Почему у вареных яиц белок рыхлый: Почему у вареного яйца рыхлый белок – почему у яиц твердый желток

Почему у вареного яйца рыхлый белок – почему у яиц твердый желток

Как определить свежесть яиц. И почему это важно

По-настоящему свежие яйца красиво выглядят в миске после того, как вы их разбиваете. Желтки идеально округлые, а белки взбиваются в пушистое безе! Сваренные, они нежные и вкусные!

Свежие яйца можно купить на местной ферме, у тех, кто держит кур. В городе достать действительно свежее яйцо — проблема. Яйца хорошего качества, собранные буквально накануне, продаются на рынках достаточно быстро. А вот яичная промышленность использует разные трюки, чтобы продлить свежесть яиц, такие как частичное замораживание и холодное хранение в течении нескольких недель, прежде чем они попадут на полку вашего супермаркета.

Даже если вы покупаете органические яйца в фермерском магазине, вы можете получить старые яйца. Старые яйца не только не так вкусны, они дают выпечку худшего качества, не так взбиваются.

Вы подозреваете, что ваши свежие яйца из магазина на самом деле не такие уж свежие? Если да, то вот две подсказки, как вы можете проверить их свежесть!

Самый простой способ — посмотреть на дату упаковки яиц (штамп). Смотрите не на срок годности (он может составлять несколько недель), а именно дату упаковки! Если яйца упакованы пару недель назад, свежими их назвать никак нельзя. А вот если буквально пара дней — вам повезло.

Если яйцо лежит на боку на дне чаши с водой, оно очень свежее.

Простой способ проверить свежесть яиц — это аккуратно поместить яйцо в стакан воды. Свежие яйца тонут и остаются лежать по длине в нижней части чашки. Чем старше яйцо, тем больше вероятность того, что оно будет полностью плавать. Полусвежие яйца будут стоять на дне на одном конце, а не лежать на дне (их можно употреблять в пищу). Это происходит потому, что воздушный карман в старых яйцах увеличивается. Если яйцо всплыло, лучше выбросьте его (можете разбить и проверить, ориентируясь на обоняние).

Но как определить свежесть яйца в магазине?

Поднесите яйцо к уху и потрясите его, прислушиваясь к хлюпающим звукам. Во время хранения влага и углекислый газ улетучиваются сквозь скорлупу, желток и белок начинают подсыхать и сморщиваться, а воздушный карман в яйце становится всё больше. Большой воздушный карман даёт больше места для перемещения внутри скорлупы и создаёт более заметный хлюпающий звук. Свежие яйца практически не должны издавать такого звука.

Проверяем качество яиц

Свежие яйца очень сложно чистить, когда они сварены вкрутую. Яйца после примерно трёх недель хранения чистить легко.

Кстати, мытьё яиц  может уменьшить срок их хранения. Оно смывает защитный слой. Если вы помыли яйца, их после этого хранить можно только в холодильнике.

Разбейте яйцо на тарелку или в большую миску и проверьте качество желтка и белка. Целостность яиц уменьшается по мере старения, поэтому они не будут держаться вместе, как свежее куриное яйцо. Обратите внимание: если яйца расплываются на большую дистанцию на тарелке и кажутся водянистыми, они уже не очень свежие. Если яйцо остаётся относительно компактным — оно свежее. 

Если желток плоский и легко ломается, яйцо старое.

Если желток легко перемещается внутри яйца, это означает, что яйцо старое: свежий яичный белок плотный и густой, он удерживает желток, далее белок слабеет. Это видно после варки: у старых яиц желток может оказаться с самого краю.

Посмотрите на цвет белка. Мутный белый указывает на очень свежее яйцо. Чистый белый означает, что яйцо старше.

Как определить качество и свежесть яиц

Разбейте яйцо и понюхайте. Это лучший способ найти тухлое яйцо. Плохое яйцо имеет резкий, неприятный запах. Сернистый запах чувствуется, как только яйцо треснуло (и даже раньше). Плохие яйца будут иметь такой неприятный запах независимо от того, сырые они или варёные..

Разбейте яйцо в небольшую тарелку и проверьте цвет. Цвет желтка будет меняться в зависимости от рациона курицы, так что оттенок жёлтого или оранжевого о свежести не говорят вообще ничего. Вместо этого, осмотрите яичный белок. Если он розовый, зелёный, радужный, яйцо заражено синегнойной палочкой

и его небезопасно употреблять в пищу. Если вы видите чёрные или зелёные пятна внутри яйца, оно заражено грибком, его нужно выбросить.

Если желток варёного яйца жёсткий, с синевато-зелёным кольцом вокруг него, это означает, что яйца были переварены или их варили в воде с высоким содержанием железа. Оно безопасно.

Если в яйце есть кровь или пятна мяса, его по-прежнему безопасно употреблять в пищу, это вовсе не означает, что яйцо пропало. Пятно крови появляется, если разрывается кровеносный сосуд, когда яйцо формируется. Это вовсе не о свежести.

Выкиньте все яйца, которые хранились в холодильнике, а потом находились при комнатной температуре в течение двух часов или более. После того, как яйцо остынет в холодильнике, важно сохранять их при той же температуре. Холодное яйцо в тёплом помещении начинает потеть, что может стимулировать размножение бактерий на внешней оболочке яйца. Поскольку яичная скорлупа является пористой, бывает, что бактерии с оболочки проходят внутрь яйца. Такие яйца могут стать опасными.

Чтобы предотвратить колебания температуры, храните яйца в самом холодном месте вашего холодильника, а не на двери. Температура на дверце скорее всего будет колебаться при её открытии и закрытии, это может вызвать «потение» яйца.

Если вы получаете свои яйца с фермы немытыми и храните их при комнатной температуре, ни в коем случае не надо их охлаждать. Во многих странах принято хранить яйца при комнатной температуре.

Это безопасно, потому что яйца откладываются курами с защитой, они умеют сдерживать рост бактерий.

Почему свежие яйца важны

Как и любые пищевые продукты, здесь чем свежее, тем лучше. Лучше на вкус и полезнее для питания.

Кто хочет покупать яйца, которые были полуфабрикатами, замороженными, лежали на холодном хранении в течение недель, прежде чем вы разобьёте их себе на яичницу? Конечно, это не очень хороший вариант, особенно если вы варите яйцо всмятку для детского питания.

Свежие яйца лучше и для выпечки. Хороший, крепкий желток свежего яйца можно легко отделить руками, без единой капли белка, который может испортить ваши макаруны!

Наконец, свежие яйца гораздо легче взбить. Свежие яйца имеют более тугие белки, желтки лучше сохраняют свою форму. Так что если яйца Бенедикт — это ваше любимое блюдо, то яйца должны быть как можно свежее.

ХАРАКТЕРНЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ И ДЕФЕКТЫ ЯИЦ | Fermer.Ru — Фермер.Ру — Главный фермерский портал

Часто встречаются такие ненормальности в яйцах, которые уже возникли в момент снесения яйца. Необходимо их отделить от тех дефектов, которые образуются при механическом воздействии или других неблагоприятных условиях. Такие яйца считаются непригодными для употребления человеком, поэтому не подлежат реализации.
Среди отклонений нередко встречаются небольшие выпуклости и углубления на поверхности яйца. Подобным образом на поверхности скорлупы бывают различные по размеру и плотности твердые известковые комочки.
К дефектам желтка относятся как его полное отсутствие, так и наличие двух или нескольких желтков внутри одного яйца. В последнем случае возможно такое положение, когда каждый желток окружен самостоятельным слоем плотного белка или белок образует вокруг них общую оболочку.

