Почему сладкий сироп приобретает со временем вкус фруктов: Почему сладкий сироп приобретает со временем вкус фруктов?

    Преподаватель. Самое очевидное доказательство движения молекул можно получить, наблюдая в микроскоп мельчайшие взвешенные в воде частицы какого-либо твердого вещества. Эти частицы совершают беспорядочное движение, которое называют броуновское.

Определение: Броуновское движение –

тепловое движение взвешенных в жидкости или газе частиц.

    Было открыто 1827г. Робертом Броуном. Он рассматривал в микроскопе взвешенные в воде споры плауна (слайд 10). Примеры: муравьи в блюде, игра “Пушбол”, частички пыли и дыма в газе.

Рассмотрим броуновскую частицу (рис 4) и траекторию движения частицы (рис 5) (слайд 11)

Характер движения зависит от:

• Вида жидкости;
• Размера и формы частиц;
• температуры;

Причина движения: удары молекул о частицу не компенсируют друг друга.

Рассмотрим модель броуновского движения (слайд 12).

III положение МКТ

Опыт №4. Пружина – растягиваю и сжимаю.
— Что происходит с частицами при растяжении, при сжатии?

Вывод: Частицы притягиваются и отталкиваются.

Опыт №5. Смачиваю две стеклянные пластинки и прижимаю их друг к другу. После пытаюсь их отсоединить, для этого прилагаю некоторые усилия.

Вывод: Частицы притягиваются друг к другу.
— Сформулируйте III положение
— Частицы, взаимодействуют друг с другом, притягиваются и отталкиваются(III) (слайд 13)
Опытные обоснования:
— склеивание;
— смачивание;
— твердые тела и жидкости трудно сжать.

    Преподаватель. Если бы между молекулами не существовало сил притяжения, то вещество бы при любых условиях находилось в газообразном состоянии, только благодаря силам притяжения молекулы могут удерживаться около друг друга и образовывать жидкости и твердые тела.
    Если бы не было сил отталкивания, то мы свободно могли бы проткнуть пальцем толстую стальную плиту. Более того, без проявления сил отталкивания вещество не могло бы существовать. Молекулы проникли бы друг в друга и сжались бы до объема одной молекулы.

Вывод:

1. силы притяжения и отталкивания действуют одновременно;
2. силы имеют электромагнитную природу.

    Теперь рассмотрим, как меняется характер зависимости сил притяжения и отталкивания от расстояния между молекулами (рис.6). Для этого рассмотрим две молекулы (слайд 14), где r₀-расстояние между центрами частиц, d-сумма радиусов взаимодействующих частиц. Рассмотрим график зависимости сил взаимодействия (рис 7) (слайд 15).

V.      Решение качественных задач (Контроль) (слайд 16,17)

1. На каком физическом явлении основан процесс засолки овощей, рыбы, мяса?
2. В каком случае процесс происходит быстрее – если рассол холодный или горячий?
3. На каком явлении основано консервирование фруктов и овощей?
4. Почему сладкий сироп приобретает со временем вкус фруктов?
5. Почему сахар и другие пористые продукты нельзя хранить вблизи пахучих веществ?
6. Запах березового веника в жаркой бане распространяется быстрее, чем в прохладной комнате. Почему?
7. Как вы думаете, что может произойти в результате ядерной войны?
8. Как можно объяснить исчезновение дыма в воздухе?

VI.    Домашние задание (слайд 18)

1). §3,4
2). Конспект
3). §5, заполнить таблицу.

VII.    Рефлексия учебной деятельности

Дабы ты лучше постиг, что тела основные мятутся
В вечном движеньи всегда, припомни, что дна никакого
Нет у Вселенной нигде, и телам изначальным остаться
Негде на месте, раз нет ни конца, ни пределу пространству,
Если безмерно оно и простерто во всех направленьях,
Как я подробно уже доказал на основе разумной.

Тит Лукреций Кар (ок. 99 – 55 гг. до н. э.)

Примечание: под “телами основными” и “телами изначальными” понимаются мельчайшие частицы вещества – атомы и молекулы.

1. Что нового узнали на уроке?
2. Как чувствовали себя на уроке?
3. Способствует ли форма проведенного урока лучшему усвоению изучаемого материала?

Все слайды, на которые ссылается автор, находятся в презентации.

Вкусы коньяка – от чего зависит вкус и аромат хорошего коньяка

Коньяк получают путем смешивания виноградных спиртов, состав и возраст которых определяют вкусовые качества напитка. По своему характеру вкус коньяка может быть теплым, согревающим, свежим. В нем могут сочетаться фруктовые, цветочные, ореховые, пряные, древесные, карамельные и землистые ноты, при этом оттенки будут зависеть прежде всего от срока выдержки, региона происхождения спиртов и винограда, из которого изготовлен напиток.

Абрикос

Вкус абрикосов и спелых фруктов у коньяка напрямую связан со способом производства напитка – путем дистилляции молодого вина. Наиболее ярко он проявляется в букете у коньяков, чей срок выдержки не превышает десяти лет. Это прежде всего категории VS и VSOP. У более зрелых сортов аромат сглаживается, оттеняется другими нюансами: пряными, древесными, дымными.

Коньяк c абрикосовым вкусом (77)

Ваниль

Аромат ванили у коньяка считается одним из базовых. Ярче всего он выражен у тех сортов, которые выдерживаются в лимузенском дубе – в самых дорогостоящих бочках для выдержки крепких алкогольных напитков. Реже вкус ванили связывают с пищевыми добавками, а именно – с карамелью, которую производители используют для усиления цвета молодого коньяка.

Коньяк cо вкусом ванили (566)

Выпечка

Вкус выпечки, сухофруктов и сладких пряностей (корицы, гвоздики, ванили) у коньяка появляется в процессе выдержки и лучше всего раскрывается у сортов, в составе которых присутствуют спирты, достигшие 10-15 лет – Napoleon, XO и более зрелые. Зачастую аромат выпечки переплетается с другими нотами: меда, темного шоколада, липового цвета или сандалового дерева.

