На сколько ужаривается мясо: Свиной шашлык

потери веса продуктов при термической

Во время обжарки продуктов их вес и объем меняются. Это происходит из-за того, что из них испаряется вода и уходит часть жиров. Кроме того, они меняют свою структуру. Процент ужарки зависит от многих факторов.

Процент ужаривания продуктов

Потеря в весе с каждых 100 граммов.

Зная уменьшение веса во время тепловой обработки, можно планировать приготовление блюд, чтобы увеличить доход от реализации.

Основные факторы, от которых зависит потеря веса при обжаривании:

1. Свежесть. Парное мясо весит больше, чем оно же через сутки.
2. Нарезка. Процент потерь при обжаривании большого куска меньше, чем уменьшение веса того же сырья, только мелконарезанного.
3. Время тепловой обработки. Чем дольше жарится изделие, тем больше воды и жиров оно теряет.
4. Технология приготовления. Жарить можно по-разному: под крышкой или без нее, на сковороде или в казане, мультиварке. Потери веса в каждом случае будут разными.
5. Возраст. Количество веществ в молодом сырье не такое, как в старом. К тому же оно требует меньше времени для обжарки. При длительном хранении в холодильнике продукты тоже лишаются части влаги.
6. Способ выращивания. С помощью современных технологий выращивают растения, мясо-молочную продукцию с измененной структурой. В ней может быть меньше воды, что влияет на потерю влаги и вкус.

Кроме перечисленных, на степень ужарки влияют и другие факторы, например сезон выращивания (для определения потерь при обработке овощей).

Читайте также: Технология приготовления блюд из мяса на предприятиях общепита

Процент ужарки важно знать работникам общепита при планировании выпуска блюд, владельцам предприятий ресторанного бизнеса при закупке продуктов, а так же худеющим при расчете КБЖУ.

Мясо птицы

Масса мяса птицы – курицы, индейки, гуся, утки – после обработки уменьшается в среднем на 30%. Причем больше всего теряет в весе жирное мясо.

В рецептурном сборнике блюд (рецепт № 444) указаны сведения о том, что для получения 125 г жареной птицы используют следующие количества обработанной тушки:

• курицы или цыпленка – 187 г;
• утки – 198 г;
• индейки – 177 г;
• гуся – 215 г.

Куриные котлеты после обжаривания становятся легче на 20%, а вес яиц уменьшается на 25%.

Читайте также: Как организовать работу мясо-рыбного цеха

Дичь и мясо скота

При тепловой обработке мясная продукция теряет в весе больше всего. Содержащиеся в ней белки свертываются и выделяют часть воды с растворенными экстрактивными веществами, солями. Основная же масса жидкости во время жарки испаряется.

Кроме того, мясо теряет часть жиров, которые растворяются во время приготовления продукта.

Примерные потери составляют:

Вид мяса	Процент ужарки
Говядина	35–45
Свинина	40
Баранина	45
Крольчатина	25–30
Оленина	15
Конина	25

Больше всего потери зависят от степени обработки. Но одни и те же виды мяса могут изменять свой вес неодинаково. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

Читайте также: ГОСТ орехи грецкие Действующий ГОСТ на грецкие орехи

Мелкорубленое мясо будет терять меньше. В состав котлет входят другие составляющие, которые имеют свой процент потерь. В среднем мясные котлеты при жарке теряют 25% веса, обжаренные сосиски – 8–10%.

Для приготовления 100 г шашлыка понадобится обработанного мяса (рецепт 377):

• баранины – 159 г;
• говядины – 159 г;
• свинины – 147 г.

Ужарка-субпродукты

Масса субпродуктов при обжаривании тоже уменьшается. Говяжий или свиной язык после обработки весит на 35% меньше, а печень – на 30%. “Худеет” и приготовленное сердце. Говяжий субпродукт уменьшает свой вес после жарки на 40–45%.

Читайте также: Какие способы кулинарной обработки существуют

Ужарка-рыба

В среднем потери при жарке рыбы составляют 20%.