Яйцо с кровяным пятном, о котором ранее кратко упоминалось, представляет наиболее частый вид дефекта. Обычно пятно находится на поверхности желтка среди белка, но в таких случаях в свободном плавании в белке можно заметить и темно-красные пятна. Размер, форма и частота распространения красных пятен могут быть различны. По мнению некоторых специалистов, такое отклонение по частоте повторения типично для определенных пород по сравнению со средним показателем. Кровяные пятна появляются на поверхности желтка во время отделения от яичника. Однако возможно их возникновение и от каких-либо нарушений непосредственно в яйцеводе, к которым следует отнести и недостаток витамина К. Яйца с кровяными пятнами с учетом других параметров без всякого ограничения пригодны для употребления, но из-за вызываемого отвращения у человека такие яйца изымаются из партий свежих яиц для непосредственной реализации населению.
Мясные пятна в яйце встречаются в форме более светлых или темных коричнево-красных пятен. Большинство таких пятен состоят из остатков тканей яичника или яйцевода. Такие пятна оценивают одинаково с кровяными пятнами. Устранять этот дефект необходимо в процессе селекционной работы. Замечено, что у породы кур типа леггорн очень редко встречаются яйца с кровяными и мясными пятнами в связи с тем, что в яйцах с белой скорлупой легче обнаружить такой дефект просвечиванием, обеспечивая тем самым выбраковку несушек с кладкой ненормальных яиц. У поголовья несушек с кладкой яиц с коричневой скорлупой этот дефект с большей вероятностью носит скрытый характер.
Гниение яиц характеризуется тремя основными типами: зеленым, красным и черным. Однако эти три типа не охватывают все виды бактериального загнивания. Внутрь яйца могут попасть самые различные бактерии, часто сразу несколько видов одновременно, и возникает так называемое смешанное гниение. Важнейшим условием для предупреждения гниения яиц является сохранение их поверхности в чистоте и в сухом состоянии.
Зеленое гниение возникает от различных групп бактерий Pseudomonas. Эти бактерии почти всегда присутствуют в помете кур, поэтому нет ничего необычного в том, что чаще всего их можно обнаружить на поверхности яиц. При увлажнении яичной скорлупы с поверхности загрязненных яиц гнилостные бактерии легко проникают внутрь и там быстро размножаются. При этом выделяют вещество зеленого цвета, от которого и получили свое название.
Красное гниение возникает от деятельности другой упомянутой выше группы бактерий. У зараженных таким гниением яиц при просвечивании желток приобретает красноватый оттенок, а в белке наблюдается помутнение или.видны пушинки.
Черное гниение вызывают бактерии Proteus. Желток зараженных яиц становится твердым и черным, белок мутный и расплывчатый, содержит пушинки, и все содержимое яйца имеет зловонный запах. Опасность черного гниения прежде всего возникает при транспортировании партий яиц; размножение бактерий приводит к выделению значительного количества газа, который вызывает лопанье яиц, и таким путем зараженное содержимое выливается из яйца.
Повреждение яиц от плесневых грибов в основном имеет место при хранении в холодильниках. Эти бактерии находят условия для размножения при температуре ниже точки замерзания, особенно при высокой влажности воздуха. Чаще всего один-два вида плесени находятся на поверхности яиц, но не проникают внутрь, а плесени типа Hyphai проходят через поры скорлупы, вызывая порчу яиц. При просвечивании яиц различные плесени распознаются по их особому цвету и форме.

Оболганное яйцо. Развенчиваем популярные мифы | Правильное питание | Здоровье

a[style] {position:fixed !important;} ]]]]]]]]]]>]]]]]]]]>]]]]]]>]]]]>]]>

aif.ru

Федеральный АиФ

aif.ru

Федеральный АиФ

• ФЕДЕРАЛЬНЫЙ
• САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
• Адыгея
• Архангельск
• Барнаул
• Беларусь
• Белгород
• Брянск
• Бурятия
• Владивосток
• Владимир
• Волгоград
• Вологда
• Воронеж
• Дагестан
• Иваново
• Иркутск
• Казань
• Казахстан
• Калининград
• Калуга
• Камчатка
• Карелия
• Киров
• Кострома
• Коми
• Краснодар
• Красноярск
• Крым
• Кузбасс
• Кыргызстан
• Мурманск
• Нижний Новгород
• Новосибирск
• Омск
• Оренбург
• Пенза
• Пермь
• Псков
• Ростов-на-Дону
• Рязань
• Самара
• Саратов
• Смоленск
• Ставрополь
• Тверь
• Томск
• Тула
• Тюмень
• Удмуртия
• Украина
• Ульяновск
• Урал
• Уфа
• Хабаровск
• Чебоксары
• Челябинск
• Черноземье
• Чита
• Югра
• Якутия
• Ямал
• Ярославль

