций x размер порции) / процент выхода

= (50 x 0,250 кг) / 52%

= 12,5 кг / 0,52

= 24,03 кг

Чтобы приготовить 50 порций по 250 г каждая, вам понадобится чуть более 24 кг необрезной свинины.

Формулу доходности можно переформулировать другими способами. Например, если вам нужно было определить, сколько порций баранины по 125 г можно подать из 12 кг сырой баранины при коэффициенте выхода 43%, вы можете использовать следующую процедуру:

Уравнение

количество порций = (количество в наличии x процент выхода) / размер порции

= (12 кг x 0.43) /0,125 кг

= 5,16 кг / 0,125

= 41,28

Как и в случае с инвентарными ведомостями, полезно использовать электронную таблицу для расчета урожайности и коэффициентов. Некоторые образцы инструментов представлены в Приложении.

Преобразование объема в вес

Рецепты, особенно домашние, часто пишутся с использованием мер объема, а не мер веса. Когда рецепты расширяются и используются в больших количествах, более типичным и точным является использование веса в качестве меры для многих ингредиентов.Очень важно понимать, что хотя объемы жидкости измеряются в жидких унциях (8 жидких унций в чашке, 32 жидких унции в кварте и т. Д.) Жидкие унции не эквивалентны «весовым» унциям. Когда необходимо преобразовать объемы ингредиентов в вес для расчета количества закупок или рецептурной стоимости, необходимо выполнить преобразование объема в вес. Правильный вес каждого ингредиента, который следует использовать для этого преобразования, можно найти в ресурсах, таких как «Книга урожайности: точность расчета стоимости и закупок продуктов питания».

Пример: Если рецепт яблочного чипса требует 25 чашек очищенных, нарезанных кубиками яблок Macintosh, вес будет предпочтительным и более точным для получения яблочного чипса. Согласно «Книге урожайности», упомянутой выше, вес очищенных, нарезанных кубиками яблок Macintosh составляет 4 унции. за чашку. Чтобы преобразовать 25 чашек в вес, умножьте каждую чашку в рецепте на вес одной чашки.

25 чашек x 4 унции / чашка = 100 унций. Затем полученная сумма будет разделена на 16 (унций на фунт)

100 разделить на 16 = 6.25 фунтов. или 6 фунтов 4 унции. Одним из них будет новое количество, указанное в рецепте.

Кроме того, яблоки обычно покупаются по весу (фунты), поэтому такое же преобразование объема в вес выполняется для расчета количества съедобной части яблока, которое необходимо купить. Поскольку очищенные и нарезанные кубиками яблоки имеют коэффициент потерь, процент выхода будет использоваться для расчета APQ (как закупленное количество). Согласно Книге урожайности, процент выхода очищенных, нарезанных кубиками яблок Macintosh составляет 72.25%. Следуя процедуре, описанной ранее в этой главе, съедобная часть весом 6,25 фунта. яблок нужно разделить на 0,7225, чтобы получить APQ (в зависимости от количества покупок), который равен 8,65 фунта.

Сводка

Содержание этой главы может показаться сбивающим с толку, когда она впервые представлена, но наблюдение за некоторыми примерами обрезки мяса или продуктов, фактическое взвешивание отходов и съедобной части и практика расчетов между EPQ и APQ улучшит понимание этих концепций.Эти расчеты важны для расчета точной стоимости порций для рецептов и пунктов меню. После того, как стоимость рецептов и пунктов меню установлена, следующим шагом к созданию меню операции является установка цен меню.

Обзорные вопросы

Почему так важно иметь возможность рассчитать разницу между покупными (AP) количествами и количествами съедобной части (EP)?
В чем разница между процентом выхода и процентом отходов?
Что значит рассчитать «истинную стоимость» пищевого продукта?
Как сравнить реальную разницу в цене между съедобной частью целого сырого продукта и заранее приготовленным «готовым к употреблению» продуктом.
Какая информация, описанная в этой главе, необходима для точного расчета количества продукта для покупки с учетом прогнозируемого количества клиентов?