Рецептурный сборник приводит следующие данные:

Вид рыбы	Процент ужарки
Горбуша	20
Камбала	20
Карась морской	18
Мойва целая	20
Минтай	20

Больше всего потери при обработке рыбы зависят от вида разделки (целая или филе), ее размеров.

Масса рыбных котлет после тепловой обработки уменьшается на 15%.

Морепродукты при жарке в основном теряют около 40% первоначального веса. Такой показатель, например, у кальмаров.

Ужарка-овощи

Нормативные потери при обжарке овощей составляют:

Овощи	Максимальный процент ужарки
Помидоры	37
Кабачки	40
Баклажаны	40
Лук	60
Морковь	17
Картофель	31
Капуста	30

В рецептурном справочнике блюд (рецепт № 69) указано, что для получения 300 г обжаренных помидоров понадобится 560 г свежих овощей. А для 500 г термически обработанных баклажан нужно взять 712 г свежих.

Как рассчитать истинную ужарку продукта

Таблица ужарки мясных продуктов и рыбы.

На предприятиях общепита – в столовых, кафе и ресторанах – расчет ужарки производят согласно стандарту ГОСТ 31988-2012 о способах расчета отходов и потерь при обработке продукции. Он не является обязательным, но носит рекомендательный характер.

В результате экспериментальных проб составляют акт, в котором указывают нормы ужарки сырья с учетом применяемых ингредиентов, имеющихся поставщиков, рецептуры блюд. Чтобы определить среднее значение показателя, желательно производить расчет процента потерь неоднократно, т.к. результаты могут несколько отличаться.

Читайте также: Как внедрить бережливое производство в компанию общепита

Нормативы потерь указаны и в “Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”. Путем сравнения указанных значений и полученных результатов можно судить о качестве поставок сырья.

Вес обработанного сырья определяют до кулинарной обработки и после нее. Лучше сделать несколько подобных проб, чтобы установить средний процент потерь.

Расчет производят по формуле:

П=(Мс – Мгп)/Мс х 100,

где Мс – первоначальная масса сырья, Мгп – масса готового продукта.

Результаты заносят в технологическую карту. Она позволяет контролировать процесс приготовления – сколько требуется исходного сырья и каков вес блюда после всех стадий обработки по рецепту.

Расчеты можно делать вручную, но наилучший способ вести учет потерь – использовать автоматический расчет с помощью специальных программ, например в системе Quick Resto. Там можно узнать не только процент ужарки, но и потери в целом по продукту, который входит в несколько блюд.

В большинстве случаев расчеты делает шеф-повар. Он контролирует процесс приготовления блюд и заполняет техкарты.

https://youtube.com/watch?v=vSXyJf4A7GQ%3Fstart%3D1

Калькулятор шашлыка

Калькулятор шашлыка

Рассчитайте на онлайн-калькуляторе, сколько нужно взять мяса для шашлыка.

Шашлык

🐷 Свинина🐮 Говядина🐑 Баранина🐓 Птица🐠 Рыба🌱 Вегетарианский

Кол-во человек

 

Продолжительность

Пара часовПолдняВесь день

Насколько голодные

🐹 Не голодные🐺 Чуть проголодались🦁 Мы умираем с голоду

Раcсчитать

Скопировать:

ссылку link

код code

Оглавление:

• 📝 Как это работает?
• 🤔 Частые вопросы и ответы
• 📋 Похожие материалы
• 📢 Поделиться и комментировать

Как рассчитать количество шашлыка

Существует множество способов рассчитать количество мяса для шашлыка. Самый простой способ – это умножить количество человек на 400 граммов, если шашлык из птицы (курица, индейка) или рыбы. Если шашлык из мяса (свинины, баранины, говядины), то хватит 300г на одного человека.

К примеру, вас 10 человек. Семь будут есть свинину, а трое – индейку. Тогда получается такой расчёт:

7×300 + 3×400 = 3,3кг

В итоге нужно взять 3,3кг мяса, чтобы шашлыка хватило на всех гостей.