• Спецпроекты
  • 75 лет атомной промышленности
  • 75 лет Победы
    • Битва за жизнь
    • Союз нерушимый
    • Дневники памяти
    • Лица Победы
    • Накануне
  • Герои страны
  • Герои нашего времени
  • Asus. Тонкость и легкость
  • Рак легкого — не приговор
  • Красота без шрамов
  • Клиника «Медицина»
  • Как справиться с грибком ногтей
  • Деньги: переводить мгновенно и бесплатно
  • Инновационный ультрабук ASUS
  • Как быстро найти работу?
  • Память в металле
  • Здоровый образ жизни – это…
  • Московская промышленность — фронту
  • Почта в кармане
  • Путешествие в будущее
  • GoStudy. Образование в Чехии
  • Безопасные сделки с недвижимостью
  • Перепись населения. Слушай, узнавай!
  • Новогодний миллиард в Русском лото
  • Рыба: до прилавка кратчайшим путем
  • «Кванториада» — 2019
  • Югра: нацпроекты по заказу
  • Выбор банковских продуктов
  • Работа мечты
  • МГУ — флагман образования
  • 100 фактов о Казахстане
  • Ремонт подъездов в Москве
  • Panasonic: теплицы будущего
  • Рейтинг лучших банковских продуктов
  • Лечим кашель
  • Югра удивляет
  • Возвращение иваси
  • Детская книга войны
  • Как читать Пикассо
  • Жизнь Исаака Левитана в картинах
  • Учиться в интернете
  • Пробная перепись населения–2018
  • «Летящей» походкой
  • Реновация в Москве
  • «АиФ. Доброе сердце»
  • АиФ. Космос
  • Сделай занятия эффективнее
  • Фотоконкурс «Эльдорадо»
  • Яркие моменты футбола
  • Вся правда о гомеопатии
  • Леди выбирают
  • Москва Высоцкого
  • Пресс-центр
  • Октябрь 1917-го. Буря над Россией
  • Война на Украине
    • Война на Украине онлайн
    • Репортаж
    • Прогнозы и перспективы
    • Оценки
    • Война на Украине в вопросах
  • Письма на фронт
  • Алло, цивилизация
  • Тестируй все от LG
  • Ад Беслана. Взгляд изнутри
  • Твои документы!
  • Острый угол
    • Дороги
    • Коррупция
    • ЖКХ
    • Здоровье
    • Энергетика
    • СХ
    • Строительство
    • Преступность
    • Образование
    • Промышленность
    • Миграция
    • Туризм
    • Спорт
  • Все спецпроекты
• Все о коронавирусе
• Мой район
  • Академический
  • Внуково
  • Гагаринский
  • Дорогомилово
  • Зюзино
  • Коньково
  • Котловка
  • Крылатское
  • Кунцево
  • Куркино
  • Ломоносовский
  • Митино
  • Можайский
  • Ново-Переделкино
  • Обручевский
  • Очаково-Матвеевское
  • Покровское-Стрешнево
  • Проспект Вернадского
  • Раменки
  • Северное Бутово
  • Северное Тушино
  • Солнцево
  • Строгино
  • Теплый стан
  • Тропарево-Никулино
  • Филевский парк
  • Фили-Давыдково
  • Хорошёво-Мнёвники
  • Черемушки
  • Щукино
  • Южное Бутово
  • Южное Тушино
  • Ясенево
• Изменения в Конституцию
• Антивирус
• Казахстан сегодня
• Общество
  • 75 лет Победе
  • Просто о сложном
  • Сеть
  • Наука
  • Здравоохранение
  • Армия
  • Безопасность
  • Образование
  • Право
  • Конкурс «Регионы России»
  • Арктика — территория развития
  • Экология
  • МЧС России
  • Мусора.нет
  • Агроновости
  • История
  • Люди
  • Религия
  • Общественный транспорт
  • СМИ
  • Природа
  • Туризм
  • Благотворительность
  • Социальное страхование
  • Измени одну жизнь
  • Галереи
  • Мнение
• Происшествия
• Политика
  • В России
  • Московские выборы
  • В мире
  • Итоги пятилетки. Курская область
  • Выборы в Приднестровье
  • Галереи
  • Мнения
• Деньги
  • Экономика
  • Коррупция
  • Карьера и бизнес
  • Личные деньги
  • Компании
  • Рынок
• Москва
• Здоровье школьника
  • На страже зрения
  • Гигиена зрения
  • Защита иммунитета
  • Профилактика болезней горла
• Культура
  • Кино
  • Театр
  • Книги
  • Искусство
  • Шоу-бизнес
  • Персона
  • Проблема
  • Куда пойти
  • Галереи
  • Актуальная классика
• Спорт
  • Футбол
  • Хоккей
  • Зимние виды
  • Летние виды
  • Другие виды
  • Олимпиада
  • Инфраструктура
  • Персона
  • Фото
• Кухня
  • Рецепты
  • Рецепты в инфографике
  • Продукты и напитки
  • Питание и диеты
  • Кулинарные хитрости
  • Мастер-классы
  • Детское питание
  • Кухни мира
  • Бытовая техника
  • Дебаты
  • журнал АиФ ПРО кухню
• Дача
  • Огород
  • Сад
  • Стройка и дизайн
  • Помощь юриста
• Здоровье
  • Все о коронавирусе
  • Здоровый голос
  • Здоровая жизнь
  • Правильное питание
  • Здоровье ребенка
  • Секреты красоты
  • Лазерная эпиляция
  • Психология жизни
  • Время здоровья
  • Мужское здоровье
  • Лекарственный справочник
  • Газета АиФ Здоровье
  • журнал АиФ ПРО Здоровье
• Авто
  • ГИБДД
  • Об автомобиля

Почему белок у вареного яйца рыхлый — Про стройку и не только

А у яйца, сваренного всмятку, такого нет.

Maste­r-Mar­garit­a [77.7K]

более года назад

Это просто химическая реакция — сера + железо.

В общем, в белке содержится одна составляющая — в желтке другая.

При варке происходит химическая реакция, особенно сильная на границе белка и желтка.

Поэтому оболочка желтка будет самая зеленовато-голубоват­о-грязноватого цвета.

Чем дольше будет вариться яйцо, тем сильнее будет эта самая цветность.

Никакой угрозы жизни и здоровью не несет.

Просто надо уменьшить время варки.

Если яйцо зеленое не по этой причине, а в результате кормов, то тоже есть можно.

Если яйцо зеленое из-за болезни птицы — то выкидывайте такое яйцо. Даже животным не стоит скармливать.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Илдаш [117K]

7 месяцев назад

Это пример того, что повар или домохозяйка отвлеклись и переварили яйца. В результате долгой варки яиц происходит химическая реакция серы, которая содержится в белке, с железом, которое содержится в желтке.

Второе, Если яйцо протухшее, то сереет не только оболочка желтка, но и сам белок, в дополнение к этому вы почувствуете неприятный запах похожий на сероводородный, когда почистите от скорлупы яйцо. Такие яйца, естественно, нужно выбросить, во избежание проблем со здоровьем.

il63 [146K]

3 года назад

Меня давно интересовал этот вопрос. Как химик, я догадывался, что все дело в простой реакции железа с серой (вернее, какого-то соединения железа с сероводородом, потому что металлического железа и элементарной серы в яйцах не бывает). Пришлось почитать, что на этот счет известно. В желтке действительно есть железо, причем немало: 37% от дневной нормы в одном желтке. А норма — 18 мг железа в день. То есть в желтке около 7 мг железа. Есть в желтке и сера, причем много: 17% от дневной нормы, а норма — 1000 мг в день, то есть серы в желтке 170 мг. Но почему серо-зеленый цвет возникает на поверхности яйца? Скорее всего, реагируют вещества из желтка и белка. Действительно, в курином белке железа очень мало: во всем яйце его всего лишь 0,15 мг. А вот серы много (даже больше, чем в желтке, 190 мг). Сера в белке находится в составе трех аминокислот — цистина, цистеина и метионина; в курином белке (альбумине) их соответственно 1,0, 1,4 и 5,2%. Когда яйцо портится, сера из этих аминокислот переходит в сероводород (которым и пахнут тухлые яйца). Но разрушаются белки также при высокой температуре. И чем дольше варят яйца, тем сильнее разрушаются белки. И на граница затвердевшего белка и желтка происходит реакция с образованием сульфида железа черного цвета (как на фотографии). В малых количествах цвет может быть зеленовато-серый. Если яйцо несвежее, процесс разложения белка в нем уже начался, поэтому поверхность желтка скорее станет темной. В случае свежих яиц, которые долго варили, серо-зелены цвет желтка не влияет на вкус и не означает, что яйцо испорчено. Кстати, желтый цвет свежего желтка определяется каротиноидами из кормы курицы. Их много в кукурузе, люцерне, травяной муке. Некоторые каротиноиды могут окрасить желток даже в ярко-оранжевый цвет, что не влияет на его пищевые качества.

Невоз­мутим­ый Дождь [34.1K]

6 месяцев назад

Если поверхность желтка превращается в очень странный цвет с зеленоватым оттенком, это может означать, скорее всего, что яйцо очень долго варилось. Причём чем дольше яйцо варилось, тем интенсивнее будет этот зеленоватый оттенок. Если ещё и желток не жёлтый, а бледный, то сами представляете, какое непривлекательное яйцо будет в разрезанном виде. На вкус яйца такой цвет, конечно же, не повлияет, а вот эстетически конечно это выглядит не очень привлекательно, да и полезные вещества могут вывариться. Самому конечно скушать можно, а вот гостям подать такое яйцо в каком-нибудь блюде или в заливном уже будет и как-то неловко. Поэтому старайтесь не очень отвлекаться во время процесса варки яиц и вовремя снять их с газовой плиты. Тогда характерный зеленоватый оттенок будет практически незаметен.

а3 [31K]

более месяца назад

Дело в том, что яйцо содержит разные химические вещества, такие как сера и железо. В желтке находится железо, а в белке — сера. Если яйцо долго варили, эти два вещества под действием высокой температуры вступают в химическую реакцию. Так вот, синеватая поверхность варёного желтка — это окислившееся в нём под действием серы железо.

Ins [177K]

3 года назад

Все зависит от корма и содержания несушек. И от степени свежести яиц.