Повторите упражнение 1

Упражнение на повторение 2

DAPA Measurement Toolkit

В исследованиях в области питания FCDB имеют решающее значение для преобразования сообщаемых данных о потреблении пищи в энергию и питательные вещества. Важно понимать их потенциальные ограничения.

Потенциальные источники ошибок в значениях состава пищевых продуктов могут быть случайными или систематическими, и все такие ошибки добавляют дополнительную неопределенность к расчетным потребляемым питательным веществам [5].Ограничения в использовании баз данных о составе пищевых продуктов могут включать следующие семь доменов:

1. Биодоступность

Значения пищевого состава представляют собой общее количество составляющих в пище, а не их количество, фактически усваиваемое организмом. Как следствие, при оценке данных о потреблении питательных веществ следует учитывать потенциальную биодоступность питательных веществ в местной диете.

2.Естественная изменчивость состава пищевых продуктов

Продукты питания демонстрируют естественные различия в количестве содержащихся в них питательных веществ. Уровень определенных питательных веществ в некоторых продуктах питания не будет различаться в зависимости от страны, но для других питательных веществ такие факторы, как перечисленные ниже, могут влиять на содержание питательных веществ [6]:

Растениеводство
Почва
Погода
Транспорт
Условия хранения

Кроме того, рецепты одного и того же составного блюда могут отличаться как внутри страны, так и между странами, как и методы обогащения (например,грамм. обогащение муки и сухих завтраков). Например, в отличие от многих европейских стран, содержание селена в пищевых продуктах выше в Соединенных Штатах и Канаде из-за более высоких уровней селена в почве, в то время как в Новой Зеландии уровни особенно низкие. В идеале каждая страна должна составлять свою собственную базу данных о составе пищевых продуктов.

3. Естественные различия в содержании питательных веществ также существуют в разных пищевых продуктах:

Мясные продукты

Питательный состав мясных продуктов может сильно различаться в зависимости от соотношения нежирной и жировой ткани.Соотношение между ними также влияет на уровень большинства других питательных веществ.

Фрукты и овощи

Условия хранения могут влиять на содержание воды в растительной пище. Изменения содержания воды связаны с изменениями всех других компонентов, главным образом, в результате изменений плотности питательных веществ. Микроэлементы зависят от условий содержания, состава почвы и использования удобрений.

Зерновые продукты

Естественное изменение содержания питательных веществ в зерновых продуктах (например,грамм. муки и зерна) меньше, чем во фруктах и овощах. Однако, как и в случае с другими продуктами питания, удобрения и тип почвы вызывают некоторые различия в содержании минералов. Различные методы обогащения пищевых продуктов в некоторых странах заметно влияют на уровень питательных микроэлементов, таких как витамины группы B, фолиевая кислота, железо и кальций. Например:

В США обязательное обогащение зерна фолиевой кислотой было введено в 1998 году.
В Канаде обязательное обогащение белой муки и макаронных изделий осуществляется с 1998 года.

4.Готовые продукты и комбинированная посуда

Пищевая ценность обработанных пищевых продуктов и сложных блюд сильно различается. Обработанные пищевые продукты меняются в рецептуре и производстве, а внедрение стандартных продуктов с пониженным содержанием калорий, насыщенных жиров и соли означает, что базы данных необходимо постоянно обновлять. Обычные продукты, такие как майонез, мюсли и колбасы, различаются в зависимости от бренда, и многие супермаркеты представили свои собственные бренды с различными рецептурами и уровнями обогащения.Составные блюда сильно различаются в основном из-за различий в рецептах и реальных методах приготовления.

5. Обеспечение продуктами питания и питательными веществами

Количество диетических продуктов (например, продуктов питания, блюд и добавок) и питательных веществ или других пищевых химикатов может широко варьироваться в зависимости от базы данных.

