Еда для персонала
17-05-22
8623
О еде.
В ресторанах готовят еду для персонала из не самых дорогих (а порой и дешевых) продуктов, из заготовок и полуфабрикатов, которые остались от вчерашнего сервиса, или из сомнительных помидоров. Это вписывается в бюджет и убивает у сотрудников любые ростки лояльности к еде, компании и ресторану.
Бывает и другая ситуация. Ресторан со столовой, поварами и кастрюлями. Сотрудников кормят едой, которая могла бы смело состоять в меню приличного ресторана. Несмотря на то, что работников в этом ресторане 50, или 350, или даже 500, готовят из лучших продуктов. Если курица — то бресская, если масло — то Elle Virre, если мука — то только T55.
Заказывают продукты и готовят специально. Меню состоит из выверенного количества и соотношения жиров, белков и углеводов. Меню повара разработали специально.
Специально для штата.
В этом ресторане я впервые съел перловую кашу на штат и мне захотелось добавки.
Готовят еду утром. По меню, прописанному на неделю вперед. Стандартная порция представляет собой небольшой кусок мяса или рыбы (не более 200 граммов), гарнир из свежих овощей или органических круп, и соус. Отдельное внимание к салату — это не стандартный салат из капусты, который насыпали из общей миски — это индивидуальное блюдо (понимая, что я сегодня получил этот салат 187-м, а всего его съедят за один прием пищи 500 человек, — я настаиваю и уточняю – салат готовят индивидуально).
О персонале.
Готовят еду для персонала 5 человек. Все повара работают по неделе, также есть всего один официант. Один. И из-за того, что каждый работник самостоятельно убирает грязную посуду – этот официант справляется. Также есть один мойщик. Но опять таки из-за того, что каждый следит за своими тарелками и стаканами, сортирует и очищает их после еды, парень также справляется. Это очень важная подробность.
О зале.
Зал сервирован так, как обычно накрывают в приличном кафе — начиная от качества посуды и столовых приборов, заканчивая живыми цветами и плотными салфетками. В зале примерно 100 мест и обедают все по времени. Атмосфера крайне дружелюбная, и это естественно, если учесть взаимное уважение сотрудников и зрелое понимание того, для чего они здесь. Многонациональность людей создает тот самый образ современного общества. Панорамные окна, столовые приборы Sola Montreux, тарелки Villeroy&Boch, стаканы Riedel и повара в куртках от Bragard.
Где.
Небольшой город вдали от метрополии. Не столица, да и население самой метрополии не более миллиона жителей. Наверное, подошла бы Винница или Николаев. Хотя Лион, Валенсия или Роттердам тоже подойдут. В провинциальном городке фамильный ресторан. А возле ресторана выстроено современное здание на 3 этажа с институтом кулинарии.
Cтуденты и выпускники могут в ресторане работать. Преподавателей набирают из финалистов престижных конкурсов, или перекупают сильных шефов.
И не забывают о питании персонала и студентов.
Ресторан и институт кулинарии находятся в городе Экулли, метрополия Лиона, регион Рона-Альпы, Франция.
В 1990 г Поль Бокюз открыл здесь Школу гостиничного дела, менеджмента ресторанов и кулинарного искусства, или институт Поля Бокюза.
Андрей Величко.
Студент института и бренд-шеф компании Реста.
экономично, вкусно и чтобы всем хватило!
Не так давно мы начали разговор о стафф-питании — питании сотрудников заведения (см. статьи «Еда или «кормёжка», или Голодный добрым быть не может» и «Полноценный завтрак, обед и ужин для сотрудников? Легко!» в апрельском и майском номерах соответственно). В каждом заведении питание сотрудников организуется по-своему, но главное — оно не просто должно быть непременно, но должно быть вкусным, калорийным и разнообразным — полноценным.
В этом номере мы решили представить действующее меню для сотрудников одного из петербургских ресторанов — Le Boat. Оно расписано на неделю, но понятно, что не статично: каждая новая неделя меняет ингредиенты и блюда, поэтому сотрудники ресторана имеют возможность питаться разнообразно, не вводя при этом заведение в особые расходы.