В рацион моих «хохлаток» входят самые натуральные ингредиенты. Пшеница, кукуруза, семечки, яблоки, помидоры, свежая трава, отруби замешанные на молочной сыворотке.

Желток всегда ярко — оранжевый. Даже при варке в крутую желток остается почти неизмененный.

Dima5­5 [138K]

более месяца назад

Только что ответил на похожий вопрос на проекте Большой Вопрос, только там шла речь о белке. Здесь идет речь о желтке, но ответ будет идентичный. Серый цвет при варке яйца возникает в основном на границе белка и желтка и данный цвет показывает нам в первую очередь, что данное яйцо не является свежим.

Вдаваться в химию не буду, но известно, что в несвежем яйце сера из аминокислот переходит в сероводород, отсюда в дальнейшем и получается такой цвет.

-Irin­ka- [92.8K]

более месяца назад

Пугаться серого, грязного цвета поверхности желтка куриного яйца не стоит.

Изменение цвета желтка происходит из-за того, что в яйце происходит химическая реакция.

Происходит это из-за реакции серы, которая присутствует в белке яйца, с железом из яичного желтка.

Поэтому такой процесс вполне естественный и пугаться его не стоит. А само яйцо ни чем вам не грозит, кушайте его спокойно.

Муроч­ка полос­атая [182K]

более месяца назад

Так случается, когда яйцо сильно переваривают, как правило оно варится больше десяти минут и как результат у желтка появляется такой цвет.

Так что такие яйца вполне пригодны в пищу, просто в следующий раз не варите их так долго.

Вкусовые качества от этого совершенно не страдают, но конечно сам внешний вид яйца оставляет желать лучшего, лучше всего такое яйцо добавить в салат.

Серге­й 5 [40.8K]

более месяца назад

Суть в том, что яичный желток просто переварен по-моему. Причём, чем больше эти яйца будут вариться, тем интенсивнее этот оттенок будет и тем глубже он въедаться будет вглубь яйца. Не варите слишком долго яйца. Сварили, вынули из кипятка, и всё, желток будет нормальнее.

Чем кормить кур, чтобы желток был оранжевый, почему он твердый

Желток находится в центре яичка. В нем почти 355 калорий на 100 граммов. Он незаменим для человеческого организма, благодаря содержанию огромного количества витаминов, микроэлементов и аминокислот. В этой статье мы выясним, от чего зависит цвет желтка куриного яйца. И с помощью какого устройства можно определить его плотность. А также поговорим о пользе, химическом составе и противопоказаниям к употреблению.

Общий обзор

Где находится

В состав куриного яйца входят три компонента – желток, белок и скорлупа. Большую часть занимает белок, весящий примерно 58% от общей массы. Желток практически в два раза меньше – 30 %. Скорлупа занимает не более 12%.

У яиц других сельскохозяйственных птиц параметры примерно такие же.

Желток свежего яйца всегда располагается в центре. Это главный компонент, потому что именно здесь развивается зародыш.

Из чего состоит

В желтке скапливается очень много питательных веществ (свыше 50 биоэлементов), необходимых для развития эмбриона.

У него несколько концентрических слоев. Часть из них насыщенно желтые, другие – более светлые. Желтые слои шире, чем светлые.

В центре находится латебра. Этот компонент соединяется с зародышевой частью – бластодиском. Он тяжелее, чем латебра. Из-за этого желток располагается зародышем кверху.

Вещество состоит из крупных шарообразных частиц. В желтых участках они достигают в диаметре 0,15 миллиметров.

Около бластодиска желток слегка приплюснутый. А по направлению к полюсам – удлиненный. Сверху располагается эластичная желточная мембрана.

БЖУ (белки, жиры и углеводы)

Желтое вещество на половину состоит из воды. 30% занимают жиры, 2/10 часть – белки. Углеводов всего 0,2%.

Несмотря на большое содержание жиров, яйца не считаются жирным продуктом. В них около 70% ненасыщенных жиров, которые не наносят вред организму. Насыщенных жиров не более 25%.

В продолжение темы рекомендуем ознакомиться со статьей «Состав и калорийность куриного яйца».

Химический состав

В желтке присутствует огромное количество кобальта, меди, йода, марганца, железа, сера, хлора, кальция, калия, фосфора. Включено витамины группы А, В (В1, В3, В6), В, E, PP, D.

Также он включает лецитин – это антисклеротический компонент, необходимый для питания мозговой и нервной ткани. Он обеспечивает бесперебойное функционирование желчевыводящих путей и печени.

Также лецитин влияет на равномерное распределенное жировой ткани, положительно сказывается на памяти.

Помимо витаминов и питательных элементов желток состоит из каротиноидов – пигментов. Самые полезные среди них – провитамин и бета-каротин.

Также природные каротиноиды уменьшают вероятность появления в пожилом возрасте катаракты.

Польза

Содержащиеся в желтке витамины, микроэлементы и антиоксиданты обеспечивают нормальное функционирование внутренних органов и систем организма.

Желток является энергетическим продуктом, поэтому присутствует в рационе спортсменов. Он надолго насыщает и притупляет чувство голода. Подробнее в статье «Чем полезно куриное яйцо».

Вред

Российские ученые считают, что постоянное употребление большого количества желтка может нанести непоправимый вред организму. Виновником является холестерин. В желтковой массе содержится около 250 миллиграммов этого фермента.

Поэтому может нанести вред организму, если не контролировать употребление. Каждый день можно съедать максимум два яичка. В этом случае удастся избежать негативного воздействия на здоровье.

Людям с сердечно-сосудистыми патологиями нужно быть осторожнее. В день им разрешено максимум 200 миллиграммов холестерина.

Также нужно быть осторожнее тем, кто страдает патологиями, вызванными повышением количества холестерина в крови.

Американские ученые придерживаются иной версии. Они считают, что холестерин в желтке не опасен для человека. Были проведены исследования, доказавшие этот факт. Превысить уровень холестерина не дает содержащийся в яйце лецитин.

Аллергические реакции

Желток – это аллерген. Поэтому он может вызвать появление воспаления, зуда на коже и других симптомов аллергии. В детское меню его вводят постепенно, отслеживая реакцию организма.

Нужно быть осторожнее любителям пить сырые желтки. В них может содержаться сальмонеллез, наносящий сильнейший вред организму. Узнайте больше в статье «Полезно ли пить куриные яйца сырыми».

Как определить плотность

Ученые научились определять «старение» яичек по плотности его компонентов. Нормальная плотность желтка должна быть в пределах 1,03 г/см3. Для измерения показателя используют пикнометр.

При проведении процедуры прибор должен быть вымытым и сухим. В него с помощью шприца заливают размешанный желток и ставят на водяную баню. Вещество должно находиться в температуре 20 градусов тепла.

Получившийся излишек желтка собирают фильтрованным листом в виде трубочки. После этого устройство протирают сухой тряпкой, плотно закрывают и кладут на весы.

Для вычисления плотности (P) используется формула. P = (P₃-P₁) : q. P₃ – это общий вес прибора с желтком, P₁ – вес измерителя без вещества, q – водное число прибора.

Слишком плотная консистенция

У домашних яиц иногда бывает очень плотный желток.

Если куры несут яйца с твердым желтком, причина заключается в содержании большого количества пшеницы в рационе.

Надо скорректировать меню несушек. И добавить кукурузу. Она должна составлять примерно 65% от общего объема корма.

Желток становится густым и плотным при температуре от 65 градусов тепла. Также консистенция меняется при заморозке яйца. Подробнее рассказывается в статье «При какой температуре замерзает куриное яйцо».

О цвете куриного желтка

В чем дело

Разберемся, от чего зависит цвет желтка куриных яиц.

