Формула расчета калорийности блюда: Расчёт калорийности блюд по ингредиентам — калькуляция калорий и БЖУ

Технологическая карта блюда. Как рассчитать?

Главная » База знаний » Статьи » Технологическая карта блюда. Как рассчитать?

назад

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико — химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

	1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
	Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
	1. 1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)
	1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст. 13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
	1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
	1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
	1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь…
	2. Расчет массовой доли сухих веществ *
	2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
	2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст. 13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
	2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
	2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
	2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
	2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
	2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
	* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.
	3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм. 3.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм. 3.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст. 17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде. 3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
	** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.
	4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т. д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм. 4.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм. 4.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде. 4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97. 4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%
	*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М. , 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.
	5. Расчет массовой доли соли ****
	5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%

	**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М. , 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
	6. Микробиологические показатели
	6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции».

Правильно сформированная Технико — технологическая карта выглядит так:

 

---

 

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе — это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации «Шеф Эксперт» Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

---

 

Как правильно считать калории? — Университет Start Fit

Наверное, нет женщины, которая хотя бы раз в жизни не испробовала на себе одну из популярных диет для похудения. У каждой из нас был «тот самый» понедельник, когда мы начинали новую жизнь, избавлялись от вредных привычек в питании, записывались в спортивный зал, отказывались от употребления любого количества сахара и любимых десертов.

Через короткое время появлялись более-менее заметные результаты, мы ими вдохновлялись, а потом расслаблялись, переставали внимательно следить за рационом, начинали позволять себе по чуть-чуть сладостей, программа тренировок становилась уже не такой жесткой, и мы мгновенно возвращались в свой предыдущий вес.

Именно поэтому диеты, требующие психологических усилий и «сделок с совестью», были признаны малоэффективными, и все больше женщин начинают худеть, обращая внимание на количество потребляемых с едой калорий, чтобы не превышать допустимой суточной нормы. Расчет калорий для похудения является не самым легким процессом, но дает очень хорошие результаты. Он проводится с учетом многих параметров и важных факторов.

Нормы потребления калорий

В пищевой промышленности при указании на продуктах процента от суточной нормы потребляемых с определенной едой калорий, используется формула расчета, которая исходит из того, что у мужчин суточная энергетическая потребность составляет 2500 ккал, а у женщин – 2000 ккал в день.

Это очень грубые и зачастую некорректные цифры. Ведь у всех разная скорость метаболизма, величина ежедневных нагрузок и общих затрат энергии. Именно поэтому диетологами был разработан специальный калькулятор, который помогает более точно (хоть и не идеально) оценить ваши энергетические затраты. И уже на основании этой информации составляется та или иная программа по изменению или поддержанию на неизменном уровне массы тела.

Главной целью, с которой мы используем калькулятор расчета, является определение максимально допустимого количества потребляемых с едой калорий в сутки.

Формула расчета непростая и зависит от множества параметров.

Основными из них являются:

• Пол.
• Возраст.
• Исходная масса тела и рост.
• Уровень ежедневной активности.

Калькулятор расчета помогает оценить 3 уровня суточной нормы потребления калорий: для сохранения текущего веса, для его набора и для похудения.

В каждой из таких программ используется своя формула подсчета энергетических затрат. Они по-разному учитывают те или иные параметры, вводят разные значения дополнительных коэффициентов. Поэтому итоговые результаты могут несколько отличаться.

Сегодня существует 2 основные общепризнанные схемы расчета необходимого ежедневного количества калорий. Каждый должен оценить сам, какая формула расчета является для него более подходящей, и в зависимости от этого использовать калькулятор, который работает с учетом этой информации.

Расчет суточной энергетической потребности по формуле Миффлина – Сан Жеора

Этот метод является одним из самых новых, активно использовать в диетологии его начали только 10 лет назад. Но, тем не менее, на сегодняшний день он признан одним из самых эффективных.

Основана эта схема на просчете показателя базового обмена (ПБО) веществ у женщин и мужчин. Это основная цифра, которая отображает необходимое количество калорий в сутки при условии, что человек находится в состоянии покоя. Потом эти данные корректируются с учетом образа жизни и ежедневной физической активности.