Диетические позиции включают:

Разовые продукты питания
Питание
Товары, произведенные разными брендами / у розничных продавцов
БАД разных марок
Отдельный продукт питания в производственной системе (например,грамм. говядина травяного откорма, говядина зернового откорма)

Значения ввода включают:

Энергетические и стандартные питательные вещества (например, белок, витамины и минералы)
Следы металлов (например, ртуть, кадмий)
Физиологические показатели (например, гликемический индекс, показатель повышения уровня глюкозы после употребления, www.glycemicindex.com Сиднейского университета)
Фитохимические вещества (например, растительный стерол)
Пищевые добавки, пестициды, загрязнители
Экономические меры (e.грамм. цена)

Маловероятно, что база данных может быть исчерпывающей за более чем короткий период. На рынок постоянно появляются новые продукты питания, и хотя современные базы данных могут содержать информацию о большом количестве различных продуктов питания, только ограниченное количество продуктов питания может быть практически включено в базу данных.

В идеале, базы данных о составе пищевых продуктов должны включать полные данные обо всех питательных веществах, которые известны или считаются важными для питания человека. Однако этого можно добиться редко.Такие факторы, как наличие надежных аналитических методов, наличие существующих данных, проблемы со здоровьем в данной стране (и, следовательно, приоритеты, отданные определенным питательным веществам), а также национальные и международные правила маркировки — все это детерминанты охвата питательных веществ в базе данных. .

6. Маркировка

Пищевая ценность, заявленная на этикетках пищевых продуктов, включает допустимую границу, и поэтому использование значений, полученных на упаковке пищевых продуктов, может добавить степень ошибки в базы данных о составе пищевых продуктов.Кроме того, в некоторых странах действуют другие правила. В Великобритании допустимый уровень толерантности к макроэлементам снижается по мере увеличения уровня макроэлементов в продукте (см. Таблицу D.1.12).

Таблица D.1.12 Уровни толерантности к маркировке пищевых продуктов для белков, жиров, углеводов и пищевых волокон.

Объявленная стоимость	Рекомендуемый допуск
Более 5%	± 20% от заявленной стоимости
От 2% до 5% / мес>	± 30% заявленного значения
Менее 2%	Действовать по своему усмотрению в зависимости от конкретных индивидуальных обстоятельств

Примечание 1: Для этих значений выше 5% следует учитывать сезонную / естественную изменчивость для мяса.
Примечание 2: Для продуктов из цельнозерновых злаков и насыщенных жиров могут применяться более высокие допуски.

7. Аналитическая вариация

Ряд различий в терминологии и анализе между странами может привести к разным значениям питательных веществ для одного и того же продукта питания и, следовательно, к общему потреблению. Наиболее заметными из них являются углеводы и пищевые волокна.

Углеводы

Во многих странах, включая США и большинство стран Европы, углеводы определяются «по разнице» как остаток после вычитания значений белка, жира, воды и золы из веса продукта.

В других странах, например в Великобритании, углевод — это сумма компонентов подтипов углеводов, а именно крахмала и сахаров, сложенных вместе.

Эти два подхода дают разные значения для многих пищевых продуктов, особенно тех, которые содержат пищевые волокна и более сложные типы крахмала. Кроме того, энергетические значения, применяемые к углеводам, также различаются, в большинстве стран это значение составляет 9 · 1012 4 ккал / 9 · 1013, тогда как в Великобритании применяемое значение является моносахаридным эквивалентом 9 · 1012 3.75 ккал / г . Следовательно, одно и то же значение содержания углеводов в пище будет иметь разную энергетическую ценность, а рационы будут иметь разную энергетическую ценность из стран, использующих один метод по сравнению с другим. Эти различия часто не принимаются во внимание при международных сравнениях.

Пищевые волокна

Содержание клетчатки анализируется в большинстве стран Ассоциацией официальных химиков-аналитиков (AOAC) [8, 12] для определения общего количества пищевых волокон.Доступны различные методы AOAC; более старые методы (AOAC 985.29 и 991.43) улавливают некрахмальные полисахариды, некоторые резистентные крахмалы, лигнин и некоторое количество инулина, но они не измеряют большинство неперевариваемых олигосахаридов [9, 13]. Теперь доступен более новый метод анализа (AOAC 2009.01), который позволяет определять больше компонентов [10, 11].

