Принципы меню правильного питания: Правильное и здоровое питание на каждый день в меню: принципы и суть ПП

1.  Обеспечьте открытость в отношении поиска и подготовки. Предоставление клиентам обширной информации о методах производства продуктов питания, стратегиях снабжения, калорийности и пищевой ценности, методах труда, благополучии животных и воздействии на окружающую среду является необходимостью в нашу технологическую и сетевую эпоху. Вовлеченность потребителей обусловлена ​​ростом количества предупреждений о безопасности пищевых продуктов и мошенничестве, растущим интересом к устойчивому развитию и пищевой этике, а также гиперсвязью, которая обеспечивает мгновенный доступ к информации, такой как надвигающийся неурожай или последние условия сельскохозяйственного труда в глобальных цепочках поставок. . Потребители могут узнать о том, что они едят, независимо от того, чем делятся повара и предприятия. Учитывая это, операторы пищевой промышленности могут завоевать доверие, узнавая об экологических и социальных проблемах в продовольственной системе и делясь информацией о своей собственной практике. Например, определение ферм, выращивающих ключевые ингредиенты, — это стратегия, которая создает ценность и узнаваемость бренда и быстро становится стандартной практикой. Идти дальше и объяснять, как производится пища, и обоснование решений о выборе источников являются следующими шагами, в то время как ограничение или ограничение информации о горячих проблемах потребителей, таких как калории, трансжиры, генетически модифицированные ингредиенты или методы обработки, вряд ли выживут. в долгосрочной перспективе. Операторы, которые не адаптируют бизнес-модели и стратегии, чтобы предвидеть влияние этой ускоряющейся тенденции, рискуют разочаровать публику в ресторанах и вынуждены играть в догонялки, поскольку такие вопросы приобретают большую актуальность для публики.

2.  Покупайте свежие и сезонные продукты, местные и импортные. Для поваров пиковые сезонные фрукты и овощи могут помочь создать непревзойденный вкус и маркетинговые возможности. При разработке меню черпайте идеи и вдохновение у местных фермеров и их культур в течение вегетационного периода, а также сортов и вегетационных периодов в более отдаленных регионах. Преимущества местных поставщиков включают работу с более мелкими производителями, которые могут быть более склонны экспериментировать с сортами, которые приносят интерес и больший вкус к столу. Сосредоточенность на местных продуктах также может сыграть важную роль в построении сообщества, поощряя школьников, розничных продавцов, представителей СМИ и других лиц к обучению выращиванию продуктов питания, рациональному использованию земли и принятию более здоровых пищевых привычек. Но разработка меню с использованием сезонных фруктов и овощей с более отдаленных ферм также является ключевой стратегией для внесения свежих вкусов в меню в течение всего года.

3.  Поощряйте лучшие методы ведения сельского хозяйства. Поиск продуктов питания, выращенных на устойчивой основе, является сложной задачей, но есть одно важное практическое правило: экологические затраты на продукты питания в значительной степени определяются способом их производства. Лучшие фермы и ранчо защищают и восстанавливают природные системы с помощью эффективных методов управления, таких как выбор культур, хорошо подходящих для их местных условий выращивания, минимизация использования синтетических пестицидов и удобрений и отказ от использования грунтовых вод для орошения. Фермы с более качественным управлением иногда имеют право на получение органической или другой сертификации устойчивого земледелия. Но многие, в том числе небольшие фермы, просто перенимают лучшие методы. Наиболее действенные стратегии поддержки лучших фермерских хозяйств включают выравнивание меню с упором на свежие продукты в разгар местного вегетационного периода и переориентацию закупок на фермы, в которых действуют программы ответственного управления.

4.  Используйте вдохновленные миром растительные кулинарные стратегии. Научные исследования показывают, что самый эффективный способ помочь посетителям сделать выбор в пользу здоровой и устойчивой пищи — это изменить наш коллективный рацион на преимущественно растительную пищу. Выращивание растений для еды, как правило, оказывает меньшее негативное воздействие на окружающую среду, чем разведение домашнего скота, поскольку животному приходится есть много растений, чтобы производить меньше еды. На самом деле, никакое другое отдельное решение на профессиональной кухне или в залах заседаний компаний общественного питания не может сравниться с точки зрения преимуществ продвижения глобальной экологической устойчивости. От хорошо изученной средиземноморской диеты до кухонь Азии и Латинской Америки, традиционные культуры питания предлагают множество вкусовых стратегий для поддержки инноваций в области здоровой, вкусной и даже аппетитной кулинарии, которая восстанавливает баланс между продуктами животного и растительного происхождения.