Коньяк cо вкусом выпечки (43)

Дуб

Аромат дуба в той или иной степени проявляется у большинства сортов коньяка, независимо от возраста или региона, в котором изготовлен напиток. У коньяков категории VS он выражен ярче и ассоциируется с новой бочкой, тогда как у более зрелых сортов древесные ноты имеют совершенно иной характер: вместо дуба в букете присутствует сандаловое дерево, кедр или же эвкалипт.

Коньяк c дубовым вкусом (492)

Изюм

Ноты изюма и сухофруктов в букете коньяка считаются традиционными. С оттенками засахаренного и слегка подвяленного винограда ассоциируются все сорта напитка, независимо от возраста. Даже у наиболее зрелых коньяков выдержкой более 30 лет, в букете которых преобладают ноты пряностей, старой бочки и рансио, изюм считается одним из доминирующих полутонов.

Коньяк со вкусом изюма (30)

Какао

Вкус какао достаточно уникален для коньяка и в чистом виде встречается крайне редко. Чаще он сопровождается нотами сладкой выпечки, теплых специй, ванили и карамели, и проявляется у напитков выдержкой от 8 лет. У зрелых коньяков, чей возраст превышает 15 лет, он раскрывается полнее, трансформируется в более утонченный вкус темного шоколада с ореховыми оттенками.

Коньяк со вкусом какао (35)

Карамель

Вкус карамели и сладостей коньяк приобретает в процессе выдержки, на 8-10 году созревания спиртов. Теплые, сладкие тона в букете присущи коньякам категорий VSOP и старше, однако более зрелые сорта могут и не иметь его, особенно в ярко выраженном виде, так как с возрастом вкус становится более глубоким и утонченным, спирты насыщаются ароматом пряностей, кожи, сандалового дерева и рансио.

Коньяк c карамельным вкусом (63)

Кожа

Аромат кожи свойственен наиболее зрелым коньякам, спирты в составе которых достигают или же превышают 40-50 лет. Благородный вкус хорошо выделанной кожи, как правило, сопровождается другими согревающими нотами в букете: кофе, табака, поджаренного хлеба, апельсиновой цедры, сандалового дерева, спелых тропических фруктов или засахаренных цукатов.

Коньяк с тонами кожи (60)

Корица

Вкус корицы и других сладких, теплых пряностей характерен для коньяков, спирты которых выдерживались в бочке более 6 лет. Это напитки категорий Наполеон, XO и выше. Такие коньяки имеют согревающий вкус и подаются исключительно в чистом виде. Ноты корицы у них нередко сопровождаются оттенками сухофруктов, ванили, сливочной карамели и кокосового ореха.

Коньяк со вкусом корицы (86)

Кофе

Вкус кофе свойственен зрелым коньякам, произведенным из спиртов, которые провели в дубовой бочке не одно десятилетие. Как правило, это коньяки класса XO и выше, в букете которых кофейные нотки сочетаются с другими «теплыми» нюансами: корицы, имбиря, мускатного ореха, мягкой карамели, спелых тропических фруктов, а в некоторых случаях – табака и даже трюфелей.

Коньяк c кофейным вкусом (30)

Лакрица

Ноты лакрицы и аниса во вкусе коньяка свидетельствуют о выдержке напитка: у молодых сортов они проявляются довольно редко и гораздо лучше выражены, когда коньячные спирты пробыли в дубовой бочке более 15 лет. Лакрица в букете может сопровождаться другими теплыми, «осенними» пряностями: корицей, ванилью, мускатным орехом и гвоздикой.

Коньяк с лакричным вкусом (39)

Липа

Аромат липы или липового цвета характерен для молодых коньяков, спирты в составе которых вызревали не более 10-15 лет. Это коньяки с так называемыми «летними» и «весенними» ароматами, в букете которых доминируют сладкие фруктовые и цветочные ноты акации, липы, жасмина, розы, меда, карамели, спелых фруктов, сливок и перечной мяты.

Коньяк с липовым вкусом (57)

Мёд

Сладкие ноты меда и карамели присущи коньякам старше 5 лет. Их присутствие объясняется временем, проведенным спиртами в бочке: с выдержкой вкус становится более утонченным, проявляются сладкие нотки карамели, ириса, меда и темного шоколада. Как правило, они сопровождаются нюансами переспелых и засахаренных фруктов: банана, персика, манго, цитрусовых.

Коньяк c медовым вкусом (115)

Миндаль

Вкус миндаля и легкая ореховая горчинка хорошо проявляются у коньяков выдержкой от 6 лет. За это время коньячные спирты приобретают и другие интересные нюансы: сухофруктов, корицы и гвоздики, имбиря, сливочной карамели. С возрастом вкус миндаля смягчается, преобразуется в ноты лесных орехов – они особенно заметны у коньяков возрастом старше 15 лет.

Коньяк со вкусом миндаля (74)

Мускатный орех

Мускатный орех относят к согревающим, «осенним» нотам, которые особенно свойственны зрелому коньяку возрастом от 10 лет. Сладкие пряные нотки коньячные спирты приобретают благодаря выдержке в дубе – чаще всего в лимузенском или тронсенском. Помимо мускатного ореха, дуб также придает коньяку оттенки ванили, гвоздики и корицы.

Коньяк со вкусом мускатного ореха (30)

Орех

Вкус грецкого или лесного ореха в букете коньяка, как правило, свидетельствует о возрасте напитка: зачастую речь идет о спиртах выдержкой более 15 лет, которым присущи и другие оттенки рансио: сухофруктов, пряностей, высушенных садовых цветов. У сортов коньяка, чей возраст превышает 20 лет, могут проявляться и другие ореховые ноты – миндаля или мускатного ореха.

Коньяк c ореховым вкусом (228)

Перец

Перец во вкусе коньяка придает определенную пикантность, легкую горчинку, которая на фоне сладких и кисло-сладких нот является желаемой изюминкой, нюансом, делающим напиток поистине уникальным. Вкус черного и белого перца чаще всего встречается у зрелых коньяков – в их букете присутствуют и другие нотки рансио: пряности, сандаловое дерево, табак.