Он бывает разных цветов: от светло-желтого до насыщенно оранжевого. Причина в рационе кормления курочек.

Давайте выясним, чем кормить кур, чтобы был оранжевый желток. Обычно этим могут похвастаться домашние птицы, получающие разнообразный рацион, богатый каротиноидами. Это натуральные пигменты, придающие цвет овощам и фруктам.

Но не все корма с каротиноидами делают желток оранжевым. Можно давать курочкам одну лишь морковь, но цвет останется прежним.

Дело в том, что в этом корнеплоде находится бета-каротин. Он не влияет на цвет. Поэтому в рацион кур морковь включать не обязательно.

«Волшебные» продукты

Большое количество каротина в кукурузе, люцерне, травяной муке, зеленой траве – это «желтые ксантофиллы». Именно они влияют на глубину цвета.

Природными красителями являются крапива и календула. Эти растения высушивают и смешивают с кормом.

Еще один вариант – добавление сушеных рачков для рыбок. В них также содержится множество каротиноидов.

Зимой курочки не могут вдоволь щипать свежую траву. Чтобы желток оставался оранжевым, в корм ежедневно добавляют нерафинированное подсолнечное масло. На 20 курочек нужно примерно 4 столовых ложки масла.

Влияет ли цвет скорлупы

Не нужно проводить аналогию между цветом скорлупы и желтком. Он может быть ярко оранжевым, а скорлупа — белой, бежевой или темной.

Оттенок скорлуповой оболочки зависит от породы курочки, влияния внешней среды и других факторов. Об этом расскажет статья «От чего зависит цвет яиц у курицы».

Зависит ли польза от оттенка

Есть распространенное мнение, что насыщенно оранжевый желток содержит больше полезных компонентов, чем светлый. Но это скорее миф, чем – правда. Желток очень полезен для организма вне зависимости от своего цвета.

Некоторые ученые утверждают, что ярко-желтые яйца содержат большее количество витаминов и аминокислот. Холестерина в них наоборот меньше. Такое происходит из-за нахождения домашних кур на свободном выгуле. Они кушают естественные корма, поэтому более здоровые.

На данный момент нет доказательств того, что «оранжевые яйца» полезнее для здоровья. Но многие люди предпочитают употреблять в пищу именно их. Считается, что они имеют более насыщенный вкус и очень приятный аромат.

Влияет ли петух на цвет желтка

Петушок может регулярно «топтать» курочку, но она будет давать яички с светло-желтым желтком. На его цвет влияет только кормление и использование добавок, как было описано выше.

Организм курицы-несушки устроен таким образом, что петушок вообще не влияет на ее яичную работу. Она будет продолжать делать кладки, даже если в стаде нет самца. На птицефабриках курочки постоянно несутся, проживая в клетках со своими товарками.

Ценовые параметры

Несмотря на то, что оранжевый и светло-желтый желток одинаково полезны для организма, многие предпочитают покупать именно первый вариант. Однако он часто стоит практически в полтора раза дороже.

Фермеры повышают цену из-за сложностей, с которыми приходится сталкиваться при содержании несушек.

Корма с содержанием каротиноидов дороже, чем магазинный комбикорм. Если же куриц очень много, приходится тратить большие деньги на их пропитание.

Также заводчики закладывают в цену товара затраты на электричество. Курочки будут постоянно нестись только при длинном световом дне. Поэтому приходится дополнительно тратиться на электроэнергию, чтобы в курятнике было светло.

Но установить высокую цену может и недобросовестный фермер. Цвет желтка можно менять с помощью специальных кормовых добавок.

Как красят

Далеко не всегда ярко-оранжевый цвет желтка свидетельствует о кормлении полноценным отборным рационом. Такие яички могут появиться даже у кур, живущих на птицефабриках.

Птицеводы используют маркетинговый ход. Они искусственным образом меняют цвет желтого вещества, чтобы сделать яички более привлекательными для покупателей.

На птицефабриках редко используется разнообразный рацион. Обычно курочек кормят комбикормами. Они всю жизнь находятся в клетках и не выходят на выгул, чтобы пощипать свежую траву.

Поэтому производители включают в меню специальные химические добавки. Они придают цвету интенсивность.

Какие добавки используют

Самая распространенная добавка, регулирующая желтковую пигментацию – Лукантин. Она содержит кантаксантин.

Вещество проникает в пищеварительную систему курочки, растворяется в нем и окрашивает желток.

Препарат производится в форме порошка в виде гранул. Выпускается Желтый Лукантин и Красный Лукантин.

Их смешивают в соответствии с указаниями в инструкции и добавляют в корм. На тонну корма нужно в среднем 120 граммов препарата.

Разница между желтками из оплодотворенных и неоплодотворенных яиц

Желток с эмбрионом имеет отличия. Чтобы их увидеть, нужно разбить яйцо и аккуратно вылить содержимое в тарелку, не повредив консистенцию.

Наличие зародыша определяется с помощью бластодиска. Если он маленького размера и имеет однородный окрас, яйцо не оплодотворено.

Бластодиск яичка с эмбрионом похож на букву О. У него темное пятно по середине, а края – светлые.

Как меняется цвет после варки и почему

Если термическая обработка была слишком долгой, появляется зеленый белок в курином яйце. Выкидывать его не нужно, он не испортился.

Дело в том, что в желтке содержится железо, а в белке – сера. Когда эти вещества во время варки соприкасаются друг с другом, появляется новый элемент – сульфид железа. Из-за него около желтка образуется зеленоватая оболочка.

Но нужно учитывать, что белок у переваренных яиц теряет свои полезные свойства. Поэтому их нужно варить максимум 10 минут.

Чтобы не появился зеленый цвет, надо использовать только свежие яйца. И после варки опускать их в холодную воду.

Испорченные яички и симптомы отравления

Несвежие желтки употреблять в пищу нельзя. Сваренные яйца нужно съесть максимум за 2-3 дня, если держать их в холодильнике. Желтое яичное вещество портится при более длительном хранении. Нужно насторожиться, если продукция плохо пахнет, стала серого или темного оттенка.

Яички портятся, если держать их в жарком помещении или около других продуктов с резким запахом. Еще одна причина – недостаточно долгая термическая обработка.

Употребление испорченного яйца в пищу вызывает тяжелое пищевое отравление.

Признаки интоксикации чаще всего проявляются уже через 2-3 часа после того, как человек съел испорченный желток. Основные симптомы: рвота, тошнота, слабость, головная боль. В худшем случае пострадавший теряет сознание.

Если наблюдается острое отравление желтком, то уже через час у человека появляется диарея, рвота. Кожа сильно белеет, пульс бьется чаще.

При отсутствии первой медицинской помощи состояние будет ухудшаться.

Опасны ли кровяные примеси

Выясним, почему куры несут яйца с кровяными вкраплениями в желтке. Такое происходит, если при овуляции у несушки лопаются кровяные сосуды. В результате, кровь оказывается в яичке при отделении от яичника.

Также подобное случается под влиянием постоянных стрессов или большого количества петушков. Такие яички можно кушать без опасений за здоровье.

Если на желтке располагается кровавое кольцо, значит, в яйце развивался эмбрион. У него сформировалась кровеносная система, но развитие остановилось и зародыш погиб. Подробно об этом рассказывается в статье «Почему бывает кровь в курином яйце».

Уважаемые читатели, если материал в статье оказался для вас полезным, поставьте, пожалуйста, 5 звезд, и поделитесь ссылкой в социальных сетях.

В комментариях расскажите, пожалуйста, какие яйца вы предпочитаете – домашние или покупные, с ярко-оранжевым или светлым желтком.