«Меню, несомненно, варьируется. Ведь мы хотим, чтобы гости остались довольны нашей работой, а для этого сотрудники и сами должны быть довольны ею».
Меню для стаффа — дело творческое
— Стафф-питанием у нас занимается повар, работающий на заготовках, — мы его так и называем: стафф-повар, — рассказывает Михаил Куленко, повар горячего цеха ресторана Le Boat. — Обычно это один и тот же человек, но когда он отдыхает либо у него очень много работы, еду для сотрудников готовит какой-то другой повар — я или кто-то из моих коллег, поваров других цехов.
Меню для стаффа составляет су-шеф, но, как рассказывает Михаил, дело это достаточно творческое: здесь не всегда обязательно придерживаться меню строжайшим образом.
— Персонал ведь у нас работает разный, — объясняет он. — К примеру, вчера у нас были на ужин рыбные котлеты, а несколько человек их не едят. И мы приготовили ещё и рис с овощами — чтобы у сотрудников был какой-то выбор.
— Меню, несомненно, варьируется, — поддерживает своего коллегу Дмитрий Крылов, стафф-повар ресторана Le Boat. — Ведь мы хотим, чтобы гости остались довольны нашей работой, а для этого сотрудники и сами должны быть довольны ею. Мы стараемся! — он улыбается. — Помню, так получилось, что три дня подряд на ужин подавались котлеты, и люди начали говорить мне: «Эй, повар, ты там что-нибудь новенькое придумай, а то одними котлетами сыт не будешь!» (смеётся) Больше такого стараемся не допускать.
Иногда какое-то блюдо для персонала можно улучшить
Как видим, в этом заведении есть даже специальная ставка стафф-повара. Конечно, Дмитрий занимается отнюдь не только служебным питанием: с утра он делает заготовки для кухни ресторана, а потом начинает заниматься завтраком, обедом, а далее и ужином для персонала.
— У нас есть основной список, по которому мы работаем, но каждый день у нас в любом случае готовится что-то новое, чтобы людям не надоедало одно и то же, — объясняет Дмитрий.
В графике мы приводим действующее меню стафф-питания на одну неделю в ресторане Le Boat. Завтрак здесь происходит с 11.00 (по пятницам и субботам в 12.00), обед — с 15.00, а ужин — с 18.00 до 20.00, поэтому завтрак предусматривается достаточно плотным, на обед — первое блюдо (и его много) и очень скоро, на ужин — второе, также достаточно плотное блюдо.
— Неважно, в каком порядке пройдут все эти конкретные блюда, — уточняет Дмитрий, — главное, чтобы они обязательно были в течение недели. Иногда мы имеем возможность улучшить какое-то блюдо для персонала — например, омлет мы часто готовим не только с овощами, но и с ветчиной. Ведь у нас может остаться продукт, который мы обычно используем для подачи в зал, но немного не той формы, какая для этого нужна. Мы его берём для служебного питания.
Порции у нас большие — чтобы никто не остался голодным
Фактически эти же блюда подаются и гостям ресторана — конечно, в другой, более красивой подаче.
Более того, в стафф-меню попадаются даже блюда, которые не подаются гостям — к примеру, харчо из баранины, которое для меню а ля карт не предусмотрено.
В субботу и воскресенье в ресторане нет бизнес-ланча, поэтому у стафф-повара есть время приготовить для сотрудников что-то более интересное, чем в обычные дни, когда ему нужно делать больше заготовок для ресторана.
— В этом отношении моя должность достаточно условная, — улыбается Дмитрий Крылов. — Ведь моя основная обязанность не готовить завтраки, обеды и ужины для персонала, а делать заготовки. Но заготовками у нас занимаются все повара (у нас универсальная команда!), а стафф-питанием — в основном мы с моим коллегой-сменщиком.