Коньяк со вкусом перца (43)

Персик

Вкус персика коньяк приобретает на самой ранней стадии производства – в процессе дистилляции вина. Только что изготовленные, не бывшие в дубовой бочке о-де-ви имеют характерный аромат фруктов: персиков, апельсинов и абрикосов. В процессе выдержки он может преображаться в более интересные, сложные нюансы: сладкой выпечки, сухофруктов, цедры, засахаренных цукатов.

Коньяк c персиковым вкусом (64)

Пряности

Вкус пряностей и специй у коньяка зависит от срока выдержки. У более молодых сортов в аромате зачастую присутствуют ноты ванили, корицы или же белого перца, а у зрелых – имбиря, аниса, мускатного ореха. Вкус пряностей чаще всего сопровождается оттенками свежезаваренного черного кофе, лакричника, какао, темного шоколада и даже грибов или соевого соуса.

Коньяк cо вкусом специй (276)

Рансио

Аромат рансио сложный и многогранный. Он проявляется у коньяков, чей возраст превышает 10 лет, и лучше всего раскрывается у самых зрелых коньяков. Он может включать в себя землистые ноты грибов, дыма и трюфелей, чайно-табачные нюансы, полутона дуба, старой бочки, всевозможных пряностей и орехов. Наиболее интересные оттенки наблюдаются у коньяков выдержкой более 30 лет – в их аромате переплетаются нотки перезрелых тропических фруктов, сандалового дерева, сигарной коробки, хорошо выделанной кожи.

Коньяк со вкусом рансио (92)

Слива

Вкус слив, персиков и других спелых фруктов наиболее ярко проявляется у молодых коньяков возрастом менее 8-10 лет. За время выдержки в дубовой бочке аромат коньячных спиртов изменяется, становится более утонченным: у коньяка возрастом 20-30 лет проявляются ноты чернослива и сухофруктов, а у наиболее зрелых сортов напитка – засахаренных цукатов.

Коньяк cо вкусом сливы (82)

Сливки

Нежный сливочный вкус может проявляться у коньяков любой выдержки: мягкость и утонченность присуща и самым молодым сортам напитка, и более зрелым. При этом вкус сливок проявляется по-разному: у коньяка класса VS он может быть мимолетным, слегка маслянистым, а у сортов возрастом шесть лет и старше – более выраженным и сладким, схожим со сливочной карамелью.

Коньяк cо вкусом сливок (15)

Сухофрукты

Вкус сухофруктов может присутствовать у коньяков разной выдержки, однако в наибольшей степени он присущ сортам категорий VSOP, Наполеон и XO. Именно у них лучше всего раскрываются ноты сушеных абрикосов, слив и яблок, а также полутона теплых специй: корицы, ванили и гвоздики. У более зрелого коньяка вкус сухофруктов нередко трансформируется в сладкие нотки засахаренных фруктов.

Коньяк cо вкусом сухофруктов (315)

Табак

Ноты табака наиболее очевидны у коньяка выдержкой более 10 лет: XO, Extra, Наполеон. При этом проявляться они могут по-разному: от ноток табачных листьев до едва уловимых полутонов сигаретного дыма, от мощного привкуса кубинской сигары до легкого аромата сигарной коробки. У зрелых коньяков табачные ноты сопровождаются оттенками кофе, темного шоколада, специй и пряностей.

Коньяк c табачным вкусом (65)

Фрукты

Вкус фруктов у коньяка проявляется по-разному: у молодых сортов это спелые абрикосы, слива или персик, доминирующие в букете, тогда как у более зрелых напитков они трансформируются в тонкие и интересные нюансы кураги, изюма, чернослива и других сухофруктов, перезрелых тропических фруктов, сладкой фруктовой выпечки, сочных, засахаренных цукатов.

Коньяк с фруктовым вкусом (373)

Цветы

Аромат цветов присущ коньякам выдержкой от 10-14 лет, а также тем сортам, в составе которых наибольший процент составляют о-де-ви, изготовленные в аппелласьоне Гран Шампань. Именно там производятся наиболее деликатные спирты, с утонченным ароматом акации, ириса, жасмина, лилии и липового цвета. В регионе Бордери у спиртов цветочные ноты проявляются иначе: здесь доминируют оттенки лаванды.

Коньяк c цветочным вкусом (400)

Шоколад

Шоколадные и кофейные ноты присущи коньякам выдержкой от 15 лет. За это время спирты, из которых позднее будет изготовлен напиток, приобретают согревающие, «осенние» нюансы сливочного шоколада, ванили, корицы и карамели. У коньяков выдержкой более 30 лет они преобразуются в сложные оттенки темного шоколада, засахаренных фруктов, сандалового дерева.

Коньяк c шоколадным вкусом (173)

Яблоко

Свежее яблоко во вкусе коньяка свидетельствует о возрасте напитка: фруктовые ноты наиболее характерны для молодых спиртов у напитков категории VS, чьи спирты вызревали не более 2-8 лет. В процессе выдержки этот вкус может трансформироваться, становиться более утонченным или наоборот насыщенным, и тогда у коньяка появляются ноты сладких тропических фруктов или засахаренных цукатов.

Коньяк cо вкусом яблока (34)

Контроль цвета и вкуса сахарных сиропов – управление реакциями потемнения

Придя в гости к друзьям, которые регулярно варят собственное пиво, они рассказали нам об этом замечательном сахарном сиропе, который они приготовили для добавления в свое пиво. Это был темно-коричневый, почти кофейно-шоколадный сироп с великолепным вкусом. Они сделали сироп, просто кипятя сахар (сахарозу) в воде с небольшим количеством диаммонийфосфата.