5.  Сосредоточьтесь на цельных продуктах с минимальной обработкой. В целом, потребители и повара должны в первую очередь сосредоточиться на цельных продуктах с минимальной обработкой. Такие продукты, как правило, содержат больше питательных микроэлементов и с меньшей вероятностью содержат высокие уровни добавленных сахаров, насыщенных или трансжиров и натрия. (Действительно, по оценкам, почти три четверти натрия в продуктах питания США поступает из обработанных пищевых продуктов.) Цельные, минимально обработанные продукты также обычно медленно метаболизируются, предотвращая резкое повышение уровня сахара в крови, которое со временем может привести к резистентности к инсулину. Тем не менее, некоторые минимально обработанные продукты — томатная паста с низким содержанием натрия, вино, ореховое масло, замороженные фрукты и овощи, майонез, темный шоколад, консервированные бобы с низким содержанием натрия, крекеры из 100-процентного цельного зерна, свеженарезанные овощи, смеси специй, йогурт, соусы с пониженным содержанием натрия, многие виды рыбных консервов и моллюсков, среди прочего, могут быть включены в здоровую пищу. Переработку также можно использовать для продления сезона местных и экологически чистых продуктов, а также для использования косметически несовершенных продуктов, особенно продуктов.

6.  Расширяйте повседневные возможности, соблюдая традиции особых случаев. Индустрия общественного питания исторически развивалась вокруг обедов для особых случаев. Однако сегодняшняя промышленность берет на себя все большую ответственность за обеспечение повседневного выбора продуктов питания значительной части населения США. С точки зрения здоровья и окружающей среды в отрасли всегда найдется место для деликатесов и продуктов для особых случаев. Тем не менее, реальная возможность в разработке меню и концепций заключается в расширении повседневных продуктов питания и выбора меню, которые охватывают современные науки о питании и окружающей среде, а также новые потребительские ценности в отношении того, как производится еда.

7.  Лид с сообщениями в меню по вкусу. Чтобы продавать здоровые и устойчивые продукты питания, продвигайте сообщения о вкусе, а не активно рекламируйте атрибуты здоровья. Исследования показывают, что вкус превыше всего, даже если клиенты хотят, чтобы повара в какой-то степени помогали им избегать продуктов, повышающих риск хронических заболеваний. Сообщения о том, что шеф-повара заботятся и обращают внимание на то, как и у кого они получают свои ингредиенты, например, называя конкретные фермы и методы выращивания (например, органические), могут усилить восприятие выбора более здоровых продуктов (если на самом деле этот выбор здоровее, т. е. что они также соответствуют рекомендациям по оптимальному питанию).

8.  Уменьшите порции, отдавая предпочтение качеству калорий, а не их количеству. Уменьшение размера порций — один из важнейших шагов, которые могут предпринять операторы общественного питания, чтобы обратить вспять тенденции ожирения и сократить количество пищевых отходов. Это отличается от предложения нескольких размеров порций, поскольку многие посетители «торгуют» большими порциями, которые они считают более ценными. Подумайте о концепциях меню, которые изменяют ценностное предложение для клиентов с чрезмерного акцента на количестве на акцент на вкусе, качестве питательных веществ, кулинарных приключениях, новых форматах меню и общем кулинарном и гастрономическом опыте (тем самым смягчая потенциальное понижательное давление на средние чеки). Качество калорий также важно. Блюда должны содержать медленно метаболизируемые цельные зерна, растительные белки, включая орехи и бобовые, а также полезные масла, которые способствуют длительному насыщению и создают великолепный вкус.

9.  Празднуйте культурное разнообразие и открытия. Наше уважение к культурному разнообразию, а также уважение и сохранение семейных традиций и многовековой культуры питания так же важны, как наше общественное здравоохранение и экологическая устойчивость. К счастью, эти императивы совместимы с Принципами здорового, устойчивого меню. Поварам, сотрудничающим с экспертами по питанию и общественными деятелями, необходимо переосмыслить роль менее здоровых, основанных на культурных традициях пищевых традиций, ограничив размер порций, перебалансировав пропорции ингредиентов или предлагая их реже. В то же время многие шеф-повара сообщают о большем успехе за счет введения в меню новых, более здоровых и экологичных блюд, а не изменения существующих блюд. Новые демографические изменения и более тесная глобальная связь делают вкус американцев более авантюрным, предоставляя лидерам общественного питания долгосрочную возможность для творческих исследований и разработок меню.