Диетолог рассказала о пользе и вреде яиц

Куриные яйца давно стали предметом обсуждения широкой аудитории — от медиков-диетологов до обычных граждан. Мнения высказываются диаметрально противоположные, на кону — польза и вред яиц, причем от полного табу на употребление до признания неограниченной полезности продукта. Где искать правду? Включать или нет яйца в рацион обычному человеку? Об этом рассказала в интервью Pravda. ru диетолог центра в ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Наталья Денисова.

Полезные свойства

— Наталья, расскажите, действительно ли яйца могут быть опасны?

— Ученые спорят до сих пор по поводу того, можно ли яйца есть без ограничения или нет. Хочу сказать, что к единому мнению они пока не пришли.

Конечно, само по себе яйцо — это продукт уникальный, созданный природой, насыщенный практически всеми необходимыми пищевыми веществами.

Яичный белок считается вообще идеальным материалом, потому что он настолько сбалансирован по химическому составу, содержит практически все незаменимые аминокислоты, плюс к этому усваивается организмом почти на 100%. Что касается желтка, здесь вопросов больше.

Так ли вреден желток

С одной стороны, желток — это тоже кладезь витаминов и минеральных веществ, в нем представлена практически вся таблица Менделеева.

Одно яйцо обеспечивает всей суточной нормой витаминов и минеральных веществ.

И это неудивительно, потому что природа создала яйцо для того, чтобы обеспечить зародыша всем необходимым. Но желток содержит большое количество холестерина. В одном желтке содержится практически две суточные нормы холестерина, то есть 570 миллиграмм, в то время как норма — 300 миллиграмм. Это и есть тот самый камень преткновения. Если говорят о вреде яйца, то, я думаю, имеют в виду как раз этот момент. Но не стоит забывать, что, кроме холестерина, в желтке содержатся полезные фосфолипиды — холин и лецитин. Они как раз нормализуют жировой обмен.

«Поэтому сказать, что яйцо вредно для здоровья, все-таки будет неправильно. Потому что этот вред, который заключается в большом количестве холестерина, самим же яйцом и нейтрализуется за счет полезных и жирных кислот, фосфолипидов».

Конечно, если человек будет злоупотреблять не только яйцами, но и другими животными жирами, которые содержат большое количество холестерина, то это в конечном итоге может привести к атеросклерозу и развитию инфаркта миокарда.

Но само по себе яйцо не может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Норма для человека — это употребление одного яйца в день. Хотя есть ученые, которые считают, что яйца вообще можно есть без ограничений, потому что сбалансированный состав по фосфолипидам таков, что сам по себе не может привести к повышению уровня холестерина в крови. Другие ученые склоняются к тому, что все-таки себя стоит ограничивать людям с повышенным уровнем холестерина. Им рекомендуется употреблять 2-3 яйца в неделю.

Как правильно употреблять яйца

— Как лучше употреблять яйца? В виде омлета, вареные, сырые?

—Дело в том, что любая термическая обработка влияет на содержание витаминов. С логической точки зрения, самым полезным будет яйцо сырое. Но это потенциальная опасность заражения, в том числе сальмонеллезом. Также само по себе сырое яйцо содержит так называемые антиферменты, то есть те вещества, которые блокируют наши ферменты и не дают организму усваивать это яйцо. Поэтому сырой продукт — не оптимальный вариант. Все-таки яйцо лучше варить. Жареные яйца даже не обсуждаются, потому что сам процесс жарки — это добавление дополнительных жиров, соответственно, это уже не полезно. Яйцо всмятку легче всего усваивается, переваривается. Но при таком способе термической обработки не погибают сальмонеллы. Чтобы обезопасить себя, лучше готовить яйца вкрутую. Чтобы сальмонелла погибла, яйца надо варить 5-7 минут. Но уже перевариваться такое блюдо будет сложнее, и часть витаминов разрушится.

Чем плохо вегетарианство

— Многие сегодня отказываются вовсе от белковой пищи, от мяса. Насколько страдает от этого организм?

— Сейчас пошла мода на вегетарианство — отказ от животной пищи. Но такой рацион обедняет организм, поскольку животный белок более сбалансированный, чем растительный, по содержанию аминокислот. Он лучше переваривается нашим организмом.

Растительный белок имеет свои недостатки:

• Он не может нас обеспечить всем спектром незаменимых аминокислот

• Хуже усваивается организмом

Отказ от животных белков нанесет существенный удар по нашему здоровью. В первую очередь мы из-за этого недополучим очень ценный витамин В12, железо, то есть то, что в основном нам дают животные продукты. Белок — это пластический материал. Мы сами себя строим из белка. Если мы его недополучаем, то страдают все наши органы, поскольку организм начинает сам себя «есть».

Почему некоторые яйца трудно чистить?

Вареное яйцо — один из самых простых способов приготовления яйца, если все сделано правильно. Так как очень свежие яйца может быть сложно очистить от кожуры, лучше всего использовать вареные яйца с яйцами, которые уже пролежали в холодильнике несколько дней. См. Ниже , где сравнивается вареное яйцо и «яйцо sous vide».

Почему так сложно чистить скорлупу свежих яиц?

У яиц, которым всего день или два, мембрана под скорлупой плотно прилегает к скорлупе, поэтому очистить яйцо практически невозможно.Через несколько дней в холодильнике яйцо легче очищается. Почему это? В свежих яйцах белок прилипает к внутренней оболочке скорлупы сильнее, чем к себе, из-за более кислой среды яйца. Белок свежеснесенного яйца имеет pH от 7,6 до 7,9 и опалесцирующий (мутный) вид из-за присутствия диоксида углерода. После смывания защитной оболочки с яичной скорлупы яйцо становится пористым, начинает поглощать воздух и выделять углекислый газ, содержащийся в белке.Это снижает кислотность яйца, из-за чего (после нескольких дней хранения в холодильнике) pH повышается примерно до 9,2. При более высоком pH внутренняя мембрана не так сильно прилипает к белку, поэтому оболочка легче отслаивается. Кроме того, по мере того, как яйцо стареет, оно сжимается, и воздушное пространство между скорлупой яйца и мембраной становится больше.

Исследования показывают, что пониженная кислотность помогает при шелушении. Однако компромисс заключается в том, что в более старых яйцах желток имеет тенденцию двигаться дальше от центра.Это происходит из-за того, что белок становится тоньше и меньше удерживает желток на месте. Лучшим компромиссом является использование яиц, которые хранились на боку в холодильнике от 7 до 10 дней.

Советы по очистке вареных яиц:

Как лучше всего очистить вареное яйцо, чтобы яичный белок не прилипал к скорлупе? Вот несколько ответов, хотя все ставки на яйца только пару дней назад отменены.

>>> После закипания слить горячую воду, трясти сковороду вперед-назад, чтобы скорлупа раскололась.Залейте яйца холодной водой и дайте настояться пару минут. Оставьте воду и яйца в кастрюле и очистите, используя воду, чтобы смыть лишнюю скорлупу.

>>> Или возьмите яйцо из кипятка и немедленно полейте его холодной водой. Очистите яйцо под холодной проточной водой, начиная с закругленной вершины, где находится воздушный мешочек.

Почему яйца трескаются? Как предотвратить растрескивание яиц при варке?

На нижнем закругленном конце яйца находится небольшой пузырек воздуха.Когда яйцо нагревается, воздух внутри пузыря расширяется. Когда горячий воздух выталкивается наружу, он оказывает давление на скорлупу, заставляя ее трескаться. Вы можете предотвратить это, сделав булавку на нижнем закругленном конце яйца. Это позволит выходить расширяющемуся воздуху.