Мы уже много раз варили сахарный сироп, но никогда не пробовали такой вкус в нашем сиропе. Нам стало любопытно. Они явно инициировали увлекательные химические реакции, которые обычно не происходят при приготовлении сахарных сиропов. Цвет и вкус сильно отличались от «обычных» сахарных сиропов, которые вы делаете, просто кипятя немного сахара в воде (например, для приготовления конфет)! Может ли диаммонийфосфат (также известный как питательное вещество для дрожжей) иметь к этому какое-то отношение? И как это работает?

Конечно же, это нас заинтересовало, и мы начали проводить ряд экспериментов, открывая ящик Пандоры по химии сахара! Попутно мы нашли несколько отличных способов настроить ваши сахарные сиропы для создания уникальных и удивительных продуктов.

Что мы рассмотрим:

1. Химия сахарных сиропов
   • Химия сахарозы
   • Кристаллизация сахарных сиропов
   • Инвертный сахар
   • Реакции потемнения: карамелизация и реакция Майяра
2. Создание ароматных сахарных сироп. Сиропы

   Большинство сахарных сиропов представляют собой простые прозрачные растворы сахара в воде. На вкус они, конечно, сладкие, но в остальном не имеют особого вкуса. Вы можете использовать их, чтобы приготовить напиток или сбрызнуть ими торт.

   В качестве альтернативы вы можете варить сахарные сиропы, чтобы делать конфеты. Кипятя сахарный раствор до достижения желаемой температуры кипения, вы можете изменить поведение конфеты. Будет ли он течь, трескаться или гнуться? Все зависит от того, как вы готовите сахарный сироп (здесь мы подробно рассмотрим этапы приготовления сахарного сиропа).

   Однако, как мы заметили, попробовав сироп, приготовленный нашими друзьями, приготовление сиропов — это нечто большее, чем просто влияние на их текучесть (реологию). Существует много химии, которую вы можете контролировать, чтобы создавать сахарные сиропы с новыми вкусовыми и цветовыми профилями!

   Очень простой сироп, приготовленный путем кипячения сахара (сахарозы) в воде до 105°С. Он бесцветный, сладкий и легко течет.

   Химия сахарозы

   Сахарные сиропы могут натолкнуть вас на мысль о кленовом сиропе, агаве, коричневом рисе или кукурузном сиропе. Принимая во внимание, что все эти сиропы состоят из смеси сахаров, специально для этой статьи мы сосредоточимся на сахарных сиропах, изготовленных из обычного сахара: сахарозы.

   Большая часть сахарозы производится из сахарной свеклы или сахарного тростника, которые естественно содержат много сахарозы. Сахароза представляет собой углевод, точнее, дисахарид. Он состоит из двух молекул моносахаридов (глюкозы и фруктозы), которые вступают в реакцию вместе, образуя одну молекулу. Сахароза сладкая, хорошо растворяется в воде, и если вы внимательно присмотритесь, то увидите, что она состоит из множества мелких отдельных кристаллов.

   Молекула сахарозы: состоит из глюкозы и фруктозы

   Кристаллизация сахарных сиропов

   Сахароза хорошо растворяется в воде, а еще лучше растворяется в теплой воде. К сожалению, когда вы снова охлаждаете воду, растворимость сахарозы также снижается. В результате у вас может получиться густой жидкий сахарный сироп, который через несколько дней покроется кристаллами сахара. Нежелательная ситуация, если вы готовите сахарный сироп, который планируете хранить немного дольше.

   При приготовлении каменного сахара вы на самом деле хотите, чтобы сахар кристаллизовался! При изготовлении каменного сахара вы намеренно растворяете слишком много сахара в горячей воде и оставляете его остывать, что приводит к росту красивых кристаллов!

   Кристаллизация в сахарном сиропе, отлично, если вы делаете каменный сахар, не очень хорошо, если вы просто хотите сделать текучий сахарный сироп.

   Предотвращение кристаллизации

   Таким образом, когда вы готовите сахарный сироп, вы должны убедиться, что вы делаете (или используете) сироп таким образом, чтобы у сахара не было возможности кристаллизоваться. Один из способов сделать это — использовать сироп быстро (как если бы вы поливали им торт). Другой способ — расщепить часть сахарозы на два ее строительных блока: глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза не так легко кристаллизуются, поэтому предотвращают кристаллизацию и повышают стабильность вашего сиропа.

   Даже кленовый сироп со временем может кристаллизоваться! Когда сахара слишком много для доступной воды, вы увидите, как кристаллы «растут» на дне.

   Инвертный сахар

   Расщепляя сахарозу на глюкозу и фруктозу, вы получаете «инвертный сахар». Это происходит посредством химической реакции, называемой гидролизом. Инвертный сахар немного слаще сахарозы и еще лучше растворяется в воде, что делает полученный сироп менее вязким.

   Часто при приготовлении инвертного сахара требуется инверсия сахара, но не слишком много. Инверсия сахара произойдет «автоматически», если вы оставите сахарозу в горячей воде на достаточно долгое время. Насколько быстро это происходит, зависит от таких факторов, как концентрация и температура. Например, чем теплее вода, тем быстрее гидролизуется сахар.

   Влияние размера партии

   Хранение раствора сахара при высокой температуре в течение длительного периода времени увеличивает степень инверсии сахара. Это важно учитывать при выборе размера партии для приготовления сиропа. Большие партии обычно требуют более длительного времени приготовления просто потому, что сиропы дольше нагреваются. Таким образом, 5-литровая партия может «перевернуть» намного больше, чем идентичная 0,5-литровая партия!

   В некоторых случаях вы можете не захотеть инверсии, однако для стабильности большинства сиропов вам действительно нужна инверсия! Инверсия поможет предотвратить перекристаллизацию сахара. Если это важно для вас, и вы значительно уменьшаете размер партии вашего рецепта, убедитесь, что вы готовите сахарный сироп медленнее, чтобы инвертировать достаточное количество сахара и предотвратить кристаллизацию.

   Использование кислот или ферментов

   В качестве альтернативы вы можете ускорить реакцию, добавляя кислоты в сахарный сироп во время его приготовления (например, лимонный сок, лимонную кислоту или уксус). Производители также могут производить инвертный сахар, добавляя фермент инвертазу, которая расщепляет сахар. Используя этот процесс, производителям не нужно использовать такие высокие температуры.