Однако такой подход предполагает, что вы пожарите шашлык, все поедят, и можно расходиться. Он не учитывает времени, насколько все голодные и прочие важные параметры. Вот наиболее некоторые из них.

Сколько вас человек?

• Я один
• Нас парочка
• Три-пять
• До 10
• У нас большая компания
• Празднуем свадьбу

Какое мясо жарите?

• 🐷 Свинина
• 🐮 Говядина
• 🐑 Баранина
• 🐓 Птица
• 🐠 Рыба
• 🌱 Вегетарианский

Насколько вы голодны?

• 🐹 Только что поели
• 🐺 Чуть проголодались
• 🦁 Мы умираем с голоду

Как долго планируете посидеть?

• Пару часов
• Полдня
• Весь день

С помощью нашего шашлычного онлайн-калькулятора вы можете узнать, сколько мяса вам нужно купить, чтобы никто не остался голодным.

Где купить мясо для шашлыка?

Вот несколько выгодных предложений.

Расчёт на человека

Если резюмировать, то на 1 взрослого человека на 1 приём пищи нужно следующее количество сырого продукта:

400г птицы/рыбы или 300г мяса

Это минимальное значение, которое нужно увеличить, если вы собираетесь поесть не раз или очень голодные и т. п.

Важно! Обратите внимание, что расчёт мяса и овощей идёт по сырому продукту. В процессе приготовление мясо ужаривается по массе на 20-30%, другими словами, на выходе получается меньший вес.

Что ещё взять на шашлык?

Когда мясо рассчитали, дело за малым: нужно посчитать количество овощей, хлеба, напитков и т.д.

• Овощи — овощи являются самых распространённым гарниром к мясу.
• Хлеб — обычно это чёрный, бородинский, батон или лаваш. Хлеб можно есть свежим, а также можно подрумянить на углях.
• Напитки безалкогольные — вода, газированные напитки, сок, морс.
• Алкогольные напитки — в зависимости от компании, алкоголь на шашлык берут 2-х типов: слабоалкогольный – вино, пиво и т.п.; крепкий – водка, коньяк и другие.
• Нарезка и холодные закуски – это разные сыры, колбасы, салаты, чипсы, сухарики, орешки.

Давайте рассмотрим, сколько нужно взять каждого вида продукта на 1 человека в зависимости от продолжительности пикника.

На пару часов

Овощи — 200г на взрослого и 100г на ребёнка

Хлеб — 50г на взрослого и 25г на ребёнка.

Напитки безалкогольные — 1л на взрослого и 0,5л на ребёнка

Алкогольные напитки — 0,5л слабого алкоголя и 0,2л крепкого на каждого взрослого.

Нарезка и холодные закуски — 100г на каждого гостя.

На полдня

Овощи — 250г на взрослого и 125г на ребёнка

Хлеб — 100г на взрослого и 50г на ребёнка.

Напитки безалкогольные — 2л на взрослого и 1л на ребёнка

Алкогольные напитки — 0,7л слабого алкоголя и 0,3л крепкого на каждого взрослого.

Нарезка и холодные закуски — 150г на каждого человека независимо от возраста.

На целый день

Овощи — 400г на взрослого и 200г на ребёнка

Хлеб — 150г на взрослого и 75г на ребёнка.

Напитки безалкогольные — 3л на взрослого и 1,5л на ребёнка

Алкогольные напитки — 1л слабого алкоголя и 0,5л крепкого на каждого взрослого.

Нарезка и холодные закуски — 200г на каждого участника компании.

❓Вопросы и ответы

А также перед планированием барбекю обратите внимание на ответы на некоторые часто задаваемые вопросы.

Какое мясо лучше всего взять для шашлыка?

Свинину — чтобы наелись, хорошую говядину – чтобы «шикануть», курицу – чтобы угодить всем гостям и сэкономить. А вообще лучше всего спросить у всех заранее, после посчитать у нас на калькуляторе, а затем прикинуть по бюджету и своему внутреннему ощущению.