Чтобы яйца не растрескались, перед приготовлением дайте им нагреться до комнатной температуры. Добавьте яйца в водопроводную воду и включите огонь. Не добавляйте яйца прямо в кипящую воду.

Добавление соли или уксуса в воду не предотвратит растрескивание яйца, но застуднет белок, если он начнет вытекать из скорлупы из небольшой трещины, в результате чего треснувшее яйцо будет по-прежнему приятно смотреть.

Советы по приготовлению вареных яиц

Положите яйца в кастрюлю с холодной водой. Чтобы яйца не растрескались, положите их в кастрюлю ложкой. Включите огонь и подождите, пока вода закипит. Накройте кастрюлю, затем выключите огонь. Оставьте кастрюлю с крышкой на желаемое время (см. Ниже).

Размер	Степень готовности	Требуемое время
Средний	Мягкий желток	4 минуты
	Желток средней варки	6 минут
	Жесткий желток	11 минут
Большой	Мягкий желток	5 минут
	Желток средней готовности	7 минут
	Жесткий желток	12 минут
Очень большой	Мягкий желток	6 минут
	Желток средней варки	8 минут
	Жесткий желток	13 минут

Температура яйца в начале процесса приготовления влияет на время приготовления.Яйцо, которое в начале процесса приготовления имеет комнатную температуру, потребует примерно на 1 минуту меньше времени приготовления на каждый раз, указанный выше. Время, указанное выше, рассчитано для яиц, взятых прямо из холодильника. Источник

При какой температуре закладываются яйца?

При варке яиц не обязательно поддерживать кипение воды , поскольку белки в яйцах коагулируют при температуре ниже 212 ° F. Яичные белки начинают густеть при 145 ° F / 63 ° C и становятся мягкими, когда температура достигает 150 ° F / 65 ° C (хотя жгуты желтка овомуцина коагулируют при гораздо более высоких температурах).Белок желтка начнет загустевать при 150 ° F и установится на 158 ° F / 70 ° C. Все яйцо застынет при температуре около 73 ° C / 165 ° F. Если яйца варить при 212F слишком долго, они просто станут эластичными, поскольку белки продолжат коагулировать, а вода будет выталкиваться между молекулами белка.

Имейте в виду, что сальмонелла мгновенно погибает при воздействии температуры 160 ° F. Яйцо (белок и желток) требует температуры до 158 ° F, прежде чем оно застынет должным образом. Сам по себе белый цвет требует несколько более низкой температуры перед коагуляцией, обычно в диапазоне от 140 до 150 ° F.Эти температуры лишь немного ниже температуры, необходимой для уничтожения всех вредных бактерий, которые могут присутствовать, поэтому нагревание яиц до 160 ° F не должно вызывать переваривания яиц, если только они не выдерживаются при этой температуре (или выше) в течение длительного времени. Длительный период.

Ниже приведены общие температуры, при которых коагулируют различные части яиц и яичные продукты:

яичный белок 60-65 ° C
яичный желток 65-70 ° C
заварной крем 82 ° C

Обычно цельное яйцо становится непрозрачным примерно при 60 ° C, а его вязкость увеличивается до 72 ° C.При температуре 75 ° C творог становится мягким, а его плотность увеличивается до 87 ° C.

Вареные яйца по сравнению с яйцами Sous Vide

Несколько поваров заявили, что идеальным яйцом является яйцо с температурой 65 ° C (145 ° F), где и белок, и желток имеют одинаковую консистенцию. В наших собственных тестах мы обнаружили, что яйца по-прежнему имеют жидкий белый цвет, а желток более твердый при этих температурах (см. Фотографии выше и ниже). Как показано ниже, вареное яйцо демонстрирует обратный эффект — сначала коагулируют белки, чем яйцо sous vide.

Яйцо Sous Vide при 147F (1 час)
Жидкие белки и полутвердый желток

Классическое вареное яйцо за 8 минут
Белки и жидкий желток

Для получения более подробной информации о яйцах Sous vide щелкните здесь.

Что вызывает зеленую пленку на вареных яйцах?

Зеленовато-серая пленка образуется на поверхности желтка, когда температура желтка превышает 158 ° F.Это изменение цвета не является вредным для здоровья. Это просто визуальный индикатор естественной химической реакции. Сера из аминокислот в белке вашего яйца (или в белке) вступает в реакцию с железом из желтка, в результате чего на поверхности желтка образуется пленка из сульфида железа. Если пленка тонкая, у яйца все равно будет хороший вкус. Тепло ускоряет эту реакцию, поэтому чем дольше готовятся яйца, тем больше вероятность обесцвечивания. Вот почему при варке яиц вкрутую лучше всего выключить огонь, когда вода закипит, и дать яйцу постоять 17 минут на горячей водяной бане с закрытой крышкой.Затем окуните яйцо в холодную воду.

Эти яйца слишком старые — Как проверить свежесть яйца

По мере того как яйцо стареет, оно становится светлее за счет испарения воды через пористую оболочку, что приводит к увеличению воздушного пространства. Свежее яйцо тяжелое и должно быть наполненным. Отсюда старая проверка воды на свежесть: свежее яйцо тонет, а старое плавает. Разбитый белок свежего яйца должен быть плотным вокруг желтого. Он распространяется по мере взросления.Поднесите его к свету, чтобы проверить свежесть яйца. Очень маленькая воздушная камера указывает на очень свежее яйцо. Обычно яйца поступают в магазины в течение 2-3 дней после кладки. Яйца следует использовать в течение 1 месяца и хранить в описанных условиях.

СМОТРИ ТАКЖЕ: НАСКОЛЬКО СВЕЖЕ ЭТО ЯЙЦО?

Примечание: В обычной «несоленой» воде яйцо, лежащее на дне, свежее. Яйцо, стоящее дыбом, можно использовать. И яйцо, которое плавает, гнилое.

По мере старения яиц происходит увеличение размера желтка, истончение яичного белка, ослабление вителлениновой оболочки и ухудшение запаха и вкуса. Ухудшение зависит от условий хранения.

СМОТРИ ТАКЖЕ: EGGS SOUS VIDE

---

Почему у сваренных вкрутую яиц серый желток?

Буквально на днях мы пошли на поздний завтрак. То есть мы решили сделать продуктовые покупки рано в субботу утром.В результате мы не позавтракали заранее и решили проверить варианты завтрака, которые есть в нашем любимом местном обеденном кафе.

Здесь, в Нидерландах, не часто можно пойти позавтракать. Обед или ужин вне дома — обычное дело, завтрак — реже. Короче говоря, завтрак был отличным и позволил нам продолжить покупки и вернуться домой без пустого желудка.

Однако во время завтрака я просто не мог удержаться от новых научных вопросов.Одна из вещей, которые были частью нашего завтрака, было яйцом вкрутую. Помимо того, что существует целая наука о идеально сваренных яйцах, я заметил, что у наших яичных желтков есть серый слой снаружи. И это заставило меня задуматься, по какой причине яичный желток стал серым? Итак, я решил написать об этом в блоге!

Расположение серого

Большинство из нас, вероятно, видели или видели такой серый слой в наших яйцах. Не осознавая, что вы уже решили первую часть головоломки, увидев, где находится этот слой.Его можно увидеть только снаружи яичного желтка, внутри яичного белка.

Это легко объяснить. Чтобы появился серый цвет, оба компонента яичного белка и яичного желтка должны взаимодействовать. Это отличный пример пищевой химии, здесь происходит химическая реакция! Две молекулы реагируют, образуя новый компонент, который имеет этот серый / зеленый / синий цвет (я обнаружил, что люди называют это разными цветами).