   Сахар карамелизуется при высоких температурах!

   Реакции потемнения: карамелизация и реакция Майяра

   Всякий раз, когда вы нагреваете сахар, важно помнить об одном последнем важном явлении: реакциях потемнения. Сахара довольно реакционноспособны и могут участвовать во многих химических реакциях. Двумя наиболее важными из них являются карамелизация и реакция Майяра.

   Оба представляют собой сложные наборы химических реакций, которые могут происходить при достаточно высокой температуре. Для карамелизации нужен только сахар. Как только он станет достаточно горячим (начиная примерно с 160°C), он начнет становиться коричневым и изменит вкус. Наиболее важными красителями, образующимися в ходе этих реакций, являются большие молекулы, называемые карамелан, карамелин и карамелен.

   Реакция Майяра

   Реакция Майяра немного отличается. Это может произойти при более низких температурах (это может произойти даже при комнатной температуре, хотя и будет настолько медленным, что могут пройти месяцы, прежде чем вы заметите, что это происходит) и нуждается в чем-то еще, кроме сахаров: аминокислотах. Аминокислоты являются строительными блоками белков и содержат молекулу азота. Эти азотсодержащие компоненты вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (например, глюкозой, сама сахароза в этом не участвует) с образованием коричневого цвета и множества ароматов!

   Приготовление ароматных сахарных сиропов

   Имея эти знания в своем кармане, вы можете делать и изменять свои собственные сахарные сиропы. Все начинают одинаково: растворяя сахар в воде и нагревая этот сахарный раствор. То, как вы обработаете раствор, повлияет на то, как получится ваш сироп.

   Чтобы вдохновить вас, мы протестировали приготовление 4 разных сахарных сиропов. Мы готовили все до одной и той же начальной температуры (146 ° C / 295 ° F), чтобы гарантировать, что мы нагреем сироп достаточно горячим для того, чтобы произошли некоторые химические реакции. Мы сделали это дважды с каждым сиропом, охлаждая его между ними, добавляя определенное количество воды. Наконец, мы охладили их всех, добавив еще немного воды и приготовив до температуры 113°C (235°F). Это гарантирует, что конечный сироп будет жидким, как мы обсуждали в предыдущей статье об этапах приготовления сахарного сиропа.

   Каждый сироп различался по ингредиентам. Мы добавили:

   1. Ссылка : сахар + вода
   2. Добавление азота : + Диаммоний фосфат
   3. Добавление кислоты: + сок лима
   4. . Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal: Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal Alkal. сода

   Каждое условие сделано для совершенно разных сиропов, отличающихся как вкусом, так и цветом и вязкостью!

   Четыре сахарных сиропа, приготовленных по одному и тому же протоколу (довести до кипения до 146°С, добавить немного воды, снова довести до 146°С, добавить еще воды и нагреть до 113°С). Единственное отличие: 3-й ингредиент. Это ясно показывает, как эти добавленные ингредиенты повлияли на химический состав этих сиропов!

   Ссылка: сахар + вода

   Двукратное нагревание сахара + воды до 146°C (295°F) и последующая варка до 113°C (235°F) дали очень светло-желтый сыпучий сахарный сироп. Этого следовало ожидать. В нормальных условиях сахар не карамелизуется и не реагирует в этих условиях.

   Воздействие диаммонийфосфата

   Как видно из изображений, добавленных к статье, сахарный сироп, приготовленный с диаммонийфосфатом, явно был самым темным из всех четырех сиропов. Он также имел самый сильный вкус, не (пока) горький, но определенно менее сладкий, чем эталонный образец. Так почему и как диаммонийфосфат так сильно влияет на цвет и вкус сахарного сиропа?

   Карамельные красители

   Чтобы понять это, нам пришлось изучить литературу о «карамельных красках». Эти цвета используются производителями для окрашивания своих продуктов (например, безалкогольных напитков или хлебобулочных изделий) в желаемый коричневый цвет без фактического подрумянивания продукта, например, путем его нагревания.

   Карамельные краски можно купить как таковые, как карамельные краски. Они также сделаны из сахаров, которые нагреваются в контролируемых условиях. Кроме того, во время процесса могут быть добавлены либо сульфитные, либо аммониевые соединения. Они помогают ускорить определенные реакции, чтобы обеспечить желаемый цвет и вкус. Карамельные цвета названы в зависимости от того, как они сделаны и какие из этих соединений были добавлены в процессе. Это разделяет их на четыре разные группы:

   Поскольку это пищевые добавки, они довольно хорошо описаны как в литературе, так и в законодательстве, и их можно разделить на четыре различные группы:

   • Тип I: обычная или едкая карамель; сульфиты или соединения аммония не использовались
   • Тип II: каустическая сульфитная карамель; используются сульфитные соединения, без соединений аммония
   • Тип III: аммиачная карамель: используются соединения аммония, без соединений сульфита
   • Тип IV: сульфитно-аммиачная карамель: используются сульфитные и аммиачные соединения

   В Европе эти цвета имеют маркировку E150a-d. Эти добавки предназначены для использования специально для окрашивания, а не обязательно для ароматизации. Эти красители очень стабильны даже при высоких температурах, поэтому их можно найти во многих продуктах. Не все карамельные красители стабильны во всех продуктах. Причина, по которой наши друзья-пивовары использовали сахарный сироп, приготовленный из соединения аммония (диаммонийфосфат), вероятно, заключается в том, что карамельный краситель типа III, полученный таким образом, очень стабилен в алкоголе и, следовательно, в пиве!

   Законодательство предписывает, какие соединения аммония и сульфита могут использоваться. Соединения аммония, которые могут быть использованы, представляют собой: гидроксид аммония, карбонат аммония и гидрокарбонат аммония, фосфат аммония, сульфат аммония, сульфит аммония и гидросульфит аммония. Для сульфитов могут быть использованы: сернистая кислота, сульфиты калия, натрия и аммония и гидросульфиты.