Как рассчитать количество углей для шашлыка?

По упрощенной формуле 1кг угля на 4кг мяса, но лучше возьмите с запасом. А также обратите внимание, что угли бывают разные, и расчёт шашлыка получиться разный:

• на 1 кг ольхового или осинового угля жарится 1 кг мяса;
• на 1 кг березового угля жарится 4 кг шашлыка;
• на 1 кг дубового или угля в брекетах жарится 5-6 кг барбекю.

Как работает ваш шашлычный калькулятор?

Он работает на основе многолетнего опыта и 4 параметров: количество человек, продолжительность, тип мяса и аппетита. Практика показывает, что этого достаточно, чтобы точно посчитать количества мяса, когда хватит всем и практически ничего не останется (разве только Барсику «перепадёт»).

Сколько вводить людей, если есть дети и женщины?

По опыту лучше считать якобы «малопитающиеся» категории людей за 1 человека на барбекю. Он или она может говорить «я буквально кусочек попробую», а потом съедает весь шампур, точнее шашлык с него.

Какие виды мяса поддерживает калькулятор?

Все самые популярные.

Вы можете посчитать необходимое количество шашлыка (сырого мяса) для свинины, говядины, баранины, курицы, индейки, рыбы и вегетарианского мяса. А если вашего мяса нет в списке, выберите наиболее похожий вариант.

Похожие калькуляторы

Возможно вам пригодятся ещё несколько калькуляторов по данной теме:

• Граммы в ложки. Переведите онлайн граммы в чайные или столовые ложки и наоборот.
• Калькулятор КБЖУ. Рассчитайте онлайн норму калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ), чтобы снизить вес или похудеть для мужчин и женщин.
• Калькулятор нормы белков в день. Рассчитайте суточную норму протеина для взрослых мужчин и женщин исходя из веса в кг, роста, пола, возраста, физической активности и целей.
• Калькулятор основного обмена. BMR. Рассчитайте, сколько калорий вы тратите каждый день в рамках основного обмена веществ.
• Алкогольный калькулятор. Рассчитайте точную скорость выведения алкоголя из организма (в крови и выдыхаемом воздухе): через сколько времени водителю можно садиться за руль.

Если понравилось, поделитесь калькулятором в своих социальных сетях: вам нетрудно, а проекту полезно для продвижения. Спасибо!

Есть что добавить?

Напишите своё мнение, комментарий или предложение.

Как долго нужно готовить мясо в духовке?

Приготовление мяса в духовке — один из самых распространенных способов его приготовления. Но многие люди не всегда уверены, как долго им нужно готовить мясо, чтобы гарантировать, что оно будет приготовлено безопасно, но сохранит нежность и вкус. В этой статье мы углубимся в особенности приготовления мяса в духовке, чтобы мясо каждый раз получалось вкусным и нежным. Мы рассмотрим все основные виды мяса, включая курицу, говядину, индейку, свинину и ветчину.

Но прежде чем мы начнем, мы хотим порекомендовать всем поварам и будущим поварам приобрести высококачественный термометр, чтобы вы могли легко проверять внутреннюю температуру во время приготовления. Это поможет вам избежать пережаривания мяса.

Сколько времени готовить курицу в духовке

Начнем с одного из самых популярных видов мяса: курицы. При приготовлении курицы в духовке:

• Разогрейте духовку до 350°F.
• На каждый фунт курицы нужно готовить 30 минут.
• Добейтесь внутренней температуры 165°F.
• Если вы фаршировали курицу, добавьте от 20 до 30 минут к общему времени приготовления.

Сколько времени готовить индейку в духовке

Как и курицу, при приготовлении индейки в духовке все зависит от веса вашей птицы. Для достижения наилучших результатов предварительно разогрейте духовку до 325°F. Чтобы помочь вам определить общее время приготовления, вы должны следовать приведенному ниже руководству. Если у вас есть термометр, вам нужно, чтобы температура бедер была 170 ° F, а грудки 180 ° F, чтобы убедиться, что они приготовлены.