Химическая реакция

В этой реакции участвуют два компонента: сера яичного белка и железо яичного желтка.Яичный желток не только содержит большинство жиров, но также содержит много витаминов и минералов, которых нет в яичном белке или в гораздо меньших количествах. Одним из этих минералов на самом деле является железо, которое играет роль в этой реакции. Когда белки в яичном желтке нагреваются и раскладываются, железо освобождается и вступает в реакцию.

Серный компонент этой реакции присутствует как в яичном белке, так и в желтке. Мне не совсем понятно, почему он действует только со стороны яичного белка.Лучшее объяснение, которое я смог найти, — это то, что он более свободно связан со стороной яичного белка. При нагревании яичный белок выделяется в виде газообразного компонента, сероводорода, и может вступать в реакцию с железом. Я читал несколько теорий о том, почему он достигает яичного желтка, но я не совсем уверен.

Эта реакция происходит только под воздействием тепла, поэтому она происходит только при варке яйца.

Предотвращение появления серого яичного желтка

Так как это происходит только под воздействием тепла, это означает, что это может быть остановлено / предотвращено холодом.Действительно, если яйцо после варки правильно охладить и не варить слишком долго, это предотвратит его возникновение.

Изменение цвета яичного желтка начинается только тогда, когда достаточно железа и серы вышло на свободную реакцию. Для того, чтобы это произошло, температура должна быть достаточно высокой, а нагрев — достаточно продолжительным, поэтому это происходит только после определенного времени кипения.

Еще один важный фактор — кислотность яйца. Чем выше pH (а значит, чем меньше кислоты в яйце), тем быстрее выделяется сера, и, следовательно, яйцо более склонно к окрашиванию в синий или серый цвет.На самом деле, во время хранения уровень pH яйца медленно увеличивается, это часть процесса старения. Таким образом, чем старше яйцо, тем больше оно подвержено получению синего / серого яичного желтка.

Химия вокруг вас

Никогда не задумывались, что химия — это так весело и что вы можете найти ее повсюду? Разве не здорово, что ты снова можешь использовать уроки химии — это что-то столь же вкусное, как еда (и твое вареное яйцо на завтрак)! Этот конкретный вид науки является частью дисциплины пищевая химия, на моем веб-сайте гораздо больше пищевая химия, а также объяснение того, что такое пищевая химия на самом деле!

Источники

Некоторые другие использованные мной источники, которые я не цитировал напрямую: Exploratorium и Chest of books.

Как приготовить идеальные яйца вкрутую

перейти к содержанию

Верхняя панель навигации

Исследовать Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

• Создать профиль
• Информационные бюллетени
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет

• Ваш профиль
• Настройки электронной почты
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
• Выйти

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Штырь FB близко

Изучить все рецепты

Все рецепты Все рецепты

• Поиск
• Найти рецепт

  Найти рецепт

  Рецепт или ключевое слово

  Ключевое слово

  Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

  Поиск

• Исследовать Предыдущий

  Исследуйте

  • 

    20 вещей, которые нужно приготовить в этом месяце, которые не имеют ничего общего с Днем благодарения

    Читать дальше Далее

Как долго сваренные вкрутую яйца годятся для

Вареные вкрутую яйца могут быть идеальной белковой закуской.Их также невероятно универсально нарезать в салатах или в качестве основы для восхитительного блюда из фаршированных яиц.

Но, как любой, кто случайно оставил вареное яйцо на слишком долгое время, знает, когда яйцо тухнет, это неприятное зрелище … или запах, правда.

Самый лучший способ узнать, превратилось ли яйцо вкрутую, — это доверять своему кишечнику и своему носу. Если от него пахнет серой, просто выбросьте его. Но если вы не доверяете своему обонянию, вот что вам следует знать о том, как долго обычно хранятся яйца, сваренные вкрутую.

Чистить или не чистить?

Очистить сваренное вкрутую яйцо Shutterstock

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, сваренные вкрутую яйца в скорлупе или вне их следует употреблять в течение недели после приготовления. Они не живут так долго, как сырые яйца, потому что во время процесса приготовления защитное покрытие скорлупы нарушается, а открытые поры облегчают проникновение бактерий внутрь и загрязнение яйца.

Один из способов убедиться, что сваренные вкрутую яйца израсходованы в течение недели, — это написать дату на скорлупе или коробке, когда вы их варите.Однако, если вы покупаете предварительно очищенные яйца, вам не следует ждать целую неделю, прежде чем съесть их. Всегда проверяйте срок годности купленных в магазине товаров. Например, этикетка на упаковке яйца вкрутую Great Day Farms рекомендует есть предварительно очищенные яйца в течение двух-трех дней после открытия упаковки.

Сопутствующие товары

Единственное исключение из правила продолжительности недели — яйца всмятку.

«Яйца всмятку портятся быстрее», — сказала СЕГОДНЯ Эмили Рубин, доктор медицинских наук, отделение гастроэнтерологии и гепатологии Университета Томаса Джефферсона.Если вы не едите яйца всмятку сразу после их приготовления, можно хранить их в скорлупе и хранить в холодильнике на срок до двух дней. Хотя вся суть яйца всмятку состоит в том, чтобы иметь сливочный желток, Рубин не поклонник этой техники. «Чтобы предотвратить сальмонеллу, тщательно готовьте яйца, чтобы желток и белок были твердыми».

Как хранить яйца вкрутую

«Сваренные вкрутую яйца следует хранить в холодильнике в течение двух часов после приготовления и выбрасывать, если они оставлены на более чем два часа при комнатной температуре», — сказал Рубин.Она рекомендует оставлять их в холодильнике в скорлупе для оптимального вкуса и качества и чистить их только в течение нескольких минут после того, как вы их съедите.

Не беспокойтесь, если их трудно очистить. По данным Министерства сельского хозяйства США, чем сложнее чистить, тем свежее яйцо во время варки.

Связанные

Хотя может возникнуть соблазн заморозить их, чтобы продлить срок хранения, сваренные вкрутую яйца в целом не подходят для замораживания. При размораживании яичные белки становятся эластичными и приобретают неприятную консистенцию.Однако приготовленные яичные желтки можно заморозить. Если вы пойдете по этому пути, Американская яичная доска рекомендует снова кипятить желтки, но отдельно, прежде чем замораживать их.

Как определить, испортились ли сваренные вкрутую яйца

Яйцо вкрутую разрезать пополам на разделочной доске Getty Images

По словам Рубина, лучший способ узнать, испортились ли яйца вкрутую, — это понюхать их, особенно если вы знаю, что им около недели.

«Конечно, запах может быть трудно определить, потому что яйца, сваренные вкрутую, уже имеют сильный запах», — сказал Рубин.«Но в основном вы хотите выбросить все яйца с необычным запахом». Она также настоятельно рекомендует отказаться от обесцвеченных яиц, но говорит, что вам не нужно беспокоиться о зеленом кольце вокруг желтка.

Яйца со слегка обесцвеченным желтком не обязательно гнилые. Прежде чем выбросить, используйте свое обоняние. Джиллиан Лохнер / Getty Images

Этот цвет возникает в результате естественной реакции между железом в яичном желтке и сероводородом яичного белка. Все это на самом деле означает, что яйцо было пережарено.Это может быть некрасиво, но не опасно.

Однако, если желток или яичный белок имеют темно-коричневые, черные или зеленые пятна на них, это может быть признаком того, что они вступили в контакт с каким-либо типом бактерий. Их употреблять небезопасно, и их следует сразу же выбросить.

.