Формула Миффлина – Жеора для женщин:

ПБО = 9,99 * вес (кг) – 4,92 * возраст + 6.25 * рост (см)– 161

Формула Миффлина – Жеора для мужчин:

ПБО = 9,99 * вес (кг) – 4,92 * возраст + 6.25 * рост (см) + 5

Полученную цифру величины обмена веществ необходимо умножить на коэффициент, определяющий ежедневную нагрузку.

Таблица подсчета суточного количества калорий приведена ниже.

Ежедневные физические нагрузки Расход энергии, ккал/сутки

Отсутствие специальных нагрузок, малоподвижный образ жизни 1,2*ПБО

Ежедневные небольшие разминки, пешие прогулки раз в несколько дней 1,375* ПБО

Тренировки через день в зале или работа с умеренной физической активностью и небольшими нагрузками 1,462* ПБО

Тренировки высокой интенсивности (не реже 4 раз в неделю) 1,55* ПБО

Ежедневные занятия в тренажерном зале 1,64* ПБО

Тренировки высокой интенсивности каждый день или умеренные физические нагрузки два раза в сутки 1,725* ПБО

Работа, связанная с тяжелым физическим трудом или высокоинтенсивные тренировки дважды в день 1,9* ПБО

Важно отметить, что эта формула корректна для физически полноценных людей, старше 18 лет.

Самостоятельный просчет цифры общих энергетических затрат не составляет никаких трудностей, но удобнее использовать для этого специальный он-лайн калькулятор, программа работы которого учитывает все эти данные.

Формула Харриса – Бенедикта

Эта формула активно используется уже более 100 лет, хотя по последним данным она является менее точной, чем схема Миффина – Жеора. Но данные просчета по обеим формулам для людей, имеющим среднее телосложение и ведущим спокойный образ жизни, практически идентичны.

Формула Харриса – Бенедикта для мужчин и женщин:

ПБО = 13.4 *вес (кг) – 5.7 *возраст + 4.8 *рост (см) + 88.36

Изначально эта формула не учитывала величину физических нагрузок, она принималась для расчета ежедневного количества энергии, которая расходуется в состоянии покоя. Позже в нее ввели дополнительные «коэффициенты подвижности», так как без этих цифр данные были не корректными.

Таблица коэффициентов, используемых при расчете по методу Харриса – Бенедикта:

Уровень физической нагрузки Расход энергии, ккал/сутки

Минимальные 1,2* ПБО

Низкие или умеренные нагрузки 1,375*ПБО

Средняя степень физической активности 1,55* ПБО

Высокие 1,725*ПБО

Очень высокие нагрузки 1,9*ПБО

Как видим, в обеих таблицах калькулятор расчета использует фактически одинаковые коэффициенты. Различие только в том, что даже на первый взгляд метод подсчета калорий Миффина – Сен Жеора более точный, так как сильнее дифференцирует уровни ежедневных физических нагрузок и использует в формуле различные коэффициенты для мужчин и женщин.

Для более быстрого получения результатов рекомендуем использовать автоматический калькулятор, работающий на основе одного из этих методов.

Как определить количество калорий для похудения

Допустим, вы использовали он-лайн калькулятор и посчитали ваши энергозатраты по одной из этих формул. Данная цифра отражает то количество калорий, которое вам необходимо потреблять ежедневно для покрытия всех затрат энергии на жизнедеятельность и для поддержания массы тела на неизменном уровне.

Если же вашей целью является похудение, то метод подсчета калорий очень вам в этом поможет.

На основании полученной цифры показателя базового обмена веществ и вашего текущего уровня физической нагрузки вам необходимо или уменьшить калорийность ежедневного рациона, или увеличить физическую активность.

Обычно, при сохранении того же уровня ежедневных нагрузок, программа для похудения, рекомендованная диетологами, подразумевает уменьшение общей калорийности рациона на 10-15%, в зависимости от того, насколько сильно и быстро вы планируете уменьшить свои объемы. Но стоит помнить, что любые резкие и очень сильные изменения веса тяжело переносятся организмом. Поэтому более длительный и медленный процесс похудения будет менее опасным, а его результаты будут более стабильными!