• На приготовление индейки весом от 4 до 8 фунтов уходит от 3 до 4 часов.
• На приготовление индейки весом от 8 до 12 фунтов уходит от 4 до 4,5 часов.
• На приготовление индейки весом от 12 до 16 фунтов уходит от 5 до 5 ¼ часов.
• На приготовление индейки весом от 16 до 20 фунтов уходит от 6 до 7,5 часов.

Сколько времени готовить стейк из говядины в духовке

Чтобы приготовить идеальный стейк из говядины, установите температуру в духовке на 350°F. Время приготовления будет зависеть от того, предпочитаете ли вы говядину с прожаркой, средней или хорошо прожаренной.

• Для редкости: готовьте рибай в течение 20 минут за фунт. Прежде чем вынуть его из духовки, убедитесь, что внутренняя температура составляет 140 ° F.
• Для среднего размера: готовьте рибай в течение 22 минут на фунт. Прежде чем вынуть его из духовки, убедитесь, что внутренняя температура составляет 160 ° F.
• Для хорошей прожарки приготовьте рибай в течение 24 минут на фунт. Прежде чем вынуть его из духовки, убедитесь, что внутренняя температура составляет 170 ° F.

Сколько времени готовить жаркое из свинины в духовке

При приготовлении жареной свинины в духовке предварительно разогрейте духовку до 350°F. Идеально приготовленное жаркое из свинины должно иметь температуру 180°F в середине. Время приготовления жаркого из свинины зависит от того, какая у вас вырезка и насколько она велика.

• Свиная корейка: для средней части свиной вырезки в течение 40 минут на фунт, свиной корейки весом от 5 до 7 фунтов в течение 45 минут на фунт и свиной корейки в течение 50 минут на фунт.
• Свиные ребрышки: готовьте 40 минут на фунт, чтобы получить идеальные ребрышки.

Сколько времени готовить ребрышки в духовке

При приготовлении ребрышек в духовке установите температуру 350°F. В зависимости от того, как вы предпочитаете готовить жаркое, следуйте приведенным ниже рекомендациям.

• В случае с кровью, готовьте жаркое из ребрышек в течение 20–25 минут на фунт. Прежде чем вынуть его из духовки, убедитесь, что внутренняя температура составляет 140 ° F.
• Для среднего размера: готовьте стоячие ребра в течение 25–30 минут на фунт. Прежде чем вынуть его из духовки, убедитесь, что внутренняя температура составляет 160 ° F.
• Для хорошей прожарки приготовьте жаркое из ребрышек в течение 30–35 минут на фунт. Прежде чем вынуть его из духовки, убедитесь, что внутренняя температура составляет 170 ° F.

Сколько времени готовить говяжью вырезку в духовке

Говяжью вырезку необходимо готовить в духовке при температуре 400°F. Целую вырезку весом от 4 до 6 фунтов следует готовить в течение 10 минут на каждый фунт. Внутренняя температура должна быть 140°F.

Как долго вы готовите утку в духовке?

Утку приготовить немного сложнее, чем курицу, но если вы будете следовать этим основным правилам, все будет в порядке. При приготовлении утки разогрейте духовку до 350°F.

• На каждый фунт веса готовьте утку 20 минут. Прежде чем вынуть его из духовки, убедитесь, что внутренняя температура составляет 160 ° F.

Как долго готовить телятину в духовке

При приготовлении телятины необходимо предварительно разогреть духовку до 325°F (чуть меньше, чем другие виды мяса). Каждый кусок телятины имеет разное рекомендуемое время приготовления.

• Телячьи ножки: готовить 25-30 минут на фунт. Убедитесь, что внутренняя температура составляет 170°F.
• Для телячьей вырезки: готовьте 30–35 минут на фунт. Убедитесь, что внутренняя температура составляет 170°F.
• Телячьи ребрышки: готовьте их в течение 35–40 минут на фунт. Убедитесь, что внутренняя температура составляет 170°F.