   Kandijsuiker, это сахар, который естественно имеет коричневый цвет, без какой-либо длительной варки.

   Карамель с аммиаком

   Так что же происходит, когда вы добавляете аммиак в карамель? Сначала мы рассмотрим нашу конкретную соль аммония: диаммонийфосфат. Как вы можете видеть ниже, диаммонийфосфат содержит азот. Это позволяет протекать реакции Майяра, которая может происходить при температурах значительно ниже температур реакций карамелизации сахара. Также реакция Майяра может привести к образованию меланоидина. Эта молекула имеет очень темный цвет и помогает получить такой темный цвет сиропа.

   Диаммонийфосфат

   Точные химические реакции, протекающие в этих сложных системах, до сих пор полностью не изучены. Во время этих реакций образуется слишком много молекул. Исследователи сравнили различные соли аммония друг с другом и пришли к выводу, что диаммонийфосфат (также называемый DAP) был одним из наиболее эффективных для формирования этих темных цветов. Почему, хотя точно неизвестно.

   Примечание об ингредиентах, используемых производителями

   Большинство коммерческих сахарных сиропов или карамельных красителей не указывают эти добавленные ингредиенты, поскольку они используются в качестве «технологических добавок», то есть используются в процессе. К сожалению, это затрудняет понимание того, как были сделаны сиропы, чтобы помочь понять их химический состав.

   Воздействие сока лайма

   При добавлении сока лайма в наш сахарный сироп произошли две вещи по сравнению с эталонным образцом:

   1. Полученный сироп стал намного более жидким и менее вязким
   2. Конечный сироп стал заметно темнее

   Вкус сиропа также немного более кислый, чем у эталонного образца. Однако, поскольку мы добавили кислый сок лайма, этого следовало ожидать, и мы не будем здесь углубляться.

   Сахарные инверты

   Исходя из того, что мы обсуждали ранее, эту разницу в консистенции можно объяснить инверсией сахарозы. Кислотность сока лайма (значение рН <3) в сочетании с теплом при приготовлении сиропа значительно ускоряет инверсию сахарозы, расщепляя ее на фруктозу и глюкозу. Это делает сироп менее вязким. Кроме того, это сделает его намного более устойчивым к кристаллизации!

   Ускорение карамелизации

   Реакции карамелизации представляют собой комплекс реакций, скорость которых во многом зависит от условий. Хорошо известно, что они ускоряются как при низких (<3), так и при высоких значениях рН (>9).). Эти условия очень благоприятны для нескольких ограничивающих скорость стадий механизма реакции, затягивающих весь процесс реакции.

   Кроме того, глюкоза и фруктоза имеют немного разные температуры карамелизации, чем сахароза. Хорошо известно, что фруктоза может начать карамелизоваться при температурах ниже температуры сахарозы. Поскольку повышенная скорость инверсии приводит к образованию большого количества фруктозы и глюкозы, это способствует карамелизации.

   Вполне логично, что сахарный сироп из сока лайма темнее по цвету. Реакции карамелизации могут просто происходить быстрее.

   Воздействие пищевой соды

   И последнее, но не менее важное: воздействие пищевой соды. Пищевая сода — это противоположность сока лайма, это основание (поэтому имеет высокое значение pH), а не кислота. Высокие значения pH также могут ускорить карамелизацию, как и низкие значения pH.

   Таким образом, вполне логично, что сахарный сироп из пищевой соды намного темнее по цвету, чем обычный сахарный сироп! К сожалению, сахарный сироп, который мы приготовили из пищевой соды, тоже был очень неприятным. На вкус он был довольно отвратительным, с явным металлическим привкусом. Если вы когда-либо добавляли слишком много пищевой соды в рецепт выпечки, вы поймете, о чем мы говорим. Это делает сахарный сироп бесполезным в ситуациях, когда важен вкус.

   Попробуйте сами

   Теперь, когда вы знаете химический состав этих различных сахарных сиропов. Пришло время посмотреть, как можно изменить обычный сахар и превратить его в интересную смесь. Приведенные ниже инструкции служат отправной точкой, но мы уверены, что есть еще что изучить. Оставьте комментарий, если вы протестировали и нашли что-то интересное!

   Материалы

   • 400 г сахара (или больше, если вы хотите проверить больше условий!, вам нужно 100 г на состояние)
   • Вода

   Агенты для испытаний

   • Сок лайма или лимона (из бутылки или свежевыжатый) или лимонная кислота (в виде порошка)
   • Пищевая сода
   • Диаммонийфосфат (также может называться питательным веществом для дрожжей)

   Инструменты

   • Прочная сковорода с достаточно высокими бортиками, чтобы исключить риск разбрызгивания (например, кастрюля)
   • Весы
   • Плита
   • Маленькая чашка для измерения воды
   • Термометр
   • Банки из термостойкого стекла

   Инструкции

   Контроль

   1. Взвесьте 100 г сахара с 26 г воды в кастрюле
   2. Доведите смесь до кипения на слабом/среднем огне. Как только он закипит, очень осторожно покрутите его, если еще не весь сахар растворился. Если весь сахар уже растворился, не трогайте его. После этого старайтесь не перемешивать и не взбалтывать, иначе вы рискуете кристаллизовать сахар в кастрюле.
   3. Взвесьте еще 26 г воды в отдельной чашке.
   4. Когда раствор сахара достигнет 143°C, немедленно влейте отмеренное количество воды. Будьте осторожны, жидкость может разбрызгиваться, она очень горячая !
   5. Продолжать кипятить.
   6. Взвесьте еще 39 г воды в отдельной чашке.
   7. Когда раствор сахара снова достигнет температуры 143°C, немедленно влейте отмеренное количество воды. Опять же, будьте осторожны, он может брызгать.
   8. Продолжайте кипятить жидкость до 113°C. Сразу снимите с огня и разлейте по банкам из жаропрочного стекла, чтобы остыло.

   Тесты

   После проверки пришло время провести тесты. Вы делаете все точно так же, как и для контроля, однако на шаге 1 добавляете своего «тестирующего агента». Используйте следующие количества в качестве отправной точки, но не стесняйтесь экспериментировать с разными количествами.