Научный консультативный комитет по питанию (SACN) рекомендует принять новое определение диетической клетчатки в Великобритании, где диетическая клетчатка должна определяться как все углеводы, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике и имеют степень полимеризации три или более больше мономерных единиц плюс лигнин [15].С 2015 года рекомендуется, чтобы референсное значение диеты для среднего потребления пищевых волокон населением для взрослых составляло 30 г / день, в отличие от предыдущего диетического референсного значения 18 г / день некрахмальных полисахаридов, определенного методом Энглиста, который эквивалентно примерно 23-24 г / день. Рекомендации SACN измеряются с использованием методов AOAC. В некоторых странах для измерения количества пищевых волокон используется метод Englyst et al [3].

Они дают разные значения для большинства пищевых продуктов, причем общее количество пищевых волокон обычно выше, чем у некрахмальных полисахаридов.Используемый метод клетчатки всегда должен указываться в публикациях, сообщающих о диетическом потреблении.

Декларация о количестве ингредиентов

| Часто задаваемые вопросы

Что такое QUID?
QUID — это количественная декларация ингредиентов. В определенных обстоятельствах необходимо указать на этикетке количество ингредиента или категории ингредиентов, используемых при производстве или приготовлении пищевых продуктов, в процентном выражении.Процентное количество должно быть в названии продукта или рядом с ним либо быть в списке ингредиентов. Он применяется ко всем продуктам питания, включая напитки, с более чем одним ингредиентом, если иное не оговорено особо. Это также относится к продуктам, не включенным в перечень ингредиентов. Для этих продуктов количество ингредиентов должно быть указано рядом с названием продукта.

Когда это применимо?
Необходимо указать количество в процентах на этикетке, где ингредиент или категория ингредиента:

включено в название продукта e.грамм. «Пицца с ветчиной и грибами» — необходимо определить количество ветчины и грибов. Таким образом, список ингредиентов может выглядеть следующим образом:
Состав: пшеничная мука, ветчина (10%), грибы (6%), помидоры, лук, чеснок, дрожжи
обычно ассоциируется с названием продукта, например Для «чили кон карне» необходимо определить количество говяжьего фарша. Это может быть:
Состав: помидоры, фасоль, говяжий фарш (30%), лук, сельдерей, чеснок, перец, соль
выделено на этикетке словами, изображениями или графикой e.грамм. еда с упором на «сливочное масло» нуждается в количественном определении масла
необходим для характеристики и отличия пищевого продукта от продуктов, с которыми его можно спутать из-за названия или внешнего вида, например: Состав марципана может различаться в разных государствах-членах, хотя он по-прежнему продается под тем же наименованием, поэтому миндаль необходимо определять количественно

Когда применяется QUID , а не ?
Ингредиенты или категории ингредиентов требуют количественного определения , а не , где:

твердый пищевой продукт представлен в жидкой среде e.грамм. фасоль в соленой воде. В таких случаях необходимо указать сухой вес нетто и общий вес нетто, чтобы можно было легко рассчитать количество присутствующей фасоли
действующее законодательство требует указывать количество ингредиента или категорию ингредиента, о котором идет речь, например: содержание фруктов во фруктовом нектаре должно быть заявлено в соответствии с законодательством, касающимся фруктовых соков
количество ингредиента или категория ингредиентов, используемых в небольших количествах для придания вкуса e.грамм. чеснок в чесночном хлебе
: ингредиент или категория ингредиента указаны в названии, но присутствуют в таком небольшом количестве, что не влияют на решения потребителей о покупке, например солодовый виски — нет необходимости указывать процентное содержание солода, так как это не повлияет на решение потребителей о покупке продукта.
ни один ингредиент или категория ингредиентов не преобладает по весу, например, в смеси фруктов или овощей

Кроме того, изображение на этикетке, данное в качестве предложения по сервировке, обычно не рассматривается как делающее особый акцент и, следовательно, не требует QUID.

Как рассчитывается QUID?
QUID рассчитывается на основе рецепта на момент добавления ингредиентов, т.е. на стадии миксерной чаши. Вес декларируемого ингредиента делится на общий вес всех ингредиентов и умножается на 100, чтобы получить значение% QUID. Однако, если пища потеряла влагу после обработки, такой как приготовление, или прибавила в весе, например, из-за поглощения масла во время жарки, декларация QUID должна соответствовать количеству ингредиента в готовом продукте.