Сколько времени готовить ветчину в духовке

Время, необходимое для приготовления ветчины в духовке, зависит от того, приготовлена ​​она или нет. В любом случае, предварительно разогрейте духовку до 350°F.

• Готовую ветчину готовьте в течение 15 минут на фунт или пока ее внутренняя температура не достигнет 130°F.
• Для сырой ветчины готовьте ее в течение 20 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160°F.

Делимся

Все, что вам нужно знать о температуре мяса при приготовлении пищи дома

Перейти к содержимому

Все, что вам нужно знать о температуре мяса при приготовлении пищи дома

Автор: ChefsTempОпубликовано: 24 сентября, 20 21Категории: Последние блоги , рецепты4 комментарияТеги: температура окружающей среды, курица, приготовление курицы, жарка, гриль, внутренняя температура, термометр для мяса, рецепт, жарка, безопасная температура

Знаете ли вы, что употребление недоваренного мяса может привести к попаданию внутрь таких бактерий, как листерия, кишечная палочка или сальмонелла? Потребление этих бактерий ежегодно вызывает 90 131, по оценкам, 90 132 96 000 заболеваний, 3 200 госпитализаций и 31 смерть в США.

Несмотря на то, что мы часто обращаем внимание на безопасность, когда смотрим на температуру приготовления, текстура и вкус также являются важными факторами.

Но как узнать, при какой температуре готовить мясо и как ее измерить? К счастью, технология решила эту проблему, изобретя термометр для мяса. Это устройство, на котором мы сосредоточимся в этой статье. Мы также отвечаем на несколько вопросов, связанных с температурой мяса при приготовлении в домашних условиях.

Содержание

Зачем беспокоиться о внутренней температуре приготовления?

Причина, по которой нам нужно беспокоиться о внутренней температуре приготовления, в основном связана с размножением бактерий в определенных условиях. Хотя мы не видим бактерий, они есть; это везде.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) говорит  , что «когда бактерии имеют питательные вещества (пища), влажность, время и благоприятные температуры, они быстро растут, увеличиваясь в количестве до такой степени, что некоторые из них могут вызывать заболевания».

Относительно того, почему мы должны беспокоиться о температуре, USDA предлагает  что «если мы знаем, при какой температуре обрабатывались продукты, мы можем ответить на вопрос: безопасно ли это?»

Важно не только управлять температурой пищи, когда мы ее обрабатываем или храним; также жизненно важно следить за тем, чтобы пища достигала нужной температуры, когда мы ее готовим. Эту точку зрения поддерживает компания RealSimple.com, принадлежащая Meredith Corporation, которая предлагает  , что «использование пищевых термометров во время приготовления пищи может предотвратить многие из 48 миллионов случаев болезней пищевого происхождения каждый год».

При какой температуре безопасно готовить мясо?

Минимальная внутренняя температура – ​​единственная безопасная мера

Но разве цветовых тестов недостаточно, чтобы определить, достаточно ли приготовлена ​​моя пища? Этот вопрос часто задают люди, которые привыкли определять, достаточно ли прожарено их мясо, по цвету.

USDA признает  , что «Многие работники пищевой промышленности и потребители считают, что видимые признаки, такие как изменение цвета пищи, являются индикаторами того, что пища безопасно приготовлена». Однако это федеральное правительственное ведомство сообщает, что «исследования показали, что индикаторы цвета и текстуры ненадежны».

В подтверждение своей точки зрения Министерство сельского хозяйства США (USDA ) сообщает , что «некоторый говяжий фарш может потерять розовый цвет до того, как он будет полностью приготовлен. Если сырой говяжий фарш уже немного подрумянился, он может выглядеть полностью приготовленным, прежде чем достигнет безопасной температуры». С другой стороны, «Некоторый постный говяжий фарш может оставаться розовым при температурах, значительно превышающих температуру конечного приготовления 160 ° F, рекомендованную для потребителей».