   1. Диаммонийфосфат: добавьте 1/4 ч.л.
   2. Сок лимона/лайма или лимонная кислота: добавьте 3 ч.л. сока или 1/4 ч.л. порошка
   3. Пищевая сода: добавьте 1/4 ч.л.

   Результаты

   Как мы более подробно описали в статье выше, эти различные добавки оказывают огромное влияние на химические реакции, происходящие при нагревании раствора сахарозы. Наши результаты были следующими:

   Слева направо:

   1. Ясно, что добавление диаммонийфосфата привело к самому темному цвету из всех. Он также имел самую вязкую консистенцию.
   2. Кипячение сахарного сиропа при вышеуказанных температурах не слишком влияет на вкус и цвет сиропа. Он по-прежнему был очень светлым и на вкус в основном сладким.
   3. Сок лайма действительно улучшал степень подрумянивания и имел интересный вкусовой профиль. Он уже не был таким сладким, но он был очень тонким, сахар явно инвертировался!
   4. Наконец, пищевая сода имела приятный коричневый цвет. Однако присутствие металлов в нашей пищевой соде придавало ей ужасный, металлический, почти горький вкус.

   Примечания

   Другие интересные эксперименты, которые вы могли бы попробовать:

   • Варьировать температуру первой ступени варки (143°С). Мы не рекомендуем повышать температуру с фосфатом аммония (он станет очень темным), но вы можете снизить температуру ниже 120°C, чтобы гарантировать, что что-то все же произойдет. испытательного агента. Если цвет и вкус показались вам недостаточно сильными или слишком сильными, увеличьте или уменьшите количество тестирующего агента, чтобы выяснить, как это влияет на цвет. Как правило, большее количество «тестирующего агента» приводит к более сильным вкусам и цветам.

   Ссылки

   Кваси Агей-Айе, Май X Чиан, Джон Х. Лаутербах, Сербан С. Молдовяну, Роль аниона в реакции восстанавливающих сахаров с солями аммония, Исследование углеводов, Том 337, Выпуски 21–23, 2002 г., Страницы 2273-2277, ISSN 0008-6215, https://doi.org/10.1016/S0008-6215(02)00221-5., ссылка

   Eur-Lex, Регламент (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета от 16 декабря 2008 г. по пищевым добавкам, ссылка

   ФАО, Карамельные красители, подготовлено на 55-й сессии JECFA (2000 г.) и опубликовано в FNP 52 Add 8 (2000 г.), заменяющей собой спецификации, подготовленные на 31-й сессии JECFA (19).87), опубликованных в FNP 38 (1988 г.) и в FNP 52 (1992 г.). ссылка

   Ю. Х. Хуэй, Вай-Кит Нип, Лео М. Л. Ноллет, Гопинадхан Палиат, Бенджамин К. Симпсон, Пищевая биохимия и пищевая промышленность, John Wiley & Sons, 2008, с. 83-85, ссылка

   Лео М. Л. Ноллет, Фидель Толдра, Гопинадхан Палиат, Сооттават Бенджакул, Пищевая биохимия и пищевая промышленность, John WIley & Sons, 2012, стр. 68, ссылка

   NPCS Board, Справочник по кондитерским изделиям (шоколад, Ириски, жевательная резинка и кондитерские изделия без сахара), Asia Pacific Business Press, 2013, с. 81-83, ссылка

   Алисса Персингер, Знакомство с вашими сиропами: меласса, сорго, тростниковый сироп и золотой сироп, Formaggio Kitchen, 23 июня 2014 г., ссылка

   Sengar G, Sharma HK. Пищевые карамельки: обзор. J Food Sci Technol . 2014;51(9):1686-1696. doi: 10.1007/s13197-012-0633-z, ссылка

   Томас А. Фоллмут, Безопасность карамельного красителя – обновление, Пищевая и химическая токсикология, Том 111,
   2018, Страницы 578-596, ISSN 0278-6915, https: //doi.org/10.1016/j.fct.2017.12.004., ссылка

   Википедия, Диаммонийфосфат, ссылка, посещено 3 мая 2021 г.

   Википедия, Золотой сироп, ссылка, посещено 3 мая 2021 г.

   Дегустация кленового сиропа

   , аромат и букет сложные и иногда тонкие. Многие факторы влияют на вкус кленового сиропа, и, в отличие от изысканных продуктов, таких как шоколад, вино, оливковое масло, ваниль и изысканный сыр, кленовый сироп имеет богатый и широкий словарный запас для определения его букета. Вы могли услышать, как кто-то сказал, что определенный кленовый сироп имеет доминирующий вкус жареного молотого черного кофе в сочетании с нежным фруктовым ароматом лесного ореха и оттенком корицы, что маловероятно, но словарный запас есть! Давайте узнаем, почему вкус кленового сиропа такой богатый, и как его следует пробовать, и опишем взрыв аромата и удовольствия во рту!

   Кленовый сироп Тип

   Существует много сортов кленового сиропа: очень светлый кленовый сироп, светлый кленовый сироп, средний кленовый сироп, янтарный кленовый сироп и темный кленовый сироп, кленовый сироп сорта B и сорт C. Последний встречается редко и используется только в коммерческом пищевой промышленности. Не существует установленной международной классификации кленового сиропа, и она меняется в зависимости от страны. Самой сильной дегустационной характеристикой является цвет, чем светлее кленовый сироп, тем более тонкий вкус. На вкус кленового сиропа также может влиять регион.

   Кленовый сироп Ароматизатор

   Кленовый сироп производится из сока, собранного с кленовых деревьев во время сезона обсахаривания, который начинается примерно в середине февраля и длится до апреля (в зависимости от региона, климата и высоты над уровнем моря). Деревьям должно быть не менее 30-40 лет, прежде чем они смогут поддерживать рост и одновременную подрезку. Кленовый сироп раннего сезона, как правило, прозрачный и легкий на вкус. С наступлением сезона он становится темнее и имеет более карамелизированный вкус.