10.  Проектирование здорового и устойчивого развития в операционных и столовых . Еда и дизайн меню — не единственные способы повысить устойчивость в сфере общественного питания. Выбор, который влияет на то, как рестораны и другие предприятия общественного питания проектируются, строятся и работают, также важен. К ним относятся создание кухонь, поддерживающих оптимальное приготовление свежих и полезных продуктов, выбор энерго- и водосберегающего оборудования и экологически чистых строительных материалов. Как показали исследования поведенческой экономики, работа столовых и мест общественного питания также заслуживают большего внимания: дизайн, установка, обслуживание и коммуникационные стратегии могут подтолкнуть потребителей к более здоровому и экологичному выбору.

ПРОДУКТЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ

1.  Сначала подумайте о производстве. В первую очередь сосредоточьтесь на фруктах и ​​овощах — с большим разнообразием всех блюд и закусок. Признайте, что клиенты едят недостаточно — они должны заполнять половину своих тарелок продуктами. В меню должны ежедневно входить зеленые листовые овощи и смесь разноцветных фруктов и овощей. Фрукты лучше всего употреблять целыми или нарезанными, свежими и сезонными или замороженными и консервированными без добавления сахара или соли. Фруктовый сок часто содержит полезные микронутриенты, но он также содержит большое количество быстро усваиваемого сахара, и его следует ограничить до одного маленького стакана в день. Сушеные, несладкие фрукты также являются хорошим выбором; хотя он содержит натуральные сахара, он также содержит клетчатку, которая может смягчить негативную реакцию сахара в крови.

2.  Сделать цельные, неповрежденные зерна новой нормой. Меню должно предлагать и подчеркивать медленно усваиваемые, цельные и цельные зерна, такие как 100-процентный цельнозерновой хлеб, коричневый рис и макаронные изделия из цельного зерна/с высоким содержанием белка. Употребляйте белую муку и другие рафинированные углеводы с осторожностью, так как их воздействие на здоровье аналогично воздействию сахара и насыщенных жиров. В идеале, новые пункты меню должны делать упор на цельные, неповрежденные или нарезанные, а не молотые, вареные зерна, от ягод пшеницы и овса до киноа, которые можно творчески использовать в салатах, супах, гарнирах, блюдах для завтрака и многом другом. При выпечке смешивайте размолотые цельные зерна с целыми или нарезанными цельными зернами для достижения хороших результатов.

3.  Ограничение картофеля. Картофель оказывает быстрое метаболическое воздействие на уровень сахара в крови, что вызывает особую озабоченность, поскольку он регулярно используется в качестве крахмала для наполнения тарелок. Повара могут ограничить использование картофеля, комбинируя его небольшими порциями с другими некрахмалистыми овощами или добавляя его в качестве редкого овоща, например, зеленую фасоль, брокколи, морковь и перец. Поварам также следует рассмотреть более здоровые альтернативы, включая сладкий картофель, богатый бета-каротином и другими витаминами, и более полезные гарниры, в состав которых входят фрукты, овощи, цельнозерновые продукты, бобовые и орехи.

4.  Переложите орехи и бобовые в центр тарелки. Орехи и бобовые полны аромата, содержат растительный белок и ассоциируются с повышенным чувством сытости. Орехи содержат полезные жиры, а бобовые культуры содержат клетчатку и медленно усваиваемые углеводы. Бобовые также известны тем, что помогают заменить азот в почве и производят впечатляющее количество белка на акр. Орехи (включая ореховое масло, муку и молоко) и бобовые (включая соевые продукты и муку из бобовых) являются отличной заменой животного белка. Они также являются рыночным способом подачи и использования меньшего количества мяса и белков животного происхождения.

5.  Выбирайте более полезные масла. Использование растительных масел и других ингредиентов, содержащих ненасыщенные жиры, таких как рапсовое, соевое, арахисовое и оливковое масла, а также использование рыбы, орехов, семян, авокадо и цельных зерен — это простые способы создания более здорового меню. Исследования показывают, что сокращение насыщенных жиров полезно для здоровья, если заменить их «хорошими» жирами, особенно полиненасыщенными жирами, вместо рафинированных углеводов, таких как белый хлеб, белый рис, картофельное пюре и сладкие напитки. Жиры и масла с приятным вкусом, которые содержат больше насыщенных жиров, включая сливочное масло, сливки, свиное сало и кокосовое масло, могут иметь место в здоровой кулинарии, если их использовать лишь изредка в ограниченных стратегических целях. Трансжирам из частично гидрогенизированных растительных масел, которые ведущие ученые-медики теперь называют «метаболическим ядом», не место на кухнях общественного питания.