Идея о том, что цвет не является надежным способом показать, что пища достаточно приготовлена, поддерживается Центрами по контролю и профилактике заболеваний (CDC), которые сообщает , что «единственный способ узнать, безопасно ли приготовлена ​​еда, — это использовать пищевой термометр». Добавляя: «Вы не можете сказать, безопасно ли приготовлена ​​еда, проверив ее цвет и текстуру».

Минимальные безопасные температуры для говядины, курицы и свинины

Знание важности приготовления мяса при правильной температуре не поможет, если вы не знаете, что это за температуры. Чтобы упростить жизнь для всех, Министерство сельского хозяйства США разработало рекомендации по максимальной температуре приготовления и времени ожидания для различных видов мяса и продуктов.

Вот безопасные внутренние температуры Министерства сельского хозяйства США, которых необходимо придерживаться при приготовлении различных видов продуктов:

• 145°F для целых кусков говядины, свинины, телятины и баранины за 3 минуты до разделки или употребления в пищу)
• 160°F для мясного фарша, такого как говядина и свинина
• 165°F для всей птицы, включая фарш из курицы и индейки
• 165°F для остатков и запеканок
• 145°F для свежая ветчина (сырая)
• 145°F для плавниковой рыбы или готовить до тех пор, пока мясо не станет непрозрачным

FoodSafety. gov, веб-сайт, управляемый Министерством здравоохранения и социальных служб США, сообщает , что «яйца следует готовить, пока желток и белок не станут твердыми». Тот же отдел рекомендует готовить креветок, омаров, крабов и морских гребешков, пока мякоть не станет жемчужной или белой и непрозрачной. Моллюски, устрицы, мидии необходимо варить до раскрытия раковин в процессе варки.

Вы можете загрузить таблицу в формате PDF с рекомендациями по безопасности пищевых продуктов 9.0131 сайт .

Изменение рекомендаций

24 мая 2020 года Министерство сельского хозяйства США опубликовало последние рекомендации (указанные выше). Департамент приводит две причины  этих изменений:

• «Приготовление кусков свинины при температуре 145 ºF с трехминутным перерывом так же безопасно, как и приготовление их при 160 ºF, ранее рекомендованной температуре, с без отдыха».
• «Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно есть».

Здесь важно понимать время отдыха . Это время, необходимое мясу для отдыха перед подачей на стол, и рекомендуемое время обычно составляет три минуты. Дайте вашему приготовленному мясу отдохнуть, чтобы он перераспределил ароматы по всему куску и гарантирует, что температура внутри мяса уничтожит все оставшиеся вредные бактерии.

Как температура и приготовление влияют на текстуру и вкус

Хотя мы в основном хотим следовать внутренним директивам Министерства сельского хозяйства США по температуре, чтобы гарантировать, что пища безопасна для употребления, приготовление пищи при правильной температуре гарантирует, что она сохранит правильную текстуру и вкус.

Pork.org, ресурс для вдохновения в приготовлении свинины, соглашается с  , что соблюдение «рекомендаций по температуре приготовления не только приведет к безопасному приему пищи, но и сохранит качество вашего мяса для получения сочной, нежной и вкусной еды».

Поставщик образовательных услуг в Соединенном Королевстве, ACS Distance Education, отмечает , что «Питательная ценность пищи зависит не только от того, что и сколько потребляется, но и от того, как она готовится».

Дистанционное обучение ACS обеспечивает около идеи  о том, как правильное приготовление пищи может улучшить внешний вид и вкусовые качества пищи. Приготовление при правильной внутренней температуре дает следующие эффекты:

• Сохраняет и усиливает натуральные ароматы
• Смешивает вкусы
• Придает наиболее подходящую форму, текстуру и цвет
• Облегчает переваривание пищи их рацион с точки зрения внешнего вида, вкуса и аромата

Также общепризнано, что при пережарке мясо может потерять часть своих питательных веществ. Вот почему разумно придерживаться рекомендуемой внутренней температуры и времени отдыха.

Как долго нужно отдыхать?