По времени приготовления самое «долгое» второе блюдо — ужин: он готовится от 40 минут до часа. Бульон на суп варится с вечера, днём в него только закладывают овощи и доводят до готовности, завтрак и вовсе быстро готовится. Требований к питанию для персонала два: оно должно быть экономичным и вкусным.
— И, конечно, чтобы всем хватило! — смеётся Дмитрий. — Порции у нас поэтому большие — чтобы никто не остался голодным.
«Моя должность стафф-повара достаточно условная. Ведь моя основная обязанность не готовить завтраки, обеды и ужины для персонала, а делать заготовки».
Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №7 2015 года
Al’s Breakfast меняет меню с еженедельными обедами для персонала – The Minnesota Daily
Типичная еда для обычного времени, и прошлый год был совсем не типичным.
Галерея|2 Фото
Паркер Джонсон
Элисон Кирвин стоит в зале «Завтрак Эла», готовясь принять более 20 заказов в среду, 3 февраля. двухразовое питание за 50 долларов.
Нина Рэмонт, репортер по искусству и развлечениям
Опубликовано 5 февраля 2021 г.
Коричневые бумажные пакеты на вынос стоят на прилавке Al’s Breakfast, где когда-то голодные посетители поглощали тарелки с яйцами, картофельными оладьями и кружки с горячим кофе. Однако предметы в коричневых пакетах ресторана не являются вашими обычными подозреваемыми во время позднего завтрака.
В пакетиках салат из шпината со свежими добавками, такими как авокадо, грейпфрут и хикама, тушеная баранина с полентой, жареная брюссельская капуста и овощи в глазури из меда-чипотле, а также торт из белого шоколада с лаймом и ягодной начинкой — не ваше типичный заказ Ала.
Но обычная еда предназначена для обычного времени, и прошлый год был совсем не типичным для ресторанной индустрии. Вот почему в мае Элисон Кирвин, владелица ресторана Al’s Breakfast, решила предложить еженедельное питание для сотрудников сообщества городов-побратимов.
За 50 долларов клиенты получат две большие порции ассортимента различных еженедельных блюд: «кулинарное наслаждение из трех блюд», по словам сотрудника Эндрю Уилкинса. От рождественской бараньей рульки до летней прошутто и дыни, еженедельные варианты предлагают новый и освежающий взгляд на их регулярные операции на вынос.
То, что изначально начиналось как способ накормить персонал во время пандемии, превратилось в творческий подход, позволяющий поддерживать актуальность ресторана и предлагать клиентам что-то новое.
К понедельнику каждой недели клиенты могут заказать блюда, рекламируемые Al в социальных сетях, новостной рассылке и на их веб-сайте, и забрать их в магазине каждую среду.
Сотрудник Al’s Breakfast Уилл Харрис сказал, что питание для персонала — отличный вариант для студентов. Хотя они рекламируются как две порции, еды вам хватит на несколько дней, сказал Харрис. Все, что вам нужно сделать, это нагреть их.
«Это относительно выгодно, и… мне также приятно проявлять немного больше творчества в том, что мы делаем, и просто хвастаться другими своими навыками», — сказал Кирвин. Наряду с прибыльностью и актуальностью, дополнительные деньги помогают «держать свет» в культовом ресторане и дают сотрудникам бесплатный еженедельный обед.
Сотрудница Ала Олив Уэстон выросла на кухне Кирвина. Уэстон, крестница и племянница Кирвина, хранит теплые воспоминания о лучших блюдах своей тети, которые она готовила в ресторане и за его пределами.
«Я думаю, что это действительно здорово, что люди, которые знают ее, каждую неделю готовят картофельные оладьи и блины — которые тоже потрясающие и вкусные — но я думаю, это здорово, что она может показать всем этим людям, которые знают ее много лет.
у Эла все другие удивительные вещи, которые она умеет готовить, — сказал Уэстон. «Они точны каждую неделю и всегда впечатляют».