6.  Выбирайте «хороший жир», а не «низкий жир». Современная наука о питании опровергает ошибочное мнение о том, что нам необходимо ограничивать потребление всех жиров. Умеренный и даже высокий уровень полезных жиров в рационе — из (большинства) негидрогенизированных растительных масел, орехов, орехового масла, авокадо и рыбы — связаны с оптимальным питанием и здоровым весом. Полезные жиры в сочетании с большим количеством овощей, цельных зерен, бобовых и орехов могут составить основу нашего рациона из здоровых продуктов с медленным метаболизмом, которые связаны с повышенным чувством сытости. Более либеральное использование здоровых жиров, предлагающих потенциал для создания ярких вкусов, может представлять собой разницу между тем, нравится ли потребителям — или не нравится — более здоровая и более экологически чистая пища. Даже небольшие порции жареных во фритюре продуктов и приправ являются подходящими предложениями, если операторы используют полезные негидрогенизированные масла и избегают картофеля, панировки и других рафинированных углеводов в пользу рыбы, овощей, бобовых и бобовой муки. Исследования подтверждают, что подавляющее большинство людей лучше придерживаются здоровой диеты с умеренным или высоким содержанием жиров.

7.  Подавайте больше видов морепродуктов и чаще. Морепродукты являются важной частью здорового питания, и большинство американцев не употребляют рекомендованную одну-две порции жирной рыбы в неделю, которая содержит более высокие уровни полезных для здоровья омега-3 жирных кислот. Тем не менее, сосредоточение внимания всего на нескольких видах приводит к тому, что части океанов опустошаются от популярных видов морепродуктов, таких как треска и тунец, а теперь и от такой рыбы, как менхаден, которая является ключевым ингредиентом корма для некоторых видов рыб, выращиваемых на фермах. Научные исследования показали, что польза от употребления в пищу морепродуктов значительно перевешивает риски и что исключение морепродуктов из рациона или их сокращение может иметь негативные последствия для здоровья. Приоритетом является подача большего количества морепродуктов из ответственно управляемых источников. Повара могут оказать положительное влияние на окружающую среду и здоровье населения, расширяя свое понимание того, как добывать и использовать большее разнообразие ответственно управляемой и недостаточно используемой рыбы и моллюсков, выловленных в дикой природе и выращенных на фермах.

8.  Переосмыслите молочные продукты на второстепенную роль. Несмотря на то, что в настоящее время разрабатываются огромные инновации для улучшения производства молочных продуктов и их воздействия на окружающую среду, наука о питании молочных продуктов все еще не устоялась и развивается. Текущие исследования показывают, что людям кажется разумным ограничить употребление молока и молочных продуктов одной-двумя порциями в день. Повара должны использовать вкус сыра (с высоким содержанием насыщенных жиров и натрия) в меньших количествах и свести к минимуму использование масла. Йогурт (без добавления сахара) — хороший выбор для профессиональных кухонь, так как его потребление связано со здоровым весом.

9.  Употребляйте мясо птицы и яйца в умеренных количествах. Курица и другая птица в умеренных количествах — хороший выбор для более здорового белка с гораздо меньшим воздействием на окружающую среду, чем красное мясо. Поварам следует избегать или сводить к минимуму использование переработанных продуктов из птицы с высоким содержанием натрия, часто в результате нагнетания натрия и рассола. Яйца в умеренных количествах — в среднем одно в день — могут быть частью здоровой диеты для большинства людей. Идеально подходят креативные пункты меню, в которых смешиваются цельные яйца и яичные белки для омлета, а также яйца с овощами.

10.  Подавайте меньше красного мяса и реже. Красное мясо — говядина, свинина и баранина — можно употреблять время от времени и в небольших количествах. Текущие рекомендации исследований в области питания рекомендуют потреблять не более двух порций по 3 унции в неделю. Шеф-повара и разработчики меню могут переосмыслить использование мяса, представив его в меньшем количестве, поддерживая более здоровые растительные блюда и экспериментируя с мясом в качестве приправы. По крайней мере, с некоторых экологических точек зрения (например, GHGE, коэффициент эффективности корма) свинина является лучшим выбором среди красного мяса (хотя и не отличается с точки зрения питательности). Насыщенные жиры — одна из проблем со здоровьем, связанных с потреблением красного мяса, но это не единственная проблема. Шеф-повара должны стремиться ограничить потребление бекона и другого переработанного и вяленого мяса, которые связаны с еще более высоким уровнем хронических заболеваний, чем необработанное красное мясо. Многие посетители предпочитают тратиться на красное мясо, когда едят вне дома, и всегда найдется подходящее место для мясных блюд. Но повара могут помочь изменить модели питания, создав чувство театра и ценности в концепциях меню, которые не так сильно полагаются на главную роль животного белка. Например, они могут предлагать вкусные мясные/овощные и мясные/бобовые смеси или небольшие порции красного мяса в составе богатых овощами небольших тарелок.