Основные правила подсчета калорий в продуктах

Итак, мы узнали, как использовать калькулятор для расчета необходимой дневной нормы калорий, и как определить свою максимальную цифру, зависимо от преследуемых целей. Теперь остается только не забывать считать калории в еде, которую мы употребляем на протяжении дня.

Для этого помните основные правила:

• Важно учитывать энергетическую ценность всех напитков! При расчете не учитываются только кофе и чай без сахара и сливок, а также чистая вода.
• Если вы покупаете готовую еду, всегда смотрите на количество калорий, указанное на упаковке. Если готовите сами – считайте калорийность блюда как сумму калорий, содержащихся во всех его ингредиентах.
• Учитывайте вес продуктов, которые используете при готовке.
• Если вы жарите еду, к основной цифре прибавляйте еще калорийность масла из расчета 150 ккал на 1 столовую ложку.

Для удобства можете создать специальную таблицу, в которую будете заносить все данные и сможете автоматически суммировать общее количество съеденного за день и его энергетическую ценность.

Как правильно рассчитать калорийность блюда по ингредиентам? Калькулятор калорийности готовых блюд

Женщинам, пользующимся кулинарной книгой, не нужно считать калорийность блюда, ведь она прописана в рецептах. Но что делать, если вы готовите без такого припуска или у вас нет возможности в него заглянуть? В этом случае нужно знать, как правильно рассчитать калорийность блюда. Сегодня мы предлагаем освоить этот навык. Итак, что нужно иметь на кухне, чтобы пользоваться калькулятором калорий?

Подготовка

Многие женщины ошибочно полагают, что можно обойтись только ручкой, чистым листом и калькулятором. Однако без этих помощников нам не обойтись, нужны хорошие кухонные весы, они помогут рассчитать точное количество ингредиентов. Нужно, чтобы модель была оснащена функцией выбрасывания тары (тарелки) и выдавала результат с точностью до грамма, ведь нам важно худеть и поддерживать вес на каждую калорию. Если вы готовите блюда, состоящие из нескольких продуктов, например, суп, то без весов узнать точные цифры не получится.

Необходимо завести дневник, где будете делать подсчет калорийности готовых блюд. Эта тетрадь поможет вам в дальнейшей подготовке, ведь постоянное возвращение к изнурительной математике и одним и тем же цифрам может отбить всякое желание заниматься приготовлением сбалансированной пищи.

Желательно готовить отдельные блюда, которые вы делаете чаще всего, использовать одну посуду, сверять количество воды. Вскоре у вас будет отличный глазомер, и уже на этапе подготовки компонентов будет понятна питательность готового блюда.

Продукты меняют объем, но не калорийность

При приготовлении все продукты меняются по объему. Например, кусок мяса и овощей при варке становятся меньше, а круп и макарон, наоборот, увеличиваются. Но не следует исходить из этого, что калорийность увеличивается с увеличением объема и уменьшается с увариванием. Готовые блюда, измененные в объеме, остаются с той же энергетической ценностью.

Овощи и мясо при варке теряют влагу, поэтому становятся меньше в размерах, крупа впитывает воду и из-за этого увеличивается. Вот пример: вы решили отварить грудку птицы и взяли ее на 200 грамм, а калорийность 220. В итоге в готовом виде грудка будет весить 150 грамм, калорийность в ней останется прежней 220. А количество воды не повлияет на ее пищевую ценность. Бывает и с крупами. Допустим, варится сто грамм крупы калорийностью 329.килокалорий в количестве воды 0,2 литра. Каша увеличится в объеме, но не добавит калорийности. Если вы взяли воды 0,3 литра, то крупа увеличится еще больше, но калорий опять же не добавит.

Пример подсчета калорий

Как рассчитать калорийность готового блюда, если вы делали вареную гречку и курицу? Допустим, вы приготовили сто граммов крупы, как мы писали выше, и решили съесть треть приготовленного. Это довольно просто, разделите калории (329) на порции (3), получится 109 666…. В этом случае округлим в большую сторону, и получим 110 килокалорий. С курицей дела обстоят так. Допустим, тушка весит 1,0 кг, а ее калорийность составляет 1900 ккал. Вы взяли и отварили, вес готовой курицы был 700 грамм, но исходя из калорий на килограмм сырого продукта, в 0,7 кг вареного еще 1900, а на сто грамм это 272. То есть сто грамм готового мяса будет калорийнее, чем столько же сырого. Но здесь можно убрать кожу и жир, поэтому на сто грамм вареного мяса получится всего 170 килокалорий. Это самый простой пример того, как рассчитать калорийность готового блюда. Перейдем к более сложным.

Приготовление котлет

Если вы готовите не только для себя, но и для всей семьи, подсчет калорий будет немного сложнее. Допустим, как рассчитать калорийность котлет? Это блюдо, несомненно, любят все домочадцы, и его часто готовят все хозяйки. Именно поэтому мы решили привести пример расчета именно на нем. Но заметьте, мы написали ваш рецепт с вашим собственным количеством ингредиентов. Калькулятор калорий вы можете найти в интернете, там написано количество калорий каждого сырого продукта. Привыкайте к этому при составлении рецептов. Подсчет калорийности готовых блюд начинается обязательно с взвешивания сырых ингредиентов. Например, возьмем этот рецепт:

• Фунт говядины — калорийность 935,0;
• Молоко 0,1 л — 64;
• Яйцо — 86,35;
• 0,1 кг белого хлеба — 242;
• 50 грамм лука репчатого — 20,5;
• Масло растительное для жарки отмеряем 100 мл.

Итак, в сыром виде мы получили всего 925 грамм продуктов, а их общая калорийность составила 2275,45. Теперь можно переходить к этапу приготовления котлет. После того, как вы их хорошо обжарили, вес изменился с 925 грамм на 700, а калорийность осталась прежней – 2275,45! Если у вас есть десять котлет, энергетическая ценность каждой будет равна 228, при условии, что они все одинаковые. Если размеры разные, то такой способ расчета один не подойдет.

Что делать?

Если котлеты разного размера, то проще рассчитать энергетическую ценность каждой, исходя из данных на сто граммов. Для того, чтобы рассчитать калорийность блюда, вам придется всей семьей ждать ужина, нам нужна каждая котлета!

Если на сковороде остались остатки масла, то слейте его в мерную емкость и отнимите калорийность от общей суммы, пример приведен выше. Расчет касается абсолютно всех продуктов. Если масла нет, а вес всех котлет 0,7 кг, то мы будем знать количество калорий на сто граммов. Для этого нам нужно разделить все калории на вес котлет в готовом виде. Рассчитать калорийность блюда нам поможет простая формула.

Итак, запишите в дневник: калорийность одного грамма равна делению общей калорийности всех сырых ингредиентов на вес готового блюда. Затем полученную цифру умножьте на сто и получите энергетическую ценность 100 граммов. Теперь нужно рассчитать калорийность блюда, которое вы приготовили. Сегодня у нас котлеты.

Делим 2275,45 (калорий) на 700 (вес готовых котлет), получается 3,25 (количество калорий в грамме). Теперь 3,25 умножить на 100, получим 325 – это калорийность ста граммов вареных котлет. Чтобы узнать пищевую ценность одного куска, нужно взвесить котлету. Количество граммов умножьте на 3,25.

Как вы убедились, посчитать калорийность блюда по ингредиентам совсем не сложно. Сейчас мы научимся рассчитывать питательную ценность бульона, ведь суп – это первое блюдо, и без него не будет полноценного питания.

Как рассчитать калорийность бульона?

Бульон нужно есть хотя бы раз в день, чтобы быть здоровым, красивым и бодрым. Можно есть только бульон, без добавок, это вкусная, питательная и очень полезная еда. Рассчитать калорийность блюда очень просто, нужно всего лишь умножить энергетическую ценность выбранного вами продукта для приготовления бульона (на 100 грамм) на 0,9.. Таким образом вы получите сто миллилитров бульонного питания. Такой расчет калорийности готовых блюд подойдет, если вы готовите бульон в соотношении мяса и воды 1/1. Если воды будет больше, то энергетическая ценность бульона уменьшится, если меньше – повысится.

Для приготовления диетического бульона необходимо действовать следующим образом: после варки мясо извлекается из кастрюли, вода выливается в раковину. Заливается свежая вода, и мясо варится в ней до готовности. Это так называемый второй бульон. Таким образом, вы избавляетесь от наличия лишнего жира в блюде, большая часть калорий из мяса уходит в воду на первом этапе приготовления, когда из кусочков еще вытекает сок. Теперь разберемся, как рассчитать калорийность супа.

Сколько калорий в борще?

Это любимое блюдо большинства людей. Иностранцы ходят в русские рестораны, чтобы попробовать борщ. У каждой хозяйки свой рецепт и техника приготовления. Борщ славится не только своими вкусовыми качествами, но и пользой, ведь он богат витаминами и микроэлементами, которые в большом количестве присутствуют в используемых овощах: свекле, моркови, капусте, луке, чесноке, томатах, свежей зелени. . Это все настоящий кладезь добра! Калорийность борща зависит от его густоты, кто-то любит загущенное, а кто-то — более жидкое, из использованного мяса и других продуктов. Именно поэтому мы не будем размещать пример рецепта для расчета, а расскажем, как рассчитать калорийность борща, исходя из формул, представленных выше по содержанию статьи.

Подсчет калорий

Для того, чтобы узнать энергетическую ценность мяса и овощей, воспользуйтесь калькулятором калорий, он содержит количество калорий на сто грамм сырых продуктов. Как мы уже объяснили, объем уменьшается, но калории не теряются. То же самое происходит и при приготовлении супов. Вода – некалорийный продукт, но бульон будет им насыщен. Энергетическая ценность не будет увеличиваться или уменьшаться, она будет распределяться по общему объему. Итак, чтобы рассчитать калорийность блюда, нужно знать суммарную энергетическую ценность всех компонентов борща. Их вес нужен только для подсчета количества калорий, например, белокочанной капусты содержится в ста граммах 27 килокалорий, а вы используете 250 граммов, то вы получите их 67,5.

По обычной методике сварить суп. Но опять же, не спешите его пробовать, нужно измерить объем получившегося блюда, он нам нужен для расчета. Итак, калорийность всех взятых для приготовления ингредиентов, скажем, 2500 килокалорий, следует разделить на объем (допустим, получилось 4 литра — 4000 мл борща). У нас получилось количество 0,625 — это калорийность одного мл супа. Теперь умножьте на сто и получите 62,2 — калорийность ста мл готового борща!

Применяя порцию, не забудьте ее измерить, так вы будете точно знать, сколько калорий вы потребляете. В дневнике подсчета калорий в приготовленных по личному рецепту блюдах запишите результат. Это пригодится вам при следующей подготовке, и вам не нужно будет рассчитывать уже известные цифры. Но для этого всегда готовьте из одних и тех же компонентов, из одного и того же количества.

Калорийность гарнира

Рассчитать калорийность блюда, приготовленного на гарнир, можно опять же, по обычным схемам. Например, вы сварили сто граммов макарон и положили половину своей тарелки. Разделите калорийность на два и получите энергетическую ценность своей порции. Если макароны были заправлены сливочным маслом, то найдите калорийность, содержащуюся в использованной штуке (на упаковке написано сто грамм). Например, вы использовали 20 граммов масла, вот этот показатель и узнайте. Это просто сделать, разделив калории на сто граммов, получив энергетическую ценность одного грамма, умножив ее на 20, это и будет ценностью вашего куска.

Картофельное пюре подвергают таким же «пыткам». Мы взвешиваем сырой картофель, чтобы точно знать энергетическую ценность. Кипятим, взвешиваем. Предположим, у нас есть фунт. Вы добавили сто миллилитров молока и 20 граммов сливочного масла. Общий вес теперь составляет 620 грамм. Смотрим таблицу калорийности, рассчитываем пищевую ценность использованного молока и масла (можно еще раз посмотреть на упаковках). Складываем все калории, общее их количество делим на вес блюда. Получаем в итоге энергетическую ценность одного грамма, умножаем итог на сто, результат — количество калорий на сто граммов! Все очень легко и просто. При использовании такие расчеты не доставят неудобств.

Каши

Многие любят каши, начинают с них свой рабочий день. Каша помогает зарядиться энергией, почувствовать сытость перед обеденным перерывом. Итак, для примера подсчета калорий возьмем рисовую кашу. Для приготовления берем двести граммов риса и пол-литра молока. Итак, в рисе на сто грамм содержится 344 единицы, значит, у нас 688. Молоко обезжиренное, содержит 30,8 единиц на сто миллилитров, у нас пятьсот, значит, получаем 155 калорий. Выводим сумму, получаем 842, это и будет калорийность готового блюда. По обычной формуле рассчитываем свою порцию: калории делим на вес, получаем значение одного грамма, умножаем на сто калорий сто граммов каши. Если вы едите больше или меньше, взвесьте свою порцию и умножьте энергетическую ценность одного грамма на вес каши.

Аналогичным образом можно рассчитать калорийность блюд, приготовленных с использованием масла. Как узнать количество единиц в б/у штуке, мы писали выше. В расчет калорийности готовых блюд также включают сухофрукты, ягоды и фрукты. Не забывайте пользоваться весами. Теперь поговорим о часто допускаемых ошибках в расчетах.

Две ошибки в подсчете калорий

Базы калорий содержат огромное количество рецептов, и зачастую женщины ориентируются на расчет по ним веса готовых блюд. Все дело в том, что «молочную кашу» можно варить на любом количестве молока, и вы точно не будете знать количество калорий. Также остается загадкой, насколько жирным был продукт. То же самое касается и «овощного салата» — вы не знаете, какие овощи и сколько их употребляете. Поэтому не стоит полагаться на такие базы, перекусывая в кафе или ресторане. Более того, вы не можете заносить в свой дневник полученные данные. При подготовке вводите только собственные расчеты.

Вторая и самая распространенная ошибка — брать пробу с готового блюда. Вы взвешивали сырые продукты перед приготовлением, узнавали их общую энергетическую ценность. Теперь вам важно точно знать калорийность готового блюда. Как мы уже писали, важен каждый грамм. Поэтому наберитесь силы воли и не пробуйте невзвешенное блюдо, даже если нужно проверить на соль. Если мало, всегда можно подсолить свою порцию, а если слишком много, то вряд ли это можно исправить.

Напоследок хочу сказать, что формулы довольно быстро запоминаются, и вам не нужно постоянно пользоваться своим дневником. Считать калории очень удобно, ведь вы полностью контролируете свой рацион, а это помогает похудеть и поправить здоровье.

Как рассчитать калорийность пищи?

9 минут

Знаете ли вы, как важно измерять количество калорий в том, что мы едим? Есть то, что нам нужно, является ключом к здоровому питанию. Узнайте почему в этой статье.

Написано и проверено диетологом Мария Патрисия Пинеро Корредор .

Последнее обновление: 25 июля 2022 г.

Нам всем нужна энергия для выполнения любой работы; не только физическая работа, но и биологическая работа. Эта энергия получается из того, что мы едим, и мы измеряем ее в калориях. Итак, подсчет калорий в пище позволит нам обеспечить адекватное потребление энергии .

Калории, которые мы получаем с пищей, необходимы для решения нескольких задач:

• Физическая активность
• Сердцебиение
• Функция нервной системы
• Восстановление тканей
• Репродукция

Точно так же, если мы хотим похудеть или набрать вес, нам нужно знать различные методы, позволяющие подсчитывать пищевые калории. Читайте дальше, и вы увидите, как это просто!

Мы думаем, вам также будет интересно прочитать эту статью: Узнайте о калориях и белке в каждой куриной вырезке

Что такое калории?

Калория – это единица измерения количества энергии, выделяемой пищей и некоторыми веществами . В химии это также определяется как количество тепла, необходимое для повышения температуры одного грамма чистой воды до 1 градуса Цельсия при давлении в 1 атмосферу.

В области питания понятия «калории» и «килокалории» могут использоваться взаимозаменяемо. Однако, хотя они и связаны, с точки зрения измерения энергии это не одно и то же, поскольку 1 килокалория эквивалентна 1000 калориям.

Например, когда мы говорим, что 100 граммов вареной ветчины содержат 213 калорий, на самом деле мы имеем в виду 213 килокалорий и 213 000 калорий. Но разговор о калориях с соответствующими математическими единицами напугал бы кого угодно!

Все необходимые нам калории содержатся в пище, , поэтому мы можем определить энергетическую или калорийную ценность пищи. Это определяется как количество энергии, вырабатываемой макронутриентами при окислении и метаболизме.

Следовательно, пища представляет собой потенциальный запас энергии, выраженный в килокалориях (ккал) или калориях (кал). В других международных системах также используются меры в килоджоулях или джоулях.

Энергетический эквивалент 1 калории составляет 4,19 Дж.

Каковы источники калорий в пище и какие данные мы используем для расчета их вклада?

Не все пищевые питательные вещества способны генерировать калории . Это делают только макроэлементы: жиры, белки и углеводы производят химическую энергию при окислении.

Алкоголь, хотя и не считается частью пищи, также производит энергию, но не транспортирует питательные вещества. Вот почему мы говорим о пустых калориях в этом случае.

Сколько дает каждое питательное вещество?

Ученый Уилбур Этуотер рассчитал энергетический вклад каждого макроэлемента, измерив повышение температуры воды, окружающей специальный калориметрический насос. Эти значения использовались для расчета калорий, производимых пищей, уже более века.

На основе метода Этуотера мы можем получить следующее:

• 1 грамм жира дает 9 ккал
• 1 грамм углеводов или белков дает 4 ккал
• 1 грамм спирта или этанола дает 7 ккал

Основными источниками калорий в нашем рационе являются углеводы и жиры, поскольку белки должны использоваться для других целей, а не окисляться в качестве источника топлива.

В экстремальных случаях потребления белка для производства энергии наша мышечная масса будет расходоваться, наши волосы и ногти не будут расти, а наша кожа станет дряблой, помимо других ухудшений.

Сколько калорий нам нужно потреблять с пищей?

Количество калорий, необходимое нам в день, известно как общий расход энергии . Он представляет собой сумму нескольких факторов, которые варьируются от человека к человеку :

• Расход энергии в состоянии покоя: Это основная часть наших ежедневных расходов энергии, которая варьируется от 50 до 75% от общего расхода энергии. Он получается из основного расхода энергии на поддержание функций органов, который зависит от нашего возраста, пола, менструального цикла, беременности или лактации, среди других факторов.
• Термический эффект пищи: Расход калорий в процессе пищеварения, обмена веществ и использования питательных веществ. Этот фактор требует от 5 до 10% всех ежедневных калорий.
• Физическая активность: Это значительно увеличивает потребность в калориях в день. По этой причине он является главным союзником низкокалорийных диет для похудения. Расход колеблется от 15 до 30%.

Понравилась статья? Вам также может быть интересно прочитать: Узнайте, сколько калорий вы должны потреблять в день

Как рассчитать количество калорий, содержащихся в продуктах питания

Производители продуктов питания, которые должны сообщать о калориях, содержащихся в продуктах питания , используют традиционный метод калориметрической бомбы . Они делают это, непосредственно оценивая теплопродукцию пищи и, следовательно, ее потребление энергии.

Однако не у всех из нас дома есть калориметры. Итак, мы должны использовать другие косвенные методы.

1. Определение общей калорийности по методу Этуотера

Большинство пищевых продуктов продается в упаковке и почти все имеют информацию о пищевой ценности на этикетках . Там указана калорийность и содержание питательных веществ на порцию или на 100 грамм продукта.

Вы можете проверить калории на этикетке, и если вы хотите быть более уверенным, вы можете применить обоснование метода Этуотера. Для этого следует проверить количество углеводов, белков и жиров в порции или 100 граммах.

Например, на упаковке сухого цельного молока указано, что 100 граммов содержат 25,8 граммов белка, 26,7 грамма жира и 38 граммов углеводов.

Пошаговая процедура будет следующей:

1. Умножьте каждый макронутриент на его калорийный эквивалент . Граммы белков и углеводов умножаются на 4 ккал, а жиры — на 9 ккал. Для белка сухого молока в примере это будет 25,8 грамма на 4 ккал; для жиров 26,7 грамма × 9 ккал и для углеводов 38 граммов × 4 ккал.
2. Путем умножения получаем, что в 100 граммах молока содержится 103 ккал из белков, 240 ккал из жиров и 152 ккал из углеводов.
3. Теперь каждый отдельный счет суммируется . 103+240+152=495 ккал. Это количество должно соответствовать потреблению калорий, указанному на этикетке.
4. Учитывайте размер порции, которую вы собираетесь использовать . От этого будет зависеть количество макроэлементов и калорий. Например, если вместо 100 граммов молока вам нужно использовать 120 граммов, значения макроэлементов будут другими.
5. Примените правило трех. Зная, что в 100 г молока содержится 25,8 г белка, можно умножить 120 х 25,8, а затем разделить на 100.
6. С новыми значениями макронутриентов теперь найдите калорийность 120-граммовой порции, которую вы потребляете.

2. Используйте самые популярные руководства по составу пищевых продуктов для расчета калорий в продуктах питания

В качестве альтернативы информации, указанной на этикетке, существуют руководства, документирующие пищевую ценность наиболее распространенных продуктов питания . Каждая страна анализирует те из них, которые используются в ее гастрономии, и те, которые наиболее часто используются в регионе.

Надежным руководством, например, является Справочник по пищевой ценности пищевых продуктов в общих единицах и Питательная ценность пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.

В справочнике этого типа должен быть указан размер порции: унций, граммов или чашек. Кроме того, продукты перечислены в алфавитном порядке или сгруппированы по разделам: среди прочего, фрукты, зерновые и мясо.

В случае любого домашнего приготовления, которого нет в списке, вы должны рассчитать калорийность каждого основного и второстепенного ингредиента, например, масла или панировочных сухарей. Затем с помощью карандаша и бумаги вы можете применить метод Этуотера.

Еще одна деталь, которую следует учитывать при использовании этих руководств, — выбрать продукты, которые наиболее похожи на интересующие вас продукты . Например, если это куриная грудка с кожей или без кожи, калорийность у нее разная.

Другим моментом, о котором следует помнить, является разнообразие, особенно в случае овощей и фруктов, сыров, орехов, мяса и рыбы. Некоторые упакованные продукты также имеют подгруппы, например продукты с низким или высоким содержанием жира, консервированные продукты в масле, томатах или воде, цельнозерновые или рафинированные продукты.

При извлечении информации о количестве углеводов обязательно учитывайте имеющиеся . Клетчатку следует вычесть из общего количества углеводов, так как она не переваривается и не дает калорий.

3. Используйте виртуальный калькулятор

Существуют виртуальные калькуляторы калорий для получения информации о пищевой ценности продуктов . На самом деле, Министерство сельского хозяйства США предоставляет информацию о более чем 6000 пищевых продуктов. Там они регистрируют потребление калорий, макроэлементов и микроэлементов.

С другой стороны, калькулятор в калькуляторе WebMD показывает только количество калорий и размер порции. Есть и другие, которые предоставляют информацию о свежих продуктах и ​​готовых продуктах в ресторанах.

4. Загрузите приложение на свой телефон

Чтобы упростить процесс, некоторые приложения позволяют подсчитывать количество калорий в пище. Они даже могут помочь вам подсчитать калории того, что вы едите за день, чтобы узнать, соответствуете ли вы необходимой вам энергии.

Другие мобильные приложения изменяют и корректируют калории в соответствии с уровнем физической активности. Между тем, есть также те, которые позволяют вам вносить коррективы, чтобы увеличить или уменьшить количество калорий и даже распределить питательные вещества.