По словам Кирвина, тесные помещения, которые делают столовую настолько уникальной, также являются причиной того, что Al’s не сможет вернуться к обеду в помещении, пока большая часть населения не будет вакцинирована. До тех пор питание персонала и модель еды на вынос позволяют ресторану оставаться частью университетского сообщества.
Кирвин сказал, что местные жители оказывали поддержку на протяжении всей пандемии, но бизнес далеко не таков, как до пандемии.
День, когда мы вернемся, поедаем картофельные оладьи, толкаемся локтями с незнакомцами за стойкой для завтрака и слушаем чужие разговоры, кажется далеким.
— Я бы сделал все, чтобы вернуться к этому, — сказал Кирвин. «Следующие девять месяцев будут трудными, но я думаю, что мы выберемся с другой стороны».
Вы можете подписаться на еженедельную рассылку новостей о питании персонала здесь.
Услуги общественного питания на территории кампуса | Hampshire College
Питание в кампусе
В 2022-2023 учебном году услуги общественного питания будут предлагать услуги столовой в Dining Commons, кафе в Kern Kafé и обслуживание по меню в Bridge Café. . Источники закупаются максимально локально, многие ингредиенты поступают с собственной фермы колледжа. Блюда, ориентированные на студентов, готовятся из свежих сезонных ингредиентов с учетом глобального влияния. Программа питания поддерживает общественные предприятия, такие как Tandem Bagel, Pierce Brothers Coffee и Mapleline Farms.
Обеденные услуги удовлетворят различные диетические потребности. По вопросам обращайтесь к Нику Мейсону, директору вспомогательных служб, по адресу [email protected]. Вы можете узнать больше о наших гибких планах питания здесь:
Гибкие планы питания
Адреса и часы работы:
Даты открытия и закрытия кафе Kern и кафе Bridge, а также расписание перерывов в ресторанах Dining Commons будут сообщаться через Daily Digest и обновляться здесь по мере их появления.
Обеденный зал
Еженедельное меню
Понедельник–пятница
- Завтрак: 6:45–9:30
- Обед: 11:30–14:30.
- Ужин: 17–20 часов.
Суббота и воскресенье
- Бранч: 10:00–14:00
- Ужин: 17–20 часов.
The Dining Commons предлагает питание, состоящее из завтрака, обеда и ужина в будние дни, когда идут занятия, с поздним завтраком и ужином по выходным, а также напитки и закуски во время перерывов и учебных периодов.
Kern Kafé
Понедельник–пятница: с 8:00 до 14:00.
Кафе Kern, расположенное в Центре RW Kern, является кофейней на территории кампуса. Предложения включают эспрессо, латте, чай, ассортимент других горячих и холодных напитков, домашнюю выпечку, бутерброды, салаты и суп.
Bridge Café
Вторник–суббота: с 16:00 до 22:30.
Расположенное на втором этаже Центра Роберта Крауна (RCC), кафе Bridge является местом быстрого обслуживания кампуса.
Название взято от моста, который соединяет зал ожидания аэропорта библиотеки Гарольда Ф. Джонсона и Центр Роберта Крауна. Предложения включают в себя товары на заказ, готовые блюда на вынос, сладости, мороженое и многое другое.
Программа обмена питанием Five College
Учащиеся с полным планом питания имеют право участвовать в программе обмена питанием Five College, которая позволяет учащимся, зачисленным на курс в партнерском колледже Five во время периода приема пищи, питаться в принимающая школа, без дополнительной оплаты.
Чтобы подать заявку, посетите стойку регистрации Dining Commons с 8:30 до 16:30 с понедельника по пятницу, чтобы получить и заполнить заявку. Пожалуйста, принесите подтверждение о зачислении на курс в учреждении-участнике. Пишите Нэнси Бристоль по адресу [email protected], если у вас есть вопросы о программе.
Hampshire College Catering
Питание с полным спектром услуг может быть организовано для таких мероприятий, как встречи, приемы, праздничные вечеринки, религиозные праздники и другие специальные мероприятия.
