Альбумин. Сухой яичный белок — Два зайці
Сегодня я вам расскажу про альбумин и его использование.
Альбумин — это порошок кремового цвета, практически без вкуса и запаха. Это сухой белок куриного яйца. При изготовлении сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями. А также в разы увеличивается срок хранения. Открытая упаковка альбумина при комнатной температуре не пропадает целый год. Закрытая же упаковка может совершенно спокойно храниться в течение нескольких лет. Еще один существенный плюс альбумина — это отсутствие отходов. Его можно отвешивать ровно столько, сколько нужно по рецепту. Плюс вы не думаете, что делать с оставшимися желтками.
К использованию альбумина, а не сырых яиц нужно приспособиться. Но оно того точно стоит! Пены и муссы получаются гораздо более стабильными. Кроме того белковую пену на альбумине можно делать самых разных вкусов и цветов без использования красителей и ароматизаторов!
Я покажу все этапы работы с альбумином.
Приготовим начинку для конфет Птичье молоко. Вкус сделаем кофейным, что невозможно для обычного белка.
Весь процесс работы с альбумином начинается с восстановления белка. То есть необходимо получить из порошка белковую смесь, с которой мы и будем потом работать. Альбумин разводится ЛЮБОЙ жидкостью. Абсолютно любой! Начиная от обычной воды и заканчивая экзотическими пюре. Сок, кофе, молоко, детское или кондитерское пюре — все подходит. Поэтому десерты, в нашем случае птичье молоко, мы можем приготовить с любым вкусом! Для восстановления на 1 часть альбумина добавляют 8 — 10 частей жидкости. Проще говоря, для того, чтобы получить эквивалент одного яичного белка, нам нужно смешать 2 чайные ложки альбумина с 2 столовыми ложками воды.
Варим крепкий кофе американо объемом 150 мл. Добавляем 27 грамм альбумина. Перемешиваем и оставляем. Альбумин не сразу растворяется. Поначалу он образует комочки. Их можно тщательно перемешивать или просто оставить смесь на некоторое время и дать альбумину напитаться влагой и разойтись.
Далее мы можем работать с получившейся жидкостью точно так же, как бы мы работали с обычными сырыми белками. Взбиваем миксером. Сначала на средних оборотах, а потом увеличиваем до максимальных. И вот вам еще один плюс работы с альбумином. Взбитая белковая масса не оседает так быстро, как свежий белок. Ее спокойно можно оставить на некоторое время.
Теперь по рецепту птичьего молока я буду добавлять сахарный сироп на агар-агаре. Процесс приготовления ничем не отличается от итальянской меренге. О ней я уже подробно рассказывала. Вот тут можно почитать подробнее. Там я ее делаю на свежем белке.
Еще один ингредиент в птичьем молоке — это масляный крем. Сливочное масло как следует взбиваем со сгущенным молоком.
Добавляем и перемешиваем.
Готовим форму для заливки. Лучше всего подойдет раздвижная прямоугольная форма. Затягиваем подложку пищевой пленкой и устанавливаем на нее форму. Смазывать ее ничем не нужно.
Теперь быстренько выливаем смесь в форму. Не забывайте, что агар стабилизируется уже при температуре 40 градусов, поэтому не затягиваем процесс. Убираем в холодильник на пару часов. Подробно про работу с агар-агаром можно прочитать в одной из прошлых статей.
Птичье молоко готово. Оно хорошо застыло. Ничего не вытекло, даже без укрепления. Форму можно спокойно снимать. Аккуратными движениями раздвигаем форму. Она легко отделяется от десерта. Нарезаем на одинаковые кусочки. Теперь конфетки можно залить шоколадом или обвалять в какао, кокосовой стружке или ореховой крошке.
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram и в Telegram
Еще немного полезностей:
Сухой яичный белок: преимущества и области применения
В этой статье мы разберемся с таким полезным для кондитера продуктом, как альбумин.
Для чего он нам пригодится, как с ним работать и чем он лучше своего аналога – свежего яичного белка.