11.  Уменьшить количество добавляемого сахара. Потребители жаждут сахара, и индустрия общественного питания отвечает, продавая обработанные продукты и сладости, которые содержат его. Но роль сахара в резком повышении уровня сахара в крови и росте заболеваемости диабетом 2 типа и другими хроническими заболеваниями означает, что профессиональные кухни должны существенно ограничить его использование. Различные стратегии включают в себя: выбор обработанных пищевых продуктов с небольшим добавлением сахара или без него; предпочтение полезных масел сахару в таких продуктах, как заправки для салатов; с небольшими порциями десерта, дополненными фруктами; и замена сахара целыми, нарезанными и сушеными фруктами в рецептах. Нет ничего плохого в том, чтобы время от времени съесть десерт; но кондитеры и специалисты по десертам должны взять на себя задачу создать сладости, основанные на цельнозерновых продуктах, орехах, темном шоколаде, кофе, фруктах, полезных маслах, йогурте, небольшом количестве других нежирных молочных продуктов и яиц и, при необходимости, небольшое количество пищевого алкоголя — с добавлением только от небольшого до минимального количества сахара и рафинированных углеводов.

12.  Нарезать соль; переосмыслить разработку вкуса с нуля . Секторы общественного питания и производства продуктов питания уже давно слишком зависят от соли, чтобы выполнять тяжелую работу по созданию высокого вкусового воздействия и удовлетворенности клиентов. Отдельные продукты, такие как бутерброд или основное блюдо, могут содержать более 2500 миллиграммов натрия, что намного превышает текущий максимальный рекомендуемый уровень потребления от 1500 до 2300 миллиграммов в течение всего дня. Шеф-повара должны сосредоточиться на ряде других стратегий для обеспечения вкуса, включая: поиск продуктов самого высокого качества с ярким вкусом; работа со специями, травами, цитрусовыми и другими ароматическими веществами; и использование полезных соусов, приправ и других методов создания вкуса со всего мира. Многие шеф-повара добиваются успеха, фокусируя свои инновации на продуктах с самым высоким содержанием натрия (например, в мясных полуфабрикатах, сыре и хлебе) в одном пункте меню. Другие добились прогресса в постепенном снижении содержания натрия в своих препаратах на 10-20 процентов. Третьи сосредоточены на сотрудничестве с партнерами-производителями для снижения содержания натрия, используя альтернативные стратегии для создания желаемых вкусов и текстур.

13.  Значительно сократить количество сладких напитков; инновационные замены. Резкое сокращение сладких напитков представляет собой одну из самых больших возможностей для операторов общественного питания, чтобы помочь обратить вспять национальные эпидемии ожирения и диабета. Сладкие напитки не добавляют питательной ценности и дают незначительное чувство сытости. Тем не менее, они являются основным источником дополнительных калорий в рационе и основной причиной развития диабета 2 типа, сердечных заболеваний и других хронических заболеваний. Меньшие размеры порций и менее частое потребление — шаги в правильном направлении, но нигде в сфере общественного питания нет большей потребности в творческих, «подрывных» инновациях, чем в задаче заменить существующие рецептуры газированных и сладких напитков более полезными для здоровья вариантами. Операторы должны усердно исследовать, поддерживать и продвигать продукты предпринимателей, а также новых и известных брендов, которые быстро разрабатывают решения для напитков в этой важной области. Диетические газированные напитки и другие диетические напитки, хотя и содержат меньше калорий, могут усиливать совокупное предпочтение сладких вкусов, потенциально снижая привлекательность овощей и другой здоровой пищи. Поэтому их следует употреблять меньшими порциями реже.

14.  Пейте здоровую пищу: от воды, кофе и чая до, с оговорками, безалкогольных напитков. Вода — лучший выбор для обслуживания ваших клиентов, будь то чистая или с добавлением нарезанных фруктов, трав и ароматизаторов или других натуральных ароматизаторов, но без сахара. В чистом виде кофе и чай являются безкалорийными напитками, содержащими антиоксиданты, флавоноиды и другие биологически активные вещества, которые могут быть полезны для здоровья. Вино, пиво и другие алкогольные напитки представляют собой более сложную историю преимуществ для многих людей с некоторыми компенсирующими рисками. Текущие рекомендации по питанию предлагают максимум два напитка в день для мужчин и один напиток в день для женщин.