Время, необходимое для отдыха мяса, зависит от того, какое это мясо и насколько оно толстое. Для любой целой птицы или жаркого важно дать этому мясу отдохнуть не менее двадцати минут. прежде чем резать или нарезать его. Стейки, отбивные, жареное мясо, такое как жареный цыпленок, должны отдохнуть не менее 5 минут. Эмпирическое правило заключается в том, что если толщина менее 1,5 ″, она отдыхает в течение 5 минут, если толщина более 1,5″ или если это большая порция мяса или целая птица, ей необходимо отдохнуть не менее 20 минут для чтобы мясо нормализовалось после приготовления и чтобы соки вернулись в середину.

Нужно ли накрывать мясо во время отдыха?

Целью покрытия мяса после приготовления является поддержание его температуры во время охлаждения и сохранение влажности. Накрытие мяса после процесса приготовления – это хорошая практика, особенно в случае с мясом, которое будет лежать не менее 20 минут. Еще одна вещь, которую следует учитывать при принятии решения о том, накрывать мясо или нет, готовится ли оно под крышкой в ​​любой момент процесса приготовления. Если это так, вы действительно должны прикрыть его, пока он отдыхает. Накрывать стейки, отбивные или любое мясо, которое будет отдыхать только в течение 5 минут, не нужно, и это также будет продолжать готовить мясо, продолжая приготовление, после того, как мясо будет удалено для отдыха. После того, как он отдохнет в течение 5 минут, вы можете накрыть его, чтобы он оставался горячим для еды.

Термометры для мяса

Единственный способ избежать догадок при приготовлении мяса — использовать термометр для мяса.

Термометр для мяса  – это устройство, используемое для определения внутренней температуры куска мяса на любой стадии процесса приготовления. Устройство оснащено цифровым дисплеем или циферблатом, а также металлическим зондом с острым концом, который проникает в мясо.

Термометры могут поставляться в различных моделях, в том числе с одним датчиком или с несколькими датчиками. Хотя однозондовый термометр для мяса дешев, он может контролировать только один участок мяса. Это означает, что вам нужно будет вставить термометр в разные части мяса, чтобы получить точные показания.

Многозондовый термометр стоит дороже, но его возможность подключения к разным датчикам позволяет быстро получить точные показания температуры всего предмета.

Еще один элемент, который вы, возможно, захотите знать о термометрах для мяса, заключается в том, что их можно разделить на две большие группы: термометры для мяса для запекания и термометры для мяса с мгновенным считыванием.

Термометр для мяса в духовке помещается на мясной нарез перед помещением мяса в духовку или на гриль. Он остается в духовке вместе с мясом во время приготовления. С другой стороны, термометр для мяса с мгновенным считыванием обеспечивает мгновенные показания, если его вставить в мясо в определенное время.

Советы по использованию термометра для мяса

Наличие термометра для мяса и невозможность им правильно пользоваться не помогут. Например, вам нужно будет знать, в какую часть мяса вставлять зонд. Вам также понадобятся некоторые знания о том, как ухаживать за устройством. Мы отправились искать несколько советов по использованию устройства.

• Очищайте термометр мыльной водой перед использованием и по окончании работы.
• Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть куска, убедившись, что он не касается жира, хрящей или костей.
• Убедитесь, что металлический щуп доходит до центра куска мяса.
• Для гамбургеров вставьте металлический щуп через край котлеты.
• Если вы готовите более одного куска, проверяйте температуру каждого куска отдельно.
• Снимите мясо с источника тепла, когда показания температуры на 5°F ниже желаемой степени прожарки, потому что температура продолжает расти, пока мясо находится в состоянии покоя.

Проверяйте температуру мяса, пока мясо все еще находится в источнике тепла или сразу после того, как вы уберете его с источника тепла.

Целостный взгляд на безопасность пищевых продуктов

Приготовление мяса при надлежащей внутренней температуре — это только одна из мер, которые вы можете предпринять для обеспечения здоровья своей семьи.