В первую очередь разберемся с происхождением продукта: альбумин, или сухой яичный белок – это, как и понятно из названия, обезвоженный белок куриного яйца. При обработке сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями. Альбумин представляет из себя порошок кремового цвета, практически без вкуса и запаха.
Зачем же нужен сухой белок?Во-первых, срок хранения альбумина в разы дольше срока хранения свежих яиц и тем более уже отделенного белка. Открытая упаковка альбумина может храниться в сухом и темном месте при комнатной температуре в течение года. Закрытая же упаковка может храниться в течение нескольких лет совершенно спокойно.Во-вторых, как уже было сказано выше, безопасность использования в термически необработанном виде. При приготовлении айсинга, французской меренги не приходится беспокоиться о том, чтобы с яичной скорлупы потенциально опасные микроорганизмы не попали в конечный продукт, поскольку процесс изготовления альбумина исключает присутствие подобных микроорганизмов.
В-третьих, простота в хранении, транспортировке и использовании (нет необходимости хранить свежие яйца в холодильнике, учитывать хрупкость скорлупы, отделять белок от желтка перед использованием и так далее), экономичность (не нужно думать, куда же использовать оставшиеся желтки, отвешиваете ровно столько, сколько необходимо).Использовать альбумин можно в тех же рецептах, в которых применяется и сырой белок. В пищевой промышленности сухой белок широко используется в хлебобулочном производстве, для изготовления соусов, коктейлей и десертов.
С кондитерской точки зрения использование сухого белка предпочтительнее при приготовлении воздушных масс, поскольку получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка. Так, его применяют для приготовления муссов, меренг, суфле и так далее.
В современной молекулярной кулинарии альбумин используют для приготовления пен, гелей и элементов декора.
Возможны два способа использования сухого яичного белка: в виде порошка и в виде разведенного геля.
Чтобы развести сухой белок и получить эквивалент сырого, необходимо добавить жидкость в соотношении 1:8-10. То есть жидкости должно быть по весу больше в 8-10 раз, чем сухого белка. Для лучшего результата необходимо его предварительно замочить, для того чтобы белок напитался влагой и пена была еще более стабильной. В сухом виде яичный белок используют в мучном производстве, добавляя его на различных этапах производства.
Калорийность белка сухого
Калорийность сухого белка составляет 336 ккал на 100 грамм продукта.
Продукты порошка яичного альбумина | Ovodan
Порошки яичного белка OVODAN представляют собой высушенный распылением и пастеризованный яичный белок из здоровых и отслеживаемых источников. Функциональные свойства белка хорошо сохраняются в яичных порошках ОВОДАН, что позволяет продуктам находить широкий спектр применения.
Использование порошка яичного белка ОВОДАН улучшает управление вашими процессами.
Яичные порошки обладают отличной растворимостью и легко дозируются. Кроме того, яичные порошки имеют более длительный срок хранения по сравнению с жидкими яичными продуктами.
Порошки яичного белка ОВОДАН выпускаются в различных вариантах, оптимизированных для конкретных применений. Если вы ищете вариант, не указанный ниже, пожалуйста, не стесняйтесь обращаться к нам для получения особых запросов.
АЛЬБУМНЫЙ ПОРОШОК, ВЫСОКОВЗБИВАЮЩИЙ
ОВОДАН Альбуминовый порошок с высокой степенью взбивания обладает высокой способностью к взбиванию и хорошей стабильностью пены, что особенно подходит для кондитерских и хлебобулочных изделий.
Источник яиц
Артикул № DE – DK
Технический паспорт
Клеточное яйцо
250A – 2505
Куриное яйцо
290A – 2504
Куриное яйцо KAT cert.
290А КАТ
Яйца свободного выгула
280A – 2503
Яйца свободного выгула KAT cert.
280А КАТ
Биосертифицированные яйца
АЛЬБУМНЫЙ ПОРОШОК, ВЫСОКОГЕЛЕВЫЙ
OVODAN Альбуминовый порошок с высоким желированием обладает высокими гелеобразующими и водосвязывающими свойствами.