   
   Аромат кленового сиропа раскрывается в процессе выпаривания. Все предшественники вкуса содержатся в кленовом соке. Кленовый сок состоит из воды, минералов, различных сахаров, а также органических кислот, соединений азота и, подобно красному вину, фенольных соединений и флавоноидов. Состав кленового сока меняется в течение сезона обсахаривания, на протяжении многих лет и варьируется от дерева к дереву и от региона к региону. По этой причине некоторые регионы считаются раем кленового сиропа и, как правило, производят кленовый сироп с более округлым и изысканным букетом.

   Сахара, присутствующие в кленовом соке, играют решающую роль в инициировании реакции карамелизации и реакции Майяра при испарении воды. Карамелизация — это окисление сахара; процесс, широко используемый в кулинарии, в результате чего получается ореховый вкус и коричневый цвет. По мере того, как происходит процесс, выделяются летучие химические вещества, придающие характерный карамельный вкус. Реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотой и восстанавливающим сахаром, присутствующими в соке кленового сиропа, обычно требующая нагревания. Это жизненно важно при приготовлении или подаче многих видов пищи. Реакция Майяра — это процесс, при котором хлеб, круассаны и булочки приобретают коричневую корочку. Кроме того, при тепловом воздействии фенолы, такие как ванилин и кониферол, высвобождаются в соке и создают богатый и сложный аромат кленового сиропа.

   Духи с кленовым сиропом

   Кленовый сироп во многом похож на вино; не только присутствием фенольных соединений и флавоноидов, но и разнообразием присутствующих ароматов и разнообразием терминологии, используемой для описания его вкуса. Вот список различных терминов, составляющих широкий спектр терминологии, связанной с кленовым сиропом:

   Жареный, доминирующий вкус

   В кленовом сиропе присутствует 3 степени жареного вкуса. Легкий, средний и сильный. Легкий жареный вкус можно описать как золотистый сахар, цикорий или тост. Для среднего вкуса вы можете использовать вареный сахар, карамелизированную древесину, молотый кофе, коричневые кофейные зерна или шоколад. А для сильного жареного аромата вы бы сказали жженый сахар, молотый черный кофе, черный кофе в зернах, копченый.

   Кондитерские изделия, преобладающий аромат

   Кондитерские ароматизаторы связаны с сахаристостью кленового сиропа. Есть легкие кондитерские изделия, связанные с белым сахаром. Кондитерские изделия среднего размера будут связаны с такими терминами, как кукурузный сироп или светло-коричневый сахар. Для сильного кондитерского вкуса достаточно темно-коричневого сахара, патоки и бисквита.
   Клен, доминирующий аромат
   Этот аромат легче охарактеризовать, так как вы можете сказать, что он легкий, средний или сильный кленовый вкус или аромат жареного корня одуванчика. Труднее определить этот доминирующий вкус, так как довольно часто кленовый сироп смешивают для достижения устойчивого кленового вкуса.

   Древесный и ванильный, доминирующие вкусы

   Несмотря на то, что они считаются доминирующими вкусами, вам нужно хорошее чувство вкуса, чтобы охарактеризовать оба этих вкуса, поскольку они могут быть более тонкими. Древесные ароматы обычно связаны с типом древесины: дрова, влажная древесина или мягкая древесина. Ваниль немного легче охарактеризовать, так как вы можете сказать, что она имеет сильный ванильный аромат или легкий аромат зефира.

   Второстепенные вкусы

   Здесь ожидание может действительно проявить себя, вам нужно немного больше опыта или хороший запах и вкус, чтобы точно определить второстепенные ароматы, но они присутствуют в кленовом сиропе, и если вы потратите время, чтобы правильно попробовать , вы обязательно сможете увидеть их мельком. Не торопитесь, не напрягайтесь и позвольте аромату кленового сиропа проникнуть в ваши чувства, вас ждет сюрприз!

   Второстепенный травяной ароматизатор

   •    Свежие травы: стебли, травы, побеги, почки
   •    Сухие травы: измельченные листья, скорлупа орехов, сухие травы, сено

   •    Перегной, Лес: Гриб, Плесень, Картофель
   •    Злаки: Солод, Овес, Пшеница, Рожь

   Фруктовый слабый вкус

   •    Орехи: Горький миндаль, Фундук, Орехи
   •    Персик, фрукты с косточкой 8 Млечный 9004 9004 незначительный привкус

   • Fresh: масло, сливки, молоко
   • Отобление: пахта

   цветочный незначительный вкус

   • Цветы
   • Мед

   Острый минорный вкус

   • Cloves
   • Cinnamon
   • Anis — черный лицензион

   9004 9004 9004 9004 9004 9004 9004 9004 9004 9004 9004 9004 9004 9004 9004 9004

   4

   4

   4

   404

   404040404040404040404040404040404040404040404.

   кленовый сироп

   Если вы планируете попробовать несколько сортов кленового сиропа, всегда начинайте с самого светлого кленового сиропа. Таким образом, самый сильный и темный вкус кленового сиропа не повлияет на вкус более светлого и нежного кленового сиропа.
   Метод дегустации

   Метод дегустации кленового сиропа очень похож на дегустацию вина. Мы рекомендуем технику 5 «S»: смотри, кружись, нюхай, глоток, наслаждайся.

   1.    Посмотрите на кленовый сироп, он коричневый, желтый с оттенком золота? Переместите стакан под определенным углом и оцените вязкость и разницу в цветах.
   2.    Осторожно взболтайте кленовый сироп в стакане, это позволит всему аромату и букету смешаться и подняться в стакане.
   3.    Понюхайте кленовый сироп, постарайтесь определить доминирующие вкусы. Не бойтесь засунуть нос в бокал, там букет сильнее всего!
   4.    Выпейте маленький глоток кленового сиропа.
   5.    Наслаждайтесь кленовым сиропом, доминирующий вкус все еще должен быть различим, но теперь вы также можете различить некоторые второстепенные ароматы.