Пример
Чтобы рассчитать% QUID для говяжьего фарша в чили кон карне, сначала сложите ингредиенты на стадии миксерной чаши

Ингредиенты на стадии миксерной чаши :
Говяжий фарш 300 г
Почки фасоль 200 г
Помидоры 500 г
Лук 50 г
Сельдерей 20 г
Чеснок 20 г
Специи 5 г
Черный перец 3 г
Соль 2 г

Общий вес 1100 г

Теперь определяет количество потерянного веса во время приготовления

Общий вес при перемешивании чаша (1100 г) — Общий вес после варки (1000 г) = 100 г влаги, потерянной при варке

% QUID = вес говяжьего фарша (300 г) / общий вес готового продукта (1000 г) x 100 = 30%

Что если значение% QUID превышает 100%?
В некоторых случаях количество ингредиента может превышать 100% готового продукта из-за большой потери воды во время обработки.Поскольку это может сбить с толку потребителя, в декларации следует указать вес ингредиента, использованного для приготовления 100 г готового продукта.

Пример
Для расчета% свинины в вареной ветчине:

Вес свинины, использованной для изготовления ветчины = 1000 г

Конечный вес ветчины после засолки = 1500 г

Потеря влаги во время варки = 600 г

Конечный вес вареной ветчины = Конечный вес перед приготовлением (1500 г) — Конечный вес после варки (600 г) = 900 г

% QUID для свинины в ветчине = Вес свинины на стадии смешивания (1000 г) / Вес конечного продукта (900 г) x 100 = 111%

Вместо объявления значения% QUID в этом случае QUID следует указывать как « продукт, приготовленный из 111 г свинины на 100 г вареной ветчины»

Как насчет деклараций QUID для концентрированных или обезвоженных продуктов?
Количество ингредиентов, используемых в концентрированной или дегидратированной форме и восстановленных во время производства, может быть указано на основе их массового соотношения, зарегистрированного до их концентрирования или обезвоживания.Например, если яичный порошок используется в качестве ингредиента, но восстанавливается перед добавлением в конечный продукт, вес восстановленного яйца может использоваться для расчета% QUID.

В случае концентрированных или обезвоженных пищевых продуктов, которые предназначены для восстановления путем добавления воды, количество может быть указано на основе весовой пропорции в восстановленном продукте.

Каким образом рассчитанное значение QUID должно быть указано на этикетке?
Декларация QUID — это среднее количество, полученное в результате соблюдения рецептуры и надлежащей производственной практики, с учетом обычных производственных вариаций производителя.Указанное количество следует округлить до ближайшего целого числа или до ближайшего десятичного знака 0,5, если указанное количество составляет менее 5%.

Дополнительная информация

Дополнительные инструкции по QUID можно найти в Уведомлении ЕС о применении QUID (2017)

Последнее обновление: 24/2/2020

Качество питания при покупке продуктов питания зависит от дохода домохозяйства: исследование SHoPPER | BMC Public Health

Покупки продуктов питания для домашних хозяйств важно изучить, поскольку они могут влиять на качество рациона питания и являются важными потенциальными целями вмешательства.В настоящем исследовании общее питательное качество приобретенных продуктов питания и напитков было значительно ниже среди домохозяйств с низким доходом по сравнению с домохозяйствами с более высоким доходом. Это оставалось значительным с поправкой на уровень образования, которая сильно коррелировала как с доходом домохозяйства, так и с качеством диеты. Конкретными категориями покупок продуктов питания, которые были связаны с доходом, были овощи и молочные продукты (оценки вузов) и замороженные десерты (категория продуктов NDS-R). Закупки овощей, закодированные в подкатегории вузов, были достоверно положительно связаны с более высоким соотношением доходов к бедности и незначительно связаны с покупками, измеренными с помощью кодирования категорий продуктов питания NDS-R.Закупки молочных продуктов, отнесенные к подкатегориям вузов, и замороженные десерты, отнесенные к продовольственным категориям NDS-R, значительно различались по соотношению доходов к бедности.

Результаты настоящего исследования согласуются с существующими данными относительно связи между уровнем дохода и питательными качествами приобретенных продуктов питания и напитков [6,7,8,9,10,11,12,13,14]. Данные о закупках продуктов питания показывают, что домохозяйства с низкими доходами в целом покупают менее здоровую пищу, меньше фруктов и овощей и больше сладких напитков по сравнению с домохозяйствами с более высокими доходами [6,7,8,9,10,11,12,13,14].Самый последний всесторонний анализ моделей покупки продуктов питания из национальной репрезентативной выборки из 4826 домохозяйств США показал, что модели покупки продуктов питания среди домохозяйств с любым уровнем дохода ниже по качеству питания, чем рекомендовано [4]. Однако домохозяйства, которые участвовали в федеральной программе продовольственной помощи (называемой Программой дополнительной продовольственной помощи), покупали продукты более низкого качества по сравнению с домохозяйствами с сопоставимым доходом, которые не участвовали, и домохозяйствами с более высоким доходом.Общие показатели индекса здорового питания, фрукты, овощи и цельнозерновые продукты были значительно ниже, а количество пустых калорий — значительно выше среди домохозяйств с низким доходом, включенных в программу SNAP, по сравнению с домохозяйствами с низким доходом, не включенными в программу SNAP, и домохозяйствами с более высоким доходом [4]. В другом исследовании анализ квитанций на покупку продуктов питания в домохозяйствах 24 879 показал, что покупка продуктов питания домохозяйствами с более низким доходом была менее полезной и включала меньше фруктов и овощей, чем рекомендуется, согласно стандартизированному профилю питательных веществ [11].В другом исследовании 90 домохозяйств с детьми, по сравнению с домохозяйствами с более высокими доходами, домохозяйства с более низким доходом тратили меньше долларов на фрукты и овощи, сладости и закуски, но большую часть долларов на напитки тратили на сладкие напитки [7]. Исследование 1003 домохозяйств, в которых проводились личные интервью, показало, что домохозяйства с более низким доходом сообщили, что покупают меньше фруктов, овощей и клетчатки и больше сладких продуктов по сравнению с домохозяйствами с более высоким доходом [9, 10]. В исследовании, в котором использовались данные о покупках в магазинах, результаты показали, что покупки для домохозяйств с более низким доходом имели более низкое качество питания на 1000 ккал по сравнению с покупками продуктов питания для домохозяйств с более высокими доходами [8].

Эти данные дополнительно устанавливают связь между доходом и качеством продуктов питания и напитков, покупаемых домашними хозяйствами. Если качество диеты среди групп с низкими доходами ниже, то покупка продуктов питания может стать ключевой целью вмешательства. Настоящее исследование показывает, что домохозяйства с низкими доходами с меньшей вероятностью будут покупать рекомендуемые здоровые продукты, такие как овощи, и тратить большую часть своих продуктовых денег на менее полезные продукты, такие как замороженные десерты. Программы продовольственной помощи могут способствовать покупкам более здоровых продуктов питания с помощью конкретных руководящих принципов программы, таких как стимулирование покупки фруктов и овощей или ограничение покупки сахаросодержащих напитков или сладкой выпечки [19, 22].Эти стратегии показали свою эффективность в изменении покупок продуктов питания в семьях с низкими доходами в рандомизированных исследованиях на уровне сообществ [18, 19, 22].

Возможности настоящего исследования были ограничены в возможности отдельно изучить доход и образование в связи с покупательским поведением. Доход и образование тесно взаимосвязаны и могут оказывать независимое или синергетическое влияние на поведение при покупке продуктов питания. Примечательно, что многие из наблюдаемых связей между переменными дохода и покупки продуктов питания были существенно ослаблены при корректировке на другие социально-экономические переменные, такие как образование и раса.Независимое влияние образования и дохода на покупку продуктов питания требует более тщательного изучения, поскольку стратегии вмешательства могут быть по-разному эффективными в зависимости от ответов на эти вопросы.

Использование квитанций для измерения покупок продуктов питания домашними хозяйствами имеет методологические ограничения, включая отсутствие информации о полноте квитанций для представления всех покупок продуктов питания в течение охваченного интервала времени [5, 7, 23]. Не существует объективной оценки истинного общего количества квитанций, которые участники должны сдать исследовательскому персоналу.Таким образом, неизвестно, сдавали ли участники 100%, 50% или какую-либо другую часть своих общих квитанций на покупку продуктов питания. Возможно, участники не указали квитанции для небольших покупок, таких как разовая выпивка или конфета [5, 7]. Напротив, сильной стороной данных о получении является их потенциально более низкая реактивность, чем при самоотчетных оценках. Это объективная мера покупок продуктов питания, она не зависит от памяти участников и может в меньшей степени зависеть от реакции социальной желательности. Зарегистрированная выборка состояла из добровольцев, и это могло повлиять на обобщаемость результатов, представленных здесь.

Покупка продуктов питания более низкого качества среди домохозяйств с низкими доходами может быть связана с более высокими ценами на продукты питания более высокого качества [3, 21,22,23,24,25]. Даже в семьях с низкими доходами покупка продуктов более высокого качества связана с тем, что больше денег тратится на эти конкретные категории продуктов [3, 24]. Конфигурация домохозяйства, наличие и количество детей, а также переменные, связанные с занятостью, включая количество рабочих мест и отработанные часы, также могут влиять на качество покупаемых продуктов питания и напитков.

Расчет состава готовых блюд | Декупаж Ажиотаж

Расчет калорийности готовых блюд

Как пользоваться онлайн-калькулятором

Пример расчета калорийности и корректировки меню

Почему важно рассчитывать калорийность готовой пищи

Расчет дневной нормы питания

Дневник питания

Дневник спорта

Контроль веса

Самодисциплина

Знаете ли Вы?

Сколько жира в вашем теле?

Какой индекс массы вашего тела?

Какова ваша суточная потребность в калориях?

Сколько калорий в день вы расходуете при вашем образе жизни?

Какая калорийность у ваших любимых продуктов?

Что такое Е100 и Е399 ?

МУ 4287-86 Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах / 4287 86

Калькулятор калорийности продуктов и готовых блюд. Онлайн анализатор

Калькулятор калорийности: инструкция на примере и корректировка

Почему необходимо считать калории готовой пищи

Лучшие продукты для набора массы

Куриная грудка

Тыквенные семечки

Мясо дикого лосося

Куриные яйца

Соевые бобы, греческий йогурт и нут

Низкокалорийные продукты для похудения

Сельдерей

Яблоки

Кислая капуста

Семена чиа

Овсяная каша

Норма потребления калорий мужчинам и женщинам

Заключение

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора. Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Плов»

Похожие главы из других работ:

4. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора

6. Расчет пищевой ценности готового блюда

7. Расчет пищевой ценности готовых блюд

2.1.2 Расчет пищевой энергетической ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора

3. Расчет пищевой ценности блюда

2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда

2.2 Расчет пищевой ценности готового блюда

2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления десерта «Клубничный твиль»

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

3. 3. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни

2.4 Расчет пищевой ценности блюд (изделий)

7. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКЦИИ

Влияние различных способов кулинарной обработки на пищевую ценность готовых блюд Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Калькулятор калорий готовых блюд и расчет по ингредиентам онлайн

Пример расчёта калорийности

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда — Организация общественного питания

Вам также будет интересно почитать:

Данные о составе пищевых продуктов

Compilers ‘Toolbox ™ — Расчет рецепта

Важность данных о составе пищевых продуктов для питания и общественного здравоохранения

Глава 7 — Расчет стоимости рецептов и меню — Введение в производство продуктов питания и обслуживание

Пример

Порядок проведения испытаний на доходность

Порядок определения стоимости ОР

Порядок определения стоимости ОР

Уравнение процентного содержания жира и хрящей

Общая стоимость уравнения годного к употреблению мяса

Уравнение стоимости полезного килограмма (или стоимости EP)

Стоимость порции определяется умножением стоимости полезного килограмма на размер порции.

Уравнение размера порции

Уравнение коэффициента затрат

Определение стоимости полезного килограмма при изменении оптовой стоимости

Диаграмма: Уравнение коэффициента затрат на порцию

Уравнение

Уравнение

Уравнение

Повторите упражнение 1

Упражнение на повторение 2

DAPA Measurement Toolkit

| Часто задаваемые вопросы