Источник яиц
Артикул № DE – DK
Технический паспорт
Клеточное яйцо
250B – 2545
Куриное яйцо
290B – 2544
Куриное яйцо KAT cert.
290Б КАТ
Яйца свободного выгула
280B – 2543
Яйца свободного выгула KAT cert.
280Б КАТ
Биосертифицированные яйца
АЛЬБУМНЫЙ ПОРОШОК, СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЕЛЫЙ
Специальный взбитый белковый порошок ОВОДАН включает лимонную кислоту и стабилизаторы. Продукт обеспечивает высокую взбиваемость и хорошую стабильность пены, подходит для кондитерских и хлебобулочных изделий.
Источник яиц
Артикул № DE – DK
Технический паспорт
Клеточное яйцо
АЛЬБУМ ПОРОШОК, СЛАДКАЯ СМЕСЬ ПОКРЫТИЯ
Посыпка «ОВОДАН» сладкая смесь содержит сахар и стабилизаторы. Продукт обеспечивает высокую взбиваемость и хорошую стабильность пены.
Подходит для украшения мороженого, вафель, кексов, пирожных и т. д. 140 г порошка растворить в 100 г воды, взбить в течение 10–15 мин. до воздушной и густой пены.
Источник яиц
Артикул № DE – DK
Технический паспорт
Клеточное яйцо
Для получения наилучшего результата для вашего продукта порошок яичного белка ОВОДАН необходимо растворить в воде перед дальнейшей обработкой. Это делается путем постепенного добавления порошка в воду при перемешивании.
Соотношение порошка и воды должно быть 1:7. Сахар и другие сухие ингредиенты можно добавлять в яичный порошок до того, как его размешают в воде.
Альбумин | кулинария и выпечка
Альбумин | кулинария и выпечка — старый греческий рынокдобавить в корзину
Выберите
Альбумин представляет собой продукт, полученный в результате пастеризации и сушки свежего яичного белка методом распылительной сушки.
Другими словами, альбумин представляет собой яичный белок в виде тонкого белого порошка, который имеет характерный запах и вкус яйца и добавляется в рецепты выпечки и кондитерских изделий для придания объема и стабильности. Дозировка: 100 г порошка альбумина, растворенные в 700 мл воды, соответствуют примерно 800 г свежих яичных белков (около 25 яичных белков).
Использование альбумина в выпечке, протеиновых коктейлях, супах, майонезе, глазури, безе, омлете, миндальном печенье. Используйте альбумин для глазури и украшения рождественских сладостей, а также для приготовления теста для блинов.
Сообщаем вам, что мы не врачи. Написанное выше носит простой характер и никоим образом не заменяет лечебное применение. Всегда консультируйтесь с врачом по поводу проблем со здоровьем.
кулинария и выпечка
Πέρλες Ταπιόκας 400 г
3,10 € / шт.
Зеленый джекфрут, кусочки зеленого джекфрута в рассоле.
3,80 € / шт.
Чернила каракатицы оптом
6,00 € / шт.
Ванильные натуральные стручки 14–17 см оптом
30,00 € / шт.
Тахини из цельнозерновой муки с кунжутом, 10 кг
84,70 € / шт.
Μηλικό Οξύ
3,00 € / шт.
Виноградный сироп 250 г
4,60 € / шт.
Розовый сироп
5,80 € / шт.
Цельное какао
Аскорбиновая кислота
1,25 € / шт.
Белые грибы из Италии
3,77 € / шт.
Каштановое пюре 1 кг
8,90 € / шт.
Крахмал картофельный
2,00 € / шт.
Жареные каштаны 200 г
4,50 € / шт.
Агар
5,50 € / шт.
Натуральная ваниль
2,60 € / шт.
Бальзамический уксус из Модены 500 мл
4,50 € / шт.
Цветущая вода
3,08 € / шт.
Розовая вода
3,08 € / шт.
Трепсин — Виноградный крем 0,21 кг (Парпис)
5,40 